北京小吃從雞零狗碎登上大雅之堂
舊時,北京小吃難登大雅之堂,被形容為:雞零狗碎不登堂,窄巷循聲覓野香。不過,北京城食文化的古樸遺風(fēng)在今天卻是越來越被人所認(rèn)同,北京小吃已然抖去了源于民間的野味遺風(fēng),大大方方地登堂入室。
作為飲食文化的一部分,北京小吃雖言其小,但市場很大。老世年間,經(jīng)營者多為小商販,或擺于集市廟會,或肩挑車推,沿街叫賣。幽街曲巷中,古樸的四合院門前,小販的吆喝聲,長短交錯,和暢凄咽,該引起多少老北京人鄉(xiāng)音淡淡,回味無窮,也蘊(yùn)涵著許多令人回味的掌故或逸聞趣事。
鮮魚口的“會仙居”
清末民初時,北京的飲食業(yè)也盛極一時,既有伺候大宅門的飯莊子,又有招徠顧客的小飯鋪,更何況那遍布京城的茶樓、茶館、二葷鋪和大酒缸。要說“吃在北京”,此不虛言。每當(dāng)提起北京的風(fēng)味小吃炒肝兒,北京人都會想到前門外鮮魚口里的“天興居”。說起來大概您還不知道,就在天興居的斜對面,曾有一家歷史更為悠久的鋪?zhàn),這就是炒肝兒老店“會仙居”。當(dāng)年,“會仙居”以它獨(dú)特的風(fēng)味招徠八方客,名噪京華,就連附近廣和樓戲園的梨園界人士都常常是“會仙居”的熟客。
提起這道小吃,相傳在清朝同治年間,有個叫劉永奎的北京人,在鮮魚口內(nèi)租了間鋪面,于是,便開了個夫妻小酒店,并起了個很有些雅趣的名字──會仙居,專營黃酒和小菜。到了庚子之后,這小店則由他們的后代劉寶貴哥兒仨經(jīng)營。
初時,劉氏兄弟經(jīng)營炒肝兒時,沿用熬、炒、勾芡的烹調(diào)技術(shù),做出的炒肝兒味道鮮美可口,物美價廉,遠(yuǎn)近聞名,它不僅受到北京老百姓的歡迎,即便是達(dá)官貴人也被這炒肝兒的香味所吸引?烧f來說去,這炒肝兒到底是一種什么樣的小吃呢?老世年間,曾有人這樣描述它:稠濃汁里煮肥腸,一聲過市炒肝香。原來,這炒肝兒并不炒,只不過是燴肥腸,以淀粉勾芡,里邊配上一點(diǎn)下水,最后撒上一些砸好的蒜泥,這道小吃就做成了。
要說,劉氏兄弟在做買賣上精明過人,炒肝兒如果用大碗出售肯定賠本;價定高了又怕不上座,因此他們向瓷窯里定制了一種專盛炒肝兒的碗,這種碗口大底尖,像個喇叭形,看上去好像挺大,其實(shí)呢,盛不了多少。這樣,雖然每碗只賣兩個銅子,卻仍然有賺頭。久而久之,這小碗賣炒肝兒倒成了氣候,成了吃炒肝兒的一種講究,即使今天你在北京的小店中吃炒肝兒,依然是用不大的小碗。
據(jù)說,當(dāng)年有一次,慈禧太后忽然也想嘗嘗炒肝兒的味道,可經(jīng)她這一嘗不要緊,雖博得贊賞,卻言明去掉心和肺也許更好。金口玉言,小民豈敢違命。自那以后,老北京人便多了句歇后語──北京的炒肝兒,缺心少肺。
灌腸純北京的土造
在北京的小吃中,灌腸要算得上是物美價廉,絕對的大眾化。這種純北京式的真正土產(chǎn)多少年來在集市、廟會上隨處可見,尤其是在北京的夜市上,都少不了由它來唱主調(diào)。您瞧,那賣灌腸的攤子上,大鐵鏟敲打著大鐵鐺的緣子“當(dāng)當(dāng)”作響,引得大人、孩子圍上前非要掏錢來兩盤嘗嘗。說實(shí)話,吃灌腸不在乎解飽,只是領(lǐng)略它的風(fēng)味,過過饞癮。
在北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中,要講風(fēng)味,這外焦里嫩的灌腸味道最奇特;要講傳統(tǒng),它更是千古不變,無論是誰,依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁;依舊是用小竹簽一片片扎著吃,如果哪位用筷子那就沒有一點(diǎn)情趣了。聽老人們講,當(dāng)年,地安門外后門橋東西兩面各有一家灌腸鋪,在北京很有名。橋東一家較老的叫福興居,在上世紀(jì)三十年代關(guān)張后便只剩下橋西的合義齋一家了。當(dāng)初,這合義齋也是以經(jīng)營灌腸而出名,不過,今非昔比,當(dāng)年的合義齋如今早已經(jīng)改頭換面,成為一家經(jīng)營多種風(fēng)味小吃,門臉兒修得古色古香的鋪?zhàn)恿恕?/span>
灌腸是把淀粉加紅曲灌到豬腸子里面。不過,這種講究質(zhì)量的貨色現(xiàn)已經(jīng)不易吃到了,通常在廟會、夜市上您所見到吃到的,只是用淀粉加上紅曲捏成個棒槌形,切成片兒后上鐺煎,滋味兒當(dāng)然不如真正的灌腸,但因為用油煎得特別香,而且價錢又比較便宜,吃者依然很多。甚至,有吃灌腸吃上癮的人索性就買上幾塊,回家去自煎自吃,獨(dú)享其樂。這也是一種吃法。
雪夜京城“都一處”
歷史上,在前門外大街曾有個極普通的小酒鋪。要說,連個店名都沒有,只因是沾了皇帝的光而一夜出了名。這就是中外賓客游人慕名前往的“都一處”,專營北京風(fēng)味小吃燒麥。提到都一處的燒麥,必然要首先提都一處的由來。
在乾隆十七年。這一年一進(jìn)臘月,轉(zhuǎn)眼就到了除夕夜。過去,在北京一到這個時候,一般的人家沒事是絕不出門的。所以,各個店鋪也都早早地關(guān)了張。黑夜中,只有李家酒店透出暗淡的光亮,依舊開張迎客做生意。這時,打店外進(jìn)來了三個人,其中主人是個文人打扮,兩個仆人手打紗燈,前后照著亮。他們被伙計熱情地引上樓去吃酒。主人邊呷酒吃菜,邊問道:這酒店叫什么名字?伙計說:店太小,還沒有個名字。這人看看周圍的環(huán)境,很是感慨地說:在這年關(guān)當(dāng)頭的時候,還沒關(guān)店門的酒店,可著京都只有你們一處了吧,就叫“都一處”吧!誰想,沒過幾日,忽然有一天,宮中派了十幾個太監(jiān),給李家酒店送來了一塊寫著“都一處”的虎頭牌匾。直到這時眾人方知,除夕夜原來是乾隆帝“雪夜微服私行,順訪李家小店”。
這段頗富傳奇色彩的故事,在都一處的幾代傳人中,從掌柜的到伙計,從經(jīng)理到服務(wù)員已被傳誦了幾百年,故事或許只是傳聞并帶有幾分演義色彩,但都一處的名氣卻是與日俱增,凡食客到此,一是要看看懸掛于店中的虎頭匾,再就是定要品嘗它的傳統(tǒng)小吃燒麥。
其實(shí),燒麥?zhǔn)且悦孀銎,以肉為餡,頂上捏出十八個褶,就像朵麥梢上綻開的花,所以稱為燒麥。在制作上,它用小籠蒸熟,造型很美,有如朵朵蓮花,吃起來皮薄餡大,味道鮮美,香而不膩。過去,每當(dāng)秋高蟹肥的季節(jié),這里還出售蟹肉餡燒麥,只是由于近年來生活水平的提高,吃蟹的人越來越多,螃蟹越來越少,原料中斷,蟹肉餡的燒麥也就在這里絕少見了。
東安市場的“豐盛公”
在清人《都門雜詠》中有一首竹枝詞,繪聲繪色地這樣描述道:閑向街頭啖一甌,瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下咽如滑脂,寒沁心脾爽似秋。這段小詩將那凝霜凍玉般的奶酪,恰到好處地介紹了出來。作為北京風(fēng)味小吃的奶酪,在歷史上,原本屬于蒙族的食品,即使后來奶酪進(jìn)了北京,也只是僅限于元、明、清三朝的宮廷小吃,直到后來才流傳到民間。
當(dāng)年,在東安市場內(nèi)有個“豐盛公”奶酪鋪,店主姓何,滿族正黃旗人。從幾輩上論,這正宗的旗人一向是靠吃皇糧度日,可到了辛亥革命,像他這樣的“鐵桿老米樹”不靈了。但何子照是個有心人,硬是靠自食其力在鄉(xiāng)下村里辦了個奶牛場,又向一位曾在清宮御膳房的大師傅討教了制作奶酪的秘籍。于是,他便在東安市場內(nèi)租店開業(yè),專售奶酪。那時候,大街上可沒有冷飲店,更沒有冰淇淋、冰棍什么的,這樣,奶酪在京城便是一枝獨(dú)放,真有點(diǎn)壟斷的“霸氣”。每到夏季,那些王府中的公子、小姐,清室的遺老遺少大多成了“豐盛公”的主顧。
講到這里,也許會有人問:像那切糕或油條什么的,我倒是天天見,隔三差五短不了吃,而這奶酪到底是怎么做出來的?要講,做奶酪是得需花費(fèi)點(diǎn)工夫。首先是把鮮牛奶煮開,晾涼,加入白糖,經(jīng)過細(xì)羅過濾,再對入適量的江米酒,攪勻后盛在碗里,分層碼進(jìn)木桶后,桶底加火烘烤,名曰“烤酪”,等到凝固后撤火,再晾涼、冰鎮(zhèn)。這樣,奶酪便就做成了。您看,吃奶酪吃的是不是工夫錢!
就這樣,自東安市場有了“豐盛公”奶酪鋪之后,北京城內(nèi)便逐漸有了專制作奶酪的酪房,把奶酪批發(fā)給挑擔(dān)走街串巷的小販們。夏季的傍晚,在老北京的胡同中,常會聽到賣奶酪的吆喝聲:噥喲唉,喝酪喂……
南宛北季
在北京城內(nèi),素有“南宛北季”之說,指的是歷史上在南城宣內(nèi)大街的“烤肉宛”和后海的“烤肉季”。這兩家館子主要經(jīng)營燒烤,不同的是,南宛烤牛肉,而北季則烤的是羊肉。
在歷史上,這兩家烤肉店同為百年老店,并且,當(dāng)年都起于沿街?jǐn)[攤,顧客足蹬板凳,自烤自吃,后來隨著生意的興隆,才將這北京的風(fēng)味小吃移居雅室,成為富貴人家和文人墨客的聚散之處。曾幾何時,這似乎與市井百姓、村野鄉(xiāng)夫無緣相會的烤肉又悄然出現(xiàn)在了北京的夜市上;ㄉ蠋自X,現(xiàn)吃現(xiàn)烤,是一種享受。
在前清時代,什剎海周圍有好幾家王府,像恭王府、慶王府、醇親王府等,烤肉季出了名,那些王爺們也自然便成了它的主顧。像溥儀的父親攝政王,就點(diǎn)著名要吃季家的烤肉。不過,那些王爺們可不是到鋪?zhàn)永锶コ,而是在家中坐等,季家就像是戲班趕堂會,得備料推車,親自到王爺府上去烤。
正如烤肉季的店主人姓季,南城的烤肉宛也是因店主姓宛而得名,大致相仿,在創(chuàng)業(yè)初期,宛家開始時是推著車子沿街賣烤肉,隨時隨地在地上支起個鐵箅子,由顧客自己邊烤邊吃,主人一邊切牛肉片,一邊算賬收錢。那時候,也沒有錢柜,收了錢只是往大褂的口袋里一揣。后來才在宣內(nèi)大街有了正式的鋪面。由于選肉精、切片薄、松木火、作料全,烤肉宛的生意日漸火爆,,許多有錢人家都愿到此享受一番烤肉的野趣。據(jù)說,切肉更是宛家的絕技,多少年來,只傳本姓子孫,不傳外人。當(dāng)然嘍,這只是說舊時習(xí)俗。如今,不管是南宛還是北季,早已成為普通老百姓的尋常去處。
銅嘴大茶壺
看過電視劇《銅嘴大茶壺》的人大概都會記得,北京人藝?yán)涎輪T牛星麗在劇中扮演的主角就是手持大茶壺賣茶湯的。
要說,茶湯究竟屬于哪朝哪代的發(fā)明,這大概誰也難說清,不過,多少年來,甭管是哪朝哪代,逢年過節(jié),這茶湯便總是在廟會上一顯身手,惹得一群群大人孩子睜圓了一雙驚奇的眼。您看,那賣茶湯的桌子上,放著把锃光瓦亮的大號銅壺,壺嘴、壺把、上口、底足都鑲著用黃銅雕刻的花紋,壺體兩側(cè)各鑲著一條金魚在小草中游動……等到爐火燒旺的時候,只見壺中開水翻滾,熱氣騰騰。更有意思的是,您再看眼前這賣茶湯的大師傅,兩腳分開,雙臂擺平架勢,一手拿碗,另一只手搬壺倒水,碗口距壺嘴兒足有一二尺遠(yuǎn),眼見那冒著熱氣的開水由壺嘴兒噴射而出,不偏不倚正好“砸”在碗中,且點(diǎn)滴不漏,動作準(zhǔn)確優(yōu)美。其實(shí),要沖好它,真得需要很高的技巧,首先,得一次完成,絕不能拖泥帶水滴滴答答地往碗里對,否則茶湯準(zhǔn)是生的,那賣主可就虧了本了。再有,出水雖猛,但絕不能澆在手上,要不,手也燙了,碗也砸了,賠本賺吆喝,那就更不合算了。所以,賣茶湯的老師傅都練有一手絕活,別瞧全部動作總共才有幾秒鐘的時間,可練好這一手,恐怕得花上幾年的工夫。
“八寶茶湯”的主要原料是糜子面,佐以核桃仁、花生仁、芝麻等果料,因果料有八種之多,故也稱“八寶茶湯”。舊北京時,也有小販走街串巷邊吆喝邊賣的。一副擔(dān)子,一頭是放原料和瓷碗的柜子,另一頭是在一個小火爐上放把黃銅高嘴兒壺,壺高足有三尺,擦得金光閃閃,清潔美觀。小販如此,店家也同樣是用這樣的銅壺,架在店門口,遠(yuǎn)遠(yuǎn)的就能看得見那兒立著個龐然大物。那時的人也挺聰明,這等于是不花錢在做廣告啊。
廣福館無心插柳
入夜,當(dāng)你隨著人流走于那吆喝四起的小吃夜市時,陣陣香氣撲鼻而來。在這里,名目繁多的北京小吃目不暇接,沿著夜市有意留神察看,其制作方法大致可分為炸、烙、蒸、煮、沖、煎、烤、炒,而這里所說的炒,可不是指炒菜,小吃中不經(jīng)營魯川淮粵,要是想吃炒菜的話,那得上飯館了,此處所說的“炒”指的是炒疙瘩。
要說,炒疙瘩在京城中也算得上是一道名吃。相傳民國初年時,在和平門外的琉璃廠,有家叫廣福館的家常飯鋪,店主是個姓穆的老太太,與女兒相依為命,每日賣點(diǎn)面。據(jù)說,這炒疙瘩就是母女倆在無意中發(fā)明出來的。有一回,和好了的面沒有賣完,還剩下了一些,于是,穆家姑娘想了個主意,她把面搟成了面劑兒切成了一個個的小疙瘩,用開水煮熟撈出后放在陰涼處,以防發(fā)酵。當(dāng)天晚上,她們就用這煮熟的面疙瘩切些青菜、肉絲炒了炒作為晚飯,不料吃起來居然非常爽口,還有一股子咬勁兒,味道特別好。姑娘說:干脆,明兒個咱們就賣這個,起名叫炒疙瘩吧。就這樣,一語定乾坤,無心插柳之事倒巧成名吃。打這以后,她們賣的炒疙瘩在京城出了名,新老主顧接連不斷而來。而這種吃法由于物美價廉,吃起來也確實(shí)有種特殊的味道,當(dāng)時,格外受到勞動階層的歡迎。后來,許多社會名流也慕名前來,加入了吃炒疙瘩的隊伍。由于出了名,有些好事者便將這穆家母女開的廣福館戲稱為“穆家寨”,管穆家姑娘叫“穆桂英”。您瞧,聽起來多有意思。
大順齋的糖火燒
老北京人都知道通州有三寶:大順齋的糖火燒、小樓的燒鲇魚、萬通的醬豆腐。燒鲇魚現(xiàn)已不多見,萬通的醬豆腐也早已銷聲匿跡,惟獨(dú)大順齋的糖火燒雖歷經(jīng)戰(zhàn)亂,哪怕是曾遭八國聯(lián)軍的燒搶,但依然是原料原味,吃在嘴里酥綿松軟,香甜可口,不粘不膩。
1960年,印度總統(tǒng)尼赫魯來華訪問,點(diǎn)著名要吃大順齋的糖火燒,臨了,還買走了二十多斤。這么大的中國,有的是山珍海味,可一國的總統(tǒng)竟會對這其貌不揚(yáng)的糖火燒獨(dú)此偏愛,足見這道小吃已經(jīng)是名揚(yáng)四海了。
遠(yuǎn)在明朝的崇禎年間,有個叫劉大順的回民,從南京隨糧船沿南北大運(yùn)河來到了古鎮(zhèn)通州,也就是今天北京城正東的通州。劉大順見這通州鎮(zhèn)水陸通達(dá),商賈麇集,是個落腳謀生的好去處,便在鎮(zhèn)上開了個小店,取名叫“大順齋”,專制作銷售糖火燒。沿至到了清乾隆年間,大順齋糖火燒的名氣就已經(jīng)遠(yuǎn)近聞名了。為維護(hù)信譽(yù),保持風(fēng)味的傳統(tǒng)特色,大順齋的糖火燒在選料制作上是相當(dāng)講究的,多少年來,制作的師傅們堅持面要用純凈的標(biāo)準(zhǔn)粉,油要用通州的小磨香油,桂花一定要用天津產(chǎn)的甜桂花,再如必不可缺的紅糖和芝麻醬,也是專購一地,絕不含糊。這座百年老店之所以經(jīng)久不衰,正在于它的貨真價實(shí),取信于民。
京門爆肚王
天一入秋,北京人就自然想起了吃涮羊肉,更有那雅興的,點(diǎn)著名要去吃爆肚。它雖為小吃,卻能雅俗共賞,差不多人人都對它抱有好感,叫上盤肚仁兒、散丹(即百葉),再來一壺老酒,哥兒幾個圍桌而坐,山南海北地一通神聊,那吃得絕對是津津有味。
爆肚能自立門戶,在北京的小吃中獨(dú)當(dāng)一面,那還得提當(dāng)年東安市場開業(yè)不久,距今已有八十多年的歷史了。當(dāng)年,有個姓王的在市場中第一個擺出了爆肚攤,這就是沿襲至今的爆肚王。那時候,往往天一擦亮,全家人就齊上陣,先是從朝陽門外的“湯鍋”(指屠宰牛羊的地方)里買來新鮮的牛羊肚,然后拿到井臺上去一遍遍地洗,尤其是到了冬天,水涼刺骨,雙手被凍得紅腫紅腫的。最后,還得步行五六里路把洗干凈了的牛羊肚送到東安市場去應(yīng)市。就這樣,爆肚王在京城的名氣與日俱增,回頭客越來越多,到了上世紀(jì)40年代,這家鋪?zhàn)泳桶岢隽耸袌。這以后,便就有了朝內(nèi)小街的西德順及爆肚王。至今,老店依然是春風(fēng)得意,顧客盈門。
說爆肚,那最后還得落實(shí)到吃爆肚上,而如何吃那也是比較講究的,不光是在精選主料上,而且在刀口兒和火候上也都需要一定的手藝。你說是切片兒、切塊兒還是切條兒、切絲兒,甚至在寬窄薄厚上那常吃的主兒也是很在意的,更何況對吃爆肚的作料也很講究,不光有店里事先配好了的,也有的顧客進(jìn)了門,要求按自己的口味專門單獨(dú)配制。據(jù)說,當(dāng)年著名京劇老生馬連良先生就特別喜愛吃這兒的爆肚,但他喜歡的作料只是醋中調(diào)芝麻醬,其他一概免之,雖然簡單,可老先生卻是能獨(dú)享其樂。
燕市豆汁
豆汁是北京的特殊風(fēng)味小吃,本身有股子酸溜溜的味兒,對它,就如同長沙火公店的炸臭豆腐,一般外地人輕易不敢沾口,可老北京人卻都喜歡喝它,特別是寒冷的冬天里,配上碟兒細(xì)咸菜絲兒或八寶醬菜,兩碗下肚,熱汗淋漓,既治感冒又開胃,別有風(fēng)味。
相傳,豆汁最早是遼國的民間食品,至今已有一千多年的歷史。而豆汁入宮,始自清代的乾隆年間。相傳慈禧在幼年時,家住北京的新街口,因家境貧寒,常以豆汁代替蔬菜。甚至,它后來便成為了清宮御膳的一種飲料。解放前,專有以賣豆汁為生意的小攤販,或挑擔(dān)走街串巷,或在集市上擺攤,前沿兒圍著塊藍(lán)布,上邊有白布做的字號商標(biāo),叫賣時只吆喝“汁兒,開鍋!”不過,這種遺風(fēng)已蕩然無存,今天的年輕人是感受不到這種氣氛了……