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收獲----2005中國(guó)餐飲大盤(pán)點(diǎn)

發(fā)布時(shí)間:2009-11-01

收獲---2005中國(guó)餐飲大盤(pán)點(diǎn)

   據(jù)多方資料統(tǒng)計(jì),2005 年全國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)總收入為8800 億元,比2004 年增長(zhǎng)了1137.3 億元,增長(zhǎng)率高達(dá)16.9%。

   另?yè)?jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)資料,全國(guó)餐飲市場(chǎng)排名前六名的城市依次為上海、北京、天津、廣州、成都、武漢。由此可見(jiàn),全國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)的格局在宏觀上沒(méi)有出現(xiàn)大的變化,但其中一些趨向性的改變卻是十分值得關(guān)注的。這些趨向性的改變呈現(xiàn)比較強(qiáng)的規(guī)律性,并且將在2006 年的市場(chǎng)格局形成關(guān)重要的作用。
   京城,歷來(lái)是餐飲業(yè)“兵家”必爭(zhēng)之地,可謂市場(chǎng)變化的一支頗為敏感、精準(zhǔn)的“晴雨表”,在過(guò)去的2005年,這里上演了一出出驚心動(dòng)魄的大戲,戲中角色眾多,戲份輕重有別,但顯現(xiàn)的“舞臺(tái)”效果卻是典型的喜憂參半,讓觀眾們深感幾家歡樂(lè)幾家愁。2005 年全年,北京實(shí)現(xiàn)餐飲收入500多億元,占全國(guó)市場(chǎng)份額近l0%。
    順應(yīng)市場(chǎng)似乎已經(jīng)成了一條顛撲不破的真理,2005 年各餐飲商家在這條真理面前卻有了一番別致的演譯。整個(gè)京城業(yè)界態(tài)勢(shì)出現(xiàn)了一些全新的變化。經(jīng)歷了一段相對(duì)平靜的日子,市場(chǎng)的脈搏在一度被“緊貼”之后,竟然出現(xiàn)了被人為“把握”的趨勢(shì),這就是2005年留給我們的新課顆。

   2005 年是新勢(shì)力搶灘較為集中的一年,祝大家在2006 年一路走好。距離2008年巨大的奧運(yùn)商機(jī)到來(lái)時(shí)日無(wú)多,我們時(shí)刻準(zhǔn)備著。

關(guān)鍵詞之:新勢(shì)力

航母級(jí)名店   搶灘登陸京城

   京城雖大,但本土名店數(shù)量并不很多,盡管名頭驚人,倒也相安無(wú)事。在2 0 05 年引起我們高度關(guān)注的是,全國(guó)數(shù)家知名度極高的巨型“航母”,在短短一年之內(nèi)全速駛進(jìn)了京城,盡管聲勢(shì)并不很“轟轟烈烈”,但赫然間眼前突現(xiàn)了這么多“巨無(wú)霸”,也足以使人側(cè)目。

    在這個(gè)航母集群中,像“亢龍?zhí)印、“凈雅長(zhǎng)安海洋宮”、“倪氏海鮮”、“紅子雞”、“紅泥”等超大規(guī)模的店占據(jù)了很大的“兵力”,他們?cè)诘陸B(tài)的打造上具有“三高”的共性:高品質(zhì)、高品味、高追求。
    在進(jìn)京之初,這些代表著業(yè)界新勢(shì)力的超級(jí)名店就是帶著上述“三高”的理念闖進(jìn)來(lái)的。在菜品的質(zhì)量上他們絕不打任何折扣;在裝修環(huán)境,就餐環(huán)境地的舒適程度上力求盡善盡美;在飲食文化的繼承和發(fā)展上全力投入,爭(zhēng)打“品牌”戰(zhàn)。
     在這一梯隊(duì)中,每家店因出身不同,在作戰(zhàn)方式上又各有千秋。
     名揚(yáng)華中地區(qū)的亢龍?zhí)泳栖幨浅錾谖錆h的大型名牌店,因一貫秉承“高的是品格,低的是價(jià)格,永遠(yuǎn)不變的是風(fēng)格”這一理念,發(fā)展速度較為驚人,他的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格是把美食與享受融為一體,品牌與文化相得益彰,以綠色、健康為主旋律,突出特色,追求創(chuàng)新。
    “亢龍?zhí)印痹且远醪似鸺,但他的先機(jī)就在于創(chuàng)新和突破。除了在菜品原料、制作方法上尋求創(chuàng)新外,還打破了一條業(yè)界的常規(guī)??打破單一菜系的限制,博采眾長(zhǎng)。他們從上海、廣州、重慶等地聘請(qǐng)了各大菜系的大廚名師,創(chuàng)制出了一系列風(fēng)味名菜,集天下美食于一身。
    “亢龍?zhí)印痹谌A東市場(chǎng)一度生意火爆。而在京城卻稍顯平常。在北四環(huán)店記者看到,出現(xiàn)在北京的亢龍?zhí)又饕且元?dú)立的單間為特點(diǎn),大廳散席相對(duì)不多,人均消費(fèi)不到百元,但這里的菜品質(zhì)量的確精良,價(jià)格適中,與店面環(huán)境相比,性價(jià)比可以說(shuō)算是比較高的。在未來(lái)的市場(chǎng)發(fā)育中,亢龍?zhí)訜o(wú)疑具備很大的潛力,他們的立足之本是博采眾長(zhǎng),順應(yīng)需求,平穩(wěn)上升?梢哉f(shuō):打造高品質(zhì)是亢龍?zhí)拥睦砟睢?/span>
    而另一家超大規(guī)模的“新軍”“凈雅長(zhǎng)安海洋宮”則是以橫空出世、勢(shì)不可擋的風(fēng)范亮相京城的。他們的口號(hào)是打造“美食之都頭等艙”。頭等艙是一個(gè)很“!钡姆Q(chēng)呼,他包含著幾個(gè)“最”字,最優(yōu)質(zhì)的菜品,最周到的服務(wù),最舒服的環(huán)境。要做到面面俱到,顯然是不太可能的事情,但“凈雅”登陸京城市場(chǎng)確有幾點(diǎn)過(guò)人之處。

   首先,就目前統(tǒng)計(jì)的數(shù)字來(lái)看,凈雅搶灘的“軍費(fèi)”是無(wú)人能及的,總投資在億元以上。而且其鋒芒直擊京城餐飲的核心地帶。如此巨大的投入,能使“凈雅”在許多方面領(lǐng)先一步,從而為其京城“論劍”打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

    另外,依據(jù)深厚的資金基礎(chǔ),在店態(tài)的規(guī)劃上,在經(jīng)營(yíng)的主題上,“凈雅”有了相當(dāng)大的空間。位于海淀區(qū)西翠路的“凈雅長(zhǎng)安海洋宮”充分體現(xiàn)出了這一點(diǎn)。超大型店面盡顯王者風(fēng)范;以海洋文化為主題的經(jīng)營(yíng)思路非常清晰。他們的根本理念是成為展示中國(guó)海洋餐飲文化的地標(biāo)級(jí)建筑,甚至想要成為首都國(guó)際化大都市新型餐飲業(yè)態(tài)的引領(lǐng)者。
    在“凈雅”,我們看到的是一種靜態(tài)的強(qiáng)勢(shì)。他們強(qiáng)勢(shì)表現(xiàn)在一切目標(biāo)都是高端。這家店從不打折,不僅僅是價(jià)格上,服務(wù),品質(zhì)也是一樣。目前,他們的烹調(diào)用油是國(guó)際公認(rèn)的健康油一-橄欖油。開(kāi)創(chuàng)了國(guó)內(nèi)中餐烹調(diào)用油變化之先河,其投資的力度也就可想而知了。顯而易見(jiàn),高品味是“凈雅”打拼市場(chǎng)的“寶刀”。并且,他們瞄準(zhǔn)的目標(biāo)是引領(lǐng)京城餐飲高端市場(chǎng)的“武林高手”!皟粞拧蹦芊癯蔀橐淮酥鳎覀冎荒苡枰愿叨汝P(guān)注。
   如果說(shuō),“亢龍?zhí)印焙汀皟粞拧睂儆谛聞?shì)力的代表性企業(yè),那么,“倪氏海鮮”則可以說(shuō)是對(duì)歷史積淀相對(duì)深厚的傳統(tǒng)菜系一種比較徹底的顛覆。
    魯菜的特點(diǎn)是“口味傳統(tǒng),賣(mài)相普通”,并且大部分菜色濃、味重原料品種欠豐富。但在“倪氏海鮮”記者看到的是口味精細(xì)醇厚的膠東海鮮。烹調(diào)方法有清蒸、白灼、煎烤、紅燜、辣炒,所制菜肴在原料上可與粵菜媲美,但口味上卻有著本質(zhì)的區(qū)別,可以稱(chēng)之為精品級(jí)的新派魯菜。

    與前文提及的兩家店相同的是,“倪氏”的店面規(guī)模也非常大,環(huán)境氣派,緊鄰四環(huán)路,停車(chē)場(chǎng)很大。非常適合商務(wù)宴請(qǐng)。

   值得一提的是,“倪氏”經(jīng)營(yíng)者的眼光視野很寬,除了人均兩百余元的商務(wù)餐飲,他們還開(kāi)辟了自助餐區(qū),價(jià)格相對(duì)低廉了很多。菜品質(zhì)量卻是非常好。
    新派魯菜“航母 ”躋身京城,對(duì)于其他傳統(tǒng)菜系是一個(gè)不小的壓力,這份壓力能否催生出其他新型菜系乃致店面的變革呢?讓我門(mén)共同期待。
    2005 年,是高端市場(chǎng)高速成熟的一年,各個(gè)國(guó)內(nèi)知名航母級(jí)名店紛紛進(jìn)京發(fā)展,無(wú)疑為北京餐飲向國(guó)際化、大都市型的業(yè)態(tài)變革提供了相當(dāng)?shù)膭?dòng)力,為市場(chǎng)高端層面的形成、發(fā)展提供了一個(gè)廣闊的空間。2005 年,在其它大都市這種新態(tài)勢(shì)也有集中體現(xiàn)。一方面表現(xiàn)了高端企業(yè)強(qiáng)勁的擴(kuò)張能力 ,另一方面也說(shuō)明了高端消費(fèi)市場(chǎng)正在擴(kuò)大,這些強(qiáng)勢(shì)企業(yè)的生存空間也在隨之發(fā)展。
    不得不提的是,如此喜人的形勢(shì)背后也有著一種淡淡的隱優(yōu)。記者通過(guò)大量實(shí)地采訪取得了一些相關(guān)信息。
    不少商家都向記者提出,目前的經(jīng)營(yíng)狀況與預(yù)期值相差較遠(yuǎn)。是因?yàn)閯倓偺と胍粋(gè)相對(duì)陌生的領(lǐng)地,適應(yīng)期較短。消費(fèi)市場(chǎng)的認(rèn)知度尚待提高。這就是俗稱(chēng)的“養(yǎng)” 市場(chǎng)的過(guò)程。因?yàn)樯碳医?jīng)營(yíng)起點(diǎn)普遍偏高,這個(gè)市場(chǎng)就相對(duì)更加難“養(yǎng)”。加之店面眾多,大家爭(zhēng)分一杯羹,競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境激烈的直接表現(xiàn)便是如此。但高端企業(yè)相對(duì)資金實(shí)力較為雄厚,有足夠的“養(yǎng)份”來(lái)滋潤(rùn)自身。只要堅(jiān)持下去應(yīng)該有較為仁厚的回報(bào)。
    與這些航母級(jí)名店搶灘登陸京城相比,另外一些以星星之火形式出現(xiàn)的小店同樣引起了記者的關(guān)注。
    就在2005 年中秋、國(guó)慶兩節(jié)期間,位于前門(mén)大街天橋十字路口處出現(xiàn)了一家名為“掉掉渣”的燒餅店,店面只有五平方米左右,但爭(zhēng)購(gòu)者的隊(duì)伍競(jìng)有十余米長(zhǎng)。這在市面上是不太多見(jiàn)的場(chǎng)景。出于職業(yè)習(xí)慣,記者上前欲拍照留存,竟遭到工作人員拒絕。記者表現(xiàn)身份后,工作人員方才表現(xiàn)出原有的熱情。
    這家小店在隨后的兩個(gè)月時(shí)間里在京城的東、西、北各開(kāi)設(shè)了一家小店,生意同樣火爆。  
到了2005年歲末,記者在-個(gè)偶然的機(jī)會(huì)里,竟然又同時(shí)接觸了兩家名稱(chēng)不同的同一種燒餅,縱然早已不叫“掉掉渣”了,但產(chǎn)品不論從外觀到口味都與其酷似。并且,記者在場(chǎng)聽(tīng)到的是有關(guān)技術(shù)轉(zhuǎn)讓的話題。轉(zhuǎn)讓費(fèi)基木都在兩三萬(wàn)元。

    誠(chéng)然,此類(lèi)燒餅的口味的確非常美妙。依據(jù)以往中式單一快餐產(chǎn)品的復(fù)制速度,在未來(lái)的2006年,這種產(chǎn)品很可能會(huì)有極高的市場(chǎng)占有率,但其生命力如何尚不能定論。

   更值得一提的是,此產(chǎn)品的市場(chǎng)操作者中不乏制作大師、品牌策劃專(zhuān)業(yè)人士深度參與。這無(wú)形中賦予了這種產(chǎn)品在推廣、普及上一種專(zhuān)業(yè)化的神秘色彩。

   不論是超級(jí)大店,還是星星之火,連同本刊曾專(zhuān)題報(bào)道過(guò)的越熬越熱的“粥”市場(chǎng),新興“串吧”,大家都需要生存。市場(chǎng)的構(gòu)成是多層面的。如何選好相應(yīng)層面,及時(shí)、準(zhǔn)確地“對(duì)號(hào)入座”,才是當(dāng)務(wù)之急。

    縱觀中端市場(chǎng),2005 年的發(fā)展各有千秋,整體態(tài)勢(shì)在動(dòng)態(tài)中相對(duì)保持平衡。但今年的竟?fàn)帉⑹浅潭雀蛹ち业囊荒辍8髌髽I(yè)應(yīng)該盡快完善自身的基礎(chǔ)體制建設(shè),在穩(wěn)健的基礎(chǔ)上謀求發(fā)展,這樣方可立于不敗之地。

關(guān)鍵詞之:變化

你方唱罷我登場(chǎng)  幾家歡樂(lè)幾家愁

   中端消費(fèi)市場(chǎng)在2005 年出現(xiàn)了一些變化,隨著各個(gè)商家經(jīng)營(yíng)態(tài)勢(shì)變化的此起彼伏,消費(fèi)者們也隨之產(chǎn)生了一種迷惘。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)態(tài)為了適應(yīng)需求發(fā)生了變革,在以創(chuàng)新占先機(jī)求發(fā)展的思路引導(dǎo)下,商家的腳步卻無(wú)法達(dá)到步調(diào)一致。

   就在高端市場(chǎng)風(fēng)云際遇,電閃雷鳴的同時(shí),代表著市場(chǎng)主流的中端市場(chǎng)更是熱鬧非凡。中端市場(chǎng)應(yīng)該講占有了35 %以上的市場(chǎng)份額。它的變化將直將導(dǎo)致市場(chǎng)的命脈的直觀變化。
    2005 年,在消費(fèi)市場(chǎng)的取向與經(jīng)營(yíng)者們的市場(chǎng)策略雙重夾擊下,中端餐飲的經(jīng)營(yíng)者們普遍嘗到了一席口味豐富的大餐。個(gè)中滋味只有自己才能知道。志得意滿者有之;波瀾不驚者有之;苦不堪言者更多。
    中端消費(fèi)市場(chǎng)在2005 年出現(xiàn)了一些變化,隨著各個(gè)商家經(jīng)營(yíng)態(tài)勢(shì)變化的此起彼伏,消費(fèi)者們也隨之產(chǎn)生了一種迷惘。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)態(tài)為了適應(yīng)需求發(fā)生了變革,在以創(chuàng)新占先機(jī)求發(fā)展的思路引導(dǎo)下,商家的腳步卻無(wú)法達(dá)到步調(diào)一致。而己經(jīng)形成的變化格局又讓消費(fèi)者一時(shí)難以適應(yīng)。商家為了生存和發(fā)展求變是無(wú)可厚非的,但求變的基礎(chǔ)應(yīng)該“穩(wěn)”字為先。
    曾經(jīng)在北京市場(chǎng)上叱咤風(fēng)云的十大家常菜,曾以其各自鮮明的特色在市場(chǎng)上一路領(lǐng)跑,但僅僅一年時(shí)間,持續(xù)了近十年的固有格局迅速被擊破。各商家不得已采取了各種變化來(lái)重新整合,但實(shí)際效果卻參差不齊。
    烤鴨、家常菜曾經(jīng)呈現(xiàn)出多足鼎立的局面。在2005 年,貧富懸殊,良莠混雜的現(xiàn)象被無(wú)情地袒露出來(lái).大鴨梨集團(tuán)在這個(gè)層面上是處于優(yōu)勢(shì)狀態(tài)的。在2005 年的市場(chǎng)把握上,“大鴨梨”是佼佼者之一。
    準(zhǔn)確的市場(chǎng)感覺(jué),年輕而有活力的管理團(tuán)隊(duì),果斷的行事作風(fēng)是“大鴨梨”成功的條件。
    在過(guò)去的一年中,“大鴨梨”的店面數(shù)量有了很大的增加,而且整體店面風(fēng)格上有了沖擊力極強(qiáng)的改變。不僅新店直接采用了現(xiàn)代氣息極濃的精品西餐吧設(shè)計(jì)風(fēng)格,而且,集團(tuán)正在逐步有計(jì)劃地改造老店。計(jì)劃在不長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)徹底改變“四世同堂”的店面風(fēng)格。這對(duì)于消費(fèi)者心理需求日漸提升的客人來(lái)說(shuō)是一種“致命”的誘感。尤其是以時(shí)尚為第一追求的年輕消費(fèi)群體,他們的眼球己經(jīng)開(kāi)始熱切關(guān)注著“大鴨梨”的變化。在采訪過(guò)程中,記者發(fā)現(xiàn)凡是新的店面中,消費(fèi)人群的“時(shí)尚”氣息都非常濃。富麗的裝修,時(shí)尚的賓客,構(gòu)成了幅和諧的畫(huà)面 。
    在菜品的變化上,“大鴨梨”的傳統(tǒng)菜比例有所減少,湘菜及海鮮菜比重有所增加。口味趨向更為南方化,菜品質(zhì)量在不斷捉高。菜價(jià)卻相當(dāng)穩(wěn)定。
    從全局上講,“大鴨梨”的變化是良性的。但需要引起重視的是發(fā)展速度。如果發(fā)展速度過(guò)快,戰(zhàn)線過(guò)長(zhǎng),則比較容易山現(xiàn)一種“疲態(tài)”,這無(wú)疑是有一定的危險(xiǎn)性,必須提高這種“隱憂”意識(shí)。另外,在細(xì)節(jié)上, “大鴨梨”也要注意精益求精,保持服務(wù)質(zhì)量的量化標(biāo)準(zhǔn),在整個(gè)發(fā)展方向上再向科學(xué)化、正規(guī)化多做努力。那么,在末來(lái)的年中,他們的地位依然是在中端市場(chǎng)上難以撼動(dòng)的。
    相對(duì)于“大鴨梨”, “金百萬(wàn)”的發(fā)展顯然不盡如人意。他們其實(shí)誕生于相同的歷史時(shí)期。但由于各自發(fā)展方略的差異,時(shí)至今日已是今非昔比了。 
    在市場(chǎng)變化的大環(huán)境下,“金百萬(wàn)”在2005 年的聲息并不是很明顯。經(jīng)營(yíng)模式,菜品組合,營(yíng)悄策略上似乎沒(méi)有什么大的舉動(dòng),記者走訪好幾家分店基本處于波瀾不驚的情況。菜品-如既往,服務(wù)環(huán)境甚至略有下降,如果2006 年依然如此,前景則將令人擔(dān)憂。
    作為一代名店,我們衷心希望“金百萬(wàn)”能夠永葆青春,為中端市場(chǎng)再添亮色。

   “天外天”經(jīng)過(guò)了前幾年的自然變革,現(xiàn)在處于均分天下的局面,二位“舵主”都在用自己的方式各自為戰(zhàn),但經(jīng)營(yíng)效果卻是大相徑庭,個(gè)中優(yōu)劣己見(jiàn)端倪。保持穩(wěn)定和積極進(jìn)取其實(shí)并不矛盾,創(chuàng)新與變化都是相對(duì)而言的,有了穩(wěn)定的基礎(chǔ)只是第-步,如果不是添磚加瓦,標(biāo)新立異,那么地基是無(wú)法自已拔地而起的。店面數(shù)量增加緩慢,菜品質(zhì)量沒(méi)有突破,長(zhǎng)此以往,可能會(huì)出現(xiàn)相對(duì)萎縮的局面。打拼市場(chǎng)如逆水行舟,不知2006 年,“天外天”這塊曾經(jīng)輝煌的大字招牌能否再放異彩?
    前文所述的幾家傳統(tǒng)名店行事風(fēng)格中大家比較明顯地感覺(jué)到個(gè)“平”字,那么下面將要提及的商家則右以用“驚”字來(lái)形容了。
    來(lái)自東北的“小土豆”現(xiàn)在己經(jīng)成了“巨”土豆,從1989 年創(chuàng)業(yè)到1998 年短短十年時(shí)間,其資產(chǎn)評(píng)估額為1.86億元人民幣,時(shí)至今日,已在全國(guó)七個(gè)省市擁有了80 余家連鎖店,3000 余名員工,連鎖資產(chǎn)1 . 86 億元,控管資產(chǎn)2 .0 億元。在2005 年我們驚奇地發(fā)現(xiàn),京城的“小土豆”不僅僅在實(shí)施他的“連鎖”經(jīng)營(yíng)策略,其控管式經(jīng)營(yíng)效果也是十分驚人的。
    2005 年“小土豆”集中優(yōu)勢(shì)兵力,在京城開(kāi)始了一場(chǎng)目的性極為明確的攻堅(jiān)戰(zhàn)。

    首先,“小土豆”集團(tuán)重新審視了市場(chǎng)的格局,并迅速做出了新的戰(zhàn)略布置。因集團(tuán)一直是以多元化的狀態(tài)存在。有些構(gòu)成單元經(jīng)營(yíng)情況并不太盡如人意。但這些單元的店態(tài)和地理位置卻是十分優(yōu)越的。
    其次,“小土豆”雖然是集團(tuán)公司,但真正以這個(gè)名稱(chēng)出現(xiàn)在市場(chǎng)上的店面卻不是很多。店面情況也不都是大店。裝修風(fēng)格因其歷史原因也受一些限制。與之相反的是,“漁公漁婆”這個(gè)原本屬于“小土豆”集團(tuán)旗下的店卻充分顯示出了相當(dāng)?shù)膬?yōu)勢(shì)。在京城現(xiàn)有的幾家店生意紅火非常。在亞運(yùn)村店記者看到,在飯口時(shí)候,大廳連散座都是爆滿,更別提包房了。由此行來(lái),“漁公漁婆”這個(gè)頗具現(xiàn)代潮流氣息的店無(wú)疑已經(jīng)相對(duì)顯出強(qiáng)勢(shì)。

    在這樣的客觀條件下,“改頭換面”是一種非常明智的選擇!靶⊥炼埂奔瘓F(tuán)公司的決策層毅然開(kāi)始了品牌重鑄的大工程。
    集團(tuán)在經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)上繼續(xù)以“小土豆”的固有現(xiàn)象正常經(jīng)營(yíng),在餐飲市場(chǎng)上則開(kāi)始偏重于’“漁公漁婆”的品牌精細(xì)化建設(shè)。他們把“剛記”“釣蝦王”等原本松散的品牌統(tǒng)一歸劃“漁公漁婆”帳下。重新以時(shí)尚、前衛(wèi)的理念來(lái)規(guī)劃市場(chǎng)。在經(jīng)營(yíng)環(huán)境、產(chǎn)品拓展服務(wù)水平上建立強(qiáng)勢(shì)。投入了巨大的人力、物力,并且在2005年己經(jīng)初步取得了成效。京城食客們己經(jīng)看到了以“漁公漁婆”新形象出現(xiàn)的多家新店。
   由此可見(jiàn),任何一家戰(zhàn)略性集團(tuán)公司都應(yīng)該根據(jù)“戰(zhàn)場(chǎng)”的變化,隨時(shí)調(diào)整“戰(zhàn)術(shù)”,必要時(shí),集中優(yōu)勢(shì)實(shí)力及時(shí)進(jìn)行整編。這樣就定能取得良好的效果。
   由此可見(jiàn),合理的資源整合,優(yōu)勢(shì)的科學(xué)互補(bǔ),完全可以匯集成一種無(wú)敵的力量,“小土豆”在2005 年的中端市場(chǎng)上給我們?cè)鎏砹艘还P濃彩。
    作為京城家常菜鼻祖之一的“郭林”,在2005 的則表現(xiàn)令人有些不解,店態(tài)的擴(kuò)張似乎處在靜止?fàn)顟B(tài)。但細(xì)心的同仁們會(huì)看到如下一些令人“震憾”的表現(xiàn):人員流失率極低,單店更新速度加快,菜品、環(huán)境、服務(wù)水平整體平穩(wěn)上升。與此同時(shí),“郭林”還在悄悄地清理了一些不太盡如人意的店面。這些表現(xiàn)與當(dāng)今風(fēng)起云涌的業(yè)界環(huán)境顯然是有些格格不入的。像人員流失率極低的表現(xiàn)簡(jiǎn)直就可以用奇跡來(lái)形容了。因?yàn)樯婕捌髽I(yè)核心問(wèn)題,記者并未進(jìn)行過(guò)深的采訪,但根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷我們不難得出如下結(jié)論:
一、“郭林”的體制建設(shè)肯定是日趨完善的,而且這種建設(shè)的方向和方法定有過(guò)人之處。

二、“郭林”日后的發(fā)展應(yīng)該是“穩(wěn)健”見(jiàn)長(zhǎng)的,從目前“十年磨一劍”的風(fēng)范來(lái)判斷,未來(lái)的幾年中,“郭林”應(yīng)該有大動(dòng)作出現(xiàn).

   市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)固然使人大費(fèi)腦筋,搶占市場(chǎng)更是一項(xiàng)更是高端更專(zhuān)業(yè)性的工作。2005 年,有兩家風(fēng)格迥然不同的企業(yè)在這方而打了兩場(chǎng)漂亮仗。
    眾所周知,按一般慣例開(kāi)發(fā)市場(chǎng)應(yīng)充分考慮如下幾個(gè)方而:一是從人口集中,具備消費(fèi)潛力。二是產(chǎn)品要與環(huán)境相匹配。三是各商家應(yīng)相對(duì)集中,交通條件良好。最好貼近交通干路。
   但上面幾個(gè)鐵打的定律在“玉林烤鴨”和“渝鄉(xiāng)人家”經(jīng)營(yíng)者眼中簡(jiǎn)直成了“反面教材”;他們?cè)谌ツ甑氖袌?chǎng)開(kāi)發(fā)方略中反其道而行之卻取得了令人驚奇的成功。
   “玉林烤鴨”把發(fā)展方向定在了少人問(wèn)津的京城近郊,在城鄉(xiāng)結(jié)合部開(kāi)設(shè)了多家分店。經(jīng)營(yíng)“三要素”卻貫徹得不折不扣。令人驚喜的是,客源量極大,生意每日火爆。這也許與這片區(qū)域的開(kāi)發(fā)潛力激發(fā)有關(guān)。大家都認(rèn)為是“冷門(mén)”的地方往往帶來(lái)的就是相關(guān)產(chǎn)業(yè)的缺乏。而這種缺乏從另一側(cè)面講就是個(gè)實(shí)實(shí)在在的空間。而且這個(gè)空間就像一塊無(wú)法檢驗(yàn)含金量的礦石一樣無(wú)法預(yù)側(cè)其深度。但有經(jīng)驗(yàn)的探礦者們往往會(huì)滿載而歸。 “玉林烤鴨”的經(jīng)營(yíng)者們憑借精準(zhǔn)的探礦儀一-豐富的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)經(jīng)驗(yàn),精確的選礦機(jī)一-出色且穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量在京郊開(kāi)發(fā)了一座又一座的“金礦”,令同行望其項(xiàng)背。
   “渝鄉(xiāng)人家”是一個(gè)憑借傳統(tǒng)風(fēng)格在甲北京逐漸發(fā)展起來(lái)的川菜館。自1998 年渝味村店)開(kāi)業(yè)以來(lái)便深受人們的喜愛(ài)。它遮布京城主要市區(qū),讓人們?cè)诜比A的大都市盡享土色土香的情趣。更為可貴的是,“渝鄉(xiāng)人家”發(fā)展至今兒乎沒(méi)有虛夸的廣告效應(yīng),幾乎都是通過(guò)顧客間良好的口碑宣傳。
    2005 年,在經(jīng)歷了一段“平臺(tái)期”過(guò)后.“渝鄉(xiāng)人家”把獨(dú)到的日光投到了一個(gè)“涉險(xiǎn)地帶”。
    在人們的傳統(tǒng)印象中,川菜小館似乎只適合在街邊訪間開(kāi)設(shè)。因其特色鮮明,原料低廉,環(huán)境要求簡(jiǎn)單。
    去年,“渝鄉(xiāng)人家”在京城三大著名食圈內(nèi)分別開(kāi)了3 家精致小館,并且?guī)缀醵奸_(kāi)在了白領(lǐng)云集的社區(qū)商圈內(nèi)。吃慣了奶油、芝士的白領(lǐng)們幾乎是立刻被她那獨(dú)特的魅力所征服了。
    在中關(guān)村、麗都、復(fù)興門(mén)百盛三家店記者看到的人聲鼎沸,女客如云的景象。在麗都店,在未驚動(dòng)店家的情況下記者采訪了幾位在此用餐的食客:
  白小姐:外企職員。她的整體評(píng)價(jià)是菜品質(zhì)最很好,很有“川”的感覺(jué)。不足之處是燈光較暗,有些壓抑。
    邢女士:和喬公司經(jīng)理。她對(duì)這里的菜品贊不絕口,尤其是酷似“水煮魚(yú)”的鮮嫩爽口魚(yú)湯可以直接入口飲用令她驚訝不己。
    另?yè)?jù)記者了解,“渝鄉(xiāng)人家”在聯(lián)合大廈、建外SOHO ,左岸公社等地都有分店開(kāi)社。并且店面都不很大,菜品及環(huán)境都是一流水準(zhǔn)。
    把川菜小館開(kāi)設(shè)在高檔社區(qū),為白領(lǐng)們提供高雅服務(wù),不能不說(shuō)是種另類(lèi)經(jīng)營(yíng)。這與投資人個(gè)人的膽識(shí)和綜合素質(zhì)都是一種考驗(yàn)。但“渝鄉(xiāng)人家”成功了。在2005 年的經(jīng)營(yíng)中取得了相當(dāng)不錯(cuò)的“成績(jī)”。
    兩個(gè)發(fā)展中的商家,在市場(chǎng)選擇上大打“反斗拳”且都取得了不同程度的勝利,這又是2005 年給我們留下的另一個(gè)驚喜。
   香香辣辣一盆魚(yú),“煮”出市場(chǎng)格局新改變:“煮”出了一片另類(lèi)創(chuàng)新的天地:在2005 年不得不說(shuō)是亮點(diǎn)之一。

關(guān)鍵詞之:創(chuàng)新

一盆香辣油“煮”遍北京城

   這里所指的創(chuàng)新,與傳統(tǒng)意識(shí)中廣泛的產(chǎn)品研發(fā)有著本質(zhì)的區(qū)別。這個(gè)“創(chuàng)新”我們只談?wù)撘环N風(fēng)靡京城、經(jīng)久不衰的產(chǎn)品一-水煮魚(yú)。只是這一道川菜中的精品代表,在2005 年卻演譯出了N 種結(jié)局各異的故事。從而進(jìn)一步在感性上充實(shí)了單一產(chǎn)品深度開(kāi)發(fā)可能出現(xiàn)的互補(bǔ)性這一理論。

   截至2005 年底,記者粗略地統(tǒng)計(jì)了一下京城數(shù)得上號(hào)的“水煮魚(yú)”店,堪稱(chēng)代表性的店面就有十余家之多。而在這十余家店面之中,自稱(chēng)“盤(pán)古”者甚眾。但到底誰(shuí)是真的帶頭人呢?無(wú)從考證。就是這一盆紅亮、誘人的水煮魚(yú),“煮”出了京城的新一套業(yè)界“英雄譜”。

   “沸騰魚(yú)鄉(xiāng)”:京城數(shù)一數(shù)二的水煮魚(yú)名家,他家的水煮魚(yú)的最大特色是口味醇厚,不論從色、香、味上都堪稱(chēng)爽到極點(diǎn)。據(jù)傳“沸騰魚(yú)鄉(xiāng)”是京城最早的專(zhuān)業(yè)店之一,就目前情形判斷,此言亦非空穴來(lái)風(fēng)。這家店還是唯一免費(fèi)供應(yīng)苦丁茶的店,讓客人在大過(guò)麻辣癮的同時(shí)降降火氣,可謂想得周到。
“辣婆婆”:與“沸騰魚(yú)鄉(xiāng)”一樣,辣婆婆是以正宗川菜現(xiàn)身京城的,在“水煮魚(yú)”大行其道之時(shí),辣婆婆自然也不會(huì)甘為人后。他家的水煮魚(yú)也秉承了正宗的口味,每日賓客盈門(mén),經(jīng)常需等號(hào)就餐。

   “麻辣誘惑”:可能是受韓東董事長(zhǎng)的理念影響,“麻辣誘惑”甫一面世,就產(chǎn)生了很強(qiáng)的“品牌效應(yīng)。”這里的水煮魚(yú)不妨可以用“勁”來(lái)形容,麻、辣、鮮、香每一種味道都很“勁”,特色非常鮮明。2005 年,麻辣誘惑店態(tài)的變化也不小。分店開(kāi)設(shè)速度較快。

   “麻辣魚(yú)鄉(xiāng)”:這家店過(guò)人之處在于他們的配料與眾不同,傳統(tǒng)的川菜最常用的輔料中不乏青筍和木耳,“麻辣魚(yú)鄉(xiāng)”則把它們鋪在了水煮魚(yú)的身下。青筍的脆嫩、鮮香,木耳的肉感及潤(rùn)澤相得益彰,使得這里水煮魚(yú)與眾不同。

   “沸騰180 度”:這是水煮魚(yú)諸多店面中少有的與“生態(tài)”沾邊的特色店,除了正宗的魚(yú)以外,光環(huán)境就可以稱(chēng)之為一種享受。坐在別有洞天的小包廂內(nèi)或親臨水景實(shí)在愜意。
   “紅京魚(yú)”:據(jù)多家資料顯示,“紅京魚(yú)”有可能真的是京城水煮魚(yú)的鼻祖。除了店裝修高雅,環(huán)境舒適以外,“紅京魚(yú)”的招牌菜的確與眾不同,這里該用的形容詞是“柔”。不知店家在調(diào)料中下了何等功夫,他們的水煮魚(yú)盡管香氣十足,卻沒(méi)有那種很“燥”的感覺(jué)。而且他們的“油”是鼓勵(lì)客人打包的。此項(xiàng)特色著實(shí)在業(yè)界沖擊不小。

    這幾家“水煮魚(yú)”界的“大腕兒”們?cè)?005 年可是一直P(pán)K 不斷,以上記者只是從親身品嘗的口感上和對(duì)環(huán)境的感性認(rèn)識(shí)上粗淺分析了一下他們的各自創(chuàng)新之處。但真正的創(chuàng)新卻絕非在此。
    這些“大腕”們通過(guò)2005 年一年的努力,己經(jīng)在“水煮”市場(chǎng)上形成了一個(gè)新的格局,大家的市場(chǎng)份額形成了個(gè)相對(duì)良性的比例,所以在2006 年當(dāng)中應(yīng)該相安無(wú)事。
    以“沸騰”和“ 麻辣”兩個(gè)“魚(yú)鄉(xiāng)”來(lái)講,他們依據(jù)各自的品牌已經(jīng)打造了一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)市場(chǎng),外界的影響不會(huì)掀起大的波瀾。
  “辣婆婆”店如其名,正宗地道的川菜,同樣正宗的水煮魚(yú)。人均50-60 元的消費(fèi)水平,尋常但充滿溫情的店面,己經(jīng)足以吸引京城百姓家宴需求者的眼球。這里的消費(fèi)市場(chǎng)將繼續(xù)以家宴、聚會(huì)見(jiàn)長(zhǎng)。

    “麻辣誘惑”的根本理念是打造精致生活品牌,時(shí)尚元素己經(jīng)深深地滲入了他們的一磚一瓦,2005 年己經(jīng)充分驗(yàn)證了這點(diǎn),作為紅男綠女們的優(yōu)選之地。消費(fèi)水平自然會(huì)高居不下。俗語(yǔ)曰:半大小子,吃死老子。觀念雖然有些過(guò)時(shí),但話糙理不糙,韓東董事長(zhǎng)成功地將一群京城“燒錢(qián)”一族開(kāi)發(fā)了出來(lái),前途不可限量。

   “沸騰180 度”強(qiáng)調(diào)的是人文文化,他的客源結(jié)構(gòu)是有文化追求的消費(fèi)者人群,其穩(wěn)定性是有一定保障的。
    “紅京魚(yú)”是去年“水煮”一派中無(wú)可爭(zhēng)議的勝者之一。他們?cè)跇I(yè)界打出了“健康”牌,這是一張沖擊力極強(qiáng)的王牌。他們的客源消費(fèi)水準(zhǔn)可能會(huì)“水漲船高”, “紅京魚(yú)”已經(jīng)具備了沖擊高端市場(chǎng)的條件。

   值得特別關(guān)注的是,這些老牌國(guó)有企業(yè)雖然以較新的姿態(tài)出現(xiàn)在市場(chǎng)上,但諸如服務(wù)質(zhì)量等“老、大、難”的問(wèn)題依舊十分突出。

關(guān)鍵詞之:轉(zhuǎn)型 
    俗語(yǔ)云:窮則變。當(dāng)一家企業(yè)面臨生死抉擇之時(shí),求變則為當(dāng)務(wù)之急。眾多國(guó)營(yíng)老店,受歷史原因影響曾一度低迷。但當(dāng)今世界我們已驚喜地發(fā)現(xiàn),這些“老樹(shù)”現(xiàn)今已各發(fā)“新枝”。

   提起國(guó)有老店,盡管名頭都很大。但在人們的傳統(tǒng)意識(shí)里 ,總是離不開(kāi)“環(huán)境永遠(yuǎn)不變,菜單兒永遠(yuǎn)不換,服務(wù)總是很爛”的印象。正是因?yàn)檫@種印象度嚴(yán)重形晌了國(guó)營(yíng)老店的生存。在這種極為嚴(yán)峻的條件下,痛苦求變是起死回生的唯一方法。從上個(gè)世紀(jì)九十年代,第一輪脫胎換骨型轉(zhuǎn)型己經(jīng)實(shí)施。各區(qū)縣的飲食服務(wù)公司轉(zhuǎn)型為擁有自主權(quán)的集團(tuán)公司。從產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)上擺脫了一些束縛,開(kāi)始出現(xiàn)生機(jī)。像現(xiàn)在頗具實(shí)力的華天、翔達(dá)等著名企業(yè)就是那時(shí)誕生的。

    就像一般的科學(xué)規(guī)律所揭示的一樣.人們的需求也有個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的輪回周期,從2005 年開(kāi)始,準(zhǔn)確地講,是從2 0 05 年中秋、國(guó)慶期間開(kāi)始,京城著名老字號(hào)又獲得了其發(fā)展的又一春。
  據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì),2005 年中秋、國(guó)慶期間,像全聚德、砂鍋居、東來(lái)順等老牌企業(yè)的營(yíng)業(yè)額翻了數(shù)番,老店的招牌菜又找回了極高的點(diǎn)擊率。
     這一現(xiàn)象并非完全偶然,除了輪回的因素外,這些老店的自我完善實(shí)際上起到了至關(guān)重要的作用。
     在眾多的老店中,全聚德是旗艦型企業(yè)的典范。他也是轉(zhuǎn)型最為成功、徹底的代表。實(shí)際上,從本世紀(jì)初,全聚德變革的腳步就己經(jīng)加速了,時(shí)至2005 年,該企業(yè)己經(jīng)成為一家全新的“超霸”型企業(yè)。他的旗下?lián)碛惺澜缟弦?guī)模最大的烤鴨店,擁有世界上傳承得不折不扣的經(jīng)典魯菜。全聚德以其無(wú)可比擬的先天優(yōu)勢(shì)、后天努力一直處于國(guó)有飲食企業(yè)之巔。
    就在2006 年元旦期間,在面而臨拆遷的前門(mén)大街,記者再次采訪了這家百年老店,在充滿皇宮氣派的店堂內(nèi),記者感受到了極為熱烈的用餐氣氛。包間環(huán)境雕梁畫(huà)柱,金碧輝煌。技術(shù)嫻熟的師博們就在桌旁獻(xiàn)藝,動(dòng)作嫻熟至極,如行云流水般令人賞心悅目?绝單兜雷圆槐卣f(shuō),幾乎達(dá)到了掛爐烤鴨的至高境界。輔以精選蔥絲、面醬、食之唇齒留香。

     店外雖時(shí)值隆冬,外賣(mài)窗口排隊(duì)爭(zhēng)購(gòu)者仍然“神龍見(jiàn)首不見(jiàn)尾”。雖然售價(jià)高達(dá)78 元 一只,購(gòu)者仍舊如潮。京城理性的食客們出于對(duì)傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)精華的狂熱追求可見(jiàn)不一般。
    蜚聲京華的魯菜旗艦店一-豐澤園飯莊現(xiàn)已今非昔比。現(xiàn)在的豐澤園已經(jīng)是一座集餐飲、住宿、娛樂(lè)于一體的綜合性設(shè)施了。這種轉(zhuǎn)型歷經(jīng)了近十年的時(shí)間,但在2005 年,豐澤園稍顯平庸,但他們的招牌菜和特色面食雖沒(méi)有太明顯的發(fā)揚(yáng)光大,卻也很穩(wěn)定地保持了原有的水準(zhǔn)。一座新型的全方位企業(yè)如何有進(jìn)步性思維,并盡快付諸實(shí)施,是擺在商家面前一個(gè)嚴(yán)肅的課題。
   作為“晉菜”在北京的“活化石”-一晉陽(yáng)飯莊來(lái)講,2 0 05 年也比較平靜。從店態(tài)上講,珠市口老店曾經(jīng)一度與豐澤園樣成為了餐、住、玩一體的綜合性設(shè)施,自從兩廣路改造后,保留了紀(jì)曉嵐故居和晉陽(yáng)飯莊的主要店面。
    平心而論,晉陽(yáng)飯莊的面食一直是京城老饕的偏好。其地道的山西炒菜、香酥鴨等傳統(tǒng)菜式也一直好評(píng)如潮。記者家在南城,也經(jīng)常光顧該店。雖然晉陽(yáng)飯店的菜品較為穩(wěn)定,但市場(chǎng)的呼喚也應(yīng)引起經(jīng)營(yíng)者足夠的重視!皶x菜”用油量明顯高于其他菜系。這與現(xiàn)行的健康理念有所相悖,順其求而圖其變應(yīng)正當(dāng)時(shí)。
    在轉(zhuǎn)型過(guò)程中,還有一些“另類(lèi)”轉(zhuǎn)型也引起了記者的關(guān)注:像以褡鏈火燒著稱(chēng)的“瑞賓樓”飯莊;以醬牛肉、燒羊肉而聞名于世的“月盛齋馬家老鋪”等店面雖小,名聲在外的企業(yè),已經(jīng)基本上處于私營(yíng)狀態(tài)了。但由于歷史的原因,目前尚不能完全界定其企業(yè)性質(zhì),但從記者的采訪中己經(jīng)有了些許異樣的感覺(jué)。
    除了全聚德以外,記者采訪的其他店幾乎都存在這個(gè)問(wèn)題。這讓記者多少有些遺憾。這種典型的“國(guó)營(yíng)”式服務(wù)已經(jīng)到了非變不可的程度。
    至于老店的傳統(tǒng)“出彩”菜品,記者將在后文中詳細(xì)論述。

關(guān)鍵詞之:區(qū)域性特色餐飲 

   特色美食街是全世界都有的一種現(xiàn)象,其起源、發(fā)展都有著偶然性。但其共性在于良性競(jìng)爭(zhēng)。由一家或幾家優(yōu)良的店家?guī)?dòng)一片商圈的發(fā)展,形成商家火爆的繁華地域,不靠良性競(jìng)爭(zhēng)是很難實(shí)現(xiàn)的。而其中真正得益的卻是廣大食客們。2006 年,還會(huì)有新的美食街出現(xiàn)。我們希望這種良性競(jìng)爭(zhēng)的態(tài)勢(shì)持續(xù)下去。這是一件“多贏”的好事。

   據(jù)“美食中國(guó)”有關(guān)報(bào)道,近兩年,在北京城區(qū)改造的基礎(chǔ)上,出現(xiàn)了一條條“美食商業(yè)街”。這些美食街分別代表了一種不同的文化,成為京城餐飲業(yè)的一個(gè)新亮點(diǎn)。尤其在2005年,這些新興的區(qū)域性特色美食餐飲更加成形。

阜成路“超級(jí)大飯”

一條街高檔特區(qū)的代表

    一說(shuō)到吃燕翅鮑,最有面子的不外乎去阜成路,東起西三環(huán)航天橋、西至四環(huán)定慧橋,全長(zhǎng)大約3 公里的路上,云集了杭州菜、淮陽(yáng)菜、湘菜、鄂菜、川菜等各風(fēng)味的知名餐飲企業(yè)數(shù)十家。這里的每家餐飲企業(yè)在裝修裝飾上風(fēng)格各異、豪華氣派,有雕梁畫(huà)柱的精美,有富麗堂皇的豪華;有中式傳統(tǒng)的古樸,也有西式線條的典雅,成為京城著名的高檔餐飲區(qū)。
     位于美食街東口的“天下一家”,在經(jīng)營(yíng)特色上體現(xiàn)了傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代文化的結(jié)合。將先進(jìn)的生態(tài)學(xué)說(shuō)融入其主營(yíng)的傳統(tǒng)官府菜中,形成了獨(dú)特創(chuàng)新的滋補(bǔ)官府菜系列。該店行政總廚、美食大師焦明耀先生倡異的“生態(tài)餐飲學(xué)說(shuō)”,更是讓美味與營(yíng)養(yǎng)有效平衡,成為官府菜的一個(gè)重要分支。而金悅、黎昌、順?lè)、紅子雞,這幾家著名的粵菜海鮮灑樓,也是京城老牌的“海鮮大腕”,裝修典雅華貴、富麗堂皇,價(jià)格也是相當(dāng)不菲,為商務(wù)餐飲的首選之地。

慧忠路  大屯路

北部的餐飲霸主   高中低檔任你挑

   亞運(yùn)村的餐飲類(lèi)在京城北部最發(fā)達(dá),其中以慧忠路和大屯路的餐廳尤為眾多。一到晚上,這里的生意尤其火爆。不但一些中低檔酒樓需要排號(hào)等座,就連些高檔酒樓也是門(mén)庭若市。選擇性強(qiáng),是這一地段餐飲業(yè)的特點(diǎn),從高檔燕翅鮑到通俗平民的東北菜,整個(gè)層次的店都有。比如慧忠路上的東北虎餐廳、大屯路卜的眉州東坡酒樓等等,就是比較大眾化的餐廳。而高檔宴請(qǐng)的酒樓也有不少,比如大屯路上的四海凱悅等等。同時(shí),酒樓的“更新率”高是另一大特點(diǎn),常有換招牌的店?梢(jiàn),此地的競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈。不過(guò)像雙盛園、東海漁港這些老牌店還是很穩(wěn)固的。

霄云路

小資餐廳聚集地  吃出情調(diào)好去處

    霄云路位于三環(huán)的三元東橋和四環(huán)霄云橋之間,是一條西南至東北向的長(zhǎng)街,這樣斜斜的一條街,在京城并不多見(jiàn),屬于東三環(huán)至東四環(huán)之間一條重要的交通要道。馬路兩旁寫(xiě)字樓林立,京信大廈、現(xiàn)代盛世大廈、鵬潤(rùn)大廈、大通大廈、國(guó)航大廈,還有京潤(rùn)水上花園別墅等高檔公寓,如此商務(wù)要地、繁華之所,當(dāng)然是餐廳林立,各種檔次和各種口味的都有,以異國(guó)風(fēng)味居多。也正是這些異國(guó)風(fēng)味,以它們獨(dú)特的優(yōu)雅和迷人的味道,打造著霄云路的小資情調(diào)。在霄云路上 ,出名的餐廳有很多家,但規(guī)模都不太大,而且以情調(diào)著稱(chēng)。比如在小資們口中盛傳的鹿港小鎮(zhèn)、泰國(guó)風(fēng)昧的檸橫葉子、經(jīng)營(yíng)浪漫法餐的浮士德等等。
萊太

 后起之秀的美食街  人人都可享受到

    從燕莎橋向東亮馬橋路第一個(gè)路口左拐,女人街斜對(duì)面的七彩北路,這里便是近年新起的一條美食街一“萊太美食街”。周邊有正在興建的第三使館區(qū)及萊太花卉市場(chǎng)、鵬潤(rùn)大廈等,剛剛修繕完畢的道路比較通暢。此地區(qū)共有將近20 家餐廳,經(jīng)營(yíng)的菜肴包括川菜、粵菜、湘菜、杭州菜、新疆菜、日餐、韓餐、茶餐廳、咖啡館,其至還有黎巴嫩風(fēng)味。普遍裝修檔次較高且環(huán)境各有特色,除了個(gè)別幾家,人均消費(fèi)大多屬于中檔水平。這條街規(guī)劃得井井有條,家家餐廳門(mén)前都有停車(chē)位,后院還設(shè)有停車(chē)場(chǎng),有保安負(fù)責(zé)管理,是典型“后起之秀”的美食街,開(kāi)街時(shí)雖然低調(diào),但很快就家家火爆了。

簋街“麻小”活躍的不夜街

雖經(jīng)改造風(fēng)韻猶存

    東直門(mén)籃街是北京最早火起來(lái)的食街,也是當(dāng)年那些“夜貓子”和深夜饕餮的地方。一些簋街上的老食客都這么形容當(dāng)年簋街最興盛時(shí)的情景:“人人皆啖小龍蝦,夜夜歡歌到凌晨”。的確,來(lái)簋街的食客,多半是沖著“麻小”來(lái)的。不過(guò),隨著簋街的改造,不少人氣挺旺的小店遷走了,簋街雖然己經(jīng)不敵當(dāng)年的繁華,但是人氣依然還在。如今的半條簋街,仍然留存著四五十家館子?拷鼥|口的幾家回遷的館子,什么通樂(lè)、天一閣,到晚上還是人聲鼎沸,熱鬧非凡。

前門(mén)

老字號(hào)匯集的一條街    久經(jīng)滄桑不復(fù)存在

    前門(mén)大街上匯集著京城的許多家老字號(hào)飯店,就像正陽(yáng)門(mén)經(jīng)歷的風(fēng)風(fēng)雨雨一樣,前門(mén)大街上的那些老字號(hào)飯店也是久經(jīng)滄桑,門(mén)前的招牌印證了他們的悠久歷史。盡管這里的人氣頂不上其他的美食街那樣火爆,但是,卻代表著京城的食文化。也是外地人到北京必去的地方,這里的百年老店有全聚德烤鴨店、都一處燒麥、開(kāi)封第一樓灌湯包子、老正興飯莊、壹條龍飯莊等等,全都是百年以上的老字號(hào),而且口味也是相當(dāng)正宗。就在記者準(zhǔn)備截稿的時(shí)候,隨著前門(mén)大街規(guī)劃工程的開(kāi)工,這條美食街從2006 年元月中旬己經(jīng)不復(fù)存在了,各老店新址日前我們尚末搜集齊全,我們會(huì)在日后的采訪中注意收集相關(guān)信息及時(shí)反饋給您。

平安大街

見(jiàn)證歷史的美食街  古為今用別有洞天

   改造后的平安大街的商業(yè)并沒(méi)有想象中的火爆,但是從東四十條橋往西一路直行過(guò)去,路兩旁的飯館也是一家挨著-家,倒也是熱鬧非凡。由于靠近荷花市場(chǎng),每到晚上,很多人都喜歡在平乎安大街上吃好晚飯,順道折進(jìn)后海,在那些溫婉的酒吧里,享受一種愜意。
    由于很多酒樓都是建造在原先的一些王府、宅院的舊址上,因此,平安大街上的餐飲也帶著些許歷史的韻味。格格府就是其中一家。由于是清朝時(shí)慈禧太后賜予榮壽固倫公主用于完婚之府邸,因此其有濃厚的歷史色彩和文化底蘊(yùn)。主營(yíng)各種宮廷燉品,很有特色。而靠近平安里的北平樓則是一家經(jīng)營(yíng)老北京風(fēng)味的酒樓,想吃爆肚、豆汁、炸醬面,來(lái)這旦倒是全都能吃全了。

廣安門(mén)

麻辣主打的風(fēng)味食街

    廣安門(mén)美食街西起六里橋,東至虎坊橋,這地段是隨著南城改造而興起的一條美食商業(yè)街。歷數(shù)這條街上的眾多店家,不難發(fā)現(xiàn)這條美食街以麻辣風(fēng)味為主打。牛街附近的一些清真餐廳也是人氣紅火。另外,一些南城的老字號(hào)也在這條街上非常容易見(jiàn)到。
     美食街的形成雖然有其相關(guān)的歷史原因,地理原因,但根本性的問(wèn)題還是在于食客們對(duì)于文化以及品味的一種不斷攀升的需求,在2006 年,我們的美食街的數(shù)量只會(huì)進(jìn)一步增加,并且在品質(zhì)上會(huì)有挑戰(zhàn)性的高要求, 請(qǐng)各位商家做好充分準(zhǔn)備。
蘇州街

蓄勢(shì)待發(fā)的潛力食街    文化底蘊(yùn)深厚

   蘇州街是中關(guān)村地區(qū)的一條蘊(yùn)藏?zé)o限潛力的食街,一直悄悄地蓄勢(shì)待發(fā)。或許由于靠近中關(guān)村這樣的1T 商務(wù)聚集地,因此這里的餐飲大都是具有一些文化底蘊(yùn)的餐廳。價(jià)位和裝修都是中檔以上的。
     說(shuō)到文化底蘊(yùn),就不得不提到這里的幾家店,因?yàn)槎际钦加玫臉?lè)府花園的房子 ,古色古香。樂(lè)家怡園租的是樂(lè)府花園的一個(gè)偏房套院,主營(yíng)粵菜和湘菜,海鮮和湘菜小炒都做得很地道。另一家就是白家大宅門(mén)了,這家店環(huán)境很好,占了樂(lè)府花園的最好的部分,走進(jìn)宅院別有洞天,亭臺(tái)軒榭小橋流水,價(jià)位較高,經(jīng)營(yíng)高檔的宮廷筵席,商務(wù)餐可以來(lái)這里,比較有品位。

方莊

夜宵火爆的美食街   社區(qū)成長(zhǎng)拉動(dòng)消費(fèi)

  有人說(shuō),方莊美食街的火爆得益于簋街的改造,原本在簋街紅得發(fā)紫的金鼎軒搬到了方莊,帶動(dòng)了周?chē)娜藲。其?shí)也不盡然,方莊美食街是近幾年才火爆起來(lái)的,主要還是由于周邊的居民區(qū)的擴(kuò)建,配套的餐飲業(yè)也相應(yīng)發(fā)展起來(lái)。設(shè)施比較完備,街面寬闊,店向規(guī)模也不小。菜系特別全而多樣,中餐、西餐都有。這條街雖然沒(méi)有簋街夜夜笙歌的場(chǎng)面,但也許是因?yàn)椴蛷d的檔次和整體氛圍高于簋街,這里的高潮在飯點(diǎn)時(shí)間就已開(kāi)始上演。
    特色美食街是全世界都有的一種現(xiàn)象,其起源、發(fā)展都有著偶然性。但其共性在于良性競(jìng)爭(zhēng)。由一家或幾家優(yōu)良的店家?guī)?dòng)一片商圈的發(fā)展,形成商家火爆的繁華地域,不靠良性競(jìng)爭(zhēng)是很難實(shí)現(xiàn)的。而其中真正得益的卻是廣大食客們。2006 年,還會(huì)有新的美食街出現(xiàn)。我們希望這種良性競(jìng)爭(zhēng)的態(tài)勢(shì)持續(xù)下去。這是一件“多贏”的好事.
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2006 風(fēng)向標(biāo)
揭秘2006 飲食新潮流

   元旦,在2005 年和2006 年交界之際,美食成了假期中人們最開(kāi)心的享受,各大餐廳在這三天的時(shí)間里也是賓客盈門(mén)。相對(duì)于剛剛走過(guò)的2005 年,2006 年元旦期間的餐飲市場(chǎng)提供給我們與2005 年不同的飲食潮流。

潮流一:川菜館盛行保健菜

場(chǎng)景回放:
    以前只要一提到川菜,大家首先想到的是水煮魚(yú)、饞嘴蛙等麻辣油膩、香飄四溢的菜肴。不過(guò),今年形勢(shì)有了逆轉(zhuǎn)。還記得水煮魚(yú)當(dāng)初剛剛出了“回鍋油”丑聞的時(shí)候,各商家都忙得焦頭爛額,一個(gè)個(gè)出來(lái)宣稱(chēng)自家的水煮魚(yú)是清白的。餐館也一改以往作風(fēng),同意顧客把剩油帶回家了。雖然事隔數(shù)月,這一事件對(duì)食客們的影響?yīng)q在。雖然現(xiàn)在的川菜館依舊是紅紅火火,顧客盈門(mén)。記者發(fā)現(xiàn),川菜館里食客們點(diǎn)水煮魚(yú)還是有所顧忌,飯桌上大家更樂(lè)意去開(kāi)辟一些其他的菜肴。看著滿桌子的木耳、筍、蝦等等保健菜,雖然沒(méi)有了水煮魚(yú)刺鼻的香味,食客們?nèi)匀怀缘貌灰鄻?lè)乎。

店家采訪:
   據(jù)紅京魚(yú)餐飲公司董事長(zhǎng)助理李迅介紹,相對(duì)于去年的元旦來(lái)說(shuō),今年顧客點(diǎn)菜最大的變化就是對(duì)水煮魚(yú)的依賴性減少,去年過(guò)節(jié)的時(shí)候,基本上每一桌客人都會(huì)點(diǎn)水煮魚(yú),今年的水煮魚(yú)銷(xiāo)量有所減少,且明顯低于其他菜品的點(diǎn)菜量。今年元旦,客人對(duì)于蔥香木耳、鱔魚(yú)粉絲、梅干菜肉、青菜、玉來(lái)馬蹄燉排骨等這一類(lèi)對(duì)身體有保健作用的菜肴更感興趣了。雖然水煮魚(yú)銷(xiāo)量有所下降,不過(guò)整個(gè)集團(tuán)的營(yíng)業(yè)額卻出現(xiàn)了上升的趨勢(shì)。這反映了現(xiàn)在顧客更加重視食品保健,上餐館就餐不光考慮味道,更加重視其對(duì)健康的影響。

潮流二:羊肉大行其道

場(chǎng)景回放:
   看著街邊上的新疆飯館、西北菜館,人們不難想象那種大碗喝灑、大塊吃肉的生動(dòng)場(chǎng)景。元日期間,吃羊肉再次成了人們欣然前往的一件事情。由于雞肉在食客們心中的地位有所降低,羊肉當(dāng)仁不讓地變得火爆。
    記者在各個(gè)有羊肉菜的餐館看到,元旦時(shí)羊肉的點(diǎn)菜量比平時(shí)增添了不少。常見(jiàn)的情形是一大桌子的客人圍在一起,吃著烤馕,啃著羊腿,甚至再來(lái)個(gè)羊肉火鍋,那情形真是太美了。有時(shí)還可以看見(jiàn)喜好羊肉的人們.會(huì)在餐館里買(mǎi)個(gè)羊腿和烤馕打包回家。

店家采訪:
據(jù)呂家營(yíng)商業(yè)街見(jiàn)牛羊餐廳經(jīng)理鄧文利介紹,今年元旦時(shí)這里點(diǎn)菜量最高的是全羊宴,經(jīng)常是一家人一起過(guò)來(lái)就餐。此外,烤羊腿之類(lèi)的佳肴也是大家首選的。

潮流三:白領(lǐng)郊外聚餐增多

場(chǎng)景回放:
   元旦對(duì)于很多人是獲得私人空間的大好時(shí)機(jī)。但是對(duì)于很多單身的白領(lǐng)一族來(lái)說(shuō),和同事朋友集體郊外就餐己經(jīng)成為一個(gè)新的時(shí)尚。再加上2005 年北京郊區(qū)的各個(gè)度假村、休閑餐廳辦得越來(lái)越成體系,越來(lái)越成型,郊外也成了邀上好友一起出游的好去處。如今,在各個(gè)效區(qū)的度暇村,元旦都能看到大家歡笑的而孔。一派熱鬧的場(chǎng)景,和在家里過(guò)年不相上下。去度假村的好處,一是可以接近自然,還有就是能吃到舒心的農(nóng)家菜。

店家采訪:
   據(jù)那里的度假村李勇強(qiáng)經(jīng)理介紹,去年這里只有l(wèi) 棟樓住滿了客人,今年元旦卻住滿了兩棟樓的客人。來(lái)這里的公司白領(lǐng)明顯增多,他們有的就是同一個(gè)公司的,在出來(lái)玩的同時(shí)還順帶開(kāi)開(kāi)會(huì)。因?yàn)檫@里位于虹鱒魚(yú)一條溝,客人來(lái)了都會(huì)記得吃魚(yú),不過(guò),除了吃魚(yú),其他的特色砂鍋,能夠暖和身體的菜肴都很受歡迎。

潮流四:去老字號(hào)吃新菜

場(chǎng)景回放:
   今年,各個(gè)老字號(hào)餐館都進(jìn)行了一些改革,在自身形象方面變得更加為大眾所接受。在元旦期間,老字號(hào)的老當(dāng)家菜魅力不減。據(jù)砂鍋居負(fù)責(zé)人介紹,他們?cè)┢陂g最多的一天賣(mài)出了1200 多份砂鍋白肉;烤肉宛的負(fù)責(zé)人則表示他們?cè)┟刻炷苜u(mài)出300 多斤烤肉。記者在老字號(hào)餐館看到,例如香辣羊排等新菜的點(diǎn)擊率頗高。很多老客人來(lái)了之后直接就問(wèn),除了那些老的傳統(tǒng)的菜,你們有什么好吃的新菜嗎?


店家采訪:
   據(jù)聚德華天公司的的副總賈飛躍介紹,今年各個(gè)老字號(hào)餐館都在元旦推出了不少的新菜,現(xiàn)在新菜已經(jīng)在老字號(hào)餐館中形成氣候。今年由于新菜的改進(jìn)等原因,整個(gè)老字號(hào)餐飲集團(tuán)元旦期間的營(yíng)業(yè)額比去年同期增長(zhǎng)了將近30 %。

 

相關(guān)鏈接二
全國(guó)重點(diǎn)城市摻望火爆   上海餐飲業(yè)火爆

  

據(jù)《 文匯報(bào)》 報(bào)道,一段時(shí)間以來(lái) ,上海餐飲業(yè)的火爆場(chǎng)面讓人驚嘆不己,一些熱門(mén)飯店的包房竟要約3 天以后,全市餐飲業(yè)去年實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額達(dá)到127 . 7 億元,同比增長(zhǎng)15.9%。權(quán)威人士承認(rèn).由于統(tǒng)計(jì)上的難度,實(shí)際的的數(shù)字遠(yuǎn)不止127 億。


    按照上海1600 萬(wàn)人口統(tǒng)計(jì),以每頓按人均消費(fèi)40 元計(jì)算,上海人平均每人每年上飯店20 次左右,平均每月約2 次。如果除去老人、小孩,單單計(jì)算具有較強(qiáng)消費(fèi)能力的人群,這一數(shù)字肯定要高得多。上海人出入飯店開(kāi)始頻繁的原因,除了消費(fèi)能力的提高外,最重要的是餐費(fèi)大大降低。以前中高檔次餐廳10 個(gè)人一桌酒菜,沒(méi)有1200元下不來(lái),如今6O0元一桌便能吃好。


    上海餐飲行業(yè)的紅火折射出上海主市民生活方式的變化。家務(wù)勞動(dòng)越來(lái)越走向社會(huì)化,市民休閑時(shí)間越來(lái)越多,理性消費(fèi)被越來(lái)越多的市民所接受。吃在上海己不是擺派頭,而是真正的享受生活。

 

關(guān)鍵詞之:生態(tài)休閑


   在2005 年,“生態(tài)”一詞已經(jīng)充分體現(xiàn)出了他特有的魅力,“玩”已經(jīng)成了整體餐飲綜合概念中不可或缺的一部分,在輕松休閑的氛圍中品位美食,是一種由內(nèi)而外的淋漓享受。


   早在1994 年.美國(guó)旅游基金會(huì)與寶沽公司聯(lián)合對(duì)游客的消費(fèi)心理進(jìn)行了調(diào)查,結(jié)果顯示:從餐飲消費(fèi)者初次和再次選擇就餐的14個(gè)因素來(lái)說(shuō),環(huán)境、位置、清潔、味道、價(jià)格、服務(wù)等被排在了前幾位。著名的心理學(xué)家馬斯洛認(rèn)為,人的需求從低到高可分為五個(gè)層次,它們分別是:生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我實(shí)現(xiàn)需求,根據(jù)馬斯洛的需求層次論,人們外出就餐主要原因是:一、替代家中日常繁瑣的就餐活動(dòng):二、進(jìn)餐的同時(shí)消遣和娛樂(lè)。

   從這里就不難看出,為什么都市人不辭勞頓驅(qū)車(chē)去鄉(xiāng)村享用粗糙的農(nóng)家飯了,有了這樣的消費(fèi)心理和消費(fèi)現(xiàn)象,及時(shí)地被細(xì)心的商家捕捉到了。他們把飯桌搬進(jìn)了花園,讓都市人就近感受到大自然的饋贈(zèng),美食生態(tài)園紛紛在市郊開(kāi)了起來(lái),青山、秀水、云蒸、霞蔚的人間美景不只一定要跋山涉水、身處其境才能夠享受得到。小橋、流水、人家的閑適生活都市人也能夠飽嘗。現(xiàn)如今人們用餐,有個(gè)很明顯的傾向,那就是環(huán)境需求的提升和眼界的放寬,他們已不僅僅注意菜品本身,更注重服務(wù)的質(zhì)量和周邊的環(huán)境。于是,生態(tài)餐廳這一創(chuàng)意,自從誕生之日起,就勢(shì)如破竹,深深地征服了渴望自然的人們。

    京城富有代表性的生態(tài)園當(dāng)屬紅太陽(yáng)美食生態(tài)園、盛芳藝園美食生態(tài)園、大鴨梨生態(tài)園和漁公漁婆生態(tài)園等,讓人們?cè)诰G蔭環(huán)抱中安然臨窗欣賞這里的四季美景,全方位地與自然生態(tài)環(huán)境零距離接觸。


    位于朝陽(yáng)區(qū)來(lái)廣營(yíng)路朝來(lái)農(nóng)藝園的紅太陽(yáng)美食生態(tài)園,就餐廳的南門(mén)口,一塊青色的巨石上面是幾個(gè)紅色的遒勁的大字? -“紅太陽(yáng)美食生態(tài)園”,這是我國(guó)著名書(shū)畫(huà)家歐陽(yáng)中石先生的墨寶。來(lái)歡迎“遠(yuǎn)道而來(lái)”的貴客。進(jìn)入餐廳,猶如來(lái)到了一個(gè)用玻璃與外界隔離的世外桃園。讓人遠(yuǎn)離都市的喧囂,在小橋流水、鳥(niǎo)語(yǔ)花香、魚(yú)兒跳躍、翠色環(huán)繞中享受種油然而生的美好心情。


    正是紅太陽(yáng)美食生態(tài)園的經(jīng)營(yíng)者對(duì)于餐飲的獨(dú)特領(lǐng)悟力,在倡學(xué)健康飲食文化的同時(shí),為消費(fèi)者提供了個(gè)回歸自然生態(tài)的絕美環(huán)境,倍受市場(chǎng)消費(fèi)者的歡迎和同行的關(guān)注。自2003 年l 月18日對(duì)外營(yíng)業(yè)以來(lái),創(chuàng)下了京城第一家自然生態(tài)環(huán)境餐廳的佳績(jī)。被北京市商業(yè)聯(lián)合會(huì)和消費(fèi)者協(xié)會(huì)評(píng)為衛(wèi)生達(dá)標(biāo)師范單位的榮譽(yù)稱(chēng)號(hào);被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予團(tuán)體會(huì)員單位;現(xiàn)已獲得“國(guó)家特級(jí)灑家”的鉆石五星… … 使它遙遙領(lǐng)先于同行,為中國(guó)的餐飲企業(yè)和消費(fèi)者創(chuàng)造了豐厚的業(yè)績(jī)。


     盛芳藝園生態(tài)美食城也是集品食、觀景、休閑、商務(wù)會(huì)議于一休的新型餐廳。營(yíng)業(yè)面積約2 萬(wàn)平方米,就餐面積達(dá)到17000 平方米,擁有10 余間貴賓包廂,200 多間陽(yáng)光生態(tài)大廳,可同時(shí)客納3000 人用餐,規(guī)?芍^京城同行之首。由于生態(tài)園的面積太人,以至于廚房離客人的餐位太遠(yuǎn),所以這里為服務(wù)員特地穿上旱冰鞋以提高送餐速度。飛速運(yùn)動(dòng)的小伙子又成了這里的一大特色。


     這家生態(tài)餐廳的另一大特色是實(shí)現(xiàn)了生態(tài)生產(chǎn)與消費(fèi)的完美結(jié)合。生態(tài)園本身依托著盛芳園花卉種植基地和花鄉(xiāng)的地理優(yōu)勢(shì),把餐飲和真正的綠色食品生產(chǎn)區(qū)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)。客人可以直接從與餐廳相鄰的溫室中選擇菜品,真正讓消費(fèi)者吃得放心、舒心,也讓他們多了一份心靈的享受。這里的經(jīng)營(yíng)者還依托自身的資源,適時(shí)地開(kāi)展花卉外賣(mài)業(yè)務(wù),把茶吧等項(xiàng)目承包出去,合理地利用了現(xiàn)有資源,節(jié)省了人力,取得了經(jīng)濟(jì)效益,更贏得了客人的心。


    不只北京,遙遠(yuǎn)的山城重慶也玩起了生態(tài)餐廳概念。這里有一處名為“荷花山莊”的,地方色彩特別濃厚。客人們可以三三兩兩地坐在花艇內(nèi)品巴渝小吃,觀各種荷花,享受“漁家妹”淳樸而又熱情的服務(wù),有如到了世外桃源。


    香噴噴的飯菜-一養(yǎng)胃;天然的美景?? 養(yǎng)目;好聽(tīng)的音樂(lè)? -養(yǎng)耳?戳T美景,再觀賞場(chǎng)優(yōu)美的舞蹈。吃飯之余,再聽(tīng)一場(chǎng)獨(dú)具特色的音樂(lè)會(huì),那將是身心的一種極佳的享受。過(guò)去,這些對(duì)于忙碌的都市人來(lái)說(shuō),可能是一種奢望,而紅太陽(yáng)美食生態(tài)園、盛芳藝園生態(tài)美食城等生態(tài)餐廳恰恰就為世人創(chuàng)造了這-神話。


    總之,生態(tài)餐廳充分顯示了以環(huán)境特色為主的經(jīng)營(yíng)理念,讓舒適、優(yōu)美的環(huán)境帶動(dòng)食客就餐時(shí)的良好情緒,給其充分的尊重感和享受。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)分析,上半年我國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額4016 . 2 億元,同比增長(zhǎng)17 .9 億元。占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13 . 6 % ,比去年同期提高了0 . 2 個(gè)百分點(diǎn).拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2 . 33 個(gè)百分點(diǎn),對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為17 . 7 %。人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的改變足見(jiàn)一斑,這其中生態(tài)美食園的作用功不可沒(méi)。


     在2005 年,“生態(tài)”一詞己經(jīng)充分體現(xiàn)出了他特有的魅力!巴妗耙呀(jīng)成了整體餐飲綜合概念中不可或缺的一部分,在輕松休閑的氛圍中品位美食,是一種由內(nèi)而外的淋漓享受。2006 年預(yù)計(jì)這又是食客們的一大需求。

 

關(guān)鍵詞之:鄉(xiāng)土情趣

 

   經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,帶來(lái)了各地的互通與融合,在川菜風(fēng)靡一時(shí)隨后家常菜,就在好多菜爭(zhēng)相“迷宗”的背后,一些有濃郁純正地方風(fēng)味的餐廳和菜品卻紛紛地進(jìn)入了人們的眼球,地方菜、地方人、地方建筑深深地吸引了一批食客。
   本刊曾報(bào)道過(guò)“云南印象”滇菜餐廳,除了正宗而“奇異”的地方菜品外,為了讓客人在這里充分地感受到云南少數(shù)民族的熱情與特色,餐廳還特意為一些特殊的客人,比如在這里過(guò)生日的老壽星送一個(gè)云南少數(shù)民族的手工小飾品,正宗的云南少數(shù)民族胡蘆絲等,讓客人能帶走一份滿意,常常想起這里熱情好客的少數(shù)民族同胞。


    “西域玫瑰”讓清真菜成了食客們的惦念。在過(guò)去的一年中,鄉(xiāng)土菜在京城頗占了一席之地。而一改往日“土”得掉渣的粗陋形象。反而把地方美食、地方美景、地方特有的精華加以宏揚(yáng)。使人們對(duì)于鄉(xiāng)土菜肴的觀念有了一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)。

    好多人對(duì)西北菜的印象只停留在蘭州拉面、烤羊肉串的層次上,孰不知諸如爆炒羊羔肉、大盤(pán)雞等同樣讓人吃了就能迷。而西域玫瑰,就把地道的西北清真菜引進(jìn)了北京。這家餐廳的廚師都是從新疆招聘過(guò)來(lái)的,原料基本上也是直接從遙遠(yuǎn)的西北運(yùn)送過(guò)來(lái)的。濃郁的地方風(fēng)味,早己征服了來(lái)這里就就的客人,這里的客人源源不斷。另外,在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí),這里還把清真菜做了一些創(chuàng)新。比如把清真菜的主要原料牛、羊肉和玫瑰花搭配起來(lái)入菜,性干的和富有滋潤(rùn)效果的原料相結(jié)合,這種創(chuàng)新,完全迎合了現(xiàn)代食客對(duì)于餐飲安全、健康、營(yíng)養(yǎng)的新要求。點(diǎn)的人就多了起來(lái),美味得到了食客們的好評(píng),還吸引了很多的回頭客,在降低成本的情況下,實(shí)現(xiàn)了效益增長(zhǎng),可謂一舉兩得。但在記者的采訪過(guò)程中,卻偏偏接觸到一家立志于經(jīng)營(yíng)正宗川菜的餐廳正遙遙欲墜。究其原因,跟不適合附近居民的口味不無(wú)關(guān)系。地方特色的餐廳,除了宏揚(yáng)和宣傳地方文化外,更重要的使命是掙錢(qián),一味地為了保持特色而經(jīng)營(yíng),從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看,似乎很有必要。但現(xiàn)實(shí)的可行性還值得業(yè)界同仁深思。

     在我們餐飲界流傳著這樣一個(gè)故事:一個(gè)中國(guó)人去日本開(kāi)餐廳創(chuàng)業(yè),剛一開(kāi)始來(lái)的人很多,地道的中國(guó)菜賺了一個(gè)開(kāi)門(mén)紅?珊髞(lái),這里的客人越來(lái)越少。于是,老板開(kāi)始靜下心來(lái)思考這其中的原因,原來(lái)好多日本人來(lái)這里也只是為了嘗嘗鮮,要說(shuō)長(zhǎng)期來(lái)這里消費(fèi),他們適應(yīng)不了中國(guó)菜的這種口味。后來(lái)經(jīng)過(guò)調(diào)查,他發(fā)現(xiàn)日本人的口味普遍偏甜。于是,他就讓自己的廚師還是按照以前的方法做地道的中國(guó)菜,只是在菜品出鍋前多加半勺糖,這招果然管用,這里的生意又紅火了起來(lái)。后來(lái)有許多這家餐廳的忠實(shí)客人去中國(guó)旅行,反而對(duì)正宗的中國(guó)菜吃不慣,因?yàn)樵谒鼈兛磥?lái),這家餐廳的美味才是地道中國(guó)菜的代表。


    地方菜其實(shí)不只是賺一時(shí)的新鮮.在把地方文化傳播出去的同時(shí),想辦法做好創(chuàng)新與著陸兩項(xiàng)工作,以期贏得最終的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益才是正道。

 

關(guān)鍵詞之:影響

 

   同全國(guó)餐飲業(yè)的總體狀況相同,在2005 年,北京的餐飲業(yè)也經(jīng)歷了一些來(lái)自于業(yè)界之外的影響和干擾,有些影響已嚴(yán)重影響了餐飲業(yè)整體的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī),甚至于影響了部分餐飲企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及發(fā)展方向。

 

之一:禽流感對(duì)餐飲企業(yè)的影響


   進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái),中國(guó)的餐飲業(yè)總體出現(xiàn)了較高的增長(zhǎng)速度,各方面的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)都呈上升趨勢(shì),可謂形勢(shì)一片大好。但期間也時(shí)常伴有刻骨銘心的陣痛。比如:2003 年的非典,對(duì)當(dāng)時(shí)餐飲業(yè)的影響之大。至今提起來(lái)仍會(huì)讓餐飲界的人士不寒而栗。在2005 年最后個(gè)季度,第二次的禽流感在全國(guó)范圍內(nèi)爆發(fā),也明顯地影響了餐飲業(yè)整體的經(jīng)營(yíng)效果,時(shí)至今日,也還處于防范之中,其影響還存在著。


禽流感對(duì)餐飲業(yè)的影響,是顯而易見(jiàn)的,其影響的范圍和程度亦是不言而喻。


l 、對(duì)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的影響


    隨著人們生活水平的提高,人們?cè)陲嬍撤矫娴姆婪兑庾R(shí)也在不斷提高,尤其是在外出就餐時(shí),對(duì)食品的衛(wèi)生及安全與否十分重視,禽流感的流行,導(dǎo)致了人們對(duì)飲食衛(wèi)生及安全的種種顧慮。在很大程度上阻礙了人們外出就餐的欲望,使人們被動(dòng)地取消了許多就餐行為,所以,餐飲業(yè)難以支撐,就餐人群有了明顯的減少。 這就致使北京市在此期間內(nèi)整體的經(jīng)營(yíng)狀況呈下滑狀態(tài),更使得有的餐飲企業(yè)難以支撐,由此而導(dǎo)致的虧損瀕臨倒閉,例如;在北京市較有名氣的“九頭鳥(niǎo)灑家”在近兩個(gè)月來(lái).其整休的經(jīng)營(yíng)狀況明顯不如以前,下滑輻度達(dá)10 一20 %左右。


2 、對(duì)餐飲企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的影響


    由于禽流感對(duì)人類(lèi)生命及生活的嚴(yán)重影響和作用,被人們所認(rèn)識(shí)和了解,以致于人們是:“談禽色變”更不要說(shuō)食禽類(lèi)食物,而禽類(lèi)原料在許多餐飲企業(yè)恰恰是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中的重要部分,有的是以禽類(lèi)為主營(yíng)產(chǎn)品獲取利益,有的是以禽類(lèi)為主打品種附帶銷(xiāo)售其他產(chǎn)品,以點(diǎn)帶面, 由于禽流感的流行,一是政府相關(guān)部門(mén)紛紛提出有關(guān)的防控措施、禁止疫區(qū)禽類(lèi)入市,使得禽類(lèi)供應(yīng)越來(lái)越少,有行無(wú)市,以至于供應(yīng)鏈斷節(jié),餐飲企業(yè)無(wú)源材料可加工,這個(gè)現(xiàn)象就讓那些以禽類(lèi)為主要原料,以全營(yíng)禽類(lèi)為主營(yíng)項(xiàng)目的企業(yè)難以維持,苦苦支撐。二是即使有的餐飲企業(yè)有了合法供銷(xiāo)渠道,仍可加工禽類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行銷(xiāo)售,也因?yàn)槿藗儚?qiáng)烈的自我保護(hù)意識(shí),而缺少足夠的禽類(lèi)菜品的點(diǎn)擊率。人們對(duì)禽類(lèi)產(chǎn)品的拒絕,直接影響了許多餐飲企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和框架,由于它無(wú)法替代,有的企業(yè)就難以再調(diào)整.只有忍受現(xiàn)實(shí),禽流感破壞了企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),甚至于“傷筋動(dòng)骨”。不能提供完整的銷(xiāo)售產(chǎn)品,其效益下滑就是必然了。


    禽流感的流行,對(duì)餐飲企業(yè)的影響極大,業(yè)界頗有共識(shí)。然而如何最大程度地降低影響,企業(yè)如何應(yīng)付,怎樣提高自身的免疫能力,是各餐飲企業(yè)今后須探討的課題。

之二:“洋”彼對(duì)北京餐飲市場(chǎng)的影響

   隨著我國(guó)改革開(kāi)放的不斷深入,中國(guó)與西方及周邊國(guó)家的各方面交流日趨廣泛,其中餐飲、飲食方面的交流己日漸多樣化。繼洋快餐一一麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入中國(guó)后,日餐也登陸中國(guó)。


   而這幾年又相繼有一些“洋”餐進(jìn)入到中國(guó),有的已經(jīng)形成了一個(gè)穩(wěn)定的市場(chǎng)份額。北京市餐飲市場(chǎng)中“洋”餐情況是韓餐、泰餐、越南菜等等占據(jù)了一定市場(chǎng),己引起了人們的注意。

    韓餐登陸北京己有幾年,但一直未被眾多的人們認(rèn)識(shí)。隨著韓劇《 大長(zhǎng)今》 在中國(guó)的熱播,劇中有關(guān)韓餐的介紹及渲染,促使人們趨之若鶩。目前在北京己有越來(lái)越多的韓餐餐館日漸紅火起來(lái)。這些餐館大多集中在朝陽(yáng)區(qū),店面風(fēng)格極具韓國(guó)風(fēng)情,與《 大長(zhǎng)今》 大同小異。盡管規(guī)模大小不一,但為北京市民不出國(guó)門(mén)即可品嘗韓國(guó)美食、體驗(yàn)韓國(guó)飲食文化提供了便利條件。在2005 年的北京餐飲市場(chǎng),的確占了一席之地。

 

泰餐
   泰國(guó)是中國(guó)東南部的一個(gè)鄰邦國(guó)家,兩國(guó)的文化交往由來(lái)已久。然而,泰國(guó)餐飲在中國(guó)乃至北京的落戶時(shí)間亦不很長(zhǎng),至今廣大市民對(duì)泰餐還不甚了解。到了2005 年,泰餐在北京相繼開(kāi)設(shè)了多家店,其經(jīng)營(yíng)勢(shì)頭還令人滿意,F(xiàn)有的十幾家店大部分在朝陽(yáng)區(qū),多為星級(jí)酒店的泰餐廳,單獨(dú)設(shè)店經(jīng)營(yíng)的不多。泰餐人均消費(fèi)檔次中等,基本符合工薪階層的需求。

   越南是我國(guó)一衣帶水的鄰邦,在歷史上有著種種關(guān)聯(lián)。隨著近幾年旅游業(yè)的發(fā)展,已使得越南游成為人們短線出境游的熱選。伴隨著旅游業(yè)的熱度提開(kāi),也使得越南菜在中國(guó)和北京有了得以生根發(fā)芽的大環(huán)境。目前有幾家越南菜館在朝陽(yáng)區(qū)經(jīng)營(yíng)。雖然為數(shù)不多,但卻是個(gè)良好的開(kāi)始;ㄙM(fèi)不多的鈔票到越南餐廳嘗個(gè)鮮,體會(huì)異國(guó)情調(diào)和美食。豐富國(guó)際飲食知識(shí),不失為一個(gè)上好的選擇。


   上述三國(guó)的菜品,雖然在北京己有成功的經(jīng)營(yíng)案例,但縱觀北京龐大的餐飲市場(chǎng),這三個(gè)不同國(guó)度的風(fēng)味飲食還難以形成對(duì)市場(chǎng)的沖擊,很難形成一定的影響力。充其量也就是小分一杯羹。
    2 0 05 年硝煙散盡,2006 年的戰(zhàn)場(chǎng)又迎來(lái)了黎明。今年的餐飲市場(chǎng),競(jìng)爭(zhēng)將又是面臨白熱化的一年。我們都與廣大讀者一樣,企盼著我們共同的收獲。
2005 年過(guò)去了,我們很懷念她。

 

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