南京一些酒店公開賣河豚宴 操作廚師無資質(zhì)
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[摘要] 現(xiàn)在正是河豚上市的時(shí)候,南京市很多飯店里,河豚其實(shí)早已悄悄上桌。據(jù)了解,我市的河豚持證廚師主要分布在新街口幾家五星級(jí)飯店,很多江鮮館根本無資格經(jīng)營。
蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時(shí)。最近,來自江蘇海安的一場河豚節(jié)新聞發(fā)布會(huì)在南京舉行,又引起了人們對(duì)于河豚能否安全食用的爭議。記者近日走訪我市一些飯店,特別是在長江附近的飯店發(fā)現(xiàn),河豚宴公然上桌。然而,在這股吃河豚熱潮的背后,卻是河豚魚依然沒有公開開禁的尷尬。
探訪:江鮮館主打河豚,貨源來自廣東、海安
不僅海安、揚(yáng)中、靖江等地爭相在南京推廣“河豚節(jié)”,在我市很多飯店里,河豚其實(shí)早已悄悄上桌。最近,就有一些市民反映,到飯店吃飯時(shí)吃到了河豚。
“你們店能吃到河豚嗎?”昨天下午,記者致電江東路沿線的幾家大型飯店,都得到了肯定回答。特別是定淮門大街上一家江鮮館,接線人員稱現(xiàn)在是吃河豚的最好季節(jié)。也有一些飯店回答得比較隱諱,稱沒有河豚,只有“大巴魚”,味道跟河豚一樣鮮美。河西靠近江邊的一些小江邊飯店,也推出了河豚宴。昨天傍晚,記者在這些飯店內(nèi)看到,標(biāo)注著“小巴魚”、“大巴魚”字樣的水箱里,十多條背部帶條紋的魚正在游來游去。
農(nóng)貿(mào)市場河豚也以“小巴魚”、“大巴魚”的名義悄悄在賣。昨天下午,記者在羊皮巷農(nóng)貿(mào)市場采訪發(fā)現(xiàn),商販正在賣“小巴魚”,但對(duì)于記者詢問、拍照,商販顯得很謹(jǐn)慎,“這個(gè)東西不讓公開賣。”
在農(nóng)貿(mào)市場里,大巴魚的售價(jià)在50多元一公斤。而大飯店里,做好的一條河豚魚至少在300元以上。這些商販、飯店都稱河豚是淡水養(yǎng)殖的,無毒。
記者在惠民橋農(nóng)貿(mào)市場走訪發(fā)現(xiàn),這里有十多家攤位在賣河豚。據(jù)店主稱,河豚主要來自南通、廣東等地。
亂象:南京很多飯店廚師“無證燒河豚”
水產(chǎn)養(yǎng)殖專家介紹,小巴魚、大巴魚都是河豚,小巴魚是未發(fā)育成熟的河豚;而大巴魚就是發(fā)育成熟的河豚,血液、內(nèi)臟有毒。
在建鄴區(qū)一家大飯店吃過河豚的人士告訴記者,該飯店上河豚實(shí)時(shí)給他的感覺很正規(guī):廚師會(huì)到桌邊先試吃,接著讓請(qǐng)客的主人試吃。過10分鐘后,大家才開始吃。而且,廚師會(huì)詢問誰是桌上最尊貴的客人,把帶有小刺的魚皮送給這位客人吃。但在已經(jīng)退休的江蘇省淡水水產(chǎn)研究所高工唐天德看來,燒制河豚是需要“持證上崗”的,而南京持證廚師很少,只有十多個(gè),F(xiàn)在大小飯店都在賣河豚,明顯有很多廚師在無證燒河豚。
記者就此求證了江蘇省烹飪協(xié)會(huì),確認(rèn)了這一說法。在該協(xié)會(huì)網(wǎng)站上,記者看到了這樣一則緊急公告:江蘇省烹飪協(xié)會(huì)從2007年開始,陸續(xù)開展了十多期養(yǎng)殖(控毒)河豚烹調(diào)培訓(xùn)班,全國二十余省市近600名廚師獲得了“養(yǎng)殖(控毒)河豚魚烹調(diào)合格證”。但是,社會(huì)上已有人采用復(fù)印、造假等手段冒充培訓(xùn)班學(xué)員烹制河豚。因此,該協(xié)會(huì)已要求對(duì)原有的持證廚師證件重新認(rèn)證。
江蘇是河豚的主要烹制省份。據(jù)了解,我市的河豚持證廚師主要分布在新街口幾家五星級(jí)飯店,很多江鮮館根本無資格經(jīng)營。
爭議:河豚在“禁”與“食”之間能否“有限開禁”
河豚究竟能不能吃?唐天德說,拋開法律層面的規(guī)定不談,目前市場上出售的河豚主要是東方暗紋豚,幾乎都是養(yǎng)殖的,真正野生的要賣到七八千元一斤。從毒性上來說,養(yǎng)殖河豚比野生河豚已經(jīng)減少95%,只要規(guī)范操作,是不會(huì)中毒的。
據(jù)介紹,野生河豚的毒性主要是體現(xiàn)在魚眼、肝、卵巢,這是由于河豚在江河里吃了貝類、魚蝦等的毒素累積下來的。現(xiàn)在的養(yǎng)殖河豚已經(jīng)改變了河豚的食物源,毒性已經(jīng)下降了95%。如果廚師操作不當(dāng),剩下的5%毒素仍有可能發(fā)生危險(xiǎn)。近年來,我省就出現(xiàn)過多起食用養(yǎng)殖河豚中毒事故。所以,這也是衛(wèi)生部門一直不肯對(duì)河豚“開禁”的原因。
目前法律條文上已經(jīng)有所松動(dòng)。在2009年之前的《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,“禁止生產(chǎn)、經(jīng)營、銷售河豚魚、毒蘑菇、織紋螺等有毒、有害的動(dòng)植物食品!钡牵2009年實(shí)施的《食品安全法》廢除了這一條款,被認(rèn)為有可能為河豚開禁!靶l(wèi)生部門只要沒有明確說河豚可以吃了,市場上就只能偷偷地吃。”唐天德說。他認(rèn)為,與其讓一些飯店打擦邊球、請(qǐng)無證廚師做河豚,不如“有限開禁”,指定一些飯店經(jīng)營,反而有利于安全。