跨界: 餐飲經(jīng)營新趨勢
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[摘要] 從國家政策和社會大環(huán)境來看,餐飲業(yè)已經(jīng)到了發(fā)展的黃金時期,餐飲業(yè)跨界多元化產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展將成趨勢!∽罱,在長沙望城區(qū)晟通國際酒店舉行的“大蓉和管理干部培訓(xùn)班”上,作為零售業(yè)專家的李生,做了題為“中國零售業(yè)發(fā)展趨勢及現(xiàn)狀分析”的演講。李生結(jié)合國內(nèi)零售業(yè)發(fā)展趨勢,回顧餐飲業(yè)發(fā)展歷程,分析餐飲業(yè)現(xiàn)狀,提出了餐飲業(yè)呈現(xiàn)出來的“五化格局”和“八大趨勢”,認(rèn)為餐飲業(yè)跨界多元化產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展將成趨勢。
企業(yè)年增長率低于20%等于不增長
李生分析零售業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢后得出結(jié)論:“零售行業(yè)將迎來競爭最為激烈的十年,行業(yè)的未來充滿了變數(shù)!彼J(rèn)為,首先是高成本。門店租金、人工成本等各種費用不斷上揚;第二,高競爭。二三線渠道的下沉,已經(jīng)成為眾多零售企業(yè)家的共識。很多零售企業(yè)都跑到二三線城市開發(fā)市場,但如今二三線市場也基本趨于飽和狀態(tài)。第三,資源壟斷,F(xiàn)在的外資零售企業(yè)及大型內(nèi)資零售企業(yè)進(jìn)入新市場的方式跟以前不同,它們不再僅僅是占領(lǐng)一個物業(yè)而已,而是對品牌資源進(jìn)行管控,從而達(dá)到資源壟斷。第四,低回報。零售企業(yè)的回報率越來越低,成本卻越來越高,因此很難擴(kuò)張。
基于此,李生不免憂慮地提出,如果企業(yè)年增長率低于20%等于不增長。其理由,除了以上困難與壓力,未來的五到十年,零售業(yè)將迎來門店、物業(yè)租賃大批到期,續(xù)租成本上漲,租金甚至將達(dá)到30%至50%的增長速度。
餐飲業(yè)已經(jīng)到了發(fā)展的黃金時期
據(jù)李生分析,中國將迎來人均GDP5000美元時代,也將進(jìn)入零售業(yè)快速發(fā)展時期。從國家政策和社會大環(huán)境來看,餐飲業(yè)已經(jīng)到了發(fā)展的黃金時期。國家商務(wù)部發(fā)布的“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見中提出,力爭在“十二五”期間,餐飲業(yè)保持年均16%的增長速度,全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2700萬人,到2015年零售額突破3.7萬億元,并培育一批特色突出、營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)。
李生認(rèn)為,由于餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè),在解決勞動就業(yè)方面有著非常重要的作用。另一方面,餐飲業(yè)還是經(jīng)濟(jì)農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、林業(yè)畜牧業(yè)產(chǎn)品的最直接變現(xiàn)的途徑,是解決三農(nóng)問題,增加農(nóng)民收入的一個重要行業(yè),所以國家在稅收政策上、產(chǎn)業(yè)政策上給予了大力傾斜。
在市場方面,中國的城市化步伐加快,大量的農(nóng)村人口逐步城市化,原有城市人口的消費能力逐步增強(qiáng),由于人口眾多和中國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高速發(fā)展,在“民以食為天”的文化背景下,中國已經(jīng)成為世界上最大的餐飲市場。
餐飲業(yè)態(tài)的“五化格局”和“八大趨勢”
據(jù)統(tǒng)計,截至2010年底,全國餐飲企業(yè)約40萬家,從業(yè)人員超過2200萬人,零售總額達(dá)17635.5億元。旅游餐飲、家宴、婚慶消費成為經(jīng)營亮點,經(jīng)營特色化和市場細(xì)分化更加明顯,大眾消費進(jìn)一步成為餐飲業(yè)的消費主流。
李生列舉了福建海航、重慶鄉(xiāng)村基、四川海底撈、大蓉和等餐飲發(fā)展模式,勾勒出我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出來的“五化格局”圖景:經(jīng)營主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營方式連鎖化、品牌建設(shè)特色化、市場需求大眾化。李生繼而分析餐飲業(yè)發(fā)展將呈現(xiàn)“八大趨勢”:跨界經(jīng)營、連鎖經(jīng)營、中式快餐、品牌制勝、口碑營銷、環(huán)境人文、菜品精細(xì)、天然綠色。
他分析說,目前,產(chǎn)業(yè)之間的區(qū)分越來越模糊,產(chǎn)業(yè)鏈之間合并現(xiàn)象眾多,產(chǎn)業(yè)鏈不斷上移,從而形成一個大產(chǎn)業(yè)鏈格局。因此,零售企業(yè)的跨界多元化產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展成為了趨勢。這種發(fā)展趨勢本身就是機(jī)遇。餐飲企業(yè)之間的合并重組增強(qiáng),企業(yè)改制步伐加快,異地擴(kuò)張和餐飲集團(tuán)化、連鎖化成為發(fā)展趨勢。飲食文化成為餐飲競爭的分水嶺,品牌成為餐飲企業(yè)的核心競爭力;科學(xué)化、營養(yǎng)化成為餐飲業(yè)的重要指向標(biāo)。