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[摘要] 近年來，我國餐飲業(yè)規(guī)模大，增速快，然而仍以粗放式為主，業(yè)內(nèi)人士認為，我國餐飲業(yè)要想占有市場優(yōu)勢，提高競爭力，就必須走標準化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化、連鎖化和信息化之路是方向。

　　近日由（國家）食品行業(yè)生產(chǎn)力促進中心在京組織召開的“餐飲業(yè)中央廚房發(fā)展”研討會上，中國社科院財經(jīng)戰(zhàn)略研究院服務(wù)經(jīng)濟與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心副主任趙京橋在所做的主題為《餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢》報告中指出，近年來，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出規(guī)模大、增速快的發(fā)展現(xiàn)狀，但其快速增長仍以粗放式為主，生產(chǎn)力落后、產(chǎn)業(yè)集中度不高、規(guī)模偏小及安全問題頻發(fā)仍是全行業(yè)亟須解決的難題。未來，我國餐飲業(yè)應(yīng)從標準化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化、連鎖化和信息化入手，促進行業(yè)轉(zhuǎn)型升級發(fā)展步伐，不斷提高競爭力，促進產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展壯大。

　　趙京橋在報告中披露的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2011年，我國餐飲業(yè)收入超過了兩萬億元，是1978年的近375倍。1978年，我國餐飲業(yè)零售額只有54.8億元，至2006年超過萬億，其間歷時28年。而我國餐飲業(yè)零售額超過兩萬億元關(guān)口僅用了5年時間。目前，我國餐飲業(yè)對農(nóng)業(yè)、工業(yè)和服務(wù)業(yè)等產(chǎn)業(yè)帶動能力強，并創(chuàng)造了約2200多萬就業(yè)崗位。同時，餐飲業(yè)種和業(yè)態(tài)百花齊放，品牌化、連鎖化經(jīng)營發(fā)展迅速，滿足了消費者多樣化的餐飲需求。不僅如此，眼下，我國快速發(fā)展的餐飲業(yè)還吸引了大量風險投資的進入。其中，2005～2011年達成了諸多投資協(xié)議，已公開的投資協(xié)議有37個。而全聚德、小肥羊、湘鄂情等著名餐飲企業(yè)的上市，也引起了公眾投資者的關(guān)注。

　　值得關(guān)注的是，我國快速增長的餐飲業(yè)仍以粗放式為主。究其原因，主要在于現(xiàn)階段我國餐飲業(yè)依然是傳統(tǒng)手工服務(wù)業(yè)，生產(chǎn)力較為落后、產(chǎn)業(yè)集中度不高、規(guī)模偏小、標準和管理落后于行業(yè)發(fā)展、人員素質(zhì)不高、食品安全問題頻發(fā)。以餐飲百強企業(yè)規(guī)模為例，2010年，我國餐飲百強企業(yè)的總收入為1395.84億元，而麥當勞的同期收入為240億美元（按美元與人民幣匯率1:6.3計算，約合1512億元），比我國百強企業(yè)收入之和還高。從資本市場來看，美國56家上市餐飲企業(yè)的平均營業(yè)收入為5.6億美元，排在前8位的企業(yè)營業(yè)收入都超過了23億美元（約合144億元），遠遠高于我國10強餐飲企業(yè)的收入和規(guī)模（百勝除外）。從產(chǎn)業(yè)集中度來看，我國餐飲產(chǎn)業(yè)百強集中度僅為7%，而美國則達到了20%左右。目前，家庭作坊式生產(chǎn)方式依然占據(jù)了餐飲業(yè)主要地位。2011年，我國限額以上餐飲企業(yè)完成餐飲收入6445億元，僅占全部餐飲收入的31.4%。

　　基于我國餐飲業(yè)在促進經(jīng)濟發(fā)展和帶動就業(yè)中所發(fā)揮的重要作用，近兩三年來，我國政府部門相繼出臺了一系列促進餐飲業(yè)快速發(fā)展的政策。如商務(wù)部就出臺了《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009-2013)》和《關(guān)于“十二五”期間促進餐飲業(yè)科學發(fā)展的指導意見》等文件。其中，《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009~2013)》是我國首部餐飲業(yè)規(guī)劃，為未來5年我國餐飲業(yè)發(fā)展提出了指導思想、發(fā)展原則、發(fā)展目標和主要任務(wù)。一些地方政府也紛紛出臺了支持餐飲業(yè)良性發(fā)展的政策。如云南省在《關(guān)于促進餐飲業(yè)發(fā)展的意見》中明確指出，要安排專項資金扶持餐飲業(yè)發(fā)展，實行餐飲業(yè)用水、用電、用氣同價政策，減輕餐飲企業(yè)行政收費和稅收負擔，鼓勵菜品創(chuàng)新和人才培養(yǎng)等；重慶市則把發(fā)展餐飲業(yè)作為重要產(chǎn)業(yè)之一，制定了《重慶市建設(shè)長江上游地區(qū)美食之都規(guī)劃（2009~2012）》等。

　　趙京橋認為，隨著我國經(jīng)濟轉(zhuǎn)型、城市化和全球化發(fā)展步伐的加快，未來，我國餐飲業(yè)仍將保持穩(wěn)定增長的發(fā)展勢頭。但我國餐飲業(yè)要想占據(jù)市場優(yōu)勢，避免和減少安全風險，提升競爭力，走標準化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化、連鎖化和信息化之路是方向。只有這樣，才能改變粗放式增長，使家庭作坊式生產(chǎn)不再占據(jù)行業(yè)主要地位。他說，我國標準化和信息化水平的提高和中央廚房普及推廣力度的加大，將促使我國餐飲業(yè)分工從目前的垂直分工向水平分工轉(zhuǎn)變，形成完善的產(chǎn)業(yè)鏈和分工服務(wù)體系。同時，社交媒體將逐漸成為餐飲企業(yè)重要的營銷手段。他還建議我國餐飲企業(yè)在未來的發(fā)展過程中，要不斷強化產(chǎn)品的專業(yè)化和個性化，實現(xiàn)以生產(chǎn)為中心向以消費為中心轉(zhuǎn)變，推出老年餐飲、月子餐、團餐等特色產(chǎn)品。