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[摘要] 到今天，新開張的九門小吃已經(jīng)正式開始運(yùn)營第五天，擁擠的人流、火爆的鋪面，無不展示著九門小吃開張的全新面貌。如今的九門小吃，已經(jīng)擺脫了舊有的矛盾糾葛，呈現(xiàn)出了不錯(cuò)的發(fā)展勢頭。

“怎么這么多人？”走進(jìn)通往九門小吃的孝友胡同，周圍總會不時(shí)地傳來這樣的感慨。到今天，新開張的九門小吃已經(jīng)正式開始運(yùn)營第五天，擁擠的人流、火爆的鋪面，無不展示著九門小吃開張的全新面貌。

　　如今的九門小吃，已經(jīng)擺脫了舊有的矛盾糾葛，從經(jīng)營模式的重組到管理團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，再到環(huán)境的改造，都呈現(xiàn)出不錯(cuò)的發(fā)展勢頭。各家老字號小吃的傳承人親自操刀制作，為喜愛老北京飲食的消費(fèi)者奉上傳統(tǒng)小吃的盛宴。

　　新九門小吃開張顧客盈門

　　8月19日，關(guān)門4個(gè)多月的九門小吃重新開門迎客。記者昨日走訪發(fā)現(xiàn)，從中午11點(diǎn)一直到下午3點(diǎn)，整個(gè)九門小吃前院及大廳擠滿了人，中老年夫婦相攜品一品老滋味，或是外地游客慕名而來嘗一嘗鮮味道，大廳搶不到餐桌，就端到院子里放在長凳上湊合著吃一口。

　　走進(jìn)九門小吃，環(huán)境改造后的九門小吃煥然一新，桌椅、墻面、地板，一切都以嶄新的面貌迎接顧客。據(jù)了解，新維修的九門小吃在各個(gè)檔口添設(shè)了通風(fēng)系統(tǒng)，改變了以往整個(gè)檔口通道悶熱的現(xiàn)象，地下管道、室內(nèi)消防系統(tǒng)也都進(jìn)行過修葺整理，在硬件建設(shè)上為新階段做好保障。

　　趕上飯點(diǎn)前來就餐的人一撥接著一撥，進(jìn)門先是排著一條長隊(duì)辦卡充錢，然后再排長隊(duì)到各小吃鋪面點(diǎn)餐取餐，等完全取完偏愛的小吃，一個(gè)小時(shí)就過去了，有的顧客嫌一頓小吃宴不斷排隊(duì)太繁瑣，就直接出門另覓別家。對此，什剎海商會秘書長、新九門小吃發(fā)言人張濤表示，開業(yè)幾日來，九門小吃的管理團(tuán)隊(duì)一直在觀察服務(wù)中出現(xiàn)的各種問題，以便及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，“開業(yè)第一天，辦卡和退卡是由同一窗口進(jìn)行，今天已經(jīng)調(diào)整為一處單獨(dú)負(fù)責(zé)辦卡，另一處負(fù)責(zé)退卡，這樣工作效率提高了很多，讓顧客的消費(fèi)過程也更加舒心”。她說，“服務(wù)細(xì)節(jié)的完善還在摸索中，這需要一定的時(shí)間去完成，最終目標(biāo)是為顧客奉上傳統(tǒng)小吃的盛宴。”

　　新模式打造純粹老北京小吃

　　如今的九門小吃已經(jīng)擺脫了舊有的矛盾糾葛，從管理模式的重建到管理團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，再到環(huán)境的改造，都呈現(xiàn)出不錯(cuò)的發(fā)展勢頭。張濤指出，“在現(xiàn)有的模式下，老字號小吃店完全開始自己當(dāng)家做主、自主經(jīng)營。這是在政府、老字號小吃、商會的共同努力下打造的”。據(jù)了解，老字號自己當(dāng)股東是由爆肚馮的馮廣聚牽頭提出的，幾家小吃店共同協(xié)商，他們聘請了專業(yè)的品牌管理團(tuán)隊(duì)進(jìn)行經(jīng)營。

　　張濤介紹，目前九門小吃的管理團(tuán)隊(duì)主要包括檔口、前廳、后勤、財(cái)務(wù)等人員，現(xiàn)有的管理團(tuán)隊(duì)已經(jīng)制定并執(zhí)行嚴(yán)格的巡查制度、崗位制度，逐步培養(yǎng)服務(wù)人員的責(zé)任意識。此外，她還特別強(qiáng)調(diào)，“九門小吃是商會的會員，我們也會全力幫助，把九門小吃包含的文化、歷史價(jià)值打造成有影響力的品牌，以后往連鎖經(jīng)營的方向發(fā)展”。

　　對于月盛齋的缺席，張濤解釋說，因?yàn)?span lang="EN-US">8月19日是穆斯林的開齋節(jié)，當(dāng)天月盛齋方面在服務(wù)人員安排上沒有到位。她還指出，另外兩個(gè)空出來的檔位之前主營鹵煮等食物，并不是單獨(dú)某家老字號的位置，此次并沒有引入，包括原九門小吃東門的臭豆腐、烤生蠔都已不復(fù)存在。她說，這樣做是為了保證老北京小吃文化的純粹性。對于以后其他老字號小吃入駐九門小吃，也會要求提供店鋪的發(fā)展資料及特色產(chǎn)品介紹，由董事會審查決議。

未來將著重吸引年輕群體

　　在探討老字號未來發(fā)展之路的時(shí)候，通常提到最多的方法就是創(chuàng)新和傳統(tǒng)品牌推廣，為了適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢，老字號必須學(xué)會嘗試在原有基礎(chǔ)上創(chuàng)新，只有創(chuàng)新才能讓老字號一直活在當(dāng)下，而不是歷史中。

　　九門小吃的重開業(yè)，既讓我們看到了老字號在市場經(jīng)濟(jì)時(shí)代的頑強(qiáng)生命力，也讓我們見識了老字號努力追求自我傳承與發(fā)展的決心。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，老字號想要真正在市場經(jīng)濟(jì)時(shí)代站穩(wěn)腳跟，政府的扶持幫助固然非常重要，但關(guān)鍵還是老字號自己的經(jīng)營發(fā)展，只有老字號自己吸引顧客，才能保持老字號原有的生命力。

　　中國品牌研究院副院長、首席研究員鄭學(xué)勤認(rèn)為，中華老字號面臨的最大挑戰(zhàn)是如何創(chuàng)造性地運(yùn)用它們的品牌資產(chǎn)，使之活躍在現(xiàn)代市場上吸引現(xiàn)代消費(fèi)者，尤其針對不太了解老字號的年輕目標(biāo)受眾。對此張濤表示，未來前廳內(nèi)的小舞臺也將派上用場，引入相聲、快板等蘊(yùn)含京城文化的曲藝節(jié)目，并融入年輕人喜愛的時(shí)尚元素，吸引更多的消費(fèi)群體。

　　而在鄭學(xué)勤看來，市場經(jīng)濟(jì)時(shí)代是一個(gè)物競天擇、適者生存的時(shí)代，只有緊跟時(shí)代的步伐才不至被市場的洪流淘汰，但老字號的創(chuàng)新必須與老字號原有的品牌資產(chǎn)相結(jié)合。

　　中華老字號因?yàn)槠涮厥獾纳矸荻鴵碛泻芏嗥渌�類型企業(yè)不可比擬的優(yōu)勢，它凝結(jié)著歷史文化和地理屬性，本身就含有極大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和文化價(jià)值；前代遺傳的原創(chuàng)產(chǎn)品和服務(wù)，已經(jīng)為老字號培育了相當(dāng)高的知名度和美譽(yù)度等，事實(shí)上，這些都是老字號獨(dú)特的品牌文化，追求創(chuàng)新時(shí)，惟有集中精力傳承老字號原有的技藝和優(yōu)秀的品牌文化，老字號才有可能在眾多企業(yè)中脫穎而出。