三年猛開七家新店

　　峨嵋酒家雖然是一家擁有62年歷史的老字號餐飲企業(yè)，但在2010年前，其在北京的餐廳只落得“孤獨一家”。

　　峨嵋酒家開業(yè)于1950年，是北京第一家經(jīng)營川菜的老字號飯莊。由于社會變遷及各種原因，峨嵋酒家?guī)状我字�。先后在西城的太平橋大街、西單商場二樓、月壇公園北門西側(cè)、手帕胡同口、北禮士路58號等地經(jīng)營。直到1996年，華天飲食集團開始了搶救保護老字號系統(tǒng)工程，2000年，華天餐飲斥資1500萬元，選定新店址，重新掛上梅蘭芳先生給峨嵋親筆寫的牌匾，推出獨樹一幟的“峨嵋派川菜”，自此，峨嵋酒家逐漸顯現(xiàn)出往日的輝煌。

　　2003年8月22日，峨嵋酒家劃歸由全聚德和華天入股組成的聚德華天控股有限公司，開始步入快速發(fā)展的新時期。2010年2月5日，峨嵋酒家在“聚德華天”總經(jīng)理朱玉嶺的拍板下，將地安門十字路口的新路春“變臉”為峨嵋酒家分店。至此，峨嵋酒家邁出了連鎖第一步。

　　實際上，峨嵋酒家一直都在為擴大老字號的經(jīng)營規(guī)模和連鎖發(fā)展做準(zhǔn)備，從廚師力量到服務(wù)人員，只要時機成熟，有好的機會，會立即投入擴張和發(fā)展。目前，峨嵋酒家的很多經(jīng)典名菜都制作了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，由專人在總店統(tǒng)一制作后，再配送到各分店。涼面有涼面汁，宮保雞丁有雞丁汁，峨嵋專利樟茶烤鴨有統(tǒng)一料包，也正是因為實施了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、量化管理、統(tǒng)一配送，讓峨嵋酒家在3年中實現(xiàn)了快速復(fù)制，改變了多年來峨嵋酒家足不出西城的局面，讓峨嵋酒家進入到海淀、朝陽和順義等多個區(qū)縣。

　　據(jù)記者了解，明年上半年峨嵋酒家還會有至少兩家連鎖店開業(yè)。

　　總經(jīng)理親自帶徒

　　說到峨嵋酒家在京城的盛名，除了峨嵋派川菜創(chuàng)始人伍鈺盛，總經(jīng)理侯秀琴也是一個關(guān)鍵人物。侯秀琴2001年進入峨嵋酒家，與峨嵋酒家一起度過了10年，為峨嵋酒家的輝煌付出了辛勞。

　　在她的帶領(lǐng)下，峨嵋酒家不僅有叫座的金牌菜，更有叫座的金牌服務(wù)。幾年來，峨嵋酒家一切以社會需求為創(chuàng)新標(biāo)準(zhǔn)，以服務(wù)于民為宗旨。

　　記者了解到，侯秀琴跟別人管理不同，從進貨到服務(wù)，從菜品質(zhì)量到店堂的桌椅擺放，她都一一過問，嚴格要求。對于人才的培養(yǎng)，無論是廚師力量還是服務(wù)人員，峨嵋酒家一直注重培訓(xùn)“第二梯團”，這不僅是對老字號技藝和技能傳承的需要，也是峨嵋酒家為開發(fā)更多的連鎖門店儲備人才。

　　今年，峨嵋酒家舉辦了公開的拜師儀式，廚師和服務(wù)員都開始實行“師傅帶徒弟”的傳、幫、帶式培訓(xùn)模式，這也將成為峨嵋酒家今后的常態(tài)工作。在今年4月的公開拜師收徒儀式上，中國烹飪大師、峨嵋酒家行政總廚毛春和首次招收了4名徒弟；而作為全國服務(wù)大師的侯秀琴一次收下了9名徒弟，系統(tǒng)地從服務(wù)技能和技藝上言傳身教，將自己的多年經(jīng)驗毫無保留地傳授給徒弟們。