馬年伊始，一組與餐飲有關的數(shù)據(jù)成為輿情關注焦點：中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布2013年全國餐飲收入報告，高端餐飲收入首次出現(xiàn)負增長，同比下降1.8%，同時全行業(yè)收入增幅現(xiàn)21年來最低，高端餐飲陷入冰點。而隨著人均消費水平的提升，以私人消費為主要對象的中低端餐飲卻業(yè)績拔群，3月1日《新財富夜談》節(jié)目中，財經(jīng)評論員葉檀攜手浙江外婆家餐飲有限公司董事長吳國平、未銘資本合伙人陳立輝及龍策餐飲智庫創(chuàng)始人田廣利，和您聊一聊大餐飲的小時代。

　　高端餐飲遇冷

　　餐飲業(yè)謀求轉型

　　葉檀：剛過完年，來聊聊吃的東西，想必所有的吃貨都特別感興趣。那么過完年之后有一個數(shù)據(jù)出來了，說高端餐飲遇冷，是不是大家都突然沒錢了？

　　田廣利：我們從湘鄂情(002306,股吧)能看得出來，湘鄂情預虧5個多億。我記得它剛上市的時候，營業(yè)額才6個多億，那這5個多億就把它這幾年賺的基本都虧得差不多了，這個是個極端例子。

　　陳立輝：高端餐飲肯定要轉型，但可能還有勝出的，不可能說高端餐飲一夜之間就都沒有了，像在北京、上海這種大都市，高端消費的群體還應該是非常多的。

　　葉檀：這一塊，其實我們還是需要的，它有可能向法國大餐這樣的方向去走，私人訂制式的，為一些特別的富豪服務的。

　　田廣利：高檔餐飲轉型不轉型由市場來決定的，因為一個大型酒樓幾千平方米的營業(yè)面積，它每月工資就得上百萬，很多老板是賠不起的。做餐飲沒雄厚資金的，該關的早就關了，沒關的那些還是有存在的理由。譬如北京有一個峨嵋酒家，它賣宮保雞丁一盤好像是賣68塊錢，價格有點過分吧？一般在北京也就賣個十幾塊二十幾塊，但是老百姓認它，人家是真正做得好，做得獨到。另外一個受沖擊比較小的就是全聚德，全聚德人家不怕，我是金字招牌。

　　1月底全聚德發(fā)布2013年業(yè)績快報，公司全年凈利潤約1.09億元，同比下降28.4%，交出5年來最差成績單。盡管如此，比起湘鄂情的連續(xù)關停門店，作為老字號的全聚德卻在此時選擇了逆勢擴張。一方面放低身段賣起了自助餐和商務套餐，另一方面接受風投注資，多地增開門店。在高端業(yè)務和中低端業(yè)務之間找起了新的平衡點。

　　高額房租逼死餐飲

　　薄利多銷才是王道

　　葉檀：剛才說到高端消費的困境，再說平民，事實上現(xiàn)在一般的餐飲是不是價格也在上升？我作為消費者，到底在支付哪些成本？

　　吳國平：不光是原料來定價的一個問題，還有房租，這些剛性成本是都存在的。比如說你到上海新天地，它的整個一個氛圍，那個地段都是貴的，那它肯定要貴一點了。

　　近年來房租持續(xù)上漲為餐飲業(yè)帶來了巨大壓力，哪怕是知名連鎖餐飲如星巴克、麥當勞，也已無法維持黃金地段門店租金，紛紛選擇離場。此外人工成本的上漲也對餐飲業(yè)造成巨大影響。湘鄂情董事長孟凱曾經(jīng)算過一筆賬，湘鄂情在經(jīng)營高端餐飲時，人均毛利率即使接近70%，凈利潤也只有不到10%。

　　葉檀：要房租又要人工，然后七七八八的一些雜費加起來，那做平民餐廳怎么盈利呢？

　　吳國平：用餐飲的品牌舉例我覺得不太好，我們就說服裝品牌好了，比如說一些奢侈品的服裝品牌，你進去是專門有人服務你的，而一些普通的服裝品牌，可能整個店里只有一個服務員，這其實都是一個經(jīng)濟問題。看你側重哪個方面。對我們來說，那么大一個包廂，我只做了10個顧客，成本不高是不可能的。所以我們盈利主要就靠顧客排隊，靠人多取勝。

　　田廣利：其實餐飲做到一定程度，房租高低不是太重要。租金是固定的，我們追求的是薄利多銷，超過保本點以上，我們追求這部分利潤。如果說你根本就達不到保本點，那租金無論多低也做不了。

　　吳國平：我們這個房租有一定的比例的，你的客流量大，房租高一點就高一點，可以攤薄。最根本的是我們的人工成本，人工成本是在不斷上漲的。

　　中低端餐飲趨向

　　標準化與連鎖化

　　葉檀：說實話，看到那些做高端餐飲的有一段時間那么賺錢，你心里有沒有覺得不平衡？

　　吳國平：我覺得最終一定是底部市場比高端市場來得大，它一定是三角形的。就像汽車做得最大的不是幾個跑車品牌，從經(jīng)濟角度講，一定是底層的量比較大。

　　中國飯店協(xié)會典型企業(yè)調查數(shù)據(jù)也顯示，大眾化餐飲企業(yè)平均營收增長速度均在10%以上。例如，味千拉面前三季度營業(yè)額同比增長12.4%；鄉(xiāng)村基預期2013年總營收增速與上年同期相比增長在13.5%~14.4%，快餐品牌真功夫全年新開101家門店，直營店達到540家，人均消費50至100元的外婆家2013年全年新開30多家門店。

　　葉檀：就是長期來說的話，我們的餐飲會肯德基化或者是麥當勞化是吧？

　　陳立輝：我覺得肯定是這樣的，像我們最近在北京就看到一家面店，主要是做陜西風味，口碑很好。從日本進口的機器，整個這個操作過程都是機器化，節(jié)約很多員工，然后標準化，也很容易復制。這可能是未來的一個趨勢。

　　田廣利：我們餐飲消費這幾年應該會有一個革命性的變化。對于中低端消費者，我們不可能要求太高，因為首先我付出就這一點錢，如果是按照我們純手工的這種烹飪方式可能還要賠錢，怎么做？但你又要吃飯，所以說我們的這種舌尖以后會慢慢發(fā)生變化的。

　　葉檀：也就是說平民餐飲未來是一個工業(yè)化和標準化的過程。如果在將來你還想吃得特色點兒，不一樣的東西，你要付出的代價就很高了。

　　吳國平：我認為，餐飲肯定是標準化之后做的東西更好。我的整個原料的采購，品質的把控，我會更好，所以我后面可能會是味道越來越好，人工越來越低，那消費者越來越滿意，這是我們永恒的追求方向。

　　葉檀：餐飲工業(yè)化時代，這是一個發(fā)展的大方向。你會發(fā)現(xiàn)很多時候高端餐飲也沒有特色，只不過是拉大旗作虎皮；低端餐飲有一些特色，但是它在向工業(yè)化的標準飛奔。

 

來源：和訊網(wǎng)