[摘要] 俏江南開賣盒飯，全聚德登上電商平臺，小南國發(fā)展家常菜，湘鄂情一年內(nèi)五次宣布轉(zhuǎn)型，高端餐飲深陷泥潭，盲目擴(kuò)張弊端暴露，恐怕賣盒飯也救不了俏江南。

      “在3-5年內(nèi)開300-500家俏江南餐廳”、“未來兩年時間內(nèi)，俏江南將在全球19個城市建立65家分店”、“我們希望能夠進(jìn)入世界五百強(qiáng)”、“做餐飲界的LV”……昔日，俏江南董事長張?zhí)m這些“我不是高調(diào)，我是自信”的豪言壯語尚在耳畔，國內(nèi)高端餐飲品牌俏江南卻已經(jīng)悄然易主，歐洲最大私募股權(quán)基金公司CVC宣布，該公司在俏江南持股比例已達(dá)82.7%，這也意味著張?zhí)m家族持有俏江南的股份尚不足五分之一。為沖破困局，今年5月，重慶俏江南開始賣盒飯，而隨著時日推進(jìn)，盒飯生意大有全面鋪開之勢。號稱中餐女王的張?zhí)m、京城四少之一的汪小菲、臺灣明星大S、高端餐飲、頂級會所，融合了眾多吸引眼球元素的俏江南，如今已是門庭冷落風(fēng)光不再，走到了賣股求生，盒飯救市的地步。本周商業(yè)觀察，經(jīng)觀記者李娟幫你抽絲剝繭，得到的結(jié)論是---“盒飯救不了俏江南”。一起走進(jìn)今天的商業(yè)觀察。

　　俏江南開賣盒飯，還變相降價促銷搞團(tuán)購了！全聚德把烤鴨搬到電商平臺上去賣了！小南國發(fā)展大眾品牌家常菜了！湘鄂情一年內(nèi)五次宣布轉(zhuǎn)型，最新消息是要進(jìn)軍新媒體和大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)了！高端餐飲深陷泥沼步步維艱，若真有個能翻手為云覆手為雨的“急急如律令”，只怕這些企業(yè)都得念它個萬兒八千遍了。

　　在中央一系列反腐措施之下，高端餐飲當(dāng)下的處境用步步維艱來形容絲毫不為過。

　　近日北京、濟(jì)南、重慶等地的俏江南相繼開始推廣盒飯銷售業(yè)務(wù)，每份套餐價格分別為26元和38元。俏江南公關(guān)負(fù)責(zé)人對此的解釋是，盒飯是公司的新利潤增長點。

　　賣盒飯本不是什么丟人的事情，360行行行出狀元，但凡靠自己勞動致富都沒啥好指摘的。只是干這事的主角是曾經(jīng)立志要做餐飲界LV的俏江南時，無論如何多少讓人有些唏噓。

　　俏江南的遭遇不是孤例。眾所周知，隨著公務(wù)群體對高端餐飲的需求嚴(yán)重萎縮，國內(nèi)高端餐飲遭遇銷售普遍出現(xiàn)困境。 相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，北上廣深等一線城市高端餐飲業(yè)收入普遍下滑超過20%，二三線城市平均降幅更是超過30%。

　　為了應(yīng)對困境，這些曾經(jīng)主打高大上的高端餐飲企業(yè)可謂祭出一系列的組合招：

　　全聚德將烤鴨搬到了天貓、京東商城、1號店等電商平臺上去賣；俏江南除了推出外賣還持續(xù)跟多家團(tuán)購網(wǎng)站合作變相降價促銷，而另一高端餐飲品牌小南國則發(fā)展大眾品牌，降低身段接地氣；更有湘鄂情一年內(nèi)五次宣布轉(zhuǎn)型，來自這家公司的最新消息是要進(jìn)軍新媒體和大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)。

　　這些自救措施能夠拯救眼下身處泥潭的高端餐飲嗎？答案很可能是否定的。

　　高端餐飲在中國的興盛其實是一件非常具有中國特色的事情。古往今來，開飯館向來都是個苦差事，起早貪黑勞心勞力，而在店面經(jīng)營方面，精準(zhǔn)選址、吸引客流、提升菜品、控制成本、應(yīng)付租金……一系列的牛毛細(xì)事都需要一一精心打理。

    但是，在高端餐飲那里，這些經(jīng)營要素都已經(jīng)不再是關(guān)鍵。高端餐飲更加講究的是關(guān)系、人脈、排場。其衡量因素變成了包廂面積大不大、裝修是否奢華、菜品價格夠不夠高端等等，畢竟一桌動輒萬元的消費已經(jīng)不再是普通人消費得起，況且買單的不是吃飯的，或者大家壓根就不是為吃飯而來，如此高大上的地方推杯換盞間演繹的往往是金錢和權(quán)力的交易和勾兌。

　　所謂“高端餐飲”---一度被異化為裝修高檔、菜品昂貴、客人“尊貴”。而今世風(fēng)逆轉(zhuǎn)，這“昔日王謝堂前燕”能否放下身段，“飛入尋常百姓家”？只是，那些急赤白臉擴(kuò)張建成的門店，又該如何于夾縫中自救，沖破困局--尋得一片豁然開朗的天空呢？

　　一度在最鼎盛的時候，高端餐飲業(yè)發(fā)展比拼的就是誰更高端更氣派，越高端越有市場。從這個意義上說，以前的高端餐飲業(yè)是否應(yīng)該歸類為餐飲行業(yè)，這都是個問題。

　　國內(nèi)高端餐飲行業(yè)另一個怪象則是熱衷擴(kuò)張。以俏江南為例，其在2008年僅有40余家門店，而到了2012年底，俏江南共有71家直營店和4家加盟店，2013年又新開了10余家門店，但即使這樣的速度還是滿足不了其掌門人張?zhí)m每年開店百家的預(yù)期。

　　在湘鄂情和小南國發(fā)展鼎盛時期，類似的擴(kuò)張亦不少見。這種擴(kuò)張本質(zhì)上是隱含著極高的風(fēng)險的，高端餐飲的受眾群事實上是一個窄眾市場，其最應(yīng)該做的是保持品質(zhì)和特色，在規(guī)模擴(kuò)張上則要盡可能保持克制。畢竟一家門店動輒上千萬的投入不是小數(shù)，而廣開門店、追求規(guī)模其實應(yīng)該是大眾餐飲關(guān)心的事情。

　　事實上，自去年中央八項規(guī)定出臺之后，高端餐飲之前因盲目擴(kuò)張導(dǎo)致運營跟不上、乃至資金鏈嚴(yán)重不足的尷尬就相繼開始暴露。有著“中國民營餐飲第一股”名號之稱湘鄂情更是一夜間因此被迫關(guān)閉多處門店。

　　而為了維持生計，這些曾經(jīng)高大上的餐飲企業(yè)不得不放下身段，涉足團(tuán)購、大眾餐飲乃至盒飯。但是，需要看到的是，這樣的權(quán)宜之計并非高端餐飲的真正解救之道，原因如下：

　　其一，大眾餐飲利潤水平偏低，與高端餐飲此前定位、門店、人才資源相差太大，不利于充分利用已有資源。

　　其二，在強(qiáng)調(diào)“市場起決定性作用”的當(dāng)下，高端餐飲如果不改變既有基因，依舊抱著當(dāng)初高大上的傲嬌心態(tài)，而沒有吸引正常食客的絕活，那么賣盒飯還真不一定能比別人做的好。

　　有媒體報道稱俏江南堅持盒飯外賣，拒絕客人在門店食用盒飯，即使門店有空席位。要知道，盒飯業(yè)務(wù)非常重要一點就是能為客戶提供完整餐廳業(yè)務(wù)，或在客戶食堂為客戶制作食品。志在增收卻又堅持如此傲嬌做派，這樣的做法真真要不得。

　　其三，大眾餐飲是紅海而不是藍(lán)海，想要能夠重新開拓一片市場，突圍中的高端餐飲要尋找到自身的特色和核心競爭力。

　　在經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域，有一個著名的“摩天大樓定律”，說的是摩天大樓建成之時就是危機(jī)開始之日，這個定律在俏江南身上同樣應(yīng)驗�；仡^來看，俏江南的困局是中國傳統(tǒng)餐飲行業(yè)與資本市場博弈的一個樣本，其中涉及的家族化經(jīng)營、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、現(xiàn)金流、財務(wù)透明等多個問題均值得探討。總而言之，盒飯救不了俏江南們，只有注重對目標(biāo)客戶群體多樣性和多層次性需求的滿足，方能尋找到真正的救贖之路。

     

來源：餐飲網(wǎng)