面對消費需求的多元化和行業(yè)競爭的加劇，火鍋行業(yè)該如何在變局中尋求增長突破?12月9日，在“2024年海底撈供應(yīng)鏈大會”上，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院重磅發(fā)布《2024火鍋行業(yè)創(chuàng)新報告》。報告指出，2024年火鍋賽道呈現(xiàn)出五大維度創(chuàng)新，供應(yīng)鏈成為推動行業(yè)創(chuàng)新和差異化發(fā)展的核心驅(qū)動力。大會現(xiàn)場100多家知名餐飲品牌及超300家優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商代表齊聚，共同探討共創(chuàng)共贏的多元發(fā)展路徑，為餐飲供應(yīng)鏈創(chuàng)新發(fā)展找尋新思路與新方向。

火鍋賽道呈現(xiàn)五大維度創(chuàng)新，“供應(yīng)鏈共創(chuàng)”構(gòu)筑品牌差異化護城河

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣在《2024火鍋行業(yè)創(chuàng)新報告》中指出，2024年火鍋賽道呈現(xiàn)出五大維度的創(chuàng)新，分別是：產(chǎn)品創(chuàng)新、點位創(chuàng)新、場景創(chuàng)新、模式創(chuàng)新、體驗創(chuàng)新。其中產(chǎn)品創(chuàng)新處于核心地位，是火鍋品牌在當下筑高競爭壁壘的基礎(chǔ)。

在產(chǎn)品創(chuàng)新領(lǐng)域，挖掘“地域食材”“非遺食材”如貴州風味、內(nèi)蒙牛羊肉、山野食材等，為不少餐飲品牌贏得了消費者的青睞。同時，通過“火鍋+”積極擴充品類，也成為了助推營收提升的有效手段。

在全面盤點火鍋產(chǎn)品創(chuàng)新趨勢后，報告提出，當下的火鍋產(chǎn)品創(chuàng)新在供給側(cè)呈現(xiàn)出一個重要的趨勢：產(chǎn)品供應(yīng)商的角色，正在從支持者向共創(chuàng)者和驅(qū)動者轉(zhuǎn)變。通過深度合作與定制化服務(wù)，供應(yīng)鏈不僅為火鍋品牌提供了穩(wěn)定支持，更成為推動行業(yè)創(chuàng)新和差異化發(fā)展的核心驅(qū)動力。

這一點在“2024年海底撈供應(yīng)鏈大會”中得到了充分體現(xiàn)，現(xiàn)場，100多家知名餐飲品牌及超300家優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商代表齊聚，共同探討共創(chuàng)共贏的多元發(fā)展路徑，力求為餐飲供應(yīng)鏈創(chuàng)新發(fā)展找尋新思路與新方向。

海底撈執(zhí)行董事、副總經(jīng)理宋青在致辭中表達了對供應(yīng)鏈合作伙伴的肯定與期望：“‘能用眾力，則無敵于天下’。我希望號召我們所有合作伙伴，能夠‘多向奔赴’，通過緊密攜手，滿足不斷發(fā)展的消費者需求，把顧客照顧得更好�！�

柔性供應(yīng)鏈支撐產(chǎn)品持續(xù)上新，海底撈講述“供應(yīng)鏈共創(chuàng)”生動實踐

大會期間，由海底撈、蜀海聯(lián)合20多家優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商策劃的“嗨圈共創(chuàng)市集”成為全場亮點。該市集涵蓋蜀海甄選區(qū)、牛羊牧場區(qū)、水產(chǎn)集市區(qū)以及豬禽食園區(qū)四大主題區(qū)域，400余種精選優(yōu)品琳瑯滿目。

據(jù)了解，2024年，海底撈全年推出了超20款全國新品和超200款區(qū)域特色菜品，其中，近日所推出的“濃濃濃菌湯鍋”及系列冬季新品受到消費者廣泛好評。資料顯示，為確保菌菇的品質(zhì)，海底撈嚴格把控采摘、加工、分揀、研磨等多個環(huán)節(jié)。從頭茬牛肝菌的上山采摘、烘干分揀，到風力選別等13道工序篩選，再到蜀海中央廚房物理超細粉碎和和三段式熬煮，海底撈和蜀海等供應(yīng)鏈合作伙伴緊密配合，生動實踐了“從供應(yīng)鏈到共贏鏈”的創(chuàng)新升級。

在冬季廣受歡迎的“牛肉工坊店”模式，同樣為海底撈所引領(lǐng)的“供應(yīng)鏈共創(chuàng)”寫下生動注腳。截至2024年11月，海底撈已在全國范圍內(nèi)開設(shè)了12家鮮切牛肉主題店、7家鮮活海鮮主題店和2家鮮切羊肉主題店，覆蓋上海、廣東、山東等地。以海底撈“牛肉工坊店”為例，該店型專注于提供新鮮、優(yōu)質(zhì)的牛肉產(chǎn)品，所有牛肉均取材自當天屠宰的活牛，現(xiàn)宰現(xiàn)配，并通過供應(yīng)鏈物流專車在4小時內(nèi)直配到店，保證牛肉的新鮮度和口感。

除了支撐產(chǎn)品持續(xù)上新，柔性供應(yīng)鏈在數(shù)字化、倉網(wǎng)管理、品質(zhì)管控、食安溯源等方面發(fā)揮著更大的價值。在2024年，海底撈聯(lián)合蜀海供應(yīng)鏈新增潮州和貴陽倉，優(yōu)化江門倉布局并設(shè)立佛山新倉，大幅提升了物流效率和供應(yīng)鏈的靈活性。同時，雙溫和三溫冷鏈車的全面應(yīng)用，及蜀�！癢MS系統(tǒng)”和“百川到貨質(zhì)檢系統(tǒng)“的引入，實現(xiàn)了全鏈條食品安全追溯，為消費者提供了更可靠的用餐體驗。

為表彰過去一年在產(chǎn)品研發(fā)、物流管理等方面表現(xiàn)卓越的合作伙伴，大會還對多家供應(yīng)鏈合作伙伴頒發(fā)了多項榮譽。獲得“誠信榜樣獎”的某供應(yīng)商公司相關(guān)負責人表示，“在和海底撈合作過程中，我們借鑒其高效的供應(yīng)鏈管理模式，優(yōu)化了自身的資源配置，使得業(yè)務(wù)流程更加精簡順暢，運營效率大幅提升。同時，海底撈對產(chǎn)品品質(zhì)的執(zhí)著追求也促使我們不斷加大研發(fā)投入，升級生產(chǎn)技術(shù)，從而在市場競爭中贏得了更多的機會與聲譽。

夯實食安基石、促進協(xié)同創(chuàng)新，海底撈構(gòu)建高效供應(yīng)鏈生態(tài)

在此次大會上，海底撈還重點分享了其在食品安全、采購管理和產(chǎn)品體系優(yōu)化上的實踐案例，展示其如何通過精細化管理和技術(shù)創(chuàng)新，構(gòu)建穩(wěn)定可靠的食品供應(yīng)鏈體系。

對于火鍋產(chǎn)品來說，有一部分物料的質(zhì)量安全風險或重要程度更高，針對這些“核心物料”，海底撈與相關(guān)供應(yīng)商建立了長期戰(zhàn)略合作關(guān)系，以“風險共擔、利益共享”的原則，共同確保這些核心物料的安全性與穩(wěn)定性。海底撈質(zhì)量安全總監(jiān)郭雙喜表示，核心物料戰(zhàn)略合作是海底撈將“供應(yīng)鏈”升級為“共贏鏈”的關(guān)鍵舉措。

資料顯示，圍繞著門店經(jīng)營需求、供應(yīng)鏈品質(zhì)化發(fā)展，海底撈在食品安全管理從未停止過大力投入和持續(xù)創(chuàng)新升級。近年來，海底撈已經(jīng)形成了“全鏈條、全方位、全動員”的“嗨食安”體系，以嚴密的食品安全管理閉環(huán)和十幾萬員工的切實參與，處處下苦功，高水平守護舌尖上的“真安全”。截至2024年11月，海底撈對全國門店食品安全項目開展突擊檢查約4000次，對供應(yīng)商飛行審核超500次，抽檢物料近2000批。

在會上，海底撈集團產(chǎn)品管理部副總監(jiān)高慶輝也從采購角度分享了與供應(yīng)鏈協(xié)同創(chuàng)新的重要性和方法論。他介紹道：“在海底撈，我們把每一個產(chǎn)品上架細化成了13個關(guān)鍵步驟，整個流程不僅保證了產(chǎn)品的安全和品質(zhì)，也為供應(yīng)商提供了公平、透明的合作環(huán)境。在產(chǎn)品共創(chuàng)的過程中，海底撈和供應(yīng)商攜手整合資源、優(yōu)化設(shè)備和創(chuàng)新技術(shù)，最終實現(xiàn)‘共贏’�！�

海底撈的創(chuàng)新不僅體現(xiàn)在管理流程，還延伸至數(shù)字化技術(shù)的深度應(yīng)用。海底撈質(zhì)量安全負責人楊立在分享中表示：“數(shù)字化是推動食品安全精細化管理的有力工具，也是我們持續(xù)提升產(chǎn)品品質(zhì)的核心動力。未來，海底撈將進一步深化供應(yīng)鏈數(shù)字化轉(zhuǎn)型，推動智能化采購與生產(chǎn)管理，構(gòu)建更高效的供應(yīng)鏈生態(tài)，為門店和供應(yīng)商提供全面支持。”

展望未來，海底撈將繼續(xù)秉承誠信經(jīng)營的理念，與合作伙伴攜手，打通供應(yīng)鏈、打造“共贏鏈”，打造更穩(wěn)定高效的供應(yīng)鏈體系，以“鏈”為紐帶，為廣大消費者提供更貼心的服務(wù)，更健康、更安全、更營養(yǎng)和更放心的食品。