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餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生管理制度

發(fā)布時間：2014-09-10

餐飲食品安全一直是人們關(guān)注的問題，食品安全關(guān)乎人們的身體健康，因此餐飲行業(yè)必須餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生管理制度。

　　第一條　飲食衛(wèi)生

　　1．嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和遼寧省實施《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》辦法，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。

　　2．認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生"五、四制"，建立健全衛(wèi)生制度，做到職責(zé)明確，責(zé)任到人，經(jīng)常檢查，主動整改，把衛(wèi)生工作落實到實處。

　　3．食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到"一摘、二洗、三切、四燒制"。

　　4．待出售的主、副食品要有防塵、防蠅設(shè)施。

　　5．公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時間每次不低于２０分鐘，出售食品必須用售貨工具。

　　6．對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈、保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。

　　第二條　炊具設(shè)備衛(wèi)生

　　1．盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)。

　　2．各食堂及部門所用的操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米車、洗碗車等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、車、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。

　　3．盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。

　　4．冰箱、冰柜、冷庫要按類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要及時處理。

　　第三條　環(huán)境衛(wèi)生

　　1．保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，有"三防"措施，室內(nèi)無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。

　　2．食堂及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實責(zé)任到人，明確任務(wù)。

　　3．要堅持做到：墻壁、屋頂經(jīng)常清掃無黑垢、油污、蛛網(wǎng)；門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、炊具、售貨窗口、窗口機要清潔明亮。

　　4．食堂操作間衛(wèi)生要求責(zé)任到人，做到每餐操作完畢要及時擦亮灶臺、用具、加工設(shè)備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物、無積水，并設(shè)有防鼠網(wǎng)。

　　5．冷庫、總庫要保持物品堆放整齊有序，"三防"措施齊全，，每次出、入庫后要及時清理，堅持每日清掃，保持庫內(nèi)整潔。

　　6．各食堂及部門要堅持每周大掃除一次，做到地面、瓷磚、用具見本色。

　　第四條　個人衛(wèi)生

　　1．上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。

　　2．炊管人員要搞好個人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗工作服。

　　3．工作人員上崗時必須穿戴整齊干凈的工作衣、帽、圍裙，操作和出售食品時不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、口紅。

　　4．在食堂操作間、賣飯間、庫房、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)面對食品打噴嚏、咳嗽；做到開飯前洗手，不準(zhǔn)穿工作服大、小便，便后要洗手。

　　5．嚴(yán)禁穿褲頭、背心拖鞋上班，嚴(yán)禁打赤膊操作。