餐飲業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)進入微利時代，而導致餐飲微利的原因便是餐飲成本的持續(xù)增長。面對這個問題，下文為為大家介紹如何有效控制餐飲成本的五個方法，希望這些方法能夠給你一些啟發(fā)。

 

　　1. 一人多崗制

 

　　這幾年來，漲幅最高的莫過于人力成本。2012年之前，夜上海后廚共有員工約350人，經(jīng)過一兩年的調(diào)整，后廚共有員工約230人，比原來足足少了1/3。人員雖然精簡了不少，但是工作一點都沒有耽擱。到底他們是如何更好地利用人效、提高人效的呢？讓我們先來看看下面這個表格：

 

　　部門 工作繁忙時段

　　爐頭 11:30-13:00 17:30-20:30

　　涼菜 8:30-13:00 15:00-19:00

　　水臺 8:30-13:30 16:00-20:30

　　面點 8:30-13:30 16:00-20:30

　　上雜 11:30-13:00 17:30-20:30

　　打荷 11:30-13:00 17:30-20:30

　　砧板 8:30-13:30 16:00-20:30

　　燕鮑翅 8:30-13:30 16:00-20:30

　　洗碗間 12:30-14:00 19:00-22:00

　　員工食堂 7:30-11:30 15:00-17:30

 

　　廚房的上班時間是8:30-21:00，通過這個表格你一定會發(fā)現(xiàn)，除了砧板、水臺、面點、涼菜外，其他幾個崗位每天只有兩個時間段是比較繁忙的，剩余的時間可能都無事可做。發(fā)現(xiàn)這個問題后，夜上海的后廚管理人員精簡掉30%的員工，同時實施了“一人多崗制”，并為各個崗位重新設(shè)定工作內(nèi)容。

 

　　下面，我們以名湖美景這家店為例，以表格的形式看一下這個擁有1200個餐位、原本需要一百多名廚師才能正常運轉(zhuǎn)的廚房，經(jīng)過調(diào)整后現(xiàn)在到底需要多少人，各個工作崗位的工作內(nèi)容又是怎樣合理安排的。

 

　　后廚人員精簡后廚房現(xiàn)有員工的工作強度增加了，相應(yīng)的每個人的工資也進行了上調(diào)，平均漲幅10%-20%。盡管員工們都漲了工資，但是整個集團的人力成本卻還是比以前降低了大概10%。對于酒店和每個員工來說，這個結(jié)果是雙贏的。

 

　　2. 死摳食材利用率

 

　　最大化地利用食材，是降低成本的第二個方法。從準備推出新菜開始，夜上海的廚師們就已經(jīng)為可能產(chǎn)生的邊角料找到了很好的“用武之地”，讓它們可以“名正言順”地成為菜單中的一個“角色”。

 

　　3. 油脂降成約三成

 

　　調(diào)料成本較原料成本控制起來要復雜很多，因為調(diào)料的品種比較多，每次的使用量又相對比較少。夜上海決定采用核定用量控制法控制每種調(diào)料的成本，并以油脂為實例試行這種管理法，取得了非常好的降低成本的效果，平均每家分店每個月的油脂消耗量至少比原來降低了20%。

 

　　操作方式如下：首先，他們以每個熱菜班組（每家分店一共有三個熱菜班組，分別是粵菜班組、淮揚菜班組和川菜班組）為單位，按照菜品制作標準，核算出一個月一個班組油脂的總使用量，并將這個量設(shè)定為標準使用量。然后，以每個班組為單位，自行管理。一個月結(jié)束后，如果使用的油脂總量少于標準使用量，那么每節(jié)省一桶油，獎勵該班組30元；如果當月油脂的使用量超過了標準使用量，那么每多消耗一桶油，罰款30元。

 

　　自從實施了這個方法后，各個分店各個班組的成員都非常重視，在保證菜品正常烹調(diào)的情況下，主動想辦法節(jié)約用油。 

 

　4. 拋棄冷庫，耗電月降兩萬五

 

　　降低能源成本是夜上�？刂瞥杀镜牡谒膫�方法。說到降低能耗成本，無非是從水、電、氣方面動腦筋。下面我還是通過案例給大家分享一下夜上�？刂颇芎牡乃膫�小案例。

 

　　方法1：

一口氣關(guān)閉6個冷庫。夜上海董事長夏明龍發(fā)現(xiàn)，徐記海鮮的廚房里是沒有冷庫的，所有原料都做到了零庫存。從長沙回來后，夏董要求員工向徐記學習，調(diào)研食材每日消耗量，并依據(jù)消耗量定量采購。經(jīng)過了一年多的努力，整個集團的6個冷庫在一年多的時間內(nèi)被陸續(xù)關(guān)閉了。1個冷庫每個月大概消耗的電費是1萬元有余，計算下來，關(guān)閉6個冷庫后每個月可以節(jié)省近10萬元的電費。

 

　　方法2 ：LED燈取代普通燈管。

　　方法3 ：更換全智能型水龍頭。

　　方法4：節(jié)能爐頭能感應(yīng)控制。

 

　　5. 采購不花冤枉錢

 

　　控制采購成本是最后一個降低成本的策略。大家都知道，大批量采購是大型餐飲集團有效降低食材成本的一種重要方式。

 

　　方法1：

主動出擊不花冤枉錢。為了花最少的錢買到最好的食材，夜上海的夏明龍董事長總是親自帶領(lǐng)員工到食材原產(chǎn)地找養(yǎng)殖（種植）商，找到適合的供貨方后再親自一家家的談價格。比如要購買鰱子魚，大家就一起到天目湖，一家養(yǎng)殖場一家養(yǎng)殖場地逛，找到適合自己的鰱子魚后，夏總就找養(yǎng)殖場的老板親自談價格。

 

　　方法2：

廚師長每周調(diào)研市場。食材價格的浮動總是比較大的，所以每周一的早上6:00，夜上海所有分店的廚師長就會聚集起來到南京各大食材采購市場調(diào)研采購價格�；貋砗�，還要填寫一份食材采購價格調(diào)研表，并遞交給采購部，以方便采購部的同事們盡快根據(jù)實際情況，調(diào)整每種食材的采購價格。