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(二)美女唐棠:大數(shù)據(jù)淘出“宮保雞丁烤魚”

發(fā)布時間:2015-04-03

九十二歲師爺上演一曲絕唱


        為了讓倔強的女徒弟廣開眼界,多做比較,孫立新專程帶唐棠回成都拜訪了自己的師父——國寶級川菜大師庹代良。老爺子時年92歲,聽聞徒孫女想拿“宮保雞丁烤魚”參加比賽,欣然親自下廚,手把手地教她。大師用了十種調(diào)料:鹽、料酒、醬油、蛋清、花椒、辣椒、淀粉、白糖、蔥丁和醋,烹出麻辣咸鮮香脆的雞丁,并在出鍋前淋少許油潑辣椒(辣椒面加熱油攪勻并燙香)增香增辣。一個月后,大師溘然長辭,這份宮保雞丁成了絕唱,令人欣慰的是,師徒三代薪火相承的精彩畫面得以完整保留,并將傳之后世。

        提起當(dāng)天的情景,唐棠忍不住眼睛濕潤:“《上菜》比賽的現(xiàn)場在北京,但聽說我要去成都學(xué)藝,攝制組也欣然同往,陪我來到師爺家中。在錄制前十分鐘,師爺?shù)睦习橥蝗话l(fā)病,被送到醫(yī)院,但師爺為了教我炒菜、助我比賽,仍然留守家里,在廚房言傳身教。令人遺憾的是,沒過幾天,老太太去世了,一個月后,師爺也追隨她走了!

 師父支了仨高招

        除了師爺?shù)闹v授,師父孫立新在腌魚等環(huán)節(jié)也給唐棠支了三處高招。第一,將平時腌魚用的精鹽換成了淮鹽;贷}由食鹽加五香粉炒香而成,用來腌魚可祛腥增香;第二,在腌魚時加一些蔬菜塊,如洋蔥、芹菜、胡蘿卜、香菜等,使得烤好的魚蔬香復(fù)合,更具回味。第三,師父建議唐棠在漿雞丁時,先打入適量蔥姜水,最后在漿好的雞丁上封一層麻椒油。加蔥姜水可以使雞丁更嫩、香味更濃,封上的麻椒油則能在雞丁遇熱時沁入肉中,增加淡淡而又均勻的麻味。

        帶著這道祖孫三代共同打造的創(chuàng)新烤魚,唐棠在《上菜》大賽(2014年12月6日)中奪得了烤魚組的第二名。

宮保雞丁烤魚



制作流程:

1、草魚或者烏江魚一條宰殺治凈,從魚背處下刀去掉內(nèi)臟,縱向斬為兩半(魚腹相連),魚身兩側(cè)打上一字刀。
2、處理好的魚抹一層淮鹽,放入料盒中,加入蔬菜碎(蔥段、胡蘿卜塊、芹菜段、香菜等)腌制1小時。
3、雞腿肉450克切成丁,納入盆中,淋入蔥姜水80克,不停攪打至雞肉吸收,然后調(diào)入適量鹽、料酒、醬油、蛋清、水淀粉抓勻上漿,封上麻椒油靜置片刻,然后入三成熱油滑散。4、高湯100克納入碗中,加白糖80克、保寧醋90克、鹽10克、醬油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克調(diào)成宮保汁。
4、將腌好的魚放入烤夾,置于炭火上烤15-20分鐘至熟(中途刷色拉油),放入托盤。
5、凈鍋下一半碗汁熬開、攪濃,起鍋淋到烤魚周圍。6、鍋下底油燒熱,加入干辣椒段15克炸至棕紅色,再放入花椒8克炸香,隨后下蔥丁30克、姜丁8克煸香,倒入雞丁翻炒均勻,烹入剩余的料汁快速翻裹均勻,撒入油酥花生米200克翻勻,調(diào)少許油辣椒起鍋蓋到烤魚上,點火上桌即成。

  唐棠介紹:“依照這個流程,可以將宮保雞丁調(diào)成我原先的大荔枝口,也可以調(diào)成師爺教我的傳統(tǒng)麻辣咸鮮香脆口,各有風(fēng)味。”

觀察客人吃飯調(diào)整碼料順序

        在宮保雞丁烤魚之后,唐棠又陸續(xù)推了麻辣香鍋烤魚、油潑肥腸烤魚、豆豉烤魚、酸菜烤魚等四款新品。其中,麻辣香鍋烤魚是唐棠將客人喜歡的香鍋菜與烤魚結(jié)合在一起自創(chuàng)的。肥腸烤魚則借鑒了四川香辣肥腸的做法和味型。她說:“肥腸雖然膽固醇含量高,但北京人愛吃,炒肝盛行就是個例子。再說了,肥腸含油,正好可以補充魚肉缺少的油脂。在試做時,我又讓廚師添加了一些酸豆角或者酸筍,以解肥腸的油膩,效果更好。”至此,店里共有9種烤魚,道道美味,點擊率不分伯仲,再無湊數(shù)嫌疑。在碼盤出菜方面,唐棠也做了調(diào)整。常見的烤魚是將蔬菜墊在托盤底部,上面放魚,而錦尚閣的烤魚則相反——魚在底部,炒好的蔬菜蓋在魚身上。為何會有這樣的調(diào)整?唐棠說:“我平時特別喜歡觀察客人吃飯,從中也看出了不少門道。據(jù)我觀察,客人吃烤魚一般是先吃蔬菜,因為魚需要加熱浸汁之后才入味。而傳統(tǒng)的做法總是把菜墊在底下,客人翻出來吃極不方便,而且蔬菜還很容易被托盤底部的火給燉爛了。我們將其顛倒過來之后,客人可以先吃點爽脆的蔬菜塊,同時等魚肉吸汁入味,更加科學(xué)。”

        在九種王牌烤魚熱銷的同時,唐棠又發(fā)現(xiàn)了一個問題:只賣烤魚結(jié)構(gòu)有些單一,如果有六位客人就餐,點兩條烤魚略少,點三條烤魚又吃不完,而且口味有些重復(fù),此時他們就想加幾道別的菜“摻和”一下。唐棠說:“為了豐富菜品架構(gòu),我又增添了八、九道香鍋菜,如新兵手拉手(即豬手+雞爪香鍋)、政委鴨頭(即麻辣鴨頭)等。除此之外,我還推出了幾道自己的私房涼菜。”

 
發(fā)揮不穩(wěn)定 口味不一定

不一定醬肉


    這是唐棠和媽媽在家里常做的一道私房菜,開店后,她把這道菜也搬到了店里來。由于自己不是專業(yè)廚師出身,所以發(fā)揮不穩(wěn)定,做出的肉口味時好時壞,于是她就取了一個名字:不一定醬肉,意思是好吃與否看緣分,口味不一定!如此任性,恐怕也只有美女老板做得到。

        大致做法:1、帶皮五花肉刮洗干凈,改成大方塊,冷水下鍋焯透,撈出晾干。2、將晾好的五花肉抹上一層老抽,再次晾干之后入六成熱油炸至上色,撈出后投入五香醬湯中,小火鹵3小時,撈出晾至溫?zé)釙r,包上保鮮膜定型,放涼備用。3、客人點菜后取醬肉切片,碼入墊蔥絲的盤中,淋上少許東古一品鮮醬油,入蒸箱蒸3分鐘,撒蔥花即可上桌

來源:餐飲新聞
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