餐飲業(yè)界普遍認(rèn)為，全國(guó)餐飲市場(chǎng)最大的兩個(gè)城市是廣州和杭州，而最難做的兩個(gè)城市也是廣州和杭州。這兩座城市的市民特質(zhì)很像，都愛(ài)吃，都務(wù)實(shí)。“所以這兩座城市的餐飲業(yè)從來(lái)沒(méi)有冷清過(guò)。所謂的沖擊并不用太當(dāng)一回事，你看，再多的外地企業(yè)進(jìn)來(lái)，炳勝、漁民新村和廣州酒家這樣的老店不都還是排長(zhǎng)隊(duì)嗎?老牌本地粵菜館這幾年的利潤(rùn)也是逐年有增加的。外來(lái)企業(yè)會(huì)帶來(lái)新的經(jīng)營(yíng)模式，這種競(jìng)爭(zhēng)是良性的。就算更多的外地餐飲企業(yè)來(lái)廣州開(kāi)店，廣州都吸收得了�！�

粵菜“走出去” 廚師是關(guān)鍵

    粵菜無(wú)懼外來(lái)菜系的“沖擊波”，那么本地傳統(tǒng)粵菜餐飲企業(yè)為何遲遲未打開(kāi)外地市場(chǎng)?業(yè)內(nèi)人士均認(rèn)為，粵菜難以標(biāo)準(zhǔn)化是最大的原因。

    “粵菜的口味和廚師關(guān)系很大，不同的廚師做出來(lái)的菜往往各有風(fēng)味。這是粵菜的特性，也是與川菜、湘菜甚至江浙菜相比，‘走出去’遇到的最大的問(wèn)題�！背啼撜J(rèn)為，如果本地粵菜想走出去，理念創(chuàng)新、人才培養(yǎng)、資金支持和政府支持缺一不可，其中最重要的是理念創(chuàng)新。

      廣州酒家“走出去”的步伐并不順利。盡管已經(jīng)在上海開(kāi)了門(mén)店，但在記者的調(diào)查中，知道這間店的上海市民寥寥無(wú)幾。而另一所知名粵菜館惠食佳開(kāi)到上海之后一直非�；鸨��！翱赡苓�是因?yàn)樗�上了《舌尖上的中�?guó)》吧，不然也沒(méi)有太大的知名度。”

     相對(duì)而言，月餅、粽子等時(shí)令產(chǎn)品反而賣(mài)得較好。2014年，廣州酒家開(kāi)設(shè)了官方網(wǎng)站和天貓旗艦店，反響還不錯(cuò)�！捌渲谐�過(guò)6成產(chǎn)品是流向華東地區(qū)的，說(shuō)明粵式產(chǎn)品的口味還是能被華東地區(qū)所接受�！�

     “粵菜的廚師是不可復(fù)制的�！背Ｅ茉趶V深之間奔波的深圳網(wǎng)友“流竄”這樣評(píng)價(jià)，“如果廚師沒(méi)有帶過(guò)去，開(kāi)出去的粵菜館當(dāng)然肯定沒(méi)有本地的好�！�

     “廚師中心論”也得到了趙利平的認(rèn)同。但他同時(shí)表示，廣東老餐飲企業(yè)往往缺乏整體的戰(zhàn)略思想及對(duì)當(dāng)?shù)刭Y源的把握，“走出去”需要投入很多的成本，需要有足夠承受能力。廣州酒家在外省并沒(méi)有本地成功，也正是由于這幾點(diǎn)。同時(shí)，更多企業(yè)不想“走出去”，是因?yàn)楸镜厥袌?chǎng)也還沒(méi)有飽和，“其他菜系往往在當(dāng)?shù)馗?jìng)爭(zhēng)已經(jīng)飽和，不得不往外走�？墒菑V東的餐飲市場(chǎng)還有很大空間�！�

     “按排名來(lái)看，廣東一直是餐飲大省，而不是餐飲強(qiáng)省�！睆V東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行秘書(shū)長(zhǎng)程鋼介紹，在前兩年的排名中，廣東餐飲企業(yè)也只有六七家上榜。而其實(shí)不少?gòu)V東餐飲企業(yè)并不是很看重這類(lèi)排名，“以廣州為例，像廣州酒家這些企業(yè)，按照他們的資格絕對(duì)足以進(jìn)入百?gòu)?qiáng)，但這類(lèi)企業(yè)往往并不在乎排名，不會(huì)主動(dòng)向評(píng)選主辦方遞交資料，所以才會(huì)榜上無(wú)名。而更多的廣州餐飲企業(yè)只求單店規(guī)模大，不求連鎖擴(kuò)張，以保證品質(zhì)和本地消費(fèi)者的口碑�！�

實(shí)際上，廣東餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額約占全國(guó)的1/10，排名榜首。程鋼認(rèn)為，各類(lèi)榜單評(píng)選會(huì)有一定的參考價(jià)值，但全面性往往不夠�！氨热缁洸瞬⒉皇且粋�(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的菜系，很難做到產(chǎn)業(yè)化出品，這點(diǎn)就沒(méi)法去和川菜、湘菜等菜系競(jìng)爭(zhēng)�！�

廣州酒家集團(tuán)股份有限公司副總經(jīng)理趙利平則表示，幾年前，廣州酒家曾經(jīng)參加過(guò)類(lèi)似的評(píng)選，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)，不同機(jī)構(gòu)的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)并不統(tǒng)一�！氨热缭谥袊�(guó)飯店協(xié)會(huì)的評(píng)選中我們可以排到全國(guó)前五，而在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的評(píng)選中就變成了三十名開(kāi)外——同一年的排名差距這么大，是因?yàn)橛械膮f(xié)會(huì)會(huì)將企業(yè)經(jīng)營(yíng)的外賣(mài)、熟制品等品牌也加進(jìn)去，而有的則只看餐飲本身。所以我們近幾年都沒(méi)有太積極參與各類(lèi)排名了�！壁w利平指出，快餐業(yè)往往更容易在榜單中占有一席之地：“因?yàn)榭觳烷_(kāi)一家店和正餐開(kāi)一家店的成本是天差地別的。開(kāi)一家正餐餐廳成本動(dòng)輒上千萬(wàn)，快餐如果做不下去了，關(guān)掉再開(kāi)新店的損失會(huì)小很多�！�

     記者針對(duì)北京、上海、廣州、成都和長(zhǎng)沙等多個(gè)城市的消費(fèi)者進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查。在參與調(diào)查的50人中，46人表示并不會(huì)關(guān)注這類(lèi)餐飲排名，另外4人則表示，如果看到，會(huì)作為相應(yīng)的參考。對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者而言，點(diǎn)評(píng)類(lèi)網(wǎng)站的口碑和當(dāng)?shù)嘏笥训耐扑]才是他們更看重的。

外來(lái)餐廳沖擊有限

     近年來(lái)，外來(lái)的全國(guó)性連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)入廣州，往往會(huì)引來(lái)火爆的客流。2014年夏天進(jìn)入廣州的探魚(yú)是其中一家——不到一年的時(shí)間，探魚(yú)在廣州已有4間分店，盡管很少打折促銷(xiāo)，但每到就餐時(shí)間，各店店前總會(huì)排滿了食客。之前進(jìn)入的俏江南和海底撈，以及新晉進(jìn)入的外婆家也是如此。這些外地菜系高企的人氣，會(huì)影響到本地餐飲企業(yè)嗎?

“廣東一向歡迎外來(lái)餐飲企業(yè)，實(shí)際上，我們認(rèn)為這些進(jìn)入廣東的餐飲企業(yè)是豐富了廣東餐飲市場(chǎng)。作為一個(gè)包容的省份，廣東當(dāng)然不會(huì)拒絕新來(lái)事物�！背啼摫硎�，自己并不擔(dān)心本地餐飲業(yè)會(huì)受到外來(lái)者的沖擊。但作為本省的餐飲協(xié)會(huì)，他仍然會(huì)為本土企業(yè)籌劃相關(guān)扶持政策，并且籌劃在省內(nèi)進(jìn)行餐飲50強(qiáng)的評(píng)選活動(dòng)�！笆〔惋媴f(xié)會(huì)希望政府能對(duì)廣東省餐飲企業(yè)50強(qiáng)進(jìn)行扶持，以推動(dòng)這些龍頭企業(yè)走得更好�！�

      作為廣東餐飲龍頭企業(yè)之一的廣州酒家同樣不擔(dān)心所謂“沖擊”�！�80年代初改革開(kāi)放，世界各地的餐飲就開(kāi)始涌入廣州;2001年加入世貿(mào)，又有一輪新的世界餐飲的沖擊波。說(shuō)到外來(lái)餐飲企業(yè)對(duì)本地的沖擊，還沒(méi)有這兩次大。加入世貿(mào)前后大家都很緊張，但實(shí)際上也沒(méi)什么嘛。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，各地融合是很正常的一件事情。而廣州又是一個(gè)包容、開(kāi)放的城市，外地餐飲企業(yè)進(jìn)駐廣州，本地食客有口福，這沒(méi)有什么不好�！壁w利平告訴記者。

     餐飲業(yè)界普遍認(rèn)為，全國(guó)餐飲市場(chǎng)最大的兩個(gè)城市是廣州和杭州，而最難做的兩個(gè)城市也是廣州和杭州。這兩座城市的市民特質(zhì)很像，都愛(ài)吃，都務(wù)實(shí)�！八�以這兩座城市的餐飲業(yè)從來(lái)沒(méi)有冷清過(guò)。所謂的沖擊并不用太當(dāng)一回事，你看，再多的外地企業(yè)進(jìn)來(lái)，炳勝、漁民新村和廣州酒家這樣的老店不都還是排長(zhǎng)隊(duì)嗎?老牌本地粵菜館這幾年的利潤(rùn)也是逐年有增加的。外來(lái)企業(yè)會(huì)帶來(lái)新的經(jīng)營(yíng)模式，這種競(jìng)爭(zhēng)是良性的。就算更多的外地餐飲企業(yè)來(lái)廣州開(kāi)店，廣州都吸收得了�！�

粵菜“走出去” 廚師是關(guān)鍵

      粵菜無(wú)懼外來(lái)菜系的“沖擊波”，那么本地傳統(tǒng)粵菜餐飲企業(yè)為何遲遲未打開(kāi)外地市場(chǎng)?業(yè)內(nèi)人士均認(rèn)為，粵菜難以標(biāo)準(zhǔn)化是最大的原因。

      “粵菜的口味和廚師關(guān)系很大，不同的廚師做出來(lái)的菜往往各有風(fēng)味。這是粵菜的特性，也是與川菜、湘菜甚至江浙菜相比，‘走出去’遇到的最大的問(wèn)題。”程鋼認(rèn)為，如果本地粵菜想走出去，理念創(chuàng)新、人才培養(yǎng)、資金支持和政府支持缺一不可，其中最重要的是理念創(chuàng)新。

      廣州酒家“走出去”的步伐并不順利。盡管已經(jīng)在上海開(kāi)了門(mén)店，但在記者的調(diào)查中，知道這間店的上海市民寥寥無(wú)幾。而另一所知名粵菜館惠食佳開(kāi)到上海之后一直非�；鸨��！翱赡苓�是因?yàn)樗�上了《舌尖上的中�?guó)》吧，不然也沒(méi)有太大的知名度。”

      相對(duì)而言，月餅、粽子等時(shí)令產(chǎn)品反而賣(mài)得較好。2014年，廣州酒家開(kāi)設(shè)了官方網(wǎng)站和天貓旗艦店，反響還不錯(cuò)。“其中超過(guò)6成產(chǎn)品是流向華東地區(qū)的，說(shuō)明粵式產(chǎn)品的口味還是能被華東地區(qū)所接受�！�

     “粵菜的廚師是不可復(fù)制的�！背Ｅ茉趶V深之間奔波的深圳網(wǎng)友“流竄”這樣評(píng)價(jià)，“如果廚師沒(méi)有帶過(guò)去，開(kāi)出去的粵菜館當(dāng)然肯定沒(méi)有本地的好�！�

     “廚師中心論”也得到了趙利平的認(rèn)同。但他同時(shí)表示，廣東老餐飲企業(yè)往往缺乏整體的戰(zhàn)略思想及對(duì)當(dāng)?shù)刭Y源的把握，“走出去”需要投入很多的成本，需要有足夠承受能力。廣州酒家在外省并沒(méi)有本地成功，也正是由于這幾點(diǎn)。同時(shí)，更多企業(yè)不想“走出去”，是因?yàn)楸镜厥袌?chǎng)也還沒(méi)有飽和，“其他菜系往往在當(dāng)?shù)馗?jìng)爭(zhēng)已經(jīng)飽和，不得不往外走�？墒菑V東的餐飲市場(chǎng)還有很大空間�！�