餐飲業(yè)亙古以來的觀念認為，食物好吃與否是評價一家餐廳優(yōu)劣的唯一標準�？墒菫槭裁春芏嗖宛^自認為口味很好，生意卻差強人意呢?難道好吃真的就是餐飲業(yè)的根本嗎?是決定餐廳生死存亡的關(guān)鍵嗎?

好吃vs千人千味

   就像一千個人心中有一千個哈姆雷特一樣，對于什么是好吃的標準是什么?恐怕一千個人心中有一千個答案。有人喜歡甜口、有人喜歡咸口，即便是一個家庭口味也不盡相同，所以首先什么是好吃這本身沒有標準答案。既然連好吃的標準都沒有，是不是做起來就特別的困難呢?

    有很多人批評雕爺牛腩的飯難吃，創(chuàng)始人孟醒直接回應：你們這些從小吃媽媽飯長大的人，味蕾還沒長開，我的飯不適合你們吃”。雖然話糙，但是理不糙，好吃一定要做到你客群心目中的好吃，你有什么樣的客群你就要生產(chǎn)什么樣的好吃，不用刻意討好不喜歡你味道的客戶。就好比為什么農(nóng)民工愛吃街邊店，而個老吃西餐的白領去覺得街邊店不好吃，因為街邊店的食物油多，肉多農(nóng)民工吃了以后很過癮，更有力氣干活所以很喜歡，而白領一般來說從事的是腦力工作，并不需要太費體力，他被培養(yǎng)出來的味蕾是更刁鉆精細的，所以也不需要為了迎合白領設計好吃的產(chǎn)品。

    點評：好吃沒有特定的標準，而且好吃也往往受限于廚師和炒菜個人的技法，是比較難控制的事情。餐飲企業(yè)可以做到好吃，但是這個好吃只需要符合自己客群的口味就好，不是你的客群你討好他的嘴巴也是徒勞的，餐飲做到好吃并不是大而全的撈客戶，而是做符合自己客群的口味。

好吃vs正宗

     對于很多餐飲企業(yè)來說，最怕顧客指責“你家菜品不正宗”，伏牛堂的張?zhí)煲徽f：“好吃和正宗讓我選的話我就堅持選正宗，如果你沒吃過湖南的粉那么你來伏牛堂吃米粉你會覺得太油、口味太重，但是如果你吃過正宗的湖南米粉你來伏牛堂就會覺得太好吃了，因為真正的湖南人會覺得十分正宗的，所以當很多人問我要不要改變口味迎合消費者，我就說我不要改變，只做正宗”。

現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)在本地發(fā)展很好后都想擴張外埠市場，但是卻都面臨這樣一個區(qū)域化產(chǎn)品是否跨地域也能受到親睞的問題，很多企業(yè)為了迎合當?shù)厥袌鼍透淖兞俗约旱漠a(chǎn)品，可是尷尬也就隨之而來了，外埠市場客戶認可了，但是如果是一個本地人去吃卻指責產(chǎn)品不正宗，這就是要好吃還是要正宗之間所面臨的矛盾。

     點評：是要好吃還是要正宗取悅于你的定位和初心，如果你的客群愛你正宗的這一口的群體達到了一定數(shù)量，那么你完全可以做正宗;不要因為顧客的一點點建議就改的面目全非。

好吃vs標準化

      黃太吉創(chuàng)始人赫暢曾經(jīng)說過：“食物好吃與否與一家餐廳的優(yōu)劣并無太大關(guān)系”。雖然很多餐飲人不認同這句話，但是如果對于一個連鎖企業(yè)來講，這句話并不為過，在一定程度上講如果好吃和穩(wěn)定性、標準化相比，連鎖企業(yè)會把標準化、穩(wěn)定性排在好吃之上，這在餐飲行業(yè)已經(jīng)是一個不爭的事實。

       連鎖餐飲企業(yè)比的就是誰的產(chǎn)品出品更穩(wěn)定，而不是今天你到這個店里一個味道，到另外一家店又是一個味道，這樣的做法會讓消費者直接厭惡起你的品牌，所以凡是決定走連鎖這條道的企業(yè)都開始在如何讓產(chǎn)品穩(wěn)定、如何做到標準化上找出路，好吃是其次追求的。

好吃vs效率

      所有的餐飲企業(yè)都希望能夠達到出品效率和菜品口味的雙贏，然而這是不現(xiàn)實的。一家餐廳可能因為菜好吃，而吸引了許多顧客，顧客多起來之后，再像以前一樣一口鍋只出一盤菜，效率就絕對跟不上了。在批量生產(chǎn)和追求效率的道路上，必然會犧牲一部分口味，除非這家餐廳懷著一顆執(zhí)著的心，就是要做百年老店。

      大部分餐飲企業(yè)還是要賺錢，還是希望客人越多越好的，在效率和好吃面前，效率永遠是餐飲企業(yè)一路向前的尚方寶劍。

好吃vs發(fā)展

      另外僅僅依靠“好吃”并不能讓餐飲企業(yè)快速擴張，我們就拿麥當勞來舉例從一家為過路司機提供餐飲的快餐店，迅速發(fā)展成為全球有三萬家連鎖店的快餐企業(yè)，中國餐飲100強加起來的銷售總額才抵得上一個麥當勞，可見麥當勞是如何的厲害。

       那麥當勞的東西真的好吃嗎?幾乎很多人都抱怨肯德基、麥當勞的東西沒那么好吃，而且還不健康，那麥當勞為什么還能發(fā)展的這么好?對就是標準化和穩(wěn)定性，他解決了這個問題，現(xiàn)在我們?nèi)ト�球的任何一家麥當勞連鎖店都可以為我們提供相同質(zhì)量、統(tǒng)一標準的食品、服務和用餐環(huán)境，也因此，麥當勞構(gòu)筑了其獨特的核心競爭力。

      我們再把視角移回咱們中國，真功夫近年來發(fā)展迅猛、究其主要原因也是做到了標準化，通過“蒸”的方法，解決了中餐“炒”的過程難以實現(xiàn)標準化的問題。其實我們仔細數(shù)一數(shù)門店發(fā)展迅速的餐飲企業(yè)基本都不是靠好吃取勝的，比如海底撈主打的是服務;黃記煌快速發(fā)展是因為有標準化的燜鍋操作;盡管西貝莜面村標榜的是好吃的西北菜，但是西貝的營銷和借勢才是做的最牛的地方，所以想要快速擴張門店僅僅靠好吃顯然是不成立的。

       餐飲業(yè)需要好吃嗎?當然需要好的產(chǎn)品，而我們所呼吁的是餐飲企業(yè)不要被“好吃”的表象所迷惑，不斷的折騰自己的產(chǎn)品，為了迎合小眾的需要而改的面目全非，自己都不認識自己，你的特定客群說產(chǎn)品好，那這個好吃就是我們該堅持所做的，正如北京宴董事長楊秀龍所說的一樣：“未來僅賣吃的企業(yè)將毫無競爭力，必須找到吃以外的競爭力”。你怎么看待餐飲企業(yè)要不要好吃的問題呢?

來源：餐飲168