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餐飲界神話:門(mén)外漢如何將一萬(wàn)牛肉面買(mǎi)到1萬(wàn)/碗

發(fā)布時(shí)間:2016-05-03


      門(mén)外漢入餐飲行業(yè),合伙人11天撤資...

      生意好轉(zhuǎn)就抄襲成風(fēng),牛爸爸另辟蹊徑...

      顧客來(lái)定價(jià),天價(jià)牛肉面誕生,還排隊(duì)...

     從四十歲開(kāi)始,我專注只為做好一碗牛肉面,不求量,只求精,就是想把味道和營(yíng)銷做到極致,目標(biāo)就是做世界第一的牛肉店!

     4月24日,700位餐飲人齊聚深圳,聆聽(tīng)由餐飲O2O和刻度信息主辦的兩岸三地標(biāo)桿餐飲“匠心”故事會(huì),現(xiàn)場(chǎng)火爆非常,見(jiàn)證了餐飲業(yè)正在回歸本質(zhì),理性思考的趨勢(shì)。

     來(lái)自臺(tái)灣的牛爸爸創(chuàng)始人王聰源、香港太興集團(tuán)陳家強(qiáng)、兩岸營(yíng)銷專家May、小南國(guó)集團(tuán)副總裁孫勇及華南知名企業(yè)代表樂(lè)凱撒創(chuàng)始人陳寧、蠔爺陳漢宗、九毛九CEO羅曉軍、客語(yǔ)董事長(zhǎng)許可鵬...等20余位兩岸三地的嘉賓講述各自的“匠心”故事。

     以下是臺(tái)灣牛爸爸的精彩演講。

     由建筑跨行餐飲的牛爸爸

     1990年,他創(chuàng)立“牛爸爸”牛肉面,五六年內(nèi)小店里已經(jīng)天天人聲鼎沸。此時(shí)他開(kāi)始研究如何做出一碗真正頂級(jí)的牛肉面,從選擇牛肉,到烹制手法,再到餐具廚具等等。

     如今,牛肉面中用到日本 、澳大利亞、美國(guó)和巴西等國(guó)家的進(jìn)口頂級(jí)牛肉,每一塊牛肉都切成特定形狀,五六種不同的湯汁,也都是用牛身上的不同部位熬出來(lái)的。而面條就有二十多種。

     牛爸爸推出的牛肉面創(chuàng)造了餐飲界現(xiàn)象級(jí)話題,不少人慕名而來(lái),甚至坐飛機(jī)來(lái)店里只為吃一碗頂級(jí)牛肉面。隨著年紀(jì)增大,他打算讓學(xué)習(xí)食品專業(yè)的兒子王尹奇接手,花巨資買(mǎi)下民權(quán)路的店面。

    “從四十歲開(kāi)始,我專注只為做好一碗牛肉面,不求量,只求精,就是想把味道和營(yíng)銷做到極致,目標(biāo)就是做世界第一的牛肉店!”牛爸爸王聰源如是說(shuō)。

     不曾想象牛爸爸創(chuàng)業(yè)的過(guò)程其實(shí)跟很多餐飲同業(yè)一樣,他一開(kāi)始并不是做餐飲的,開(kāi)牛肉面店之前他已在建筑行業(yè)呆了12年。

     酷愛(ài)吃牛肉面的他因在加拿大機(jī)緣巧合吃到了一碗讓他久久難忘的牛肉面后,從此他就下定決心想要開(kāi)一家牛肉面館,于是他的朋友找到他合伙開(kāi)起一間牛肉面館,這就是牛爸爸牛肉面的雛形。

     門(mén)外漢入餐飲行業(yè) 合伙人11天撤資

     1990年的5月28日牛爸爸正式開(kāi)始賣(mài)第一碗牛肉面,在開(kāi)業(yè)11天的時(shí)候,因牛肉面做的太難吃店里沒(méi)有一個(gè)回頭客,合伙人覺(jué)得開(kāi)的這間店沒(méi)有希望并提出撤資。

     牛爸爸則認(rèn)為因?yàn)闆](méi)有希望是大家沒(méi)有堅(jiān)持,不持續(xù)一直做事就是沒(méi)有希望的,所以他決定獨(dú)自堅(jiān)持下來(lái),什么都不去想,就是要堅(jiān)持一直做下去。

     牛爸爸沒(méi)終止他的夢(mèng)想,開(kāi)始“瘋狂”得研究牛肉面,為了研究一碗面,重新裝修了四次廚房;不計(jì)成本得買(mǎi)牛肉,連供應(yīng)商都不敢置信;為了找出保留牛肉湯的香味的方法,炒牛肉不下千次;甚至連睡覺(jué)做夢(mèng)都是牛肉面…

     “環(huán)境好、干凈自然就會(huì)有客人來(lái)吃,當(dāng)時(shí)我跟妻子花上2個(gè)小時(shí)打掃一個(gè)廁所,直到一塵不染!”“牛爸爸”靠著干凈的環(huán)境吸引了不少客戶,生意慢慢上了軌道。在第7個(gè)年頭,一個(gè)客人出了主意,為什么沒(méi)有3000元(新臺(tái)幣)一碗的牛肉面,于是王聰源有了做“世界上最好的牛肉面”的想法。

     一個(gè)不會(huì)廚活的人到開(kāi)了店才知道,牛肉面看起來(lái)很簡(jiǎn)單,其實(shí)非常的難,你要去考慮今天客人會(huì)來(lái)多少,是上午來(lái)還是下午來(lái),該準(zhǔn)備什么食材,什么時(shí)候準(zhǔn)備。

     牛爸爸開(kāi)始用各種方法研究,想顧客到餐廳來(lái)的時(shí)候,他想要什么,顧客希望餐廳是干凈的,東西是好吃的,老板是重視我的……

     摸索到第三年的時(shí)候才摸清這些規(guī)律,從此,牛爸爸的生意越來(lái)越好到第七年的時(shí)候問(wèn)題來(lái)了,因?yàn)樯馓鸨,面還沒(méi)做出來(lái)的時(shí)候就被客人搶光了,他認(rèn)為這個(gè)并不是好現(xiàn)象,生意很好的時(shí)候就是最危險(xiǎn)的時(shí)候,因?yàn)楹芏嗤芯烷_(kāi)始靜悄悄的抄你的東西。

     抄襲成風(fēng) 牛爸爸另辟蹊徑

     開(kāi)業(yè)10年的時(shí)候,牛爸爸附近開(kāi)了27家牛肉面,全是“山寨”的牛爸爸,其中價(jià)格比牛爸爸低的占到了其中至少一半的比例,大家都在求量的時(shí)候,牛爸爸更專注于做好自己的產(chǎn)品,服務(wù)好自己的顧客。

     他認(rèn)為這世界至少有一半同行都比自己做的要好,唯一避免別人抄襲的最好方式就是應(yīng)該深度的研究產(chǎn)品,把他做的最好,讓別人沒(méi)有辦法抄襲,所以自己下定決心要做世界最好的牛肉面。

     于是他開(kāi)始研究這7年在店里面吃牛肉面的客人,并坦白的跟顧客說(shuō)自己要做世界一流的牛肉面,并向顧客了解需求,潛心研究,但是把顧客的想法做成現(xiàn)實(shí)的時(shí)候很遇到很多的困難,到了差不多堅(jiān)持20年的時(shí)候他的牛肉面已經(jīng)做的非常的好了。

     顧客來(lái)定價(jià) 天價(jià)牛肉面誕生

     為了做好世界第一的牛肉面,牛爸爸花了很多時(shí)間很多成本,更重要是他被媒體被家人被所有的親朋好友都在罵,到今天都還在臺(tái)北還是被罵。因?yàn)橐煌朊尜u(mài)到人民幣2000塊一碗,這是什么概念,太奢侈了。

     世界第一的牛肉面叫“元首”牛肉面,售價(jià)1萬(wàn)臺(tái)幣(約人民幣2000元),價(jià)格并不是牛爸爸自己定的。

菜單中“元首牛肉面”的價(jià)格是空白的,客人嘗了之后告訴牛爸爸這碗面值多少錢(qián),有人說(shuō)500,有人說(shuō)6000,有人說(shuō)8000,有人說(shuō)1萬(wàn)2…..

     經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間之后,有超過(guò)30位客人告訴牛爸爸這碗面的定價(jià)在1萬(wàn)元(臺(tái)幣),這碗面的價(jià)格才最終定下來(lái),這個(gè)價(jià)格已經(jīng)賣(mài)了15年了,且賣(mài)的都是回頭客。

     在大部分人眼中,一碗面條,幾塊牛肉,就能做出一碗牛肉面,但是“牛爸爸”卻連牛肉切成什么形狀都要深思熟慮!芭0职帧钡哪康木褪亲屆恳粋(gè)來(lái)吃過(guò)的人,都記住這里,認(rèn)為這里是最好的,大家還會(huì)再來(lái)的,這樣店鋪就會(huì)一直存在下去!

     匠心精神成就牛爸爸

     新華社曾經(jīng)到臺(tái)灣采訪牛爸爸的時(shí)候,對(duì)這個(gè)天價(jià)牛肉面抱著懷疑態(tài)度的,牛爸爸和記者說(shuō),告訴我想吃什么樣的面,喝什么樣的湯,吃什么樣的牛肉,先做給您吃,再采訪,記者吃完之后就沒(méi)有原先的那種態(tài)度了。

     牛爸爸雖只有一家店,但也是有SOP的,門(mén)店會(huì)提前熬出不同層次的湯、肉,就為了要將質(zhì)量做到好與穩(wěn)定。

    “牛爸爸”做一碗牛肉面,會(huì)用到日本、澳大利亞、美國(guó)和巴西等國(guó)家的進(jìn)口牛肉,每一塊都切成特定形狀。五、六種不同的湯汁,也都是用牛身上的不同部位熬出來(lái)的。二十多種面條有寬有細(xì)、有圓有扁,按照顧客對(duì)面條軟硬的具體要求來(lái)進(jìn)行烹制。

    其實(shí),最奢侈的成本,不是每斤數(shù)千元的牛肉,而是,“牛爸爸”為了汲取精華美味,持續(xù)26年與食材奮斗的氣魄!

    目前,“牛爸爸”在臺(tái)灣只有一家門(mén)店,四張桌子,一天只接待20個(gè)客人,私人定制賣(mài)牛肉面,不求量、只求精!“我們不會(huì)接待更多的客人,客人一增加,我就加價(jià);甚至將店面搬到人少的地方。很多人認(rèn)為這不像是做生意的道理,但是我認(rèn)為,1個(gè)廚師煮10碗面與3個(gè)廚師煮一碗面的結(jié)果肯定是不一樣的!”

    牛爸爸的案例帶來(lái)的不僅僅是是一碗牛肉面,而是一種工匠精神。今天我們的餐飲人都在思考著如何將企業(yè)做大做強(qiáng),牛爸爸用他的身體力行告訴我們:26年才把一碗牛肉面做好,需要的是持之以恒的把產(chǎn)品做好。

    牛爸爸給我們餐飲人帶來(lái)一些思考:在這個(gè)浮躁的時(shí)代,餐飲除了連鎖化標(biāo)準(zhǔn)化做大做強(qiáng)之外,也許我們還有另外一個(gè)窗口,就是把它做小做精,做成百年匠心企業(yè)。

 

   來(lái)源于:餐飲O2O

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