從業(yè)人員素質(zhì)需提升

　　北京市餐飲企業(yè)一直遵循北京市食藥監(jiān)局和北京市環(huán)保局的相關(guān)規(guī)定，在領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照時(shí)，需符合食藥監(jiān)對(duì)后廚面積大小、管理方面的要求，同時(shí)在環(huán)保上要達(dá)到環(huán)保局的要求。據(jù)北京烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)段凱云介紹，之前北京市商務(wù)委下屬的北京市飲食服務(wù)修理行業(yè)辦公室，擔(dān)任了一部分餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范職能，不過(guò)該辦公室已經(jīng)取消七八年了。

　　在段凱云看來(lái)，目前餐飲業(yè)最大的痛點(diǎn)是部分企業(yè)完全以賺錢(qián)為目的，不了解餐飲行業(yè)的相關(guān)規(guī)定，更不用說(shuō)餐飲的相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)了，比如，為了賣(mài)相好看、口感吸引人，濫用添加劑。“餐飲行業(yè)本來(lái)就常年缺人，能招到人就不錯(cuò)了，對(duì)人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的更少�！睋�(jù)北京商報(bào)記者了解，北京烹飪協(xié)會(huì)正在聯(lián)絡(luò)各區(qū)縣協(xié)會(huì)進(jìn)行餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)修訂，此

　　次出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)會(huì)側(cè)重于對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)和人員素質(zhì)提升。“最終達(dá)到提升品質(zhì)，提高準(zhǔn)入門(mén)檻�！钡�是段凱云也坦言，此次修訂的標(biāo)準(zhǔn)主要還是面對(duì)實(shí)體餐飲門(mén)店，在線(xiàn)上開(kāi)展餐飲業(yè)務(wù)的暫時(shí)還鞭長(zhǎng)莫及，而后者在“大眾創(chuàng)業(yè)，萬(wàn)眾創(chuàng)新”的口號(hào)下越來(lái)越多�！叭腭v網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺(tái)且有實(shí)體門(mén)店的餐飲店，在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，但是平臺(tái)還不在監(jiān)管范圍內(nèi)�！�

　　實(shí)際上，北京市食藥監(jiān)局已經(jīng)率先出臺(tái)了《北京市網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)監(jiān)督管理辦法》，對(duì)外賣(mài)平臺(tái)進(jìn)行約束。根據(jù)《辦法》規(guī)定，第三方平臺(tái)必須對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行登記審查，并履行消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)的義務(wù)。北京市食藥監(jiān)局市場(chǎng)監(jiān)管處處長(zhǎng)李江稱(chēng)，平臺(tái)對(duì)入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)者的管理薄弱，實(shí)名登記落實(shí)不到位，網(wǎng)絡(luò)訂餐質(zhì)量安全事件頻出是制定監(jiān)管辦法的一大原因。此前曾查出40余起無(wú)證商家在外賣(mài)平臺(tái)經(jīng)營(yíng)的情況。

　　互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管應(yīng)同步

　　2016年的“3?15”晚會(huì)給整個(gè)外賣(mài)行業(yè)潑了一盆冷水。許多平臺(tái)商家不僅沒(méi)有證照，衛(wèi)生條件同樣堪憂(yōu)。平臺(tái)卻引導(dǎo)商家虛構(gòu)地址、上傳虛假實(shí)體照片，默認(rèn)無(wú)照經(jīng)營(yíng)的黑作坊入駐。北京市食藥監(jiān)局的執(zhí)法人員對(duì)晚會(huì)曝光的位于通州區(qū)三元村的“福香來(lái)”飯店進(jìn)行突擊檢查發(fā)現(xiàn)，臟亂不堪的后廚與平臺(tái)上桌明幾凈的照片截然不同。據(jù)老板娘透露，該餐館并無(wú)《餐飲經(jīng)營(yíng)許可證》�！耙虻陜�(nèi)生意較差，由女兒聯(lián)系餓了么入網(wǎng)，餓了么也知道我們沒(méi)證�！�

　　餓了么副總裁郭光東向北京商報(bào)記者表示，第三方網(wǎng)絡(luò)訂餐市場(chǎng)作為一個(gè)相對(duì)較新的業(yè)態(tài)，在早期的發(fā)展較為粗放，政策法規(guī)中也缺

　　乏對(duì)網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)的明確規(guī)定和具體要求，平臺(tái)在早期對(duì)線(xiàn)上商戶(hù)運(yùn)營(yíng)資質(zhì)的審核、證照采集等工作沒(méi)有一步到位。

　　“公司正在對(duì)商家資質(zhì)進(jìn)行審查，就目前的摸排情況看，線(xiàn)上餐廳證照不齊全的現(xiàn)象十分普遍，一方面是因?yàn)橹行⌒筒惋嫃臉I(yè)人員的辦證意識(shí)不強(qiáng)；另一個(gè)重要原因則是一些客觀因素確實(shí)導(dǎo)致商戶(hù)或從業(yè)人員難以獲得相應(yīng)證照，比如房屋產(chǎn)權(quán)屬性限制、配套設(shè)施落后導(dǎo)致環(huán)評(píng)報(bào)告難以合規(guī)等�！惫�光東說(shuō)。

　　線(xiàn)上收嚴(yán)、線(xiàn)下依舊營(yíng)業(yè)仍是餐飲業(yè)面臨的一大問(wèn)題。在餐飲O2O企業(yè)看來(lái)，線(xiàn)上簡(jiǎn)單易管，只要嚴(yán)查平臺(tái)即可，但平臺(tái)下線(xiàn)了，線(xiàn)下店卻存活得好好的，希望能夠一視同仁。食藥監(jiān)部門(mén)相關(guān)人士稱(chēng)，無(wú)證經(jīng)營(yíng)查處存在難度，行政執(zhí)法和公安執(zhí)法有很大不同。接下來(lái)會(huì)加強(qiáng)與各等部門(mén)間的配合協(xié)作，對(duì)網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)監(jiān)管發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，發(fā)現(xiàn)一起就查處一起，并及時(shí)通報(bào)有關(guān)部門(mén)。

　　早餐工程多鼓勵(lì)坐商

　　在餐飲行業(yè)，早餐是一個(gè)比較特殊的業(yè)態(tài)，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是剛需，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，在人力成本和租金居高不下的情況下，客單價(jià)較低的早餐很難實(shí)現(xiàn)盈利。就北京目前的早餐消費(fèi)情況來(lái)看，廣大上班族匆匆忙忙的早上一般在路上的攤販處買(mǎi)一些豆?jié){、包子解決；地鐵出口外，尤其是中關(guān)村、國(guó)貿(mào)等繁華商圈的地鐵站口，常年聚集著無(wú)證無(wú)照的小攤販?zhǔn)圪u(mài)煎餅果子、雞蛋灌餅等。實(shí)際上，這些小攤販在衛(wèi)生上難以保障，在城市管理上，流動(dòng)攤販也讓管理部門(mén)頭疼。

　　2015年8月，北京市人民政府發(fā)布了《北京市提高生活性服務(wù)業(yè)品質(zhì)行動(dòng)計(jì)劃》，其中明確要求加快便民早餐服務(wù)體系建設(shè)，2017年底前，全市新建或改造300家固定早餐門(mén)店，發(fā)展150家具有早餐服務(wù)的連鎖便利店，符合早餐經(jīng)營(yíng)示范店、規(guī)范店標(biāo)準(zhǔn)的

　　早餐網(wǎng)點(diǎn)達(dá)到1500家以上。段凱云介紹，除早餐車(chē)之外，北京市對(duì)現(xiàn)有的餐飲店進(jìn)行裝修或者其他方面的補(bǔ)貼，鼓勵(lì)他們進(jìn)行早餐經(jīng)營(yíng)，為消費(fèi)者提供安全放心的早餐，但是餐飲經(jīng)營(yíng)者也面臨著實(shí)際的困難，“如果只做正餐和晚餐，安排一班工作人員就夠了，如果加上做早餐，就需要兩班人員，而人力成本現(xiàn)在越來(lái)越高”。

　　北京街頭巷尾越來(lái)越密集的便利店也成為早餐的一個(gè)承載體。過(guò)去由于受硬件設(shè)備的限制，便利店一般不具備出售現(xiàn)烹食品的資質(zhì)。但隨著早餐示范工程的進(jìn)一步深入和消費(fèi)者對(duì)早餐的巨大需求，北京市在2013年逐步開(kāi)放了便利店加載餐飲的資質(zhì)，便利店早餐的增加也在一定程度上彌補(bǔ)了固定門(mén)店早餐的品類(lèi)。與固定門(mén)店相比，便利店提供包子、粥、茶雞蛋、煎餅、黏玉米、關(guān)東煮等速食食品，購(gòu)買(mǎi)方便快捷，相對(duì)節(jié)省時(shí)間。但是為了保證食品安全，北京市對(duì)便利店加載早餐也提出了眾多要求：社區(qū)連鎖便利店每天早餐營(yíng)業(yè)供應(yīng)時(shí)間應(yīng)在7點(diǎn)以前開(kāi)始；早餐食品實(shí)行統(tǒng)一配送、進(jìn)貨，在店內(nèi)只能進(jìn)行加熱等后期加工等。