為何雁北地區(qū)的飯菜總是那么香?
發(fā)布時(shí)間:2016-05-30
健康、好味的雁北菜里,都有一樣少為人知的必殺技,那就是“胡麻油”。
掌柜張耀東將這家叫做“雁北粗糧館”的店鋪收拾得很有家的味道,前門大紅的剪紙、黑底黃字的門頭,還有仿若飄帶的門簾,店內(nèi)原木的裝飾風(fēng)格,再配上一道道美味佳肴,給人一種心情舒適的感覺(jué)。
▲雁北粗糧的裝潢讓人非常溫馨
初次見(jiàn)面,就覺(jué)得張耀東是個(gè)很有想法的人,做過(guò)廚師,也當(dāng)過(guò)職業(yè)餐飲經(jīng)理人,憑著多年的經(jīng)驗(yàn),僅用兩年,就讓雁北粗糧館在太原有了一席之地。
據(jù)說(shuō),到雁北粗糧館必點(diǎn)的一道菜是,“廚師長(zhǎng)炒包心菜”,有點(diǎn)像我們常吃的“熗炒圓白菜”,特色在于必須是廚師長(zhǎng)親自掌勺。
大家都追捧的,味道往往都不會(huì)差。點(diǎn),點(diǎn),點(diǎn)!
吃了這么多地方,也忍不住小小點(diǎn)評(píng)一下。其實(shí)像“熗炒圓白菜”這樣的菜,看似簡(jiǎn)單,但最考驗(yàn)一個(gè)廚師對(duì)火候把控的功力,必須要恰到好處,否則多一分易糊,少一分則太生。
你看這道“廚師長(zhǎng)炒包心菜”,炒得就很到位,包菜上沒(méi)有一點(diǎn)焦糊,生熟拿捏得很準(zhǔn)。吃起來(lái)菜葉鮮嫩,菜莖脆爽,粉條也很軟韌,香味十足的同時(shí)又不會(huì)有油膩感。
到了這家店,如果不去嘗嘗他家的“鍋塌塌燉豆腐”,一定會(huì)抱憾而歸的。
這個(gè)就是“鍋塌塌燉豆腐”,名字很有趣,賣相也很誘人!
▲雁北粗糧必點(diǎn)之“鍋塌塌燉豆腐”
這道菜是把豆腐塊炸至外表焦黃,然后燴制做法有一些像老家河南的燴菜,但是原料卻很單一,只有漿水豆腐。
用筷子把一塊豆腐夾開(kāi),會(huì)看到里面像小小蜂窩似的孔,一看就軟嫩至極。張耀東說(shuō),這豆腐是農(nóng)村小作坊做出來(lái)的漿水豆腐,跟市面上賣的不一樣。我讓他看之前寫的《從前時(shí)光慢,一天只夠磨一筐豆腐》,他說(shuō),對(duì)對(duì)對(duì),就是這種豆腐。
吃起來(lái)味道的確與市面上豆腐不一樣,口感軟嫩,有濃濃的豆香,飄著的蔥花起到了很好的提味作用,一大碗“鍋塌塌燉豆腐”,鮮、香、醇、嫩,將各種美好融為一體。
還有一道靠色澤與味道取勝的“老鄉(xiāng)炒莜面”。
這是道看起來(lái)就很有食欲的面點(diǎn)。
莜面本身就帶點(diǎn)黃色,再用胡麻油與雞蛋炒,黃色的色調(diào)更是加重了,再點(diǎn)綴上些青綠的蔥花,儼然讓人有些情不自禁了。
當(dāng)然,好看不是最重要的,好吃才有說(shuō)服力。雁北粗糧館的莜面,外面那一層被胡麻油炒過(guò)的,有些微焦,但里面的面條卻軟軟的,略帶柔韌,嚼的時(shí)候,會(huì)有蛋香、油香四溢,回味無(wú)窮。
主食好吃與否的衡量標(biāo)準(zhǔn),最簡(jiǎn)單的要數(shù)吃的量與速度了。比如,眼前這一盤面條,要是不好吃,吃一口就放下筷子了;但要是好吃,三下五除二,一盤不夠,再來(lái)一盤!
雁北粗糧的另外一道招牌菜,“老大同羊雜割”,也不容錯(cuò)過(guò)。
羊雜浮出水面,蔥花、香菜、蒜苗是配菜,散落在湯中和羊雜上面。
▲這可是羊雜愛(ài)好者的福音呀!
后廚的師傅把羊雜處理得很專業(yè),沒(méi)有一點(diǎn)腥膻味兒?梢耘渖闲┥轿骼详惔缀屠苯酚停欢ㄒ群瓤跍,湯順勢(shì)而下,鮮味兒在腸胃形成一道暖流,能把愉悅的小情緒點(diǎn)燃。
羊雜味道也很好,一嘗就是很新鮮的那種感覺(jué)。我不吃羊肉,卻在張耀東的盛情之下嘗了幾口。說(shuō)實(shí)話,從一個(gè)外行人的角度來(lái)講,真的是覺(jué)得做的不錯(cuò),應(yīng)該是那些羊肉尤其是羊雜愛(ài)好者的福音。
其實(shí),好吃的還有很多很多,可以說(shuō),他家?guī)缀趺恳坏啦硕寄贸隽藵M滿的好味來(lái)款待顧客。
吃飯的過(guò)程中,我問(wèn)張耀東,為啥咱家飯菜這么好吃?
張耀東很坦誠(chéng)地告訴我,健康、好味的雁北菜里,都有一樣少為人知的必殺技,那就是“胡麻油”。
張耀東說(shuō),“天下九塞,雁門為首“,以雁門關(guān)命名的雁北地區(qū),氣候高寒,盛產(chǎn)胡麻。每年七八月東南季風(fēng)掠過(guò)此地時(shí),藍(lán)色、紫色的胡麻花會(huì)連接成一片花的海洋,那是生于雁北、長(zhǎng)于雁北的人們必不可少的家鄉(xiāng)記憶。
雁北地處高原,這里屬于半干旱地區(qū),沒(méi)有充沛的降雨,再加上土地并不平整沒(méi)有澆灌條件,像胡麻這種耐寒且生長(zhǎng)周期短的作物成為主要的種植對(duì)象。
胡麻花好看,胡麻油更是招雁北人喜歡。他們覺(jué)得其他任何食用油都沒(méi)有胡麻油香,尤其是小作坊中原始加工出的胡麻油,做工沒(méi)有那么精細(xì),卻也最大限度保持了雁北粗獷的本色。
▲這可是羊雜愛(ài)好者的福音呀!
后廚的師傅把羊雜處理得很專業(yè),沒(méi)有一點(diǎn)腥膻味兒?梢耘渖闲┥轿骼详惔缀屠苯酚停欢ㄒ群瓤跍,湯順勢(shì)而下,鮮味兒在腸胃形成一道暖流,能把愉悅的小情緒點(diǎn)燃。
羊雜味道也很好,一嘗就是很新鮮的那種感覺(jué)。我不吃羊肉,卻在張耀東的盛情之下嘗了幾口。說(shuō)實(shí)話,從一個(gè)外行人的角度來(lái)講,真的是覺(jué)得做的不錯(cuò),應(yīng)該是那些羊肉尤其是羊雜愛(ài)好者的福音。
其實(shí),好吃的還有很多很多,可以說(shuō),他家?guī)缀趺恳坏啦硕寄贸隽藵M滿的好味來(lái)款待顧客。
吃飯的過(guò)程中,我問(wèn)張耀東,為啥咱家飯菜這么好吃?
張耀東很坦誠(chéng)地告訴我,健康、好味的雁北菜里,都有一樣少為人知的必殺技,那就是“胡麻油”。
張耀東說(shuō),“天下九塞,雁門為首“,以雁門關(guān)命名的雁北地區(qū),氣候高寒,盛產(chǎn)胡麻。每年七八月東南季風(fēng)掠過(guò)此地時(shí),藍(lán)色、紫色的胡麻花會(huì)連接成一片花的海洋,那是生于雁北、長(zhǎng)于雁北的人們必不可少的家鄉(xiāng)記憶。
雁北地處高原,這里屬于半干旱地區(qū),沒(méi)有充沛的降雨,再加上土地并不平整沒(méi)有澆灌條件,像胡麻這種耐寒且生長(zhǎng)周期短的作物成為主要的種植對(duì)象。
胡麻花好看,胡麻油更是招雁北人喜歡。他們覺(jué)得其他任何食用油都沒(méi)有胡麻油香,尤其是小作坊中原始加工出的胡麻油,做工沒(méi)有那么精細(xì),卻也最大限度保持了雁北粗獷的本色。
來(lái)源:好食記