餐廳采購如何節(jié)省成本?采購總監(jiān)教你8招!
發(fā)布時間:2016-04-25
餐飲成本節(jié)節(jié)攀升,在同行惡性競爭的情況下,如何節(jié)省成本?
食材采購作為提高毛利的源頭,該怎么做呢?讓我們聽一聽行業(yè)人士的采購省錢大計吧!
異地采購,加工后再運回,省錢還保品質(zhì)
長沙筷樂瀟湘采購總監(jiān)譚謙:當(dāng)本地的一些食材價格比較昂貴的時候,很多餐廳都會考慮跑到異地采購。但是異地采購涉及到運輸保存的問題,如何降低成本呢?
長沙的牛肉價格在40元/斤,而相同質(zhì)量的牛肉在云南售價28元/斤左右,那么就可以在云南確認(rèn)好供應(yīng)商,定制牛肉。但是從外地發(fā)貨回來,如果量大一時用不完就會增加儲存成本,發(fā)貨少了會增加運輸成本?紤]到此,可以在采購牛肉同時,找一家加工廠專門來加工牛肉。
可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖秮碇谱,做成臘牛肉或風(fēng)吹牛肉。除了采購價格上便宜很多,初加工后還可減少廚房工序,降低人力。
還有,湖南人喜歡吃寒菌,每年冬季寒菌最暢銷的時節(jié)價格也最貴,但云南也盛產(chǎn)寒菌,且本地人不太喜歡,價格便宜很多,可以在10月之前前往云南大量采購。
寒菌不宜長途運輸,可按照湘菜的工藝做成油寒菌,運輸回來后一點都不影響質(zhì)量。而等到了12月份,長沙的寒菌價格降下來了,再在本地采購。用這種辦法,我們今年一次采購比去年節(jié)省了七八萬元呢。
2稀缺食材賣高價,成本低毛利高
青年烹飪藝術(shù)家邱云:對常見的原料,大家都在銷售的透明原料,我們會適當(dāng)?shù)蛢r,讓顧客看到實惠。比如牛肉,其異地之間差額是有限的,但新鮮的原料就不同了。稀缺食材經(jīng)過包裝可以賣高價,消費者也能接受。
有一次我回安徽老家,發(fā)現(xiàn)了糙米這種原料,其實在安徽很常見,但我?guī)Щ厣虾:螅褪切缕娴,對于市場不了解的原料,我就定了一個比較高的價位,因為它沒有可比性。一罐糙米2.5千克,售價33元,我一份菜用200克,加點骨湯沖泡,成本也不過幾塊,毛利卻翻番。
3一手采購,可賺20%差額
寧波滕頭家宴方強(qiáng):相比供應(yīng)商送貨,現(xiàn)在可以采用一手采購的方式。比如水果、蔬菜。還有,海鮮多是供貨商從批發(fā)行里批發(fā)后,再賣給我們,不如我們自己去市場批發(fā)。比如馬鮫魚,市場售價18元/斤,批發(fā)價10元/斤,雖然批發(fā)會有很多破皮、外形不美觀的,但是沒關(guān)系,我們可以切碎了加工其他菜品,像酒糟魚雜等。
另外我跟采購員一周去兩趟海鮮市場,平均一個月就是八趟,去一趟可以買五千至六千元的海鮮,去一次節(jié)省大概兩千元,一個月1.6萬元,一年節(jié)省將近20萬元。
4聯(lián)合多家統(tǒng)一采購
寧波滕頭家宴方強(qiáng):有時一些通用的食材,區(qū)域性的單位會采用集中多家統(tǒng)一采購的方法,所有原材料(包括酒水)都可以,一家去采購和多家統(tǒng)一集中采購再分?jǐn),價格和主動權(quán)肯定會有很大優(yōu)勢。
我們最近采購的啤酒就使用了這種辦法,我們單店購買啤酒量有限,購買后折合價格大于4元/瓶,于是我聯(lián)合周邊幾家餐飲,一次下單500箱,供應(yīng)商做出送500箱的優(yōu)惠政策,折算下來價格不到3元/瓶,價格大大降低。
集中多家統(tǒng)一采購再分?jǐn)偅瑑r格和主動權(quán)就會有很大優(yōu)勢。
5三方溝通再下單
長沙筷樂瀟湘采購總監(jiān)譚謙:作為一名合格的采購,必須要及時跟廚房、銷售溝通,發(fā)現(xiàn)好的原料時,要想盡辦法讓廚房用,這就要跟銷售溝通讓他們推銷某種菜品。而當(dāng)市場某種原料的價格突然暴漲,比如空心菜3元/斤,就要告訴廚房下單的師傅,要少進(jìn)貨或者停賣,讓銷售部轉(zhuǎn)推銷其他菜品。通過三方合作,可以大大降低采購成本。
6凍品抽檢看出成率
長沙筷樂瀟湘采購總監(jiān)譚謙:對于不同品類的原調(diào)料,做好采購標(biāo)準(zhǔn)非常重要。比如凍貨的含水量是比較固定的,而出成率變得可控,這就需要進(jìn)行抽檢、定規(guī)格,像10千克/件的魚出成率在8千克-9千克,抽檢后根據(jù)出成率折算定價。像凍蝦,就根據(jù)頭數(shù)來折算,這是凍品。如果是鮮肉,主要看是否打水,如有發(fā)現(xiàn),將對供應(yīng)商進(jìn)嚴(yán)厲處罰,3次以上取消供貨資格。
蔬菜鮮果類原料也定出成率,比如規(guī)定某種蔬菜出成率在七成,抽查后不合格就要找供應(yīng)商,再也不是像過去的張嘴就說“你這菜行或不行”,沒有任何憑證。
7調(diào)料采購固定下來,只能從表中選
寧波滕頭家宴方強(qiáng):對調(diào)料的采購,我們分為醬、汁、粉等幾種,采購人員將所能用到的所有的調(diào)料都列在一張表上,并附上不同品牌、不同規(guī)格的調(diào)料品價位,以及月用量,這張表格送給老板等管理層,商議決定哪些調(diào)料留、用什么品牌,比如一些很大桶的原料,用量很少采購回來占用很大的地方,就可以改用小瓶等。
確定好所有的品牌、規(guī)格,以后廚房所有下單的調(diào)料都要從這個表里選。如果有新的調(diào)料想采購,需要總經(jīng)理同意,填寫申購單,這樣可以省去很多“貓膩”,現(xiàn)在實行了一個月,效果不錯。
固定采購的品牌、規(guī)格,可以省去很多“貓膩”。
8采購公開,全員監(jiān)督
青年烹飪藝術(shù)家邱云:采購中的貓膩到底有多少?先不說采購人員是否拿回扣,供應(yīng)商以次充好、惡意提價的現(xiàn)象也不在少數(shù),這里面確實“水很深”。
在選定供應(yīng)商之初,我就與他簽訂《供應(yīng)商質(zhì)量保證誠信協(xié)議》,其中有一條“乙方(供應(yīng)方)應(yīng)無條件接受相關(guān)監(jiān)督,如遇有人舉報市場價低于乙方之報價,經(jīng)查證核實后,甲方(需求方)有權(quán)扣除乙方相關(guān)貨品市場差價20倍金額作為處罰”。
單靠某幾個人去做好考察監(jiān)督很難,為避免上面的情況,我們采用“公正公開,全民監(jiān)督”的方法。
采購人員將每日采購的原料品種、進(jìn)價貼到墻上,所有員工都可以對價格提出質(zhì)疑,不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅,如果你昨天自己家買的菜比我們采購的便宜,或者今早你路過菜市場問到的蘿卜價格比我們便宜,就可以來“舉報”,一經(jīng)核實,我們就會給予500元獎勵。
需要特別說明的是,這個價格不是說供應(yīng)商給我們送的蘿卜1.8元/斤,我們的監(jiān)督員在市場發(fā)現(xiàn)1.6元/斤就要處罰,對供應(yīng)商的價格,我們給予20%的浮動范圍,而且還要對比質(zhì)量。