這家餐廳營業(yè)額和別人一樣,利潤卻高出10%!
餐廳娛樂化這很常見,如吃飯有人彈奏音樂,堂食有鮑魚公主服務(wù)之類的。但是讓廚師在顧客面前表演烹飪,并且快速提高翻臺率的方法,你知道嗎?
一家叫紅花的日本料理店卻因此做到和別人一樣的營業(yè)額利潤卻高出10%。
日本企業(yè)家青木廣彰(Hiroaki Aoki)開辦了一家名為“紅花”的日本牛排館,位置在紐約城的西56街。餐廳慢慢因美味的食物和特別的氣氛而吸引了越來越多的客人,最終成了名人的聚集所。如今,紅花日本料理已經(jīng)遍及全世界17個國家。2008年,青木廣彰辭世時,他的商業(yè)帝國已價值上億美元。
這家日本料理店看起來和其他的日本料理店沒有什么區(qū)別,但是一樣的營業(yè)額卻比別的餐廳利潤要高出10%,這是為什么呢?
看得見的美味,廚師現(xiàn)場烹飪
每個去過紅花日本料理的人,都能感受到這家餐廳的獨特之處。廚師們會在你面前為你烹飪菜肴。紅花日本料理的廚師們簡直堪稱藝術(shù)大師:刀具在空中飛舞,用小鏟將食物直接拋向你的盤中,還能創(chuàng)造出洋蔥圈火山!
△看著廚師烹飪會讓顧客覺得更美味
所有這些,都間接地為紅花日本料理的成功做出了貢獻。青木廣彰做到的,遠非創(chuàng)造出了一點點娛樂效應(yīng)而已。他深刻地理解了餐飲行業(yè)所面臨的稀缺問題,并且想出了解決之道。
啟示:這些在現(xiàn)在我們看著很平常的透明廚房,在日本料理店早就已經(jīng)開始實施。而有關(guān)研究發(fā)現(xiàn),看得見廚師做菜會讓顧客就餐更愉快的同時,更放心,并且有助于提高客單量。你的餐廳人手測算精準(zhǔn),盡可能地省成本
人們總是認為,餐廳的制勝法寶就是菜品、裝潢和服務(wù)。但我們都知道,有些在這些方面表現(xiàn)得非常不錯的餐廳還是無法逃脫倒閉的命運。餐廳所面臨的問題在于,大多數(shù)成本都是固定的。當(dāng)然,餐廳要將錢花在食物上,但原料的成本并沒有日常開銷那么多。
日常開銷一般包括員工的工資、店面的租金、電費等。無論你是給一大群客人服務(wù),還是只有零星幾位客人,日常開銷的總數(shù)都不會有太大出入。因此,做生意就是要想辦法撈“油水”。當(dāng)收入的數(shù)額能夠抵消固定成本之后,剩余部分中很大一塊就可以被直接劃入收益。
紅花通過工作測量法得到,顧客用餐時間為45分鐘,而鐵板燒餐桌平均周轉(zhuǎn)時間為 1-1.5小時,因此,一名廚師和一名服務(wù)員一組可以服務(wù)兩張8人普通餐桌,可以大量地節(jié)省人手。
啟示:撈最多的油水,這是每一個餐飲經(jīng)營者都希望的。但是怎么做,怎么吸引更多的顧客這就是很多餐飲老板想不清楚的。一些人氣餐廳開始在裝修和營銷方面造勢吸引顧客,甚至制造排隊假象。還有一些餐廳逼著廚師在門口跳舞,這又何嘗不是廚師娛樂化的一種體現(xiàn)?
表演與公用餐桌,提高翻臺率
青木意識到,餐飲行業(yè)真正稀缺的是座位資源。作為管理者,你能在餐廳中擺放多少座位?如果能布置更多的餐桌,每張餐桌能容納更多人,就能有更多的座位。如果能以更快的速度實現(xiàn)餐桌食客的周轉(zhuǎn),那么也就意味著更多的座位。
紅花日本料理上演的廚藝表演,實際上是解決稀缺問題的一種非常聰明的辦法。廚師的表演,需要食客們坐在公用餐桌邊觀賞。供8人進餐的公用餐桌,就能更加有效地容納客人。而且,紅花日本料理的翻桌率也變得更高了。廚師在你面前上演的廚藝精妙絕倫,而且動作麻利。你走進餐廳找個座位坐下,廚師就會站在中間時刻待命。菜單十分簡潔,點菜的時間也有限制。然后,廚師會歡快地一步步將菜肴為你烹飪好,將食物拋向你的盤中。你必須很快吃完,因為這樣才能看到下一道即將拋向你盤中的菜是怎樣做好的。
烹飪表演結(jié)束時,廚師鞠躬,客人鼓掌,用餐結(jié)束。之后你還想做什么,繼續(xù)坐在座位上咬筷子?廚師就站在那里,一切結(jié)束,服務(wù)員早已將桌子清理干凈,其他人也都準(zhǔn)備離開,在這種情況下,實在沒有人愿意磨蹭。而這就意味著紅花日本料理每晚從每張桌子上能賺到更多錢。有人估計,紅花日本料理與其他餐廳相比,每1美元收入中的盈利都要多出10美分。
啟示:在很多餐飲老板都在想著如何提高翻臺率的時候,紅花日本料理店已經(jīng)做得很好了。并且與其他為了提高翻臺率而“趕客”或者讓顧客體驗不好的時候,紅花日本料理已經(jīng)能讓顧客自覺結(jié)賬走人了。如何讓顧客擁有良好的體驗又能提高營業(yè)額?或許我們都可以學(xué)學(xué)。
來源于:廣州日報