他八年只賣一道菜,日流水近30萬
發(fā)布時(shí)間:2016-07-05
只賣一道菜,卻能開出一家不僅賺錢,還能賺吆喝的餐廳,這聽起來就是一件讓人艷羨的事情。
即便是單品策略風(fēng)行的當(dāng)下,也沒有哪家餐飲企業(yè)敢拍著胸脯說:“我可不是一陣風(fēng),我至少能活五年以上……”。單品雖然好,可是生命周期普遍不長這已經(jīng)在行業(yè)內(nèi)是一個(gè)不爭的事實(shí)。
在京城,一家叫做“一麻一辣”的餐飲企業(yè)卻突破了這一瓶頸,在8年前就依靠一款麻辣香鍋賺的盆滿缽滿,8年過去以后還依然是這個(gè)業(yè)態(tài)的翹楚,在全國擁有60家直營店,年?duì)I業(yè)一億元。近日職業(yè)餐飲網(wǎng)記者來到了一麻一辣總部,專訪了它的創(chuàng)始人馮巖。
一、餐飲創(chuàng)業(yè)一定要有原始積累,哪怕做過煎餅攤都行
一麻一辣8年了,但是馮巖卻是一個(gè)有著20年餐飲經(jīng)驗(yàn)的老江湖。17歲從職業(yè)學(xué)校畢業(yè)的馮巖就被分配到了北京飯店做廚師,馮巖每天跟著師傅練習(xí)學(xué)會了做川菜,也正是這段經(jīng)歷,讓馮巖對原材料和菜品味型都非常敏感,現(xiàn)在一麻一辣的香鍋里都有一款秘密武器(醬),都是來自于那個(gè)時(shí)候。
之后6年馮巖又在學(xué)校附近開了一家酒吧,起初因?yàn)樯獠缓,馮巖就想盡辦法做營銷、發(fā)廣告、做會員卡,也正是那樣的一段經(jīng)歷讓馮巖更了解年輕客群,他們的喜好,喜歡的音樂,喜歡的營銷方式,喜歡的口味……馮巖說:“沒有過去的經(jīng)歷,就沒有現(xiàn)在的一麻一辣。餐飲創(chuàng)業(yè)一定要有原始積累,哪怕就是在開餐廳之前做過煎餅攤的經(jīng)驗(yàn)也行啊,最起碼它能讓你學(xué)會如何算成本,積累經(jīng)驗(yàn),賺點(diǎn)小錢再去開更大點(diǎn)的店。
就拿加盟這件事來說,很多人想走捷徑,想復(fù)制別人的成功經(jīng)驗(yàn),懶得操心所以選擇加盟,而代價(jià)卻是花更多的費(fèi)用,冒著血本無歸的風(fēng)險(xiǎn)去做,在餐飲這條路上,是沒有捷徑可巖的”。
二、一道菜賣8年,一年賣出1個(gè)億
1、四川旅游途中發(fā)現(xiàn)商機(jī)
2007年馮巖在去四川旅游的途中,發(fā)現(xiàn)了在四川當(dāng)?shù)氐囊患也宛^,一個(gè)婦女每天只炒一款菜,客人來了就吃,也不用考慮反正就這一道菜,它就是香鍋,馮巖吃過以后,就判定這是一個(gè)商機(jī),因?yàn)楫?dāng)時(shí)在北方還是一個(gè)空白市場,而且它不像中餐那樣過多的依賴服務(wù)員和廚師,所以馮巖當(dāng)機(jī)立斷的把它引進(jìn)了北方。
2、打造極致產(chǎn)品,香鍋里邊放醬建立產(chǎn)品防火墻
把麻辣香鍋引進(jìn)北方后,馮巖也是做了很大的改變,一麻一辣并沒有完全按照四川做法去做,馮巖做了兩個(gè)改變:
1)油:因?yàn)閷τ谙沐亖碚f,本身在原材料上就沒有太大區(qū)別,所以一麻一辣第一個(gè)就是在油上下功夫,用40種香料提煉出3~4種油,然后依比例熬制7個(gè)小時(shí),采用古法的制作工藝,最終才能熬制成一麻一辣香鍋的獨(dú)特的油;
2)醬:在北京飯店學(xué)廚期間,馮巖發(fā)現(xiàn)師傅在做川菜,尤其是在做回鍋肉的時(shí)候都會放點(diǎn)醬進(jìn)去,川菜的味道會更濃厚,所以一麻一辣的第二個(gè)秘密武器就是醬,所以這也就是為什么同樣是麻辣香鍋,但是一麻一辣的麻辣香鍋味道會更濃厚一點(diǎn)的原因了。如果說把香鍋比喻成一個(gè)完整的人,那么醬就是這個(gè)人的靈魂,如果想要做好馮巖坦巖:“第一不要在原材料上省錢,第二不要在調(diào)味品上省錢,看似是一個(gè)簡單的豆瓣醬也有很多種,味道更是千差萬別”。
其次在飲料上,辣的產(chǎn)品就不適合做熱飲,我們熱飲很少,主要冷飲制作是頭一天完成,這樣冰夠了足夠多的時(shí)間,口感上配合麻辣產(chǎn)品會更刺激一些。三、選址三不選
馮巖覺得這20年的餐飲經(jīng)驗(yàn)告訴他了一條至理名巖:“選址是重中之重的事情,出身就決定了壽命長短”。那么一麻一辣在餐飲上什么樣的是不會選擇的呢?
1、沒有停車位的不要選
這個(gè)是占在用戶的角度去思考的,現(xiàn)在很多人都是開車去吃飯,尤其是在北上廣一線城市來說,如果找不到停車位,還沒等吃呢,經(jīng)常是氣都?xì)怙柫,所以餐廳附近能不能停車對于一家餐廳選址也是至關(guān)重要的。
2、展示面小的不要選
你一定會發(fā)現(xiàn)這樣的門店,門頭特別窄而往里邊走會越來越深,這樣的門店最好不要選,要選擇那種橫向展示面大的門店,因?yàn)檎故久嬖酱笠痤櫩偷年P(guān)注度就會越高。
3、只有中午一餐生意好的地不要選
如果只有中午一餐人多,晚上和六日人都不多的地方千萬不要選,因?yàn)闊o論中午一餐做的多好也很難滿足你期望中的營業(yè)額。
所以,在一麻一辣最少要有兩個(gè)銷售推動,即有寫字樓又有社區(qū)居民在的地方才會去選擇,中午白領(lǐng)來吃,晚上居民出來吃,這樣的餐廳才可能賺錢。
對于餐飲創(chuàng)業(yè)者來說,馮巖覺得最好選擇街邊店,他分析街邊店比起商超店來說:“客戶相對來說更穩(wěn)定,而且受大環(huán)境的影響更小,如果整個(gè)商場都生意不景氣的時(shí)候,品牌餐飲企業(yè)會分食你更多的客流”。
除此之外,馮巖還十分在乎老員工,他覺得一個(gè)公司能夠走多遠(yuǎn),就要看到最后身邊能夠留下多少老員工,所以十幾年沒出去上過課的馮巖,這兩年唯一上過的一堂課程就是股權(quán)激勵(lì)課程,現(xiàn)在在一麻一辣只要是老員工,店長廚師長都有股份。
當(dāng)很多餐飲人都質(zhì)疑香鍋這個(gè)品類開始走下滑路的時(shí)候,馮巖卻覺得也許這也是最好的時(shí)期,因?yàn)樗袠I(yè)態(tài)在經(jīng)過一段時(shí)間火爆期,都會進(jìn)入寡頭期,最后只有幾家最強(qiáng)的品牌去分割市場,慫人面前全是坎,駿馬面前無溝壑。
來源:職業(yè)餐飲網(wǎng)