瘋了!400億熱錢極速涌入這個火鍋新物種!
發(fā)布時間:2016-07-06
2014年,一股空前的火鍋熱曾席卷全國,如今,類似的情景正在“潮汕牛肉火鍋”這個品類里激情上演。
這次流行颶風(fēng)從汕頭而起,在上海陡然升級,如今席卷全國。僅上海就有1000多家店;北京,一家店從中午1點排隊到夜晚還不散場……
但就像黃燜雞留給我們的記憶,2014年的火鍋潮也是來得快,去得也快,退潮后的裸泳者紛紛露出水面。
這股潮汕牛肉火鍋熱的背后,是風(fēng)口還是泡沫?
|案例|41天開一家潮汕牛肉火鍋店
今年五一前后,黃門老灶火鍋的老板艾潔在朋友的推薦下,去北京昌平的八合里海記牛肉體驗了潮汕牛肉火鍋,和從早到晚排隊的盛況之后,決定趕一趕這個風(fēng)口,開一家潮汕牛肉火鍋。當(dāng)周的周末,艾潔約上一個美食家朋友小寬同去汕頭尋源。在當(dāng)?shù)孛朗臣覐埿旅裣壬膸ьI(lǐng)下非常密集地吃了兩天牛肉火鍋。轉(zhuǎn)而又去上海吃了兩天,觀察品類發(fā)跡路上的差異變化。
回京之后,把自己原本的一家店重新設(shè)計裝修,找高人取名“革鼎”,找到北京市最好的供應(yīng)商,從14歲開始切牛肉的切肉師傅,6月上旬,革鼎潮汕牛肉火鍋對外試營業(yè)。
。F(xiàn)狀|全國至少4000家店,切肉師工資翻了4番
潮汕牛肉火鍋,餐飲圈里又一場流行的颶風(fēng)從汕頭而起,在上海陡然升級,瘋狂席卷全國。
各名號的潮汕火鍋店瘋長如野草,有的店面甚至在一夜之間改頭換面,從原本的“魚頭泡餅”或“重慶火鍋”變成“潮汕牛肉火鍋”。
一位業(yè)內(nèi)人士說,保守估計,僅上海的潮汕牛肉火鍋就有1000多家;廣東至少1000家,江浙一帶1000多家,連麻辣火鍋的大本營川渝地區(qū)也已進入潮汕牛肉火鍋品類入侵期,加上其他地方,全國的潮汕牛肉火鍋不下4000家。
這樣的一家火鍋店,開在一線城市約需要200萬元,二三線城市在100萬左右。這樣算來,全國至少400億資金看上了潮汕牛肉火鍋。
大眾點評不完全數(shù)據(jù)顯示,北京第一家店汕頭八合里海記牛肉店1月7號試營業(yè)以來,已有近30家陸續(xù)開業(yè),仍有近10家店顯示即將開業(yè)。
由于潮汕牛肉火鍋很講究切肉技術(shù),因此潮汕的切肉師傅隨著火鍋走向全國,同時工資飛漲數(shù)倍,從原本6千元左右長到2.5萬。(潮汕的切肉師傅從不單獨出馬,一個火鍋店的明檔廚房里一般需要2個切肉師傅,以團隊捆綁談價錢,如何分配由其內(nèi)部自定。)
同時品牌營銷一再突破低價,在風(fēng)潮入侵川渝時,有一家潮汕牛肉火鍋曾打出3.8折的開店最低價,更有甚者,放出“當(dāng)天免費吃牛肉”的無底線大招……
。治觯偪竦膬蓚原因
顧客為什么喜歡?
“一天一頭牛”的新鮮感
“一天一頭!钡泥孱^下,潮汕牛肉火鍋至少包括3個內(nèi)容:
一是,從肉到湯,顧客吃到的一定是當(dāng)天現(xiàn)殺的新鮮牛肉,符合當(dāng)下追求的新鮮和健康;
二是,潮汕牛肉需要來自云貴的黃牛在潮汕散養(yǎng)幾個月后,現(xiàn)宰現(xiàn)吃,來源限制決定數(shù)量不多;由刀工熟練師傅把整頭牛精細劃分,每個部位的肉又有一個專業(yè)名字,“一頭牛身上每一部位的肉口感都不一樣”;
三是,涮牛肉頗講究技巧,每種肉對時間要求各有不同,食客得到挑戰(zhàn)和成就感。
而這些,新鮮和健康,稀少性和技術(shù)性,專業(yè)度和成就感,可能是吃一頭牛帶給他們的前所未有的新鮮感,讓普通食客自我感覺變成專業(yè)吃貨。
商家為什么喜歡?
“一頭牛吃一個火鍋”的簡單性
開了20多家重慶火鍋和2家潮汕牛肉火鍋的艾潔坦言:“說實話,潮汕牛肉火鍋要比重慶麻辣火鍋簡單。主要食材只需要一頭牛,湯底也用牛骨熬制,食材簡單所以很容易把控!薄∫驗殇唐贩N類主要是牛肉,牛肉飽腹感比較強,而且湯底是清湯,并不像麻辣湯底刺激胃口,所以潮汕牛肉火鍋的翻臺會比較快。
“潮汕牛肉火鍋的翻一臺需要40分鐘左右,而麻辣火鍋一般需要一兩個小時。”快速翻臺意味著提高翻臺率。
因為簡單性,決定其具有快速復(fù)制性。君不見,一兩年時間,全國的潮汕牛肉火鍋店已是成千上萬家。
。C|基因決定的另一面
新鮮感“來易來,去易去”
風(fēng)起風(fēng)停是自然規(guī)律,新鮮感來了去了同樣是必然事件。我們已經(jīng)目睹過許多餐飲單品從火爆一時到門前冷落。許多時候顧客趕的是這個風(fēng)潮,而不是產(chǎn)品本身。
單一性使“!笔凶儭靶堋
簡單性帶來可復(fù)制性,同時意味著各家產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重,一旦顧客的新鮮感過去,大量同質(zhì)化的產(chǎn)品很可能帶來一大片倒閉潮。因此如何在風(fēng)潮中打造差異化,塑造品牌,是風(fēng)口中的品牌們該考慮的長遠之計。
|提醒|風(fēng)口中做品牌:優(yōu)質(zhì),低價是關(guān)鍵
雖然是個風(fēng)口,但不是是豬都能飛起來,革鼎之所以能做好,完全依托于其背后的20多家黃門老灶火鍋和幾百人的團隊。
為了保證所有提供給顧客的產(chǎn)品都是最優(yōu)質(zhì)的,就必然會造成一些略有欠缺產(chǎn)品的浪費;一頭牛被切分后必然剩下的邊角料也并不是小數(shù)目。
如果一頭牛在當(dāng)天賣不出去第二天就不能售賣,雖然有的供應(yīng)商會把當(dāng)天賣不出去的牛肉回收,再賣給對要求不太高的商家,但中間的差價損失可能也并不少。
這些損失對于一般的小門店來說,可能會是一個巨大的隱患。而對于革鼎來說,其背后20多家黃門能夠輕松消化,所以,才能夠打出“優(yōu)質(zhì),低價”的風(fēng)口品牌戰(zhàn)略。
“要以全北京最低的價格提供全北京最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品,并且趁著風(fēng)口快速開店,搶占市場!笔歉锒υ谀壳暗娘L(fēng)口下要做的事,同時提前在產(chǎn)品差異化塑造上做實驗,在風(fēng)潮逐漸退去時,以循序漸進的方式在市場上打造差異化產(chǎn)品。
所以,艾潔認為:現(xiàn)在正是風(fēng)口,潮汕牛肉火鍋大量復(fù)制,雖然在各地開店可能會有小的改良,但都在盡可能做得正宗。各品牌能在產(chǎn)品差異性上發(fā)揮的空間并不大,就必須要在優(yōu)質(zhì),低價上做品牌。
這個邏輯,就好比外婆家,綠茶等一幫杭幫菜品牌都以高性價比和中低價格占領(lǐng)市場,其他后起之秀惟見局面之艱。
來源:餐飲老板內(nèi)參