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網(wǎng)址：gentlink.com.cn餐飲選址的熱理論和冷知識(shí) 不懂就怪不得你吃虧了
發(fā)布時(shí)間：2016-08-25
星巴克為什么要開(kāi)在商業(yè)中心或者寫(xiě)字樓？王品為什么一定要選在商務(wù)中心？
火鍋店為什么大多都在一樓？快時(shí)尚餐飲為何都愛(ài)扎堆商超？
餐飲選址是一門(mén)功夫，不懂就怪不得你吃虧了！
做餐飲最痛苦的莫過(guò)于看著別人的店生意紅火，自己卻在內(nèi)傷。
關(guān)于選址，木屋燒烤的隋政軍曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，他的團(tuán)隊(duì)每開(kāi)一家門(mén)店都要去實(shí)地考察測(cè)量。要對(duì)整個(gè)商圈人數(shù)做統(tǒng)計(jì)，要測(cè)量自己門(mén)店和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的客流，還要算出未來(lái)5年的總銷(xiāo)售額才決定要不要在這個(gè)地方開(kāi)店。
但是這樣精準(zhǔn)的測(cè)算需要耗費(fèi)大量的人力物力，一般的餐飲店無(wú)法做到，但是下面的選址“套路”大家卻可以借鑒。
做什么生意，就選什么地址
很多人好奇，為什么星巴克總是堅(jiān)持將店址選在寫(xiě)字樓或高檔商場(chǎng)。其實(shí)，星巴克這樣的選址是非常符合其自身定位的，它的定位是精品咖啡，所以選址一定要能夠體現(xiàn)其形象。
當(dāng)初星巴克初進(jìn)中國(guó)時(shí)，將店址選在了北京和上海，就是因?yàn)檫@兩個(gè)城市可以傳達(dá)它精品咖啡的品牌。
所以說(shuō)，好的選址，并不是說(shuō)地段有多貴，而是是否和店鋪的定位相符合。也就是說(shuō)，做什么生意，就選什么地址。
店鋪成功與否，關(guān)鍵在客流量
星巴克在選址時(shí)，首要考慮的是一些能夠匯聚客流量的地方，比如商場(chǎng)、辦公樓高檔住宅區(qū)等。對(duì)于目標(biāo)選址，星巴克會(huì)對(duì)其客流量進(jìn)行分析，從路人的男女比例、性別、年齡、穿著來(lái)預(yù)測(cè)潛在客戶的數(shù)量，并了解客流、客源定位，客層分析，消費(fèi)取向等。
此外，星巴克在分析選址時(shí)，還會(huì)考察一下鄰居，因?yàn)楹玫泥従涌梢詭兔奂土髁�，互相造�?shì)。
所以說(shuō)，店鋪成功與否，關(guān)鍵在客流量。選址時(shí)，一定要好好對(duì)客流量進(jìn)行分析。
商圈要成熟和穩(wěn)定
所謂成熟的商圈，是指目標(biāo)消費(fèi)群體聚集的地方；而穩(wěn)定的商圈，則是指能夠維持穩(wěn)定的消費(fèi)水平的地方。一直以來(lái)，成熟和穩(wěn)定的商圈，都是商家的必爭(zhēng)之地。
星巴克的選址標(biāo)準(zhǔn)，有一條就是要求商圈成熟和穩(wěn)定。比如，由于上海的陸家嘴中心區(qū)金融機(jī)構(gòu)密度高、商務(wù)樓宇林立、人口密集，竟聚集了20多家星巴克。此外，星巴克的選址非�？拷繕�(biāo)商圈，因?yàn)橐话闳瞬粫?huì)為了一杯咖啡跑到很遠(yuǎn)的地方。
餐飲業(yè)態(tài)不同，選址標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同
商務(wù)餐飲 最看重地段
王品、鼎泰豐等商務(wù)餐飲，選址標(biāo)準(zhǔn)是最高的。商務(wù)餐飲一般有三條選址原則：第一，必須地處商務(wù)氛圍非常濃厚的區(qū)域，周邊寫(xiě)字樓、酒店多；第二，面積要求大，至少在2000平米以上；第三，裝修檔次比較豪華。
因此，商務(wù)正餐一般選擇在高檔的酒店、寫(xiě)字樓等商務(wù)區(qū)或者少數(shù)高檔社區(qū)，一般消費(fèi)為商務(wù)宴請(qǐng)或者宴客，每客單消費(fèi)較高在200元以上甚至上千元，以高收入人群和商務(wù)消費(fèi)人群為主要消費(fèi)對(duì)象。
一般說(shuō)來(lái)，商務(wù)餐飲進(jìn)入購(gòu)物中心的物業(yè)要求很高，購(gòu)物中心必須為這家餐飲安排單獨(dú)的通道、電梯，單獨(dú)的交通組織。否則要穿過(guò)商場(chǎng)才能到達(dá)餐廳，會(huì)影響商務(wù)宴請(qǐng)所需要的高檔形象。
連鎖快餐 不肯進(jìn)社區(qū)
漢堡王、賽百味、吉野家等連鎖快餐品牌是不肯進(jìn)入社區(qū)的。這些品牌快餐選址一般為商務(wù)區(qū)、繁華商業(yè)街區(qū)、車(chē)站碼頭和一些購(gòu)物中心，最好是臨近大型賣(mài)場(chǎng)（百貨/ 超市/家電/家居等）的出入口位置和十字街口。另外一般有一個(gè)特別的要求，店門(mén)口附近要求能停放一部貨柜車(chē)以方便配送。
正餐商家 對(duì)于偏遠(yuǎn)社區(qū)心存顧慮
與商務(wù)餐飲相比，大眾餐飲的選址比較多元，要求也不是那么苛刻。商業(yè)區(qū)、商務(wù)區(qū)、比較集中的住宅區(qū)都可以。它們往往成為大型購(gòu)物中心餐飲業(yè)態(tài)的主力構(gòu)成，也常常進(jìn)駐一些成熟的大型社區(qū)。
一般來(lái)說(shuō)，大型社區(qū)與大眾餐飲是比較和諧的搭配，但距離市區(qū)較遠(yuǎn)的社區(qū)，所有的正餐商家都會(huì)面臨同樣的問(wèn)題：餐飲要計(jì)算營(yíng)業(yè)時(shí)間的，午餐基本沒(méi)生意，只能靠晚上。
異國(guó)風(fēng)情餐飲 選址傾向“國(guó)際化”
如蕉葉、巴西烤肉、日韓料理等異國(guó)風(fēng)情餐廳在很多方面與中餐的物業(yè)要求比較相近，一部分的國(guó)外餐廳就是中國(guó)人開(kāi)的，而且在出品和口味上作了改良，不僅僅針對(duì)特定的外國(guó)客人，有很多的時(shí)尚和白領(lǐng)階層也開(kāi)始進(jìn)入異國(guó)餐廳。
這類(lèi)餐廳的選址上會(huì)選取外國(guó)人比較集中的商務(wù)區(qū)、工業(yè)園區(qū)或者口岸區(qū)以及其他一些外國(guó)人聚集的區(qū)域或者主題街區(qū)。
咖啡、茶樓 愛(ài)“扎堆”
咖啡、茶樓、酒吧有喜歡“集中經(jīng)營(yíng)”的傾向，也就是所謂的咖啡/茶樓/酒吧一條街，或者是附近的地方。因?yàn)檫@里有群體的優(yōu)勢(shì)和氛圍，顧客云集，吞吐量很大。
但此類(lèi)地方往往競(jìng)爭(zhēng)太強(qiáng)，只要富有個(gè)性和品牌特點(diǎn)的商家才有生存空間。此外，咖啡茶樓等還通常在旅游區(qū)、商務(wù)區(qū)、高檔住宅區(qū)附近的選址。
企業(yè)自身的發(fā)展計(jì)劃
餐飲企業(yè)會(huì)根據(jù)個(gè)體的資金周期、人員周期規(guī)劃其選址布局，這里面有很多屬于“商業(yè)機(jī)密”。
肯德基和麥當(dāng)勞（專(zhuān)題閱讀）兩家最知名的快餐連鎖企業(yè)，目前的發(fā)展策略就很不一樣：肯德基在2010、2012年飛速擴(kuò)張，開(kāi)店數(shù)量比麥當(dāng)勞多了一倍不止，急劇的擴(kuò)張帶來(lái)的一種后果是，許多新店的利潤(rùn)率下降，甚至到了商家不能承受的地步。
因此，2014年以后，肯德基擴(kuò)張速度減緩，保證開(kāi)新店的成功率。相反，麥當(dāng)勞在很多地方單店的收益高于肯德基，但發(fā)展步驟則遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后，因此目前正在致力于快速擴(kuò)張。
城市功能區(qū)不同，選址標(biāo)準(zhǔn)也不同
餐飲商家一般出現(xiàn)的地方，可以分成三大類(lèi)：商業(yè)街、食街或者特色街區(qū)、大型賣(mài)場(chǎng)或者購(gòu)物中心、一般住宅或者寫(xiě)字樓底商。
商業(yè)街不適合正餐廳
商業(yè)街或者特色街區(qū)的特點(diǎn)是人群流動(dòng)量大，但駐留時(shí)間短。因此，最合適的餐飲類(lèi)型也是快捷、方便、大眾化的。以宴請(qǐng)聚會(huì)為主題的正餐廳不適合生存，這也是為什么王府井、西單商業(yè)街上都沒(méi)有大規(guī)模的中餐廳。
一般來(lái)說(shuō)，這里的餐飲最為復(fù)雜和零亂，一般為中低檔，以各種地方特色餐飲或者特色小吃為主，消費(fèi)對(duì)象以普通大眾和外來(lái)人員為主。
購(gòu)物中心要有好的餐飲品類(lèi)組合
購(gòu)物中心，餐飲的比例一般在16%－18%，而且要求商家有一定的品牌知名度，能夠帶動(dòng)商場(chǎng)的人氣和消費(fèi)。其中，一定要引入一家當(dāng)?shù)刈钣杏绊懥�、�?guī)模最大、發(fā)展得最好的中餐。
餐飲是需要扎堆的，不同品類(lèi)、不同檔次、不同風(fēng)味的餐飲聚合在一起，越是豐富多樣，越是容易紅火。但是，在“扎堆”之中，也要有效避免同類(lèi)之間的惡性競(jìng)爭(zhēng)。
各家餐飲盡量在口味上不要重復(fù)，比如在一家購(gòu)物中心里面，兩家川菜或韓國(guó)燒烤，就一定會(huì)造成對(duì)有效客流的爭(zhēng)奪。
底商餐飲需要細(xì)致的客群分析
相對(duì)前面兩者來(lái)講，寫(xiě)字樓和裙樓底商的餐飲難度最大，特別是新建小區(qū)的底商，一是商家沒(méi)有太多的想象空間，顧客群體基本是可以確定的，就是本物業(yè)小區(qū)的住戶和租戶；二是商家菜系和價(jià)格定位難，再加上各種物業(yè)條件的制約，交通和停車(chē)不便利的更不敢輕易在社區(qū)開(kāi)店。
對(duì)于社區(qū)內(nèi)餐飲來(lái)說(shuō)，考慮的問(wèn)題更多：餐飲是供應(yīng)社區(qū)內(nèi)部，還是面向外部？社區(qū)本身的人群結(jié)構(gòu)和消費(fèi)能力怎樣？
選址目標(biāo)區(qū)域公共設(shè)施要健全
餐飲業(yè)態(tài)對(duì)于物業(yè)條件的要求是最苛刻的，硬件達(dá)不到要求，一家餐飲企業(yè)就無(wú)法正常經(jīng)營(yíng)。因此，在選址的時(shí)候，餐飲商家要考慮以下的問(wèn)題：
1、給排水：一般按餐廳面積配備合理的進(jìn)水管徑大小并保證供水水壓；
2、電源：一般中等以上餐廳要求必須配有380V三相動(dòng)力電源，主要是招牌和照明、廚房設(shè)備和空調(diào)等用電；一般要求約在每平方200瓦左右；
3、管道煤氣：一般大型餐廳都要求接通商業(yè)管道煤氣；
4、排煙煙道：一般餐飲要求設(shè)立專(zhuān)用的煙道，深圳環(huán)保局對(duì)餐飲企業(yè)排煙的硬性規(guī)定；
5、排污設(shè)施：一般要求有專(zhuān)用的隔油池和化糞池；
6、隔熱和隔音設(shè)施：一般與住宅或者寫(xiě)字樓相鄰的樓層不得經(jīng)營(yíng)餐飲和娛樂(lè)設(shè)施，主要是要考慮噪音和熱量污染，通常在餐飲娛樂(lè)項(xiàng)目相鄰的樓層要求設(shè)置架空層，實(shí)在無(wú)法設(shè)置的，要在樓頂和煙道內(nèi)作隔音隔熱防護(hù)；
7、停車(chē)場(chǎng)和御貨場(chǎng)和專(zhuān)用電梯：為了保證顧客用餐方便必須配備專(zhuān)用的停車(chē)場(chǎng)和上樓電梯，此外針對(duì)大型餐飲商家還得配備專(zhuān)用的貨物通道、御貨場(chǎng)和貨梯；
8、層高：餐飲一般要求層高4.5米以上或者凈空3米以上。
選址就像相親一樣，選錯(cuò)了，再變更的成本非常大。所以一定要慎重、慎重、再慎重！
