好吃是“1”,其它是“0” 關(guān)于
發(fā)布時(shí)間:2016-08-20
人生,有這樣一個(gè)流傳很廣的比喻:健康是“1”,其余如事業(yè)、地位、財(cái)富、權(quán)力等等,都是跟在后面的“0”。有了這個(gè)“1”,后面的“0”越多就越成功;沒(méi)有這個(gè)“1”,后面的“0”再多,還是等于“0”。這個(gè)比喻,放在餐飲行業(yè),同樣適用。
首先,從產(chǎn)品的角度看,制作一款菜肴,色彩、造型、器皿、意境、味道,有多個(gè)維度的標(biāo)準(zhǔn)。這些維度之間的關(guān)系是怎樣的呢?中餐的產(chǎn)品呈現(xiàn)是以豐富多彩、絢麗耀眼而著稱的。
不同的師傅有著不同的追求和風(fēng)格,有正宗、有迷宗、有融合、有意境、有創(chuàng)新、有口味,還有分子廚藝。然而,執(zhí)廚之路并非一帆風(fēng)順,他們中間有成功的、有失敗的、有彷徨的、有困惑的,甚至還有放棄的。廚藝是一個(gè)非常龐大的數(shù)據(jù)系統(tǒng),要駕馭、掌握好這些數(shù)據(jù),不是一件容易的事。
所以說(shuō),把握好產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)維度之間的權(quán)重就非常重要。菜肴的功能是食用,好吃是核心,好吃第一。食物不好吃,再好的造型、再好的盛器、再好的裝飾、再好的寓意,都得不到食客發(fā)自心底的點(diǎn)贊。
我們要善于辨別,有些點(diǎn)贊是一種尊重,是一種客氣?腿说幕仡^率才是最好的點(diǎn)贊,食客用腳投的票才是最有價(jià)值的點(diǎn)贊。借用健康的比喻,好吃是“1”,其他如色彩、形狀、器皿、寓意都是“0”。有了“好吃”這個(gè)“1”,其他方能錦上添花。沒(méi)有好吃這個(gè)“1”,其他都是“0”。否則,你的產(chǎn)品可以得到一時(shí)的肯定,可以得到一陣的肯定,但得不到持續(xù)肯定。這是很多廚師,特別是青年廚師不懂的道理,因而出了很多拙力,走了很多彎路。
其次,從經(jīng)營(yíng)的角度看,產(chǎn)品、價(jià)格、環(huán)境、服務(wù)是餐飲經(jīng)營(yíng)的四大要素,不同的餐廳其權(quán)重各有不同,有的餐廳是靠服務(wù)取勝,有的餐廳裝修是最大亮點(diǎn),還有的餐廳是靠低價(jià)位樹(shù)立口碑。
其實(shí),在這四大要素中,產(chǎn)品永遠(yuǎn)都是基礎(chǔ)。餐廳就是提供飲食的場(chǎng)所,產(chǎn)品不好吃,無(wú)論如何對(duì)顧客是說(shuō)不過(guò)去的。你的餐廳裝修再好,服務(wù)再親,O2O再牛,產(chǎn)品不好吃,顧客可能會(huì)來(lái)一次兩次,但不會(huì)常來(lái),所以這樣的餐廳也不會(huì)持續(xù)火爆。
近些年,這樣的案例比比皆是。說(shuō)到底,產(chǎn)品好吃是餐廳的本分,是餐廳的安身立命之本。套用健康的比喻,好吃是“1”,其他都是“0”。沒(méi)有這個(gè)“1”,其他的“0”就沒(méi)有價(jià)值了,就成為真正的“0”了。顧客走進(jìn)餐廳,最愿意為好吃買單。當(dāng)然,菜品的口味好了,環(huán)境、服務(wù)再跟上去,餐廳的經(jīng)營(yíng)就會(huì)好上加好;菜品的口味不行,服務(wù)、環(huán)境再好,也只能紅火一時(shí),難以產(chǎn)生回頭客,提升再來(lái)率,最終落個(gè)慘淡結(jié)局。
我們明白了好吃第一、好吃的重要性,那好吃的標(biāo)準(zhǔn)在哪?這個(gè)問(wèn)題,不僅是許多廚師的困惑,也是許多經(jīng)營(yíng)者的困擾。是你自己覺(jué)著好吃?還是同事覺(jué)著好吃?還是餐廳老板覺(jué)著好吃?還是專家權(quán)威覺(jué)著好吃?其實(shí),這些都不對(duì)!因?yàn)樗麄兌疾皇琴I單的,只有讓顧客覺(jué)著好吃,你的餐廳才會(huì)火爆,要跟著顧客的口味需求走,這是一個(gè)硬道理,通俗地講,就是“看客下菜”,不是看專家,也不是看老板。只要你能夠把握好食客的需求特征,你就事半功倍了。在國(guó)內(nèi)開(kāi)餐廳如此,在國(guó)外開(kāi)餐廳也是如此。
好吃是“1”,在這困難與機(jī)遇并存的時(shí)代,望各位同仁抓住根本,不要讓五光十色的泡沫迷花了眼。說(shuō)到底,產(chǎn)品不好吃的餐廳都是浮云。