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引進高管的時機

經(jīng)驗與技能及文化的適配性

創(chuàng)新崗位的方向共創(chuàng)

團隊要招一致還是多樣性的人

    內(nèi)卷時期對高管提出了哪些新的要求

    當下人才觀察


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換個思路做餐飲

發(fā)布時間:2016-08-15
中國菜是沒有大餐飲的,為什么呢?因為它不符合值錢的基本原理。中國的大餐廳都有一個基本的特點,比如全聚德是烤鴨,大概有120個菜;狗不理是賣包子的,他也什么都有。在北京,餐廳一般都有150個菜,這意味著你在誰眼里都不是很重要的,什么意思呢?菜太多,沒有一個菜是脫穎而出。

    香菇你賣一點,芹菜也是一點,什么東西都是一點,看起來很大的餐飲集團,在供應商眼里根本不值一提。結(jié)果,大供應商不會真喜歡所謂的大餐廳,因為就某個菜來說都是小量。所以你很難找到高品質(zhì),價錢特別合適的供應商。

    過去在農(nóng)業(yè)社會,人們非常穩(wěn)定,一個餐飲企業(yè)雖然也有100多道菜,但是可能有四五個廚師工作了好幾十年,那個菜確實是可圈可點,F(xiàn)在那么多廚師,但是做一道菜做得非常精致已經(jīng)非常不容易了。如果我們做150多道菜,廚師還高度流動,那么這個餐廳分分鐘處在崩潰的狀態(tài)。

    吃的東西多了,但是能說出來想吃什么東西的人少了。

    傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的真正對手是小單品企業(yè)

    少了,意味著什么?意味著人們傾向于接受一種服務,這個服務要好,同時要替代他做出選擇。這個服務就體現(xiàn)在對于餐飲本身的挑戰(zhàn)上。當消費者被互聯(lián)網(wǎng)改變的時候,服務者也要被改變。所以我們遇到一個非常巨大的變化,人們選擇的時有一個10%的集中度,如果我們真正把幾百個菜拿出來,人們能夠一眼看出的菜是誰?40%的人說不知道。今天的年輕人認為世界上的菜系分三個,中餐、西餐和火鍋。所以要想讓人們有清晰認知度,有能夠被記住的產(chǎn)品是非常重要的。

    如果菜品非常集中的話,我們開一個中餐廳,你就做18個菜,也可能脫穎而出。對消費者來說,他是有偏愛的。另外,從收入分布來看,對于很多餐飲品牌來說前4個單品加起來占38.7%,如果占20%的人氣單品加在一起就是56.4%,其實你75%的銷售來自于其中的30到40個菜。但是當你要維持一個很長的產(chǎn)品線的時候,意味著企業(yè)資源的浪費和管理的高成本。

    在餐飲領(lǐng)域,很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)你受到真正的挑戰(zhàn),不是來源于同類企業(yè),而是來自于一個個小小的單品企業(yè)。

    從運營規(guī)模來說,少品也是關(guān)鍵。我們是“多品一代”,但是到了80后,就變成“少品一代”,一個80后能說出來所有的菜不超過8個,他能認識的魚不超過一條。你問他這個多寶魚,他不知道,就是扁的魚,他分不清花鰱和白鰱,他分不清鯉魚和鯽魚。對于今天絕大部分的年輕人來說,他們的選擇傾向于單品化。從資本市場的必要性,安全的必要性,和人的品味選擇和認知選擇的必要性這幾方面來看,真正的互聯(lián)網(wǎng)餐飲走向了一個很重要的方向,就是單品極致。

    南京的一個企業(yè)零號線我很熟悉,他們有一個模式非常值得我們關(guān)注,在零號線上分兩組企業(yè),一種企業(yè)是傳統(tǒng)的線下餐飲企業(yè),但是提供外賣,零號線作為一個平臺也提供服務支持。另外一種是個體,征集普通民眾中間的拿手好菜,放到網(wǎng)上去測試優(yōu)化以后,他用一個指定的中央廚房,把這個東西生產(chǎn)出來,然后在網(wǎng)上訂,訂完了送,收錢。結(jié)果,在整個平臺上面,雖然拿手菜提供者的總量只占平臺上提供總量的5%,但是占銷量的35%。

    實際上,它就是提供了一個個體,為大家提供一個單品。其實家常菜有一個重要的特點,媽媽在為你做菜的時候,其實做得是很極致的。

    最大挑戰(zhàn)是耐心

 

瑞士是世界上最好的酒店集中的地方。他們的酒店管理學生是從一年級開始的時候,全年都在做菜。牛排是必修課,點心是必修課,土豆是必修的,處理洋蔥是很重要的,畢竟有幾個關(guān)鍵東西是要搞明白的。

 

    但是我們國家酒店管理學院居然是講理論的,既不會做菜也不會管前臺,就是不懂崗位。我們現(xiàn)在存在的問題是什么?是根本沒人做飯,他有那個學位但是不會做那個事。悲劇的是我們連手工業(yè)都不是。手工業(yè)是藝術(shù),我們現(xiàn)在很多的飯和菜相當于小孩亂畫。中國過去一向是以吃文明的國家,或者說是吃手工業(yè)文明的國家。但是互聯(lián)網(wǎng)改變了人們,人民不愿意做很耐心的工作,這樣的人沒了。

    我在北大問同學們,有多少人要更好的服務?百分之百都要。我問有誰要做更好的服務?不到2%。我們看到的現(xiàn)象是什么?考試分數(shù)越高,越不愿意干服務,他愛吃不愛做。這個社會很有意思,我們選擇出的青年精英不再從事這種服務業(yè)。

    美國有兩個職業(yè),一個是卡車司機,一個是管道工,有70%的管道工是從小想當管道工的,有70%的卡車司機是從小就想當卡車司機的。

    法國的一個女孩子回來,說我到法國商學院是我爸讓我去的,她到那邊去以后對商學院沒有興趣,學的點心,她跑到長沙去開點心店,都上電視了,她爸才知道,原來你學的是烹調(diào)啊,還用到法國去學嗎?

    其實不管手工業(yè)還是工業(yè),都需要熱愛它的人。法國大廚你可以看出他是多么熱愛他的工作,他以他干的活為驕傲的。喜歡的人,熱愛的人,才會專業(yè),才會突破。我們經(jīng)常講的單品極致,在手機領(lǐng)域容易突破,但是在餐飲領(lǐng)域中間是不容易的。因為全民的教育是鄙視這個工作的,怎么實現(xiàn)極致呢?所以站在這個角度來說,我認為中國的餐飲要實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型是有巨大挑戰(zhàn)的,問題在于沒有太多人很愿意干這個活,太少了。

    在中國打招聘廣告最多的就是餐廳。如果核心崗位沒有太多熱愛的人,輔助性的人都是非熟練工,服務標準怎么提高?僅僅產(chǎn)品做得再好都不夠,你要把服務鏈條做得更好,不能掉鏈。但是這個時候就會遇到挑戰(zhàn),我們的輔助性工作者,本身就沒有認真地去干這個活,而且標準化程度也不夠。

    餐飲業(yè)工業(yè)化的內(nèi)涵是什么?

 

到中國的餐廳你有沒有發(fā)現(xiàn)這個情況,你問服務員這條魚是死的還是活的,他說不知道。比如我要買一個電子產(chǎn)品,問服務員都說不知道,你還想買嗎?互聯(lián)網(wǎng)改造我們的特點是什么?不知道不重要,一搜都能知道。所以要求服務者就像個搜索器,我問你,你要回答得出來。我覺得很簡單,要讓他們吃這個東西,要讓服務員懂得這個產(chǎn)品。老板說我總共180多個菜,服務員先吃完了,沒干三個月跑了,我們的成本太高了。

 

    意大利餐廳和中餐廳的區(qū)別是什么?意大利餐廳上來告訴我們今天有8道菜,我告訴你這個菜的特色,這個胡椒是那不勒斯的專用白胡椒。你在吃那道菜的時候是用腦子吃的,我們吃普通的菜是用嘴巴吃的。如果每次吃的菜我用不同的介紹,顧客大腦中的反應是不一樣的。

    互聯(lián)網(wǎng)有很多信息,一個餐廳是一個互聯(lián)網(wǎng)終端。一個賣鯉魚的餐廳,服務員你必須要懂鯉魚。我是特別愛做鯉魚的人,人說鯉魚有腥味,站在美食家的角度來說,有腥味的才有鮮味。所以不同的人有不同的解決方法,總而言之,你把解決方案搞出來的時候就不一樣。

    在北京眉州東坡酒樓是做得不錯的酒店,川菜在120道左右,王老板明白了一件事,我們這個酒樓哪樣東西要讓人們特別記得,而且走的時候還想帶走?過去沒有,現(xiàn)在有了,香腸。過去3到4年,他們專練香腸功,他專注于這個,其他的菜還開著,但是要在香腸做出突破,同時把它變成可以外賣的重要菜品,其實這是做連鎖的關(guān)鍵。店面做得好很重要,但是能有什么可賣的,以及外賣的量有多少,是你提升的關(guān)鍵。

    星巴克賣得好,利潤的關(guān)鍵全是外賣。別小看咖啡杯,雨傘,什么東西是人們愿意帶走的?如果你有特別的產(chǎn)品,營業(yè)額就大大提高了。

    今天說的工業(yè)化,實際上是從人才、消費者需求、現(xiàn)場互動的要求、新的服務模式需求,是從一系列的事情倒推出來的。工業(yè)化就是更加標準化,使得你替換一個人工的時候,他很快可以上手。除了少品之外,另外一個很重要的東西,就是信息顯性。

 

時代不一樣了,今天要問大家愛吃什么東西的時候,大家講究第一位的,叫新鮮刺激。什么是好餐廳?肯定是新鮮刺激,第二位才是口味。另外我告訴大家,其實菜譜很重要,既要簡單又要刺激,我的菜譜里面有蝦系列,一共有30款做法,胡椒蝦,芥末蝦等等。

 

    吃這件事情是可以簡化的,一個蝦就可以搞30種。排骨還可以搞30種,今天可以是芒果排骨,明天就是菠蘿排骨,后天龍眼排骨。這個方式就符合90后、80后的。年輕一代對于吃的要求其實是簡化的,就看怎么個吃法。

    包括你外賣的盒子有沒有講究?送外賣的人好不好看?這都是有講究的。只要送外賣的小伙子長得好看,菜稍微差一點是可以的,你的菜本身還不錯就直接95分。這就是多媒體模式,或者我們叫體驗模式。

    餐飲文化中,“吃”只是一部分

    今天我們的餐飲文化,吃只是一個組成部分,而不是吃像過去那樣,一門心思花在多吃一塊肉了,F(xiàn)在小孩還缺肉嗎?他不是要多吃點,好不好。

    做到標準化,有形化,普通人能懂,這就是產(chǎn)品化,包括我們的前臺和后臺。過去我們不知道菜是怎么出來的,記得一個非常有名的餐飲品牌,我某一天意外進入他們的后廚,簡直是不堪入目。我們?nèi)绻軌虬押髲N做到跟前臺一樣,這里有很多標準是由專業(yè)檢驗的,普通人不可能感知的。后廚是那樣不堪入目,對今天的年輕人來說不是很好接受的。

    我們說要考慮幾個一體化。

    第一,不是要做一個祖宗傳承的菜,而是要把一個菜的工藝和消費者的洞察一體化。我要針對哪一類人群,他們有什么特點?

    第二,我們要把工藝美學和餐飲技術(shù)一體化。我們現(xiàn)在很多有機菜,是技術(shù)意義上的,但是我們?nèi)绻诠に嚸缹W,比如餐廳布置、餐具美學上下功夫,會有很大幫助。

    第三,我們要把菜品設計、終端設計跟傳播設計一體化。過去我們把平面設計、產(chǎn)品設計和終端設計分開的,如果我們把這四個一體化結(jié)合起來的時候,我們設計出來的餐廳,它的內(nèi)容和服務方式就會和以前非常不一樣。

    互聯(lián)網(wǎng)時代一個重要的特點,吃貨們的信息非常多,他們可以隨時隨地比較,在不懂的前提下也可以進行比較。雖然他對于餐飲內(nèi)容的鑒別力降低了,但是他的標準更加豐富化了。他下不下單,到不到你那里去,決定了我們在互聯(lián)網(wǎng)時代提供的服務有沒有機會。

    跟以往任何時候相比較,今天吃貨的權(quán)力是最大的。美食家是少數(shù),而且美食家不能左右普通老百姓,吃貨是互聯(lián)網(wǎng)時代最有影響力的人群。在這個意義來說,看起來不具有美食概念的年輕人,是我們新一代餐飲的機會,也帶給我們新的挑戰(zhàn)。

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