香港米其林廚師把餐廳建成了“貧民窟”
發(fā)布時間:2016-11-03
很少有人會用“惡魔”來形容自己,但梁經(jīng)倫(Alvin Leung)敢這么做。染發(fā)、紋身、戴耳釘,從未接受過任何正規(guī)的學(xué)院派烹飪培訓(xùn)的Alvin,因為在香港經(jīng)營米其林三星餐廳Bo Inovation被人熟知。
40歲開啟主廚生涯之前,他曾是一個防噪音工程師,風(fēng)馬牛不相及的兩種身份,加上與普通廚師截然不同的個性裝扮,令他看上去更像是離經(jīng)叛道的搖滾歌手。于是“廚魔”這個稱號用在他身上,你覺得一切都是情理之中。
也許是和英國分子美食之父赫斯頓?布盧門撒爾(Heston Blumenthal)一樣,都是半路出家的技術(shù)狂人,梁經(jīng)倫的烹飪從不按牌理出牌。在Bo Innovation里用過餐的客人也許知道,點(diǎn)了港式臘味飯,會送來一份雪糕,點(diǎn)了梅菜扣肉,會送來一杯慕斯,梁經(jīng)倫最擅長玩的就是視覺和味覺的魔法游戲。
有人說,桀驁不訓(xùn)是梁經(jīng)倫最大的特質(zhì),但他認(rèn)為能在餐廳里帶給人們意料之外的驚喜,才最符合“廚魔”的招牌特性。近日,他將自己的兩間餐廳開到了上海外灘五號。
“罪惡溫床”里的亞洲美食
關(guān)于九龍城寨的印象,大致有幾個關(guān)鍵詞:昏暗、臟亂、犯罪、貧民窟,40畝地的“三不管”地段,沒有街區(qū),只有堆滿垃圾的走道?删褪沁@樣一個充斥陰暗的黑暗魔窟,由于其特殊的地理和人文環(huán)境,成為文學(xué)藝術(shù)領(lǐng)域的創(chuàng)作靈感源泉,但于1993年被拆卸。
成名于香港的梁經(jīng)倫自然不會錯過這個有意思的“罪惡據(jù)點(diǎn)”。Daimon Bistro的入口是一扇深褐色的鐵門,從曖昧的紫色燈光開始,破舊的木板墻、模仿腳手架搭起的竹吧臺、陳舊的電表、半開放式廚房外的涂鴉墻,連客人的衣帽間都被設(shè)在鐵網(wǎng)區(qū)域內(nèi)……每個細(xì)節(jié)似乎都是九龍城寨的縮影。
除了復(fù)刻九龍城寨內(nèi)殘破的街道和建筑氛圍,菜式創(chuàng)意也與它的人文環(huán)境有關(guān),“香港是個夾雜著不同族群和大量外來人口的城市,九龍城寨更是個擁有大量移民的地方,所以我想做的是移民們的家鄉(xiāng)菜!彪m然載體依舊是香港的傳統(tǒng)美食,但融合了更多的亞洲風(fēng)味,你甚至還可以吃到墨西哥叉燒牛奶包。
混搭似乎已經(jīng)成了梁經(jīng)倫的拿手好戲。傳統(tǒng)的粵式點(diǎn)心粉祭@,在制作過程中需要廚師將手伸入沸水操作,所以傳統(tǒng)做法正慢慢失傳。梁經(jīng)倫延續(xù)了最原始的純手工制作方法,使粉祭@韌性更佳,卻用黑松露代替香菇,推出了黑松露雞肉味;再比如,對于香港人普遍愛吃的八爪魚,他調(diào)制了一款阿根廷青醬來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的羅勒醬,口感更為柔和,且能帶出一同入口的腌菜香味。
“菜式經(jīng)過解構(gòu)再改造,讓意想不到的口感與季節(jié)性材料融合!绷航(jīng)倫把流傳數(shù)百年的烹飪古法與現(xiàn)代烹調(diào)技巧結(jié)合,創(chuàng)新中式菜肴,每一口都是一個新發(fā)現(xiàn),考驗著客人的視覺、觸覺和味覺。
安全地帶里的“危險”食物
“這里是藏在Daimon Bistro里的另一件珍寶!绷航(jīng)倫在提起B(yǎng)o Shanghai時,露出少有的笑容,仿佛在炫耀自己的得意之作。的確,這個只有26個座位,1份固定菜單,需要穿過兩扇玻璃門和一條密道背后的精品餐廳,光是經(jīng)營模式,就足以引起人們的好奇。
比起外頭的“九龍城寨”,這里小而精致,空間更為私密,設(shè)計風(fēng)格也因為僅用了木質(zhì)而顯得沉穩(wěn)了許多。與Daimon Bistro一墻之隔的Bo Shanghai只提供套餐制,從廚房外的那塊中國地圖上不難發(fā)現(xiàn),這里融合了中國“八大菜系”和“法餐”,菜品全以省份命名,創(chuàng)作出分子小籠包、四川鴨肝、安徽牛蛙、山東海參、福建和牛、廣東粽子等11道菜!安怀缘阶詈螅阌肋h(yuǎn)不知道等待你的是什么。”
“中國菜一直被外國人誤會,他們以為粵菜就能代表中國。其實不是,中國菜系是充滿了多樣性的!绷航(jīng)倫表示,他想通過Bo Shanghai告訴世界,中國各個省份食物之間的哲學(xué)和故事。當(dāng)然,客人吃到的山東菜不會是地道山東菜,“用餐時候需要打開想象力”!斑@一次我將中餐與法餐結(jié)合,下一次說不定就是意大利或是西班牙菜系,這是一個融合再創(chuàng)造的過程!彼f。
梁經(jīng)倫演示了制作一道山東海參,他以法餐手法解構(gòu),將海蜇蝦制作成慕絲凍,塞進(jìn)山東盛產(chǎn)的遼參里。蝦膏蟹膏熬成的重口味醬汁搭配口感清淡的遼參,配上山東特產(chǎn)辣根、拌西芹,“就好像德國人吃豬腳愛配酸菜一樣”。他還將山東人愛吃的小米制成脆片,輔以法餐的靈感,海參需靠“高湯”入味,而他用醬汁代替高湯,也許魯菜師傅應(yīng)該懂得其中的異曲同工之妙。“讓客人感受到‘魔法’的趣味,就要制作他們熟悉的菜式,然后再給他們驚喜。”他正樂此不疲地做著這件事。
梁經(jīng)倫用“安全”和“危險”來形容Daimon Bistro和Bo Shanghai!半m然Daimon Bistro看上去更像個危險地帶,但對我來說,你在那里是相對‘安全’的,一旦你踏入Bo Shanghai,你便進(jìn)入了另一個維度,我希望將你帶離安全地帶,推向懸崖邊,再將你拉回來,這種感覺很刺激不是嗎?”
看上去“危機(jī)四伏”的餐廳,搭配的是擁有相對常見烹飪手法的食物,看上去“風(fēng)平浪靜”的私人小館,卻從視覺和味覺上顛覆了你對傳統(tǒng)食物的認(rèn)知。
來源:一財網(wǎng)