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網(wǎng)址：gentlink.com.cn焦耳川式快餐夏鑫：讓快餐不將就
發(fā)布時間：2016-11-29
上午九點半左右，記者擠電梯到了焦耳川式快餐位于蘇州街的總部，空氣中彌漫著辣椒的味道，開放式的座位，員工都已經(jīng)到齊，三三兩兩就一個問題在爭論，看得出，大家已經(jīng)進(jìn)入工作狀態(tài)。十點整，夏鑫如期進(jìn)入會議室。
“您看起來比之前要胖一些?”夏鑫聞言笑說：“可能是因為做焦耳以來一直試菜。最近去世界各地調(diào)研也都在吃、吃、吃�！皳�(jù)夏鑫透露，最近一段時間他大部分的時間都花在了飛機(jī)上，比如近一個月就去了杭州、上海、武漢、香港、日本等地，成都、臺灣、美國則已經(jīng)被排在了近期的日程上。
被問到外出調(diào)研的收獲時，夏鑫回答道：“本來出去的目的就是為了看看外面的餐飲都是怎么做的�！边@些行程下來，他發(fā)現(xiàn)雖然各地的餐飲形態(tài)都不一樣，但是其中一個共同點就是產(chǎn)品口味無可挑剔，這也讓他更堅定了焦耳川式快餐專注打磨產(chǎn)品口味的信心。
外賣，成為越來越多消費者的就餐選擇。據(jù)《中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計報告》顯示，截至2016年6月，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模已達(dá)1.5億。夏鑫認(rèn)為中國的外賣市場潛力巨大，還處在爆發(fā)前夜，隨著二三線城市人均收入的增長，消費者的時間越來越貴，做飯越來越成為一件不必要的事兒。
“我的夢想是當(dāng)一位企業(yè)家”
”您是如何跟餐飲結(jié)緣的?“夏鑫回憶道：“當(dāng)初報考大學(xué)的時候選建筑是因為高考前看到學(xué)校旁邊在蓋樓，覺得建筑師能設(shè)計高樓大廈很厲害，因此想做建筑設(shè)計師。但后來去了設(shè)計院，發(fā)現(xiàn)自己相比于成為一個資深設(shè)計師，自己更想成為一個企業(yè)家。
“那時候在設(shè)計院，時間比較多，而且作為一個南方人在北京吃不到好吃的，所以我沒事就自己琢磨著去做飯，慢慢愛上了這件事兒。甚至有段時間自己的廚房里都擺滿了各種裝滿調(diào)料的瓶瓶罐罐。就這樣從吃開始折騰著創(chuàng)業(yè)。
創(chuàng)辦焦耳之前，夏鑫正兒八經(jīng)嘗試過做團(tuán)餐、自建廚房，由于做團(tuán)餐不滿意供應(yīng)商的低效率，嘗試自建廚房，又發(fā)現(xiàn)“廚師做菜憑經(jīng)驗，憑心情，口味不穩(wěn)定，心情好壞的影響都很大”。由此，他決定參考麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化做菜流程，用定量方法做中餐。在不斷地折騰中，夏鑫慢慢摸到了餐飲的門道。一個新的餐飲品牌“焦耳川式快餐”也逐漸成型。
獨創(chuàng)肉比椒多的小炒肉
焦耳花了很多精力在產(chǎn)品的打磨上。拿目前最受歡迎的菜品之一“至尊肉量小炒肉”來說，在第一代小炒肉剛推出后，有人反饋說肉少，但夏鑫在內(nèi)部員工中做了個調(diào)查，大家反饋上來的信息并沒有人提到肉少。
后來經(jīng)過一定規(guī)模的客戶調(diào)查，焦耳團(tuán)隊發(fā)現(xiàn)投訴說肉少的顧客大都是北方人。原來北方人吃小炒肉時，不愛吃菜里面的青椒，自然覺得肉少，而且也有人反映說太辣，后來經(jīng)過調(diào)整，新的小炒肉就增加了一倍的肉，減少了一半的辣椒，如今進(jìn)過改良后的至尊肉量小炒肉已經(jīng)成為焦耳的明星菜品之一。但夏鑫覺得雖然大家對目前的小炒肉已經(jīng)比較滿意了，但其實還有改進(jìn)的空間，目前小炒肉還在持續(xù)改良中。
①嚴(yán)控餐品質(zhì)量
談到快餐，大家總是覺得一不干凈、二不營養(yǎng)。夏鑫說，焦耳就是要打破大家的既有觀念，要把快餐做得比大家在家自己做還干凈，還有營養(yǎng)。據(jù)夏鑫透露，焦耳嚴(yán)控食材和原料，食材(食用油、蔬菜、大米等)均采購自中糧集團(tuán)等知名企業(yè)，調(diào)料，用水都一律采用冰露礦泉水來滿足消費者的衛(wèi)生健康需求。
同時焦耳還在菜品的用量、搭配上嚴(yán)格按照相應(yīng)的營養(yǎng)配比來執(zhí)行。為了大米更加香糯的口感，最近夏鑫正逐步將國產(chǎn)的蒸箱換成日式蒸箱，未來，在產(chǎn)品方面，焦耳還會精益求精。
②讓做菜更簡單
首先，焦耳的菜品研究工程師會把每道菜的原材料、調(diào)料配比固定下來，“多少克鹽、多少克肉，配比定量”。然后，中央工廠按菜品配方把原材料和調(diào)料進(jìn)行預(yù)加工，制成一份份半成品。餐廳只需通過翻炒等簡單加熱步驟即可獲得一份口味相對固定的菜品。
③中央廚房+冷鏈物流
每天下午，焦耳團(tuán)隊按需向中央工廠下單，中央工廠接單后在無菌車間進(jìn)行原材料清洗、分切、加工、包裝，半成品進(jìn)入冷庫等待發(fā)貨。第二天上午，半成品搭載冷鏈運輸車運抵焦耳門店�！鞍氤善芬话惝�(dāng)天中午就會做成菜品售賣，過期的菜品將直接丟棄�！�
據(jù)最新統(tǒng)計，焦耳在全國有100多家直營店，日銷量達(dá)3萬份以上，每月服務(wù)近100萬人次。今年的營業(yè)額是去年同期的6-7倍，而且已經(jīng)于今年上半年實現(xiàn)盈利。
焦耳想做得不止是辣 更是川菜的傳承
很多人提到焦耳，第一個反應(yīng)就是辣，但其實，夏鑫想做的不僅是“辣”，焦耳更多的是聚焦在川菜兩個字上。夏鑫正逐步將川式傳統(tǒng)小吃等放進(jìn)焦耳的菜品體系中，并不斷將其工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化。
夏鑫認(rèn)為我國有很多美食，但大部分都還是地方性美食，可能大家旅游到一個地方，都要逛一逛當(dāng)?shù)氐拿朗骋粭l街，買一些當(dāng)?shù)氐奶厣朗�。這些特色美食在平常大家想吃的話，就可能花費巨大的人力和時間成本。未來焦耳就要把傳統(tǒng)的川式小吃標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化，要讓其既好吃、平價、還能在全國甚至全世界都可以被買到，從而幫助消費者降低美食享用的成本。
每個地方由于飲食習(xí)慣的不同，對于川菜的接受程度也會不同。比如上海人愛吃麻辣香鍋，北京人更愛酸菜魚一些，所以，在不同市場的擴(kuò)張過程中，焦耳的菜品在堅持川式地道做法的前提下，也會進(jìn)行一些本地化的嘗試。
夏鑫認(rèn)為：川菜是具有長期競爭力的。川菜作為我國的第一大菜系，深得全國各地的食客喜愛。焦耳想做川式快餐的代表品牌，把川式美食帶到全國甚至是全世界。因此焦耳不僅在嘗試更多的川菜品類，還在一年之內(nèi)開出了100家直營店，后續(xù)門店還在持續(xù)擴(kuò)張中。
焦耳團(tuán)隊目前有400多人，其中直營門店人員占據(jù)80%左右。據(jù)夏鑫透露，焦耳的一切工作都是圍繞門店來做的。如今隨著外賣平臺的補貼下降，加之品牌快餐企業(yè)開始“倒灌”進(jìn)入外賣市場，外賣需求逐漸由價格轉(zhuǎn)向體驗。焦耳川式快餐門店開始實行明廚亮灶，希望能給消費者帶來更好的體驗。
來源：億歐
