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讓客戶的雇傭取得進(jìn)步,是我們的追求

因此,您將從我們的合作意見中獲益,包括:

    民營餐企如何吸引人才、留住人才、用好人才

引進(jìn)高管的時機(jī)

經(jīng)驗與技能及文化的適配性

創(chuàng)新崗位的方向共創(chuàng)

團(tuán)隊要招一致還是多樣性的人

    內(nèi)卷時期對高管提出了哪些新的要求

    當(dāng)下人才觀察


常獵崗:

-C級崗位:CEO、CFO、CMO

-總部職能一號位: 營運總監(jiān)、HRD、市場總監(jiān)、供應(yīng)鏈總監(jiān)、食安總監(jiān)、加盟總監(jiān)等

 

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“五有”管理法,讓后廚工作高效規(guī)范

發(fā)布時間:2016-11-30

有制度,有流程,有標(biāo)準(zhǔn),有考核,有激情。五有廚房,就是真的好廚房。接下來,我們一起看看夜上海餐廳的廚房是如何規(guī)范管理,并執(zhí)行到位的。 


1  有制度 當(dāng)今社會是知識經(jīng)濟(jì)時代,管理越來越為企業(yè)所重視。管理制度的得當(dāng)、管理水平的高低直接影響企業(yè)的經(jīng)營效益,所以,餐企必須要有適合自己的制度。 在制定日常的管理制度時,應(yīng)著重考慮三個方面: 

人力資源方面,包括用工制度、薪金制度、激勵制度等; 

經(jīng)營銷售方面,包括促銷對象、促銷方式、菜品特色、創(chuàng)新要求等; 

財務(wù)成本方面,包括采購制度、成本控制制度、資產(chǎn)管理制度等。 

根據(jù)以上三點,凡是能實現(xiàn)“人人有崗位,辦事有依據(jù),行動有目標(biāo),工作有效益”的制度,就是成功的制度,適合自己的制度。 夜上海的制度,

分為兩個部分:

一個是企業(yè)給員工定制度,

一個是員工自己定制度。

我們從其眾多的管理制度中節(jié)選了幾個制度,介紹制定制度的關(guān)鍵點。 制定倉庫領(lǐng)貨時間表 時間管理制度,關(guān)鍵點是將時間具體化,不能有模糊字眼。夜上海詳細(xì)規(guī)定了各個部門領(lǐng)貨的周期、時間段,并用顏色加以區(qū)分,便于識別和執(zhí)行。

此外,還規(guī)定了領(lǐng)貨責(zé)任人,避免都領(lǐng)、亂領(lǐng)的現(xiàn)象。 海鮮部個人負(fù)責(zé)制 夜上海從每日采購計劃、每日海鮮銷售記錄、一天開市收市工作安排、一周清潔安排以及如何收工等方面進(jìn)行了分類,制定詳細(xì)制度規(guī)定,并張貼負(fù)責(zé)人照片,實行個人負(fù)責(zé)制。 員工著裝儀表規(guī)范 詳細(xì)規(guī)定了廚房人員在著裝方面的具體要求,并配有相關(guān)圖片,有圖有真相,好操作,易執(zhí)行。 個人衛(wèi)生安全管理、工作衛(wèi)生安全管理、健康安全管理、崗位職責(zé)。

 從著裝、個人習(xí)慣、工作場所、生產(chǎn)過程、個人健康等幾個方面進(jìn)行了詳細(xì)約定,并對特殊情況進(jìn)行了具體的約定。夜上海除了對冷菜廚師的崗位職責(zé)進(jìn)行了針對性制定外,還分別針對新員工、在職員工、管理者三個層次的員工,提出了不同的衛(wèi)生安全教育要求,不同的人做不同的事,各司其職,各履其責(zé)。 


2  有流程有了制度,如果還沒有流程,那么所有的工作將無從下手。優(yōu)化的流程,可以使企業(yè)進(jìn)入良性循環(huán),不合適的流程則會使企業(yè)運轉(zhuǎn)不暢?梢姡鞒虒τ谄髽I(yè)的重要性。

 
在夜上海,廚房也進(jìn)行了較為出色的流程管理。我們以出品流程、傳菜流程以及倉庫管理員的工作流程為例,看看夜上海是如何進(jìn)行流程管理的。
 
庫管員的去處
 
庫管員的去處流程表現(xiàn)形式有很多,圓形的鐘表式圖表也是其中之一,而且效果很好,既能明確表示去處,而且圖表還不占太多空間。夜上海餐飲集團(tuán)旗下的國品燕鮑翅館根據(jù)庫管員負(fù)責(zé)的部門數(shù),將整個“表盤”劃分為幾個部門,并用不同顏色區(qū)分。那么,指針就代表庫管員本人了。不管庫管員去哪里,只需要輕輕將指針一撥,撥到相應(yīng)位置即可。
 
出品流程
 
為了保證出菜速度以及出品質(zhì)量,夜上海廚房在進(jìn)行科學(xué)統(tǒng)籌后,得出較為理想的出品流程,先燒哪個,后燒哪個,每個廚師都能做到心中有數(shù)。
 
出品流程以及時間
 
沒有一成不變的流程,只有不斷完善優(yōu)化的流程。夜上海餐飲集團(tuán)不斷摸索,對原有出品流程進(jìn)行了優(yōu)化,并將流程做到精細(xì)化,將每個相鄰流程銜接的時間具體下來,在保證出品質(zhì)量的前提下,把握出菜速度更精準(zhǔn)。
 
倉庫管理員去向流程
 
倉庫管理員管理的內(nèi)容較多,領(lǐng)班要去領(lǐng)貨,不知道管理員的去處怎么辦?圖上的這張流程表可以解決這個問題。以圖表的形式標(biāo)示出倉庫管理員所有負(fù)責(zé)區(qū)域,然后用可移動磁鐵扣來隨時告訴大家自己所去的位置。比如劉秀江現(xiàn)在要去驗貨區(qū),那么可以將寫有劉秀江名字的磁鐵扣放到驗貨區(qū)的位置。這樣一來,大家想找她,只需要到這個表格上找磁鐵扣就可以了。
 
一天的工作流程
 
把廚師從上班到下班所有工作進(jìn)行分解,具體到每個時間段應(yīng)該做哪些事。該工作流程的制定,不僅讓廚師心中有數(shù),知道什么時間該干什么,強(qiáng)化時間管理,更重要的是可以提高每一分鐘的工作效率。
 
傳菜員流程圖
 
以圖片分解的形式詳細(xì)介紹傳菜員的整個操作步驟,可操作性強(qiáng)。即使沒有老員工帶,新員工比照流程圖,就能很快進(jìn)入到工作狀態(tài)。
 
3  有標(biāo)準(zhǔn)
 
標(biāo)準(zhǔn)的定義是,為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序,經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn),共同使用的和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文化。那么,在餐飲業(yè)中,標(biāo)準(zhǔn)則是指,為了實現(xiàn)經(jīng)營管理目的,企業(yè)根據(jù)實際情況制定的各項操作規(guī)范,并要求員工嚴(yán)格執(zhí)行。
 
賬單、印刷品存檔總表
 
什么東西應(yīng)該放在什么地方,都以圖表的形式直接展現(xiàn)出來,做到“每個物品都有一個家”。不管是放東西,還是取東西,都方便快捷。
 
廚房部消毒毛巾存放標(biāo)準(zhǔn)
 
夜上海廚房用的毛巾分為三種,有橙色的、白色的以及深藍(lán)色的,供不同的部門使用。為了避免亂用、混用,廚房對消毒毛巾制定了管理標(biāo)準(zhǔn)。
 
蔬菜原料起成率一覽表
 
什么樣的原材料可以利用到什么程度,有哪些是絕對不能再用的,又有哪些是可以開發(fā)其他用途的,夜上海根據(jù)實踐經(jīng)驗,對每一款原材料都進(jìn)行了分析,統(tǒng)計得出原材料的起成率、增值成本率、廢料率以及增值用途,將原材料利用到極致。
 
原材料儲藏保質(zhì)期
 
根據(jù)食品安全衛(wèi)生要求,夜上海整理了原材料儲藏的保質(zhì)期并做成表格,張貼到各個廚房,參照此標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,保障出品的質(zhì)量和安全。
 
涼菜出品投料以及售量標(biāo)準(zhǔn)
 
將菜品的主料、輔料以及成菜圖片都標(biāo)準(zhǔn)化,是菜品標(biāo)準(zhǔn)化的其中一項。與眾不同的是,夜上海還對銷售目標(biāo)進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化,即根據(jù)對客戶的研究以及對市場的判斷,每款菜都有預(yù)期的銷售目標(biāo)。
 
水杯存放處
 
夜上海經(jīng)營菜系多,廚房人員自然也多,那員工喝水的杯子會不會亂成一團(tuán)?為避免這個情況,夜上海專門為每個部門的員工配備了不同顏色杯蓋的杯子(即領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)),并規(guī)定了杯子存放的標(biāo)準(zhǔn),比如藍(lán)色代表洗碗間,應(yīng)該放到同樣顏色標(biāo)簽的位置等等,同時采取了顏色管理和標(biāo)準(zhǔn)管理兩種方法。
 
優(yōu)質(zhì)菜肴出品賣相圖
 
將優(yōu)質(zhì)菜肴拍成照片,并張貼到墻壁上,作為菜品裝盤的把關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
 
原材料驗貨標(biāo)準(zhǔn)
 
什么樣的原材料不能要,什么樣的原材料是最好的,夜上海有詳細(xì)、嚴(yán)格的驗貨標(biāo)準(zhǔn),并以圖片的形式張貼到墻壁上,便于驗貨工作有據(jù)可依,也接受全體員工的監(jiān)督。
 
冷菜間儀容標(biāo)準(zhǔn)
 
從四個方面規(guī)定了冷菜間員工的儀容標(biāo)準(zhǔn),并有圖片為參考。
 
廚房菜肴烹飪時間表
 
因為原材料不同,烹飪方法不同,所以每一款菜肴的成菜時間完全不同。夜上海根據(jù)多年研發(fā)經(jīng)驗,總結(jié)得出每一類菜品獲得最佳口感的烹飪時間,制成標(biāo)準(zhǔn),每位廚師參照執(zhí)行。
 
4  有考核
 
考核,就是對員工完成任務(wù)情況的一個跟蹤、記錄、考評,是收集、分析員工在其工作崗位上的工作行為表現(xiàn)和工作結(jié)果的過程,其目的是為了幫助員工改善績效,獲得更大的提升。對企業(yè)來講,員工綜合績效的改善,能為企業(yè)帶來效益的提升。
 
至于為什么要考核,這里有四點原因:
 
1.如果都沒有檢查和考核,那么所有工作都將流于形式;
 
2.考核是對過去的工作業(yè)績做出客觀全面的評價,發(fā)現(xiàn)問題并提出改進(jìn)方案;
 
3.對員工有一個客觀評價,幫助其提升,并支付與其能力相符的薪水,以體現(xiàn)其價值;
 
4.及時了解員工任何一項工作的每個環(huán)節(jié),提高工作績效。誰能干,誰不能干,考核結(jié)果一目了然。
 
董事長夏明龍介紹說,對基層員工來講,主要是考核他們的實際操作能力,而對于管理層來講,則重在考查管理能力以及實際銷售業(yè)績。
 
據(jù)了解,夜上海管理層的工資構(gòu)成是,基本工資+績效工資+管理行為工資,其中績效考核部分則是考核其對毛利率的控制、開源節(jié)流、人員流失、營業(yè)額等與實際經(jīng)營相關(guān)的內(nèi)容。
 
而管理行為工資,則是對其日常管理行為進(jìn)行考核,比如是否組織員工培訓(xùn),是否召開員工大會,是否檢查員工宿舍,是否按時舉行晨會、夕會,是否召開成本分析會,是否進(jìn)行5S檢查等。當(dāng)然,根據(jù)職務(wù)的不同以及管店規(guī)模的大小,其承擔(dān)的責(zé)任不一樣,當(dāng)然考核標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。
 
主動的標(biāo)準(zhǔn)
 
大家都知道,主動工作的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于被動工作。在夜上海,夏明龍又將主動工作劃分了幾種境界,對員工的工作心態(tài)進(jìn)行管理,鼓勵員工多主動工作,好好主動工作。
 
董事長信箱、員工投訴電話
 
以極其透明的方式進(jìn)行管理,不僅公示了董事長的信箱、員工投訴電話,還公布了可以暢通溝通的員工投訴平臺,使績效考核更公平。當(dāng)然,凡是被投訴的,一經(jīng)證實,則會影響其績效工資。屢次被投訴,且有數(shù)次不改的,則有可能被勸退。
 
廚房部出品三強(qiáng)三弱展示板
 
展示板上公示了本月主推菜肴、新品推介菜肴、上月銷售三弱以及獲得月冠軍的菜品,在明確本月工作內(nèi)容的同時,對其上月工作進(jìn)行考核。菜品上了銷售三弱榜的,則其績效工資將比上月降低;菜品被評為月冠軍的,則績效工資高于上月。
 
5  有激情
 
餐飲工作大部分都是日復(fù)一日、年如一年的重復(fù)工作,時間久了容易滋生厭倦。打造一個有激情的團(tuán)隊,是每個企業(yè)家必須思考的問題。我們看看夜上海的幾個做法:
 
共勉
 
像共勉這樣的激勵人心的口號、名言,在夜上海還有很多。夏明龍希望通過這些知識的傳遞,能夠給員工一些精神上的慰藉,加強(qiáng)員工之間的人際關(guān)系管理,進(jìn)而提高其綜合素質(zhì)。
 
肯定大家
 
在夜上海的廚房里,張貼著這樣一句口號:“在你的崗位上,你就是專家”,鼓勵大家要自信,充分發(fā)揮自己的聰明才干。
 
笑一笑沒煩惱
 
員工心情好了,工作效率才高,而且笑是可以傳染的。夜上海提倡大家多笑,并以“今天你微笑了嗎?”問候彼此。
 
鼓勵員工多看書
 
在夜上海的員工用餐區(qū)域,專門有一個閱覽室,里面擺放了各種類型的雜志供員工閱讀。 

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