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有了數(shù)據(jù)分析,餐飲行業(yè)會有哪些不一樣?

發(fā)布時間:2017-02-14
為了使一個餐廳變得成功,必須多關(guān)注一下食物以外的東西。這個行業(yè)以利潤率聞名,如果沒有一個精明的老板,即便是最好和最受歡迎的餐廳也很難生存下去。

Damian Mogavero 是餐飲行業(yè)的顧問,他分析了上千家餐廳的數(shù)據(jù)——哪個菜點(diǎn)的最多,哪個服務(wù)員可以帶來最貴的賬單,甚至還有天氣如何——他發(fā)現(xiàn)這些指標(biāo)可以幫助餐廳老板做出決策。最后,Mogavero相信他所收集的這些數(shù)據(jù)可以告訴他怎么讓顧客開心。



Mogavero 認(rèn)為不應(yīng)該只是餐廳老板重視餐飲行業(yè)的數(shù)據(jù)分析,餐廳的主顧們也應(yīng)該關(guān)注,這樣他們最喜愛的餐廳才能環(huán)繞在他們身邊。我最近和Mogavero 進(jìn)行了交流,我們談?wù)摿嗽谛袠I(yè)里數(shù)據(jù)的作用,以及餐廳如何在當(dāng)今見多識廣的顧客面前存活下去。下面是談話記錄。

Bourree Lam: 你是怎么進(jìn)入餐飲行業(yè)的?

Damian Mogavero: 在我十幾歲的時候,我就愛上了餐飲行業(yè)。我那時是新澤西Hyatt的一個餐廳洗碗工,我學(xué)到了一節(jié)非常重要的課。總經(jīng)理對我說:“如果你想在這個行業(yè)里取得成功,你所要做的就是超越顧客的期望! 這句話至今還在激勵著我。

Lam: 所以在二十年前,你創(chuàng)辦了一個軟件公司Avero,讓餐廳可以看到他們自己的數(shù)據(jù)。你的第一個客戶是誰?

Mogavero:Tom Colicchio和Danny Meyer是我最早的客戶。那時他們還是Gramercy Tavern的合伙人,打算開始建造他們自己的美食帝國。Sushi Samba的Shimon Bokovza也是最早的客戶。他們幾位都非常開朗和上進(jìn),并且他們真正理解作為失意的餐廳老板的我所知道的那些商業(yè)問題。沒有真正有用的信息可以幫助他們做出非常重要的商業(yè)決策。

Lam: 為什么說餐飲行業(yè)更傾向于直覺而不是數(shù)據(jù)分析?

Mogavero:它太具創(chuàng)造性了,并且它真的吸引了有創(chuàng)新精神的人,他們享受客戶體驗的藝術(shù)和設(shè)計。當(dāng)我還是一個失意的餐廳老板時,我會問我的廚師和經(jīng)理簡單的問題,如:誰是你的頂部和底部的服務(wù)對象?你的食物成本為什么上升?你的勞動力成本為什么上升?然后他們會給我白眼、錯誤的答案或者編造的東西。真正讓我感到絕望的是為什么花了這么長的時間去攻讀管理的學(xué)位。

他們以各自不同的方式當(dāng)著他們失意的藝術(shù)家,因為我所問的那些問題都被埋在一堆Excel的電子表格里了。我想說的是,辦公室里從沒發(fā)生過好的事情。在那里,你不能讓顧客開心,也不能做出美味的食物。這就是我所看到的問題。我召集了一個廚師、一個侍酒師、一個餐廳經(jīng)理以及三個技術(shù)人員作為公司的創(chuàng)始團(tuán)隊。我們傳達(dá)的信息是:我們會創(chuàng)建一個軟件,所以你可以回去做那些更有利可圖的選項。

在過去,你只要開了飯店就能開始運(yùn)營。但現(xiàn)在已經(jīng)不可能了。

Lam: 但是你在書里說,這更多的是關(guān)于創(chuàng)造性而不是關(guān)于數(shù)據(jù)。

Mogavero: 數(shù)據(jù)會帶領(lǐng)你去做出正確的決定。在書的開頭,我說我愛Montauk的Navy Beach餐廳的人。他們從數(shù)據(jù)里知道了最好的天氣是陰天。通過這個發(fā)現(xiàn),他們意識到他們需要在晴天做一些不同的事情。這會把更多的顧客帶到餐廳里。



Lam: 我喜歡書里的這個故事,因為它告訴我們僅僅收集數(shù)據(jù)然后觀察它們是不夠的——你需要在它們上面做些什么。你從你客戶交給你的價值數(shù)十億美元的資產(chǎn)負(fù)債表中分析出了什么呢?

Mogavero:分解的辦法就是,你有了你的平均賬單并且還有進(jìn)入你餐廳的人數(shù)的數(shù)據(jù)——這就是銷售額。去理解驅(qū)使著這兩個關(guān)鍵變量的數(shù)據(jù)是非常重要的。這都是關(guān)于客戶體驗的一致性。

在成本方面,你有食物成本的數(shù)據(jù)并且知道在下雨的星期六或晴天的星期天某一道菜的銷量。每個菜單選項都有它自己的需求模式,所以如果你可以分離出這些,你就能降低你的食物成本,這將是銷售額的30%到35%。在勞動成本方面,也占銷售額的30%到35%,是關(guān)于理解需求模式的,所以你真的安排了正確的勞動力,不論是服務(wù)員、調(diào)酒師還是廚師。舉個例子,在Fogo de Chao,他們真的擅長去理解那些模式以及它們根據(jù)活動和天氣改變的方式。我們真正討論的是理解背后的那些推動收入和成本的指標(biāo),以及困擾所有行業(yè)的最后一件事就是盜竊。

Lam: 你的軟件所收集的數(shù)據(jù)是如何運(yùn)用到那些更高收益的餐廳的呢?

Mogavero: 我們從銷售點(diǎn)系統(tǒng)中挖掘數(shù)據(jù),這是一個存儲成千上萬數(shù)據(jù)的地方。我們提供一個記分卡,上面記錄著像開胃菜賣的如何、紅酒賣的如何以及用餐時間這樣的信息。利用這些簡單的信息,你可以去給特定的服務(wù)進(jìn)行培訓(xùn)。

Lam: 在書里,你說到在餐飲行業(yè)生存下去有多困難——只有60%的餐廳在三年后還能營業(yè)。但還是有一些餐廳持續(xù)著爆滿的狀態(tài)。

Mogavero: 迄今為止,現(xiàn)在是當(dāng)美食家的最好時期。作為顧客我們有如此多的選擇,因為大的趨勢是我們期待著每個地方都有美味的食物。從曼哈頓的島嶼、紐瓦克的機(jī)場到我們手機(jī)上的應(yīng)用程序。從餐廳的一面來說,大家對食物的覺醒創(chuàng)造了一個不可思議的機(jī)會。但也正因為如此,行業(yè)內(nèi)的競爭從未停過,正在經(jīng)歷著史無前例的充滿危險和挑戰(zhàn)的時期。

我們現(xiàn)在生活在一個社交媒體的時代,比如Yelp,引導(dǎo)人們?nèi)グl(fā)現(xiàn)新的地點(diǎn)。而很多時候,回到你喜愛的地方是要付出一些代價的。顧客的反應(yīng)現(xiàn)在越來越透明了。顧客比以往更精明了,這是好事,但也讓餐廳受到了更多的監(jiān)督。

我們同樣明白更高質(zhì)量的原材料需要花費(fèi)更多的錢,所以在食物的成本上,壓力還是很大的。每個人都知道勞動力成本正在上升,房地產(chǎn)的成本也在上升,所以從頂端到底端因為這些因素都充滿著壓力。這也是為什么對于一個成功的餐廳來說,技術(shù)是一個關(guān)鍵的因素。

Lam: 這是一條有趣的平行線——當(dāng)顧客得到更多的信息,餐廳也同樣需要這些信息。

Mogavero: 這也是我開啟地下烹飪之旅的原因之一。我和我的同事開啟了這個旅行。我的公司擁有250億的食物和飲料的數(shù)據(jù),然后我注意到了一件事:同店銷售額大于兩位數(shù)的餐廳和小于兩位數(shù)的餐廳是有很大差別的。我問自己:為什么會這樣?

因此,我在七年前開始了這段旅程,去研究這個行業(yè)的定性的方面到底發(fā)生了什么。目的是給這個國家的餐廳老板看一看未來,因為在紐約,過去需要花20到30年才能成為餐飲界的主流。因為有線電視、社交媒體和食物博客,這些在紐約、舊金山和洛杉磯的美食餐廳僅需花6到12個月便能成為主流。我們的想法是幫助餐廳老板看到真正的美食一代的到來。
Lam: 那在其他方向呢?這個趨勢是否也在大城市快速發(fā)展呢?

Mogavero: 因為信息傳遞得太快了,你會經(jīng)常看到大城市的主流趨勢傳遞到二線城市。但是你也會看到大城市會有一些趨勢。這些都是因為信息流變得更透明且更快了。廚師在大城市昂貴的生活費(fèi)用讓二級市場覺醒了,我們看到很多廚師都離開了大城市。證據(jù)就是 James Beard 獎,你會看到獲獎的人有很多來自二級市場。

Lam: 你看到哪些類型的餐廳正在這個新的透明的食物系統(tǒng)中掙扎呢?

Mogavero: 第一種就是那些大型的連鎖餐廳。他們從不創(chuàng)新,將會持續(xù)受到挑戰(zhàn)。顧客的期望值真的提高了。在過去,你可以直接開一個飯店然后運(yùn)營。但這已不再可能了。

這本書是關(guān)于我們的餐廳經(jīng)驗是如何轉(zhuǎn)化為兩件大事上的:數(shù)據(jù)和技術(shù)的運(yùn)用,以及美食一代趨勢的順應(yīng)。我認(rèn)為如果你不根據(jù)這個模型前進(jìn),你可能會不太好過。

有多少次你走進(jìn)一家餐廳,然后有一次很棒的體驗并愛上了這個餐廳。然后,你再次去那里的時候會想:這里發(fā)生了什么?這還是那家餐廳嗎?這件事發(fā)生在了我的身上;蛘吣忝髅黝A(yù)訂了,但是他們并沒給你安排座位;或者你找不到你的賬單在哪里;或者你只是想點(diǎn)另一杯飲料。這些事情的發(fā)生都是由于餐廳老板沒有分析數(shù)據(jù)。對于我而言,這就是關(guān)于一個做正確事情的人在激勵所有人。你不僅想讓你的餐廳存活下去——你還想讓它們不斷創(chuàng)新,并且你從中獲得你想要的體驗。

來源:36氪
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