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網(wǎng)址：gentlink.com.cn中國烹飪協(xié)會副會長譚海城：2017年餐飲不好做，八個關(guān)鍵詞是趨勢
發(fā)布時間：2017-02-22
2月21日，由紅餐網(wǎng)主辦，排隊網(wǎng)協(xié)辦，廣東省食文化研究會，及廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會聯(lián)合支持的2017餐飲財富智慧分享會在廣州順利舉行。多位餐飲大咖為到場的200多位餐飲人帶來了2017年新餐飲形勢下，關(guān)于品牌、管理、資本、營銷等干貨的分享。
以下為中國烹飪協(xié)會副會長、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城致辭：尊敬的各位餐飲界的精英、餐飲界的同仁們：
大家下午好！
首先我提議各位給一點掌聲給我們的陳洪波，向他們的敬業(yè)、專業(yè)致敬、致謝！感謝洪波，感謝紅餐網(wǎng)。
我跟洪波認(rèn)識很多年，他從做廚師到餐廳的總經(jīng)理，再到廚委會的秘書長，然后再到源于“食在廣州”為餐飲業(yè)服務(wù)的紅餐網(wǎng)，我深深被洪波的情懷精神感動了。接下來廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會將會加大力度跟紅餐網(wǎng)的緊密合作，讓我們給一點掌聲給紅餐網(wǎng)。
現(xiàn)狀：2017年餐飲行業(yè)依舊很難做
餐飲行業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)不是一個大家都能玩的行業(yè)了。主持人叫我講2017年怎么做，我覺得很難做。
年年難過年年過，總得有人去做餐飲，餐飲行業(yè)是剛性需求的行業(yè)。這個行業(yè)引領(lǐng)了多年來超過10%的增長率。我們的GDP增長這幾年都低于10%了，為什么我們的增長率還保持在10%以上？因為大家都得吃，大家都愛吃。
如果在座的有還沒有從事餐飲業(yè)，我建議你們不要輕易從事餐飲業(yè)。我們的標(biāo)哥，大龍鳳雞煲的魏總（魏旭翔）也在下面，還有我們曾經(jīng)麥當(dāng)勞的高管曉軍（羅曉軍），有情懷的人加一個有管理的人是最佳組合，不是一般人可以做。
餐飲行業(yè)已經(jīng)是高門檻、高投入、高風(fēng)險的行業(yè)。風(fēng)險很大，所以我們要很清晰知道自己在做什么。
餐飲行業(yè)無非是四種人：第一種是手藝人；第二種是生意人；第三種是企業(yè)人；第四種是產(chǎn)業(yè)人。我們在座的每一位朋友在做餐飲之前要問自己，要做什么樣的人。
餐飲行業(yè)未來的挑戰(zhàn)很大，四高一低，越規(guī)范的企業(yè)，稅務(wù)成本越低，營改增以后，平均降1%就低了，現(xiàn)在有第三方支付，支付成本也低了，但是我們的利潤也很低。
發(fā)展：2017餐飲行業(yè)的八個關(guān)鍵詞
我從事20年的餐飲連鎖，感覺餐飲真的不容易做。怎么做才有機(jī)會做呢？我歸納了很多做得成功的企業(yè)經(jīng)驗以及一些失敗企業(yè)的教訓(xùn)。我認(rèn)為有這么一些關(guān)鍵詞跟大家分享：
一、大眾化。
我們有很多餐飲企業(yè)以前是做高大上，人均消費500、1000、2000，當(dāng)然現(xiàn)在還有。大眾化不等于低檔化。只是說以前還有一筆消費是政府公款消費，2012年以后沒有了�，F(xiàn)在所有的消費者都是大眾消費者，你要思考給他們提供什么樣的消費。
二、品質(zhì)化。
以前沒有人提這個事情，但是這兩年餐飲行業(yè)越來越重視品質(zhì)化。一是中產(chǎn)階級的數(shù)量越來越多。第二是90后消費者的消費。我女兒去年考上大學(xué)，我今天發(fā)了一個朋友圈“舌尖上的北大”，她的消費，一個大學(xué)生的消費不低于一個普通文員每個月的消費。她們是講究品質(zhì)的。
大家要清楚，我們做大眾化，同時一定要品質(zhì)化。講究健康、安全的食品，美味的食品是關(guān)鍵詞，不好吃我下次不來，不好看我下次不來，這個菜沒有辦法發(fā)朋友圈我為什么來這里？所以衍生出了一個時尚化。不時尚的餐廳我也不去，所以如何做到品質(zhì)化，時尚化，相信大家都有答案。
三、品牌化。
多年前我們廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會有一個會員企業(yè)，叫某某街連鎖餐飲，我跟老板說你這個品牌注冊了沒有？他說注冊不了，因為它是地名，我說那你就賺一點錢可以，但是你做不成連鎖企業(yè)。因為，你的企業(yè)品牌都沒有辦法注冊，商標(biāo)。員工是流動的，場地是租賃的，食材是采購的，有什么是你自己的？只有你的品牌。
四、工業(yè)化。
工業(yè)化理解兩個方向，一個是餐飲企業(yè)做食品工業(yè)化產(chǎn)業(yè)。廣州酒家是我們的會員單位，他說廣州酒家，還有九毛九上市快了，因為都已經(jīng)排隊排了蠻久了，食品工業(yè)，將會是未來大家都值得關(guān)注的點。你餐廳的菜品是否能夠進(jìn)行食品加工？廣州酒家這一塊占了它的營業(yè)總額和利潤的70%。我們利總也有做食品工業(yè)。
第二個工業(yè)化是指我們餐飲企業(yè)，你得要有中央廚房，你得要有食品加工中心。但是沒說都要你自己去建，很多企業(yè)以為我開了十家二十家店，是不是應(yīng)該建一個中央廚房？是不是去融資？是不是去貸款？建一個中央廚房？我想建一個中央廚房以后，采購成本、加工成本低了，營業(yè)成本比以前低了，對不起，你可能跳入另外一個大坑，你用一個大廚指揮食品工業(yè)是做不好的。
五、連鎖化。
我相信羅曉軍總經(jīng)理對于九毛九最大的貢獻(xiàn)是連鎖體系的建設(shè)。就你如何實現(xiàn)的八大統(tǒng)一？才能形成企業(yè)化的運作，能夠做到簡單標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制，這叫連鎖化。大家想一想，我們能不能做到標(biāo)準(zhǔn)化？能不能做到簡單化？做不到，你的企業(yè)就做不大。所以要有連鎖經(jīng)營的這種理念。當(dāng)然你做連鎖經(jīng)營，你就是直營連鎖、加盟連鎖，自愿連鎖等各種方式，根據(jù)你的企業(yè)的狀況，根據(jù)你的產(chǎn)品的特色以及管理的模式去確定。
六、資本化。
京東之所以生存到現(xiàn)在，是因為它在不賺錢的階段，每一階段都有足夠的錢給他花。我們很多餐飲企業(yè)很有夢想和情懷，但是卻往往死在半路。因為你沒有錢，到最后不夠錢，銀行也不會給你貸款。
七、信息化。
信息化現(xiàn)在大家都能夠理解了。我剛接到政府委托，2007年組建廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會的時候，我摸了一下底，很多企業(yè)信息化水平很落后�，F(xiàn)在經(jīng)過了N家團(tuán)購公司的洗禮，我們在座每個人都懂得餐飲業(yè)的信息化。我們也培養(yǎng)出N個上億級產(chǎn)業(yè)企業(yè)，雖然他們估值幾百億跟我們沒有一毛錢關(guān)系，我們確實推動了他們，也教育了我們自己。
八、智能化。
餐飲行業(yè)未來是一個信息化的年代，智能化的年代。未來的餐廳從你手機(jī)到你拿到這個菜沒有任何人，全部是智能化的。這不是一個花俏的東西，而是食品工業(yè)化、智能化、數(shù)據(jù)化、物聯(lián)網(wǎng)所產(chǎn)生的偉大的影響。
總結(jié)一點，這么復(fù)雜的事情，真不容易做。投資需謹(jǐn)慎，做餐飲業(yè)不好做，難做年年做，希望各位餐飲人一起努力。
來源：紅餐網(wǎng)
