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網(wǎng)址：gentlink.com.cn為何餐飲學(xué)霸都愛另類細(xì)分市場， 但卻不是都想融資？
發(fā)布時間：2017-03-16
從精英創(chuàng)業(yè)時代到全民創(chuàng)業(yè)時代，“學(xué)霸”創(chuàng)業(yè)者總是一道風(fēng)景。
互聯(lián)網(wǎng)圈就有北大系和清華系一說。清華系的創(chuàng)業(yè)者有搜狐的張朝陽、愛奇藝的龔宇、搜狗的王小川、美團(tuán)的王興；北大系的則有百度的李彥宏、新東方俞敏洪、真格基金徐小平、當(dāng)當(dāng)網(wǎng)李國慶等。
當(dāng)然也有其它名牌大學(xué)的學(xué)霸成為大佬，比如騰訊的馬化騰畢業(yè)于深圳大學(xué)，京東劉強(qiáng)東畢業(yè)于中國人民大學(xué)，360董事長周鴻掉畢業(yè)于西安交大，小米雷軍畢業(yè)于武漢大學(xué)……
上述這些曾經(jīng)的“創(chuàng)業(yè)小白”，如今的“行業(yè)大咖”，有的身居幕后，有的則依然叱咤在創(chuàng)業(yè)一線。
而在餐飲界，同樣有一批“學(xué)霸”創(chuàng)業(yè)者，持有著耀眼的履歷，頭頂著天之驕子的光環(huán)，卻選擇餐飲這個煙火味極重，和食材與食客打交道的工作環(huán)境和創(chuàng)業(yè)方向，一時間也成為大眾關(guān)注的焦點(diǎn)。
比如西少爺?shù)脑瑵申懞兔媳�，都畢業(yè)于西安交大，遇見小面的宋奇和其團(tuán)隊都來自華南理工大學(xué)，伏牛堂的張?zhí)煲皇潜贝蟠T士……這幾位都已經(jīng)拿到過幾輪融資。
上周剛剛宣布拿到B輪融資的好色派沙拉的肖國勛則畢業(yè)于中山大學(xué)，當(dāng)初因為一心想創(chuàng)業(yè)而放棄了上海交通大學(xué)碩士和北京大學(xué)光華管理學(xué)院博士的保送名額。
餐飲圈的學(xué)霸們大多都是從門外漢做起，在創(chuàng)業(yè)沖動下仔細(xì)分析市場，選取一個沒有強(qiáng)勢品牌的品類，或者某個大品類下的細(xì)分市場，再在不斷摸索嘗試中總結(jié)經(jīng)驗，做得風(fēng)生水起或穩(wěn)步向前的大多都有一個共性，那就是具有創(chuàng)新的創(chuàng)業(yè)視角，和在這個角度中的鉆研能力。
然而并非所有學(xué)霸都想要拿到大筆融資、百城開千店，有一些高知新餐飲人則選擇細(xì)分市場同時也是和自己脾氣相符、內(nèi)心鐘愛的領(lǐng)域，不拿融資，不急于拓店，而是做細(xì)水長流式的經(jīng)營。他們的經(jīng)營思路是如何的，又能否不被風(fēng)起云涌的市場所左右呢？
開在“密室”旁，做優(yōu)雅又有趣的平價西餐廳
杭州的年輕人中，喜歡玩密室逃脫的，一定知道STARROOM，這是家杭州最酷炫的真人密室逃脫，而這家店旁邊緊鄰著一家西餐廳FE，顧客玩完一局之后順便來吃飯放松，絕對是完美的一次聚會安排。
而來此消費(fèi)的顧客們可能還不知道，這兩個業(yè)態(tài)有著同一群高學(xué)歷背景的90后老板，英國帝國理工數(shù)學(xué)系碩士陳成豪、英國倫敦大學(xué)電子電器工程系碩士林駿超、北京大學(xué)碩士程斯祈等。
陳成豪從高中到讀研，有7年時間都在英國，回國后不愿接手父母的生意，于是和幾個小伙伴做起了自己喜愛的高端密室逃脫。
一開始是引進(jìn)主題，到后來自行研發(fā)主題，這家STARROOM密室逃脫在杭州逐漸流行起來。而出于對西餐的了解和喜愛，加之為玩完燒腦的游戲、饑腸轆轆的年輕人們提供高性價比的餐食十分有市場，他們隨后就把旁邊一個舊廠房改造成了西餐廳FE，其中一個含義是鐵元素的英文。
這個選址位于杭州下城區(qū)，空間感強(qiáng)、層高開闊且易于改造，改造完成后，一進(jìn)入前廳，朝左走是餐廳，朝右走是密室，餐廳和密室逃脫共有2000多平方米。
在菜品方面，F(xiàn)E主營西餐，走的是精致+特色+平價路線，為了保證出品水準(zhǔn)，其主廚來自凱悅，還從香港米其林三星餐廳請了廚房顧問。
因為在英國吃過的很多西餐給他們留下的深刻印象，而杭州很少見甚至沒有，他們就想把它引進(jìn)來。比如，店里的招牌“戰(zhàn)斧牛排”，這款牛排取牛肋骨的一部分，骨頭呈斧頭形狀，在FE之前杭州很少見，一般是5星級酒店的西餐廳才會有的高端菜品，定價多在1200元，但FE餐廳的定價一份為688元，比較親民，現(xiàn)在成了FE的招牌產(chǎn)品。
為了做出風(fēng)味地道的果木窯烤披薩，他們還特地從網(wǎng)上找資料，依照圖紙一磚一瓦地砌石磚烤窯。窯烤披薩需要每天生火，并控制木炭溫度�！暗@么做出來的披薩會有一股果木的香氣，口感上也會不同。這一點(diǎn)是那些用旋鈕控制溫度的烤爐披薩做不到的�！备G烤披薩也成為了招牌產(chǎn)品。
此外，幾位學(xué)霸們對餐廳的要求也追求完美：店內(nèi)的裝修設(shè)計出自中國十大設(shè)計師之一陳林之手，保留了舊廠房的工業(yè)風(fēng)，讓復(fù)古情懷與優(yōu)雅氣氛共存；餐具則特地從廣州、上海淘來。環(huán)境和菜品的組合效應(yīng)可以和高級西餐廳媲美，但FE的人均消費(fèi)僅為150元左右。
將密室逃脫和餐飲相結(jié)合，適合的場景就是：一群朋友出來聚會、玩密室逃脫，玩累了可以有一個別致的地方休息、吃飯、聊天，分享快樂。FE的另一個含義就是FANCY AND ELEGANT，兩者的首字母加起來就是FE，西餐廳的目標(biāo)就是“既優(yōu)雅又有趣”。
陳成豪認(rèn)為，現(xiàn)在人們生活壓力大，都需要減壓，游戲和美食都是很好的減壓方式，二者組合后體驗感可以加倍。
酒吧+餐吧、音樂+餐廳等形式并不少見，而密室逃脫+餐廳卻不常見。陳成豪和其團(tuán)隊?wèi){借自己的興趣和長項，結(jié)合自身的經(jīng)歷和學(xué)識，把這兩個業(yè)態(tài)結(jié)合在了一起，并不斷豐富其內(nèi)容，比如加入FE桌游、樓上的樓臺酒吧，設(shè)有大屏幕每周都有電影排隊……從年輕人生活方式切入，做年輕人喜歡、價位也能接受的高質(zhì)量餐飲。目前FE單店運(yùn)營狀況尚佳，并又加入了新的露臺。陳成豪也考慮過開新店，但對選址的要求比較高，需要有足夠的面積和空間，能夠容納餐廳和密室，因為這直接決定了FE能否保持特色。
女性學(xué)霸餐飲創(chuàng)業(yè)者，身披很多標(biāo)簽卻選擇扎實(shí)做產(chǎn)品
學(xué)習(xí)能力、邏輯能力和執(zhí)行力都非常強(qiáng)，是學(xué)霸創(chuàng)業(yè)者的共同點(diǎn)，而作為一名女性創(chuàng)業(yè)者，她們和男性的思路可能也有一些不同，主要體現(xiàn)在對融資和營銷的態(tài)度方面。
北大和港大雙學(xué)位金融學(xué)碩士畢業(yè)，曾被哈佛劍橋同時錄取的美女學(xué)霸王令凱也同樣投身于餐飲創(chuàng)業(yè)。王令凱也是第一個吃螃蟹的人，創(chuàng)立了國內(nèi)首個以沙拉作為主食的餐飲品牌——米有沙拉。
當(dāng)時的沙拉市場還處于相對空白的階段，消費(fèi)者對沙拉的認(rèn)知還停留在前菜和配菜，把沙拉當(dāng)做正餐吃還是一個新鮮事物。
米有沙拉與有機(jī)農(nóng)場合作，同時有自己的凈菜加工廠，強(qiáng)調(diào)只選用當(dāng)天新鮮食材，制作各國風(fēng)味的主食沙拉，并創(chuàng)制了國人更能適應(yīng)的熱沙拉。
而她也是抱著一種滿足顧客價值的初衷投入到創(chuàng)業(yè)中來的：“吃沙拉的人少，但是不代表不會慢慢多起來。我要改變中國人糟糕的飲食現(xiàn)狀�！边@個國內(nèi)首家只做主食沙拉的店，曾被投資人踏破門檻，但王令凱目前僅拿了真格基金投資的600萬Pre-A輪融資。
沒有做任何付費(fèi)宣傳，完全靠自己的產(chǎn)品和服務(wù)，在開店的第一個月就實(shí)現(xiàn)盈利，在不到半年的時間內(nèi)開了三家店，并且都是在上海最好的商圈或者寫字樓�！安淮蟾銧I銷，照樣賺錢”也是米有沙拉現(xiàn)在的狀態(tài)。
米有沙拉2014年7月在上海開了第一家門店，目前上海有8家門店，其它城市8家，線下店的面積并不大，都未超過60平，月流水在35萬到40萬左右。
王令凱認(rèn)為：“無論是什么目的，賺錢或者改變飲食習(xí)慣，做餐飲最重要的還是踏實(shí)。嚴(yán)選食材、精確配方、口味滿意、基礎(chǔ)扎實(shí)、流程過硬，這些是成功的基礎(chǔ)。產(chǎn)品為本，用戶至上，細(xì)節(jié)為王。這是最基本的商業(yè)規(guī)則。”
強(qiáng)勢品牌林立，披薩細(xì)分市場如何進(jìn)一步挖掘？
和米有沙拉一樣，小鯨匹薩同樣也沒有引入大規(guī)模投資，也沒有鋪天蓋地的宣傳，而是都在率先挖掘出的細(xì)分領(lǐng)域爭取做到領(lǐng)先。
鄒圳超2014年畢業(yè)于北京大學(xué)新聞與傳播學(xué)院，年僅25歲已經(jīng)創(chuàng)業(yè)三年，小鯨匹薩在北京通州萬達(dá)廣場3層，小小的店鋪僅能勉強(qiáng)容納十張桌子，而此時幾個披薩品牌巴貝拉、必勝客、達(dá)美樂在萬達(dá)廣場里的競爭已經(jīng)很激烈。
小鯨匹薩最開始日常銷售的也是各式風(fēng)味的披薩，并沒有刻意在兒童食用的披薩上發(fā)力和聚焦，每個月的營業(yè)額只有不到10萬元。后來因為創(chuàng)始人鄒圳超偶然把自己家里的玩具放在店內(nèi)，立竿見影一般，迅速吸引來許多帶小朋友的家庭來用餐，從此點(diǎn)醒了她找準(zhǔn)兒童餐的思路。
于是研發(fā)“寶寶都能吃的天然匹薩”便成了方向，如開發(fā)只有1mm薄的餅底、1cm厚的奶酪的披薩，具有小黃鴨，還有大白、小鯨魚等形狀的披薩，深受小朋友和大朋友們的喜歡。同時在每張桌子上擺放繪本，并為更幼小的寶寶提供輔食加工服務(wù)。鄒圳超說，“現(xiàn)在很多成年人的問題其實(shí)都是源于童年時缺乏正確的引導(dǎo)與關(guān)愛造成的。所以，能改變一些就一些，我一定要去做這方面的努力。”小鯨匹薩成了增加親子交流的園地，比如舉辦畫展、DIY派對等等，這家小小的餐廳成為了一個溫暖的文化交流空間。
在幾個月內(nèi)，小鯨匹薩月銷售額持續(xù)穩(wěn)定在18萬到22萬之間，毛利率控制在78%到82%，兒童披薩這個細(xì)分市場讓這個新生品牌在眾多強(qiáng)勢品牌的夾縫中找到了自己的生存空間。
筷玩思維認(rèn)為，其兒童餐飲的商業(yè)模式，非常適合在商業(yè)綜合體中的兒童親子區(qū)域經(jīng)營，具備消費(fèi)需求和拓店空間，但目前僅有一家店，比較容易被模仿或者相似的業(yè)態(tài)出現(xiàn)并產(chǎn)生競爭。今后如何保持領(lǐng)先，又將如何往下深入，可能是下一步鄒圳超要思考的問題。
結(jié)語
在這幾位高知學(xué)霸餐飲創(chuàng)業(yè)者看來，評判成功與否的標(biāo)尺不單單是估值，而更應(yīng)該是顧客的標(biāo)尺。與其實(shí)現(xiàn)“我們的目標(biāo)是開2萬家店”’，他們更愿意實(shí)現(xiàn)“我們的目標(biāo)是讓200萬人幸福地在我的餐廳吃飯”，或者是“讓更多的人擁有美好的用餐時光”。
滿足了顧客的期待價值，餐廳本身自然能夠?qū)崿F(xiàn)利潤的價值，這是正確的邏輯。
筷玩思維也認(rèn)為，沒有把“互聯(lián)網(wǎng)思維”時刻掛在嘴邊，也不熱衷于融資拓店，這些高知餐飲創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)過了“要活命”的階段，而是開始思考如何做得更好，思維和原來完全不同，更加注重用戶體驗，更加注重增值服務(wù)，也更關(guān)注健康飲食，營銷成了口碑樹立之后的輔助手段。
而在特色品類和業(yè)態(tài)組合、細(xì)分領(lǐng)域深挖，這種細(xì)水長流的模式同樣是一種值得借鑒的方式。
來源：筷玩思維
