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網(wǎng)址：gentlink.com.cn外面賣(mài)茶飲里面賣(mài)火鍋，增加坪效放大招？
發(fā)布時(shí)間：2017-03-28
源自臺(tái)灣的呷哺呷哺，其特點(diǎn)是新穎的吧臺(tái)式就餐形式和傳統(tǒng)火鍋的完美結(jié)合，開(kāi)創(chuàng)了時(shí)尚吧臺(tái)小火鍋的新業(yè)態(tài)，并且以?xún)r(jià)格實(shí)惠的大眾型連鎖快餐在同類(lèi)餐廳中排名第二，具有超高知名度。
除了“呷哺呷哺”這走草根路線(xiàn)的平價(jià)火鍋外，2016年又于旗下推出輕奢火鍋品牌：??，以火鍋+茶憩的創(chuàng)新復(fù)合業(yè)態(tài)沖出市場(chǎng)，據(jù)說(shuō)在帝都每開(kāi)一家都是門(mén)庭若市。
??的創(chuàng)新之姿
“??”在古漢語(yǔ)里意為：人們?cè)诹魉舷嗑�。以這個(gè)文藝氣濃郁的名字延伸來(lái)的??標(biāo)語(yǔ)即是：“為美好相聚沸騰。在??能享受美好，連接情感。”不僅要進(jìn)行單品競(jìng)爭(zhēng)，而是要帶來(lái)一種新的消費(fèi)方式。
??的總經(jīng)理張先生介紹：“茶和火鍋是中國(guó)傳統(tǒng)飲食中的兩大核心產(chǎn)品，用符合現(xiàn)在年輕人的方式、精致時(shí)尚的方式把這兩大法寶完美結(jié)合，呈現(xiàn)給年輕消費(fèi)者�！�
為了提高坪效、利用剩余價(jià)值，??火鍋在非用餐時(shí)期，推出下午茶點(diǎn)，不但極大地豐富了餐廳的產(chǎn)品，也讓每個(gè)時(shí)段的利用率最大化，并且還能給顧客造成人氣旺盛的好印象。
以全天不同時(shí)間段 設(shè)置不同消費(fèi)場(chǎng)景
“茶鋪在外，火鍋在內(nèi)”是餐飲老司機(jī)的小心機(jī)。讓顧客在排隊(duì)等位時(shí)多了一處消遣之地排隊(duì)時(shí)間便不覺(jué)得冗長(zhǎng)無(wú)聊，這是人性化的關(guān)照；同時(shí)，茶飲區(qū)也提供外帶和外賣(mài)服務(wù)——這不僅有利于空間的分隔和利用，也打造了一個(gè)社交空間。
??在不同的時(shí)間里設(shè)計(jì)了不同的消費(fèi)場(chǎng)景：中餐、下午茶、晚餐、宵夜、外帶、外賣(mài)…每一項(xiàng)都非常精致，這也是??業(yè)態(tài)組合的秘密所在。而這一多維度的組合也將坪效提升到了一個(gè)新高度：三里屯第一家店從2016年6月開(kāi)業(yè)至今，440平方米店鋪每月可有200多萬(wàn)的坪效，茶飲部分在火鍋營(yíng)業(yè)額中占比近20%。
有數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)目前有將近35萬(wàn)家火鍋店，是美食產(chǎn)業(yè)排名第一的品類(lèi)，競(jìng)爭(zhēng)激烈呈現(xiàn)白熱化。如果開(kāi)一家沒(méi)有特色的普通火鍋店，很快就會(huì)被市場(chǎng)淘汰。??創(chuàng)新的茶飲加火鍋復(fù)合模式，不僅是餐飲多品類(lèi)的嘗試，也是在房租高企的當(dāng)下，提高坪效的大招。
東南亞一帶盛行24小時(shí)無(wú)縫經(jīng)營(yíng)
上海南京西路上有家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐廳“屋企”，餐廳對(duì)面即是上海著名的吸血加班樓恒隆廣場(chǎng)。在其中工作的白領(lǐng)們基本都是屋企的�？停瑥奈绮统缘揭瓜�。
如果說(shuō)屋企的24小時(shí)營(yíng)業(yè)有著受眾群的特殊性，那東南亞一帶的24小時(shí)無(wú)縫經(jīng)營(yíng)則有著當(dāng)?shù)氐奈幕匦浴?/div>
東南亞一帶的人吃晚飯都晚，并且基本都有習(xí)慣吃夜宵，夜市非常熱鬧。以此催生出一個(gè)有趣的現(xiàn)象：同一個(gè)店面擁有兩個(gè)經(jīng)營(yíng)者，一家做早市、另一家做夜市，兩家分?jǐn)偡孔獬杀荆?4小時(shí)無(wú)縫拼接經(jīng)營(yíng)，比如早上A老板賣(mài)海鮮面線(xiàn)，晚上10之后就換成了B老板開(kāi)海鮮排擋。
如此24小時(shí)把店鋪用足用好的“做人家”式經(jīng)營(yíng)，把坪效同樣做到了最大化。各位開(kāi)小餐廳的餐營(yíng)者們可以以此多些靈感。
坪效是經(jīng)常拿來(lái)計(jì)算店鋪經(jīng)營(yíng)效益的指標(biāo), 指的是每坪的面積可以產(chǎn)出多少營(yíng)業(yè)額(營(yíng)業(yè)額÷專(zhuān)柜所占總坪數(shù))。一般來(lái)說(shuō)，O2O電商賣(mài)場(chǎng)比傳統(tǒng)賣(mài)場(chǎng)坪效高出3-4倍。
對(duì)于固定的經(jīng)營(yíng)面積而言，店面花費(fèi)在每一平米上的水費(fèi)電費(fèi)甚至是人工費(fèi)等都是固定的，如果提高單位面積的銷(xiāo)售額，則更能達(dá)到更為有效的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。尤其對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)坪效意義重大：餐飲業(yè)普遍利潤(rùn)偏低、每天高峰時(shí)間過(guò)后就客人寥寥，需要通過(guò)加快翻臺(tái)率，才能夠達(dá)到更高的利潤(rùn)。
在中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2016年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》中亦指出：餐飲成本中，物業(yè)租金、人力、原材料仍是持續(xù)增加的態(tài)勢(shì)，如何在有限資源下擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額、增加利潤(rùn)是行業(yè)的重要課題。有餐飲人士分析：復(fù)合餐廳的出現(xiàn)，是餐飲業(yè)增加坪效的手法之一。
??不同于共和京品、Mu Cafe、廣州1200等將餐廳+家居店、咖啡館+服裝店、書(shū)店+咖啡館等打破餐飲閉環(huán)、融合跨界業(yè)態(tài)融合在一起的復(fù)合餐廳不同，而是將餐飲閉環(huán)內(nèi)的火鍋和茶憩結(jié)合在一起的新復(fù)合業(yè)態(tài)�；蛟S在未來(lái)，將有甜品店+茶餐廳這樣腦洞大開(kāi)的組合也未可知吧？
雖然近年來(lái)餐飲市場(chǎng)已經(jīng)飽和，整體容量有所收窄，但是O2O（主要是外賣(mài)）卻是每年都以30%在強(qiáng)勢(shì)遞增，未來(lái)餐企打通線(xiàn)上線(xiàn)下全渠道銷(xiāo)售，也是增加坪效的另一種補(bǔ)充手段。
來(lái)源：餐營(yíng)者商院
