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網(wǎng)址：gentlink.com.cn一個只占公司1%股份的老板，是如何讓員工媲美海底撈的？
發(fā)布時間：2017-03-22
作為大蔬無界的創(chuàng)始人，宋淵博的人生故事充滿傳奇，也被很多媒體報道過。
但今天內(nèi)參君想說的是另一個角度：短短五年做出行業(yè)影響力，能夠在細(xì)分品類里做出極致產(chǎn)品，登上米其林必比登美食推薦，靠的是什么樣的組織力？
創(chuàng)意從哪里來？
雖然國內(nèi)很多人都對素食市場的前景看好，但擺在餐飲人面前的一個現(xiàn)實(shí)問題是，為什么素食到現(xiàn)在還是沒有很好的發(fā)展？
宋淵博認(rèn)為有兩個原因。其一，素食偏宗教化了，這個品類從起源上和宗教難以脫開關(guān)系。其次是，做素食的很多人是佛教徒，他本人也是。本身有種不好意思賺錢的罪惡感。
但上述兩點(diǎn)，宋淵博在做大蔬無界的時候全部打破了�！皼]有宗教、沒有國家、地域的界限，因?yàn)槟愕目腿?9%是不素之客，你要做他們喜歡吃的 ，所以蔥蒜全用上去，只是沒有肉�！币�?yàn)�，商業(yè)的本質(zhì)應(yīng)該是賺錢的，這樣才能夠運(yùn)轉(zhuǎn)下去。讓顧客在一家素食餐廳里可以吃到西餐，日本料理、韓風(fēng)、東南亞美食、還有臺味……用宋淵博的話，就是把各個菜系里面重點(diǎn)的味道拿過來為你所用。
但素食的食材數(shù)量有限，產(chǎn)品要做到“無界”、豐富，就需要源源不斷的創(chuàng)新。
全員研發(fā)
在大蔬無界，每個品牌的定位不同，每個店涉及的菜品也異常豐富，那么多新菜創(chuàng)意從哪里來？宋淵博說，離不開“請進(jìn)來、走出去”。經(jīng)常去國外取經(jīng)，請米其林廚師到店內(nèi)表演。但新菜最重要的一個來源，是員工創(chuàng)造。
在大蔬無界，沒有設(shè)研發(fā)部門，也沒有所謂的研發(fā)團(tuán)隊，而是全員研發(fā)。宋淵博說，過去5年，他們幾乎每個月都換菜單，“試菜跟刷牙一樣 ”。有了這個習(xí)慣，自然而然就有這個研發(fā)能力，甚至洗碗阿姨也會研發(fā)菜，因?yàn)樗床讼炊嗔耍龝衖dea，雖然她可能不會做，但可以和廚師合作。
像創(chuàng)作歌曲一樣創(chuàng)作新菜
新菜出來了，公司還會辦命名會，找一些文藝青年（顧客）來命名。比如一道新菜，創(chuàng)作者是作曲人（可能是洗菜阿姨＋廚師兩個人），命名的人叫作詞人。
只要對新菜有貢獻(xiàn)都有獎勵，“作曲人”做出來一道菜的獎勵是1000元，這里面分多種情況，被主廚稍微改過的只能拿800，改得多的或許是600元，依次類推。而作詞人則會被發(fā)一張卡，憑卡可到任何一家店終身免費(fèi)享用他命名的這道菜。
最后，公司還會辦一個嘉年華會（品鑒會），而且在菜單上回體現(xiàn)作詞人作曲人，他們會有榮譽(yù)感。作詞人會帶家人、朋友等來餐廳消費(fèi)，同時也大大激發(fā)了創(chuàng)作積極性，前廳和后廚也更融合了。
在宋淵博看來，餐廳的每一個員工都是藝術(shù)工作者，每一道菜都是自己的作品，都是要呈現(xiàn)自己人品的藝術(shù)品。餐廳的館長是導(dǎo)演，廚師長也是導(dǎo)演，把燈光處理好叫燈光師，音樂控好叫音控師，把菜燒好了叫最佳影帝，擺盤擺得好就是美術(shù)指導(dǎo)，負(fù)責(zé)插花的就是最佳男配角。
細(xì)到“牙簽”的關(guān)懷
員工不僅有學(xué)習(xí)的動力，服務(wù)起來也非常熱情，看看他們的制服就知道了。宋淵博說，那不是制服，而是潮服，裙子往下是收住的，所以女孩子走起來是很優(yōu)雅，像跳舞一樣。是請設(shè)計師設(shè)計的，一套一千多元，而且?guī)缀跫兠薜牟剂洗┲埠苁娣�。還有兩個細(xì)節(jié)：一個是餐盤，找了獲得德國紅點(diǎn)設(shè)計大獎的設(shè)計師設(shè)計。采用白色是為了襯托廚師的菜品，底下有螺紋考慮的是服務(wù)員端起來方便，上了兩層釉考慮不要讓洗碗阿姨被割傷；另外，為了防止洗碗阿姨的手被牙簽扎傷，餐廳里全部采用了玉米淀粉做的牙簽，遇水會變軟。
大蔬無界還有自己獨(dú)到的共創(chuàng)系統(tǒng)，讓同仁薪酬到位，得到善待照顧。
比如，1月邀請了米其林一星的荷蘭大廚來店里指導(dǎo)，5月還要邀請以色列米其林三星大廚到店表演，給員工學(xué)習(xí)的機(jī)會，要打造這種創(chuàng)造藝術(shù)的舞臺。他還愿意跟員工分享股權(quán)，宋淵博在大蔬無界只有1%的股份，其他股份全分出去了。 他認(rèn)為綁在一起共存共榮，餐廳才會有更長久的發(fā)展。
來源：餐飲老板內(nèi)參
