中國烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)主席湯慶順:口水油盈利說純屬偽命題
發(fā)布時(shí)間:2017-04-19
“不使用口水油,將無利可圖”,深受口水油事件影響的浙江溫州大龍?火鍋負(fù)責(zé)人余建華在接受庭審時(shí)這樣表示。那么火鍋行業(yè)真如余建華所說,只有使用違法手段才能盈利嗎?就此,湯慶順在接受北京商報(bào)記者專訪時(shí)表示,就利潤而言,火鍋是餐飲業(yè)中利潤相對(duì)較高的一個(gè)業(yè)態(tài),基本保持在10%左右,火鍋企業(yè)不存在無利可圖的情況。相反,由于利潤高、門檻低,火鍋成為最受餐飲創(chuàng)業(yè)者青睞的品類,新品牌層出不窮。而隨著火鍋店硬件條件的改善以及人們飲食習(xí)慣的改變,火鍋業(yè)傳統(tǒng)的淡旺季差距越來越小。
使用口水油是個(gè)別行為
湯慶順認(rèn)為,余建華所稱的“不使用口水油,火鍋店將無利可圖”的說法并不成立!盎疱?zhàn)鳛榭觳屠锏恼,利潤率基本上?0%左右,這在餐飲行業(yè)中是比較高的。”湯慶順介紹,目前在三線城市,火鍋業(yè)客單價(jià)一般在30-40元,大中城市的客單價(jià)在50-100元,品牌火鍋的客單價(jià)都在100元以上,所以把利潤不高作為使用口水油的理由過于牽強(qiáng),除非是企業(yè)自己的經(jīng)營有問題。
在分析口水油形成的原因時(shí),湯慶順表示,當(dāng)前存在一個(gè)回收口水油的利益鏈條,把本應(yīng)回收用于一些非食用用途的油脂,經(jīng)過不法商販的倒手、加工,又重新流回餐桌。而由于成本較低,一些小企業(yè)為了降低成本、獲取更多利潤而使用口水油。而要想解決這個(gè)問題,餐廚垃圾處理是核心,需要建立起一條餐飲垃圾和口水油處理的鏈條,將剩余的殘油利用到工業(yè)領(lǐng)域,既能節(jié)能減排,又可防止食品衛(wèi)生事件的發(fā)生。
從火鍋品類看,北京和內(nèi)蒙古等地的清湯火鍋很少用油,而四川、重慶一帶的麻辣火鍋用油較多。但隨著火鍋業(yè)的發(fā)展,人們除了追求老油的口味,更關(guān)注健康!八越陙,麻辣火鍋使用老油的很少了!睖珣c順表示,“使用口水油企業(yè)多數(shù)是剛進(jìn)入火鍋行業(yè)的門外漢。當(dāng)然也不排除一些人唯利是圖,對(duì)這樣的企業(yè)要堅(jiān)決打擊!
在口水油事件發(fā)生后,成都大龍?餐飲管理有限公司就發(fā)布聲明稱,中止與違規(guī)加盟店特許經(jīng)營合同,并收回大龍?商標(biāo)使用權(quán)。該公司一位負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者,溫州大龍?火鍋是大龍?火鍋的加盟商,在溫州共有兩家店面!皩(duì)加盟商進(jìn)行了培訓(xùn),并不定期檢查,杜絕類似事件發(fā)生!被疱伿莿(chuàng)業(yè)重要選項(xiàng)
湯慶順表示,火鍋已經(jīng)成為餐飲業(yè)中“雙創(chuàng)”的重要業(yè)態(tài)!盎疱伈挥脧N師,只要選好食材,并將食材加工成合適的形狀,并勾兌或研發(fā)好調(diào)料,或者直接使用一些大品牌的調(diào)料即可!
當(dāng)前火鍋業(yè)整體實(shí)現(xiàn)了大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化與動(dòng)力轉(zhuǎn)換,同時(shí)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展也比較穩(wěn)定。湯慶順告訴北京商報(bào)記者,今年5月,中國餐飲百強(qiáng)即將揭曉。從數(shù)據(jù)上看,火鍋企業(yè)在百強(qiáng)中的名額基本保持在30%左右,銷售額也占有1/3。從火鍋業(yè)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)看,2016年人均消費(fèi)占有率最高的是60-80元,占到42%;人均消費(fèi)60元以下的占23%;80-100元的占22%,人均消費(fèi)超過100元的占13%。
“原來火鍋存在淡旺季,天氣熱了,吃火鍋的人就少了。但近幾年,火鍋淡旺季差別已經(jīng)不大了!睖珣c順表示,“隨著空調(diào)等制冷設(shè)備的廣泛應(yīng)用,天氣對(duì)火鍋的影響越來越小。而且夏天白領(lǐng)在辦公室很少出汗,吃一頓火鍋,可以痛快地出汗排毒。從醫(yī)學(xué)的角度講,夏天吃一些羊肉等食品溫補(bǔ)也有益健康。此外,火鍋的品類也增加了,雞火鍋、魚火鍋、菌火鍋的比例不斷增加,成為消費(fèi)者的重要選項(xiàng)”。整體來看,火鍋標(biāo)準(zhǔn)化程度高、人力成本低、容易快速復(fù)制,而“互聯(lián)網(wǎng)+”也推動(dòng)了很多新概念火鍋的涌現(xiàn)。
弘揚(yáng)“京菜”先要做好傳承
除了擔(dān)任中國烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)主席之外,湯慶順的另一個(gè)身份是北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長。談到2017年北京餐飲業(yè)的發(fā)展,湯慶順表示,根據(jù)“2017年北京市商務(wù)工作會(huì)議”的精神,協(xié)會(huì)將把工作重點(diǎn)放在“京菜”的推動(dòng)上,提升“京菜”、提升品質(zhì),并且嚴(yán)把食品安全關(guān)。
湯慶順表示,在過去的幾十年中,北京成為了一座移民城市,隨之而來的是全國各地的餐飲品牌和菜品進(jìn)入北京,北京也成為全國餐飲的中心。但在這個(gè)過程中,北京當(dāng)?shù)氐摹熬┎恕笔袌?chǎng)份額卻被擠占了。
“餐飲是有地域特性的,人口流動(dòng),但餐飲習(xí)慣很難改變。在第一輪的改革中,北京的餐飲經(jīng)濟(jì)和餐飲文化以融合為主,但“京菜”受到擠壓!熬┎恕蹦軌蛟忈尵┪逗捅本┪幕,如果外地游客到北京,吃不到北京特色的餐品,就很難品味到北京的文化和特色!睖珣c順表示。
北京有3000年的建城史,800年的建都史,在悠久的歷史長河中,北京創(chuàng)造出了極具特色的飲食文化,像八大樓、八大春、八大居、八大堂等,然而現(xiàn)在已所剩無幾。湯慶順表示:“重振‘京菜’風(fēng)采,最重要的是做好傳承,再加上現(xiàn)在的模式和方式,將‘京菜’發(fā)揚(yáng)光大!
在湯慶順看來,傳承“京菜”文化,樹立榜樣非常重要。這些榜樣能夠讓其他企業(yè)學(xué)習(xí)借鑒,學(xué)習(xí)它們的管理和對(duì)餐品精益求精的精神。2017年是餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵之年,無論是餐飲業(yè)的食品安全還是餐飲經(jīng)營理念,都要繼傳承、搞創(chuàng)新、求發(fā)展。北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)將集合更多的資源,圍繞餐飲促消費(fèi)這一首要任務(wù),助力京城餐飲市場(chǎng)更好、更快地發(fā)展。
來源:北京商報(bào)