大眾餐飲如何演變?yōu)槌鞘杏洃?
發(fā)布時(shí)間:2017-06-07
重慶火鍋起源于碼頭力夫,最終登堂入室,其消費(fèi)群體涵蓋之廣泛、人均消費(fèi)次數(shù)之多,都是餐飲同行望塵莫及的。火鍋,已成為重慶美食的代表和城市名片。
大眾餐飲如何演變?yōu)槌鞘杏洃?/div>
由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)評(píng)出的全國(guó)火鍋業(yè)最高獎(jiǎng)項(xiàng)日前正式公布,重慶火鍋企業(yè)獨(dú)占鰲頭,攬獲了中國(guó)十大火鍋品牌的4個(gè)席位,而在中國(guó)十佳火鍋連鎖企業(yè)和中國(guó)火鍋示范企業(yè)評(píng)選方面,重慶火鍋企業(yè)也各自占據(jù)了3個(gè)席位,遠(yuǎn)超其他省市。再度用事實(shí)證明“中國(guó)火鍋之都”名不虛傳。
重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李德建告訴記者,重慶市內(nèi)火鍋店數(shù)量已經(jīng)超過(guò)2萬(wàn)家,從業(yè)人員上百萬(wàn),全國(guó)的連鎖店超過(guò)5萬(wàn)家,占據(jù)中國(guó)火鍋市場(chǎng)的三分之二。
據(jù)記者調(diào)查,幾十萬(wàn)重慶人以火鍋為生,其中眾多是夫妻店、兄妹店。勤勞的火鍋人,每天起早貪黑熬底料、挑菜、洗碗、撕毛肚、理鴨腸……太多的從業(yè)者,每天就是重復(fù)這樣的工作。正是這么多人為重慶火鍋無(wú)怨無(wú)悔的付出,讓火鍋成為重慶美食的代表和城市名片。
火鍋業(yè)能否走出“短命周期”宿命?
重慶火鍋傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式,都采用單體自營(yíng)的方式為主。站在重慶街頭,這樣的小店放眼望去比比皆是。店里的配料秘方屬于祖?zhèn)鳎匀粫?huì)有獨(dú)特的地方。生意,紅火雖紅火,但僅局限在一城一地,難以做大。
上世紀(jì)六七十年代,重慶市內(nèi)的飯館很少,“露凝香”的創(chuàng)始人黃世雄從3張?jiān)钆_(tái)做到后來(lái)的6家直營(yíng)店、100多家加盟店、7個(gè)食品廠,無(wú)形資產(chǎn)達(dá)到1.3億元,成為重慶市最早一批火鍋個(gè)體戶的代表。最豪氣的時(shí)候,他把半條街都打造成屬于“露凝香”的美食城。然而,獨(dú)霸一方的“露凝香”遭遇內(nèi)憂外患,2003年一夜崩盤,接著在重慶緩慢消失。
與黃世雄的經(jīng)歷一樣,重慶火鍋?zhàn)畛踔皇橇阈堑匕l(fā)展,但是在改革開放后逐步被打造成一個(gè)產(chǎn)業(yè),涌現(xiàn)了一批深受市民喜歡的名火鍋。從上世紀(jì)二三十年代鹿氏夫婦開辦的三五火鍋,到后來(lái)的云龍園、述園、一四一、不醉無(wú)歸等火鍋店,都如流星劃過(guò)。
以“露凝香”為例,歷經(jīng)數(shù)十載發(fā)展,1993年就被國(guó)家旅游局認(rèn)定為全國(guó)旅游產(chǎn)品定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè);“露凝香”牌火鍋底料獲國(guó)家旅游產(chǎn)品“天馬”銀獎(jiǎng);1998年被重慶市工商行政管理局評(píng)定為首批“著名商標(biāo)”; 1999年被重慶市人民政府命名為“重慶名火鍋”?扇晕刺用摗岸堂芷凇钡乃廾。
從1997年到2003年,餐飲加盟連鎖這種經(jīng)營(yíng)模式,在中國(guó)還處于發(fā)展階段,能做大做強(qiáng)的企業(yè)并不多。而黃世雄卻發(fā)現(xiàn)了其中的商機(jī),嘗試進(jìn)行連鎖加盟?上У氖,雖然他一度采用了新的形式,但思想?yún)s并沒有擺脫傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式的桎梏。在店面加盟的方法上,黃世雄采取了不收加盟費(fèi)的做法:就是說(shuō)加盟商要想獲得“露凝香”的品牌代理,不需要自己掏一分錢,只要能夠在總部購(gòu)買火鍋底料,就可以開張營(yíng)業(yè),成為加盟商。
這樣的選擇,對(duì)于迅速占領(lǐng)空白市場(chǎng)、打出品牌的意義是重大的。但是這種一味追求擴(kuò)張速度的加盟,無(wú)疑是對(duì)于新型連鎖加盟的一種生搬硬套。形式上的擴(kuò)張無(wú)法帶來(lái)更多資金上的收益,而這些沒有掌握“露凝香”精髓的火鍋店,更是嚴(yán)重地影響了老店的品牌形象。幾代人的辛苦經(jīng)營(yíng)和財(cái)富積累,最終化為烏有。
“露凝香”由盛到衰的故事,也成為重慶傳統(tǒng)火鍋企業(yè)發(fā)展的“警世鐘”。
從“單打獨(dú)斗”到集群化發(fā)展
市場(chǎng)的規(guī)律總是優(yōu)勝劣汰的,不管是老式經(jīng)營(yíng)抑或是新型連鎖,重慶火鍋業(yè)的發(fā)展總是與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律相結(jié)合的。想要發(fā)展就只能適應(yīng)規(guī)律,改變自身。
作為渝商抱團(tuán)軍團(tuán)中的首支“娘子軍”,重慶火鍋天下宴博物館集團(tuán)股東由該市36名美女企業(yè)家組成。集團(tuán)首個(gè)項(xiàng)目是斥資5000萬(wàn)元,在兩江新區(qū)建成集旅游、火鍋等元素為一體的巴渝文化吊腳樓,消費(fèi)者可以在這里領(lǐng)略重慶朝天門碼頭餐飲文化特色,還可品嘗到不同年代的各類火鍋。
重慶市工商聯(lián)(總商會(huì))餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)琦告訴記者,集團(tuán)既有資深的餐飲、火鍋企業(yè),也有服裝、水果、美容、電子、酒店等行業(yè)。值得一提的是,全國(guó)唯一一家中華老字號(hào)火鍋企業(yè)橋頭火鍋,作為國(guó)有企業(yè)加入了抱團(tuán)隊(duì)伍。力求通過(guò)調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),抱團(tuán)發(fā)展,做大做強(qiáng)重慶火鍋產(chǎn)業(yè)。
“重慶作為中國(guó)火鍋的發(fā)源地,在火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展上一直走在全國(guó)前列,重慶火鍋企業(yè)推出的單人小鍋制、養(yǎng)生火鍋、綠色火鍋,更代表著火鍋未來(lái)的發(fā)展方向。希望重慶火鍋企業(yè)能進(jìn)一步加快探索步伐,推動(dòng)中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)!敝袊(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明對(duì)重慶火鍋充滿期許。
據(jù)了解,北京、上海、江蘇、廣東、福建等全國(guó)一線城市的火鍋店,都有重慶人的影子。經(jīng)過(guò)歷年發(fā)展,重慶火鍋以獨(dú)特風(fēng)味享譽(yù)中外,遍布北、上、廣等國(guó)內(nèi)30余個(gè)省市和美國(guó)、英國(guó)等10多個(gè)國(guó)家和地區(qū),得到全國(guó)、全世界餐飲行業(yè)的認(rèn)同。目前行業(yè)產(chǎn)值上千億元,從業(yè)人員超過(guò)500萬(wàn)。
“麻辣行天下,紅湯煮南北”,可以說(shuō)是重慶火鍋征戰(zhàn)味道江湖的縮影。由重慶火鍋協(xié)會(huì)授權(quán)組建的重慶火鍋產(chǎn)業(yè)(集團(tuán))投資股份有限公司,已開始現(xiàn)代企業(yè)管理制度的運(yùn)作。大渡口雙山公園內(nèi)的重慶火鍋多功能文化中心,成為重慶火鍋產(chǎn)業(yè)集團(tuán)第一個(gè)亮相的火鍋與文旅結(jié)合項(xiàng)目。
“標(biāo)準(zhǔn)化”成為火鍋?zhàn)龃笞鰪?qiáng)的必由之路
通過(guò)抱團(tuán)發(fā)展的重慶火鍋,實(shí)現(xiàn)了從單打獨(dú)斗的階段到集群化發(fā)展的跨越,實(shí)現(xiàn)了由火鍋餐飲到多元化產(chǎn)業(yè)的歷史轉(zhuǎn)變,深入到海內(nèi)外投融資、文化創(chuàng)意、食品加工、種養(yǎng)殖、商業(yè)地產(chǎn)等多行業(yè)、產(chǎn)業(yè)鏈完善發(fā)展的大產(chǎn)業(yè)格局。
然而,同其他形式的飲食相比,火鍋的口味和形式都顯得較單一,所以當(dāng)其發(fā)展到一定時(shí)期后,就會(huì)讓顧客產(chǎn)生消費(fèi)疲勞。這種形態(tài)決定了火鍋行業(yè)發(fā)展的脆弱性。重慶八旺串串火鍋品牌負(fù)責(zé)人龍曉飛對(duì)記者坦言:“經(jīng)常在外地吃重慶火鍋,味完全變了,這些火鍋店打著重慶火鍋招牌,混淆視聽,拉低了重慶火鍋格調(diào)。”
“火鍋亟須在制作工藝、食品安全上加以規(guī)范,那些不規(guī)范的,與重慶火鍋品質(zhì)、味型背道而馳的,不準(zhǔn)再打這塊招牌!敝貞c火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李德建說(shuō),重慶火鍋需要制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),這一標(biāo)準(zhǔn)對(duì)重慶火鍋是保護(hù),對(duì)外來(lái)企業(yè)則是門檻。
中國(guó)管理科學(xué)院研究員、重慶火鍋知名專家劉可則從行業(yè)的角度給出了建議,“以國(guó)外的很多事實(shí)和例子來(lái)看,任何行業(yè)發(fā)展到一定的程度,都要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化出來(lái)。其目的是在給行業(yè)制定出一定標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí),增加其行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力,形成規(guī)范,形成一定的凝聚力,從而為行業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展未雨綢繆!
李德建坦言,許多消費(fèi)者熱愛火鍋美食,卻又“喜新厭舊”,因此火鍋企業(yè)不得不通過(guò)借鑒和原料、技術(shù)的創(chuàng)新帶動(dòng)火鍋品種的創(chuàng)新,創(chuàng)造差異化的產(chǎn)品,以滿足消費(fèi)者個(gè)性化需要,防止審美疲勞。
另一方面,消費(fèi)者對(duì)火鍋產(chǎn)品穩(wěn)定的品質(zhì)非?粗兀虼藶楦玫乇WC產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、規(guī)范操作技術(shù)和流程,重慶火鍋行業(yè)正逐步制定火鍋烹飪技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等,通過(guò)完善市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制、產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系,引入HACCP管理,令企業(yè)出品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的綠色、生態(tài)火鍋產(chǎn)品,這也是做大做強(qiáng)火鍋業(yè)的必由之路。
來(lái)源:中工網(wǎng)