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半年開(kāi)出20家門(mén)店,單店月流水50萬(wàn),僅僅靠的是一盤(pán)小份制酸菜魚(yú)?

發(fā)布時(shí)間:2017-12-18
行業(yè)內(nèi)現(xiàn)在廣為流傳著一句話“南有太二,北有渝是乎!

王勇作為渝是乎的創(chuàng)始人,從事餐飲27年,前后建立多個(gè)川渝美食品牌,還曾作為重慶代表人物登上CCTV。

說(shuō)起王勇可能很多人最先想到的是“渝是乎”,一個(gè)憑借小份制酸菜魚(yú),半年時(shí)間快速開(kāi)出20家門(mén)店,單店單月流水達(dá)到50余萬(wàn)元的品牌。

殊不知在京城北邊紅極一時(shí)的“金渝川菜”和在2009年直營(yíng)年收入就超過(guò)一億的“辣尚癮”都是他的傾力之作,當(dāng)然還有一些小眾的品牌“渝都家廚”、“你的心跳”也是他的手筆。

他為什么要做這么多品牌呢?

“每一個(gè)品牌都是我的一段經(jīng)歷,也是一個(gè)逐漸成長(zhǎng)的過(guò)程,沒(méi)有這些品牌的積累和反思,也不能有今天的‘渝是乎’!蓖跤绿寡缘馈



品牌的建立是成長(zhǎng)
  
17年前,王勇和兩個(gè)四川的老鄉(xiāng)來(lái)到北京開(kāi)了一家僅有15張桌子的成都小吃,憑借著十余年的中餐手藝,小店每天爆滿,3塊錢(qián)一屜的包子每天可以售出300屜,日流水可以達(dá)到3000元,僅僅2年王勇就完成了自身資本的原始積累。

“那時(shí)候沒(méi)有品牌的意識(shí),就是大家一起做?墒请S著成都小吃遍地開(kāi)花,臟亂差的弊病也尤為明顯,再加上沙縣小吃的進(jìn)駐,成都小吃也開(kāi)始不好干了!蓖跤绿寡缘。



于是,王勇和當(dāng)時(shí)的兩位老鄉(xiāng)開(kāi)始另謀出路,他們拿著成都小吃賺的錢(qián)開(kāi)了一間以川菜為核心的家常菜館。

雖然川菜館每個(gè)月的盈利富富有余,但他們意識(shí)到如果長(zhǎng)此以往的安于現(xiàn)狀,很容易被擠掉,此時(shí)品牌意識(shí)已經(jīng)開(kāi)始萌芽。
正因如此,在2009年他們建立了一個(gè)以烤魚(yú)+麻辣香鍋為主的品牌—辣尚癮。辣尚癮在鼎盛時(shí)期門(mén)店數(shù)量達(dá)到80家,光12家直營(yíng)店年收益就能超過(guò)1億元,與江邊城外一起瓜分烤魚(yú)市場(chǎng)。



看似風(fēng)生水起的王勇卻在參加一次業(yè)內(nèi)峰會(huì)后,又做了新的改變。

2015年,王勇受邀參加了一場(chǎng)業(yè)內(nèi)峰會(huì)。在會(huì)上他了解到,未來(lái)餐飲可以走下來(lái)的品牌還是要“輕”和“快”的模式 ,比如真功夫、72街都是成功的典型案例。

那什么才能符合“輕”與“快”呢?顯然作為正餐的辣尚癮過(guò)于“厚重”,不滿足全時(shí)段的快餐化需求,但如果要是把辣尚癮中最受歡迎的“酸菜魚(yú)”,用成都小吃的模式打造,則可以誕生一個(gè)快時(shí)尚的品牌。

于是,渝是乎誕生了。

“聚焦”打出有影響力的品牌  

渝是乎從成立伊始就定位清晰,甚至還有具體的數(shù)據(jù)規(guī)劃:主打酸菜小魚(yú),每間店面在120~150平米,客單價(jià)在40~50元……



在這些看似平常的數(shù)據(jù)背后,卻是一整套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳虡I(yè)邏輯。

1、 定位輕餐飲,大菜聚焦更具象

中餐做酸菜魚(yú)的餐廳比比皆是,怎么才能讓年輕消費(fèi)者對(duì)餐廳的產(chǎn)品印象深刻呢?

眾所周知,差異化是一間餐廳的亮點(diǎn)所在,“渝是乎”通過(guò)把輕餐飲做“小”,以“酸菜小魚(yú)”命名,讓菜品更具象,同時(shí)也在傳達(dá)給消費(fèi)者一種暗示,使消費(fèi)者感知到消費(fèi)會(huì)比正餐低。



點(diǎn)評(píng)用戶(hù)評(píng)價(jià)道:商場(chǎng)里賣(mài)酸菜魚(yú)的有三家,但是這家餐廳位于小吃層,而且在餐廳外邊就能看到許多人在吃小碗魚(yú),試過(guò)之后,感覺(jué)味道不錯(cuò),價(jià)格也便宜,特別適合當(dāng)工作餐。

“成都小吃的成功關(guān)鍵就在于可以同時(shí)涵蓋‘正餐+快餐’兩種模式,雖然渝是乎看似是在做快餐,但是通過(guò)裝修和服務(wù)也可以滿足正餐食客的要求!蓖跤陆忉屨f(shuō)。

2、“門(mén)店裝修”評(píng)估客流量,保障盈利

開(kāi)餐廳的老板都知道,選擇到合適的地理位置,但不一定可以得到理想的門(mén)店面積,很多時(shí)候店面都會(huì)過(guò)大,但此時(shí)該位置的客流量是固定的,如何做出規(guī)劃,可以保證餐廳盈利才是關(guān)鍵。

王勇給記者算了這樣一筆帳:

預(yù)估客流量后得到預(yù)估流水40萬(wàn)元,根據(jù)渝是乎的坪效和勞效計(jì)算,餐廳最佳面積是130平米,但此時(shí)租下的面積是170平米,如果把多出的40平米進(jìn)行裝修,則裝修需要5萬(wàn),機(jī)械設(shè)備5萬(wàn),裝修后,人員配置也要增加一個(gè)人,一年也是5萬(wàn),三年就是15萬(wàn)元,裝修達(dá)不到客流和盈利空間,還不如不裝修,變?yōu)楹髤^(qū)工作空間。

3、學(xué)習(xí)國(guó)際品牌,啟用小時(shí)工,降低用工風(fēng)險(xiǎn)

現(xiàn)在“用工荒”是很多老板的頭疼的難題,不管是“借人”也好,挽留也罷,可謂是絞盡腦汁,在王勇的餐飲生涯中也遇到過(guò)這樣的難題,但最終,他憑借“小時(shí)工”(注:并非臨時(shí)工)解決了這個(gè)問(wèn)題。

可能很多老板在提及“小時(shí)工”這個(gè)詞時(shí),首先會(huì)想到的是不穩(wěn)定、流動(dòng)性大,這些關(guān)鍵詞,但相比于長(zhǎng)期缺少合同工來(lái)講,小時(shí)工群體龐大,可以緩解企業(yè)用人壓力和用工成本。

舉個(gè)例子,現(xiàn)在很多國(guó)際連鎖快餐品牌的小時(shí)工都囊括了:學(xué)生工、非全職、退休人員 三類(lèi),根據(jù)規(guī)定,這三類(lèi)員工的只需要上意外傷害險(xiǎn),而不需要全險(xiǎn),在保險(xiǎn)上就為商家省出一大筆,同時(shí),商家還可以根據(jù)這些人群所長(zhǎng)安排工作、制定排班計(jì)劃,緩解高峰期用工壓力。

小結(jié):  
隨著消費(fèi)多元化,輕餐飲不僅只是產(chǎn)品和環(huán)境的快時(shí)尚,而是全方位的聚焦,通過(guò)把大事做小,把瑣事規(guī)律化,從而快速打造出品牌。當(dāng)然,后續(xù)的合理規(guī)劃也必不可少。

“中央廚房”是擴(kuò)大品牌張力的加油站  

當(dāng)記者問(wèn)及王勇,做了這么多品牌,什么才是最關(guān)鍵時(shí),王勇說(shuō)出了一個(gè)擲地有聲的答案“標(biāo)準(zhǔn)化”。

井格用了八年時(shí)間梳理了一套標(biāo)準(zhǔn)化雛形,還在不斷的進(jìn)行更迭;西貝通過(guò)把標(biāo)準(zhǔn)化流程落地到門(mén)店,成為餐飲業(yè)學(xué)習(xí)的楷模;還有麥肯集團(tuán)都是憑借標(biāo)準(zhǔn)化才能做到全球連鎖。

那么,對(duì)于一個(gè)建立不久的品牌,標(biāo)準(zhǔn)化的第一步從哪里開(kāi)始?

雀巢全球集團(tuán)董事長(zhǎng)包必達(dá)曾說(shuō):“品牌是我們公司的命脈,而消費(fèi)者則是通過(guò)我們的產(chǎn)品了解到品牌。 ”

王勇與包必達(dá)的想法不謀而合,建立標(biāo)準(zhǔn)化的第一步,就是在產(chǎn)品上下功夫。為滿足門(mén)店的菜品標(biāo)準(zhǔn)化,王勇首先選擇建設(shè)中央廚房。

“中央廚房是要符合餐廳所需,為餐廳服務(wù),不能被“光環(huán)”所籠罩 ,一味的只求名氣。中央廚房并不意味著大投資、產(chǎn)能過(guò)剩!痹谕跤驴磥(lái),中央廚房的配置同樣可以小而美。

目前,渝是乎的中央廚房由一間廠房改建,僅有800平米,可以滿足50家門(mén)店的需求。

當(dāng)然,面對(duì)中央廚房的弊端也不能忽視,王勇說(shuō):“如果要是把品牌發(fā)展到外地,他們不會(huì)先建中央廚房。中央廚房只是在餐飲企業(yè)發(fā)展到一定階段的加油站,是補(bǔ)充能源,但不是持續(xù)能源。”

結(jié)語(yǔ):
絕味資本張衛(wèi)說(shuō),“隨著消費(fèi)升級(jí)進(jìn)程的加速,餐飲創(chuàng)業(yè)者想要從0到1,進(jìn)而快速拓展需要使得品類(lèi)、品牌走向清晰,同時(shí)占領(lǐng)消費(fèi)者心智。而現(xiàn)今快速發(fā)展的企業(yè)都是前期重產(chǎn)品、重模型、重資源,商業(yè)模式越鋒利發(fā)展的越快。 ”

回看前路,王勇在打造品牌的過(guò)程正是對(duì)張衛(wèi)說(shuō)法的最佳印證。從品牌伊始開(kāi)始打造區(qū)隔,注重產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí),也在做差異化呈現(xiàn),進(jìn)而使得商業(yè)模式更輕,發(fā)展更快。

每當(dāng)有人問(wèn)起王勇的成功經(jīng)驗(yàn),王勇的回答樸實(shí)而深刻:“建立品牌不是很難,但一定要全心投入! 

來(lái)源:紅餐網(wǎng)
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