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麻辣燙卷土重來,是否會引發(fā)一片新的戰(zhàn)場?

發(fā)布時間:2018-09-04
近來,與串串同屬一宗的麻辣燙在悄悄復(fù)蘇,而剛經(jīng)歷了串串年的市場,是否會迎來一波麻辣燙年? 

最近,公司附近又新開了幾家麻辣燙。

觀察附近的商圈,發(fā)現(xiàn)光是一個商區(qū)就有好幾家,出于好奇,讀sir在百度地圖上搜索麻辣燙三個字。

竟然,蹦出了幾千條結(jié)果,光是成都地區(qū)就有4030條。



在不知不覺中,麻辣燙已經(jīng)遍地生花。

同是出身成都街頭巷尾的草根品類,自2015年開始,串串香如一陣風(fēng)似的火遍全國,隨著消費升級更是脫掉了草根的帽子。

相比之下,麻辣燙一直以來的發(fā)展卻總是很低調(diào),一度甚至被串串香蓋過了風(fēng)頭,慢慢變少。

但近幾年,不少麻辣燙商家以全新的面孔出現(xiàn),擺脫了以往消費者對麻辣燙臟、亂、差的認知,給消費者全新的用餐體驗。

據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示,麻辣燙的市場占有率已經(jīng)遠遠超過黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉面三大國民小吃,甚至高于它們的總和,成為名副其實成為小吃界的老大。

這一點也可以從百度搜索指數(shù)中得到證實。




什么時候起麻辣燙又變得這么火了?  
一、類火鍋的形式,易被市場接受  

火鍋市場范圍不斷擴大,開遍大江南北,不再只是集中在川渝地區(qū),進入全民火鍋時代。

而麻辣燙作為類火鍋的形式,與火鍋具有很深的淵源,也深得南北各地吃貨的喜愛。  

從數(shù)據(jù)來看,我國火鍋餐飲市場總收入,由2014年3167億元增長至2017年4362億元,復(fù)合年增長率為8.3%。

《中國餐飲報告》也佐證了火鍋的國民美食地位——在各個餐飲品類中,火鍋店鋪數(shù)排名第三,但營業(yè)額排名第一,22%的餐飲營業(yè)額都由火鍋貢獻,是唯一占到兩成以上的品類。

由此可見,具有火鍋基因,而又簡單方便的麻辣燙具有巨大的市場前景。

二、,滿足“一人食”需求  

中國單身人口在2013年突破兩億大關(guān),獨居人口從 10 年前的 6% 上升到了 16%。

而據(jù)《中國餐飲報告2018》中的數(shù)據(jù)顯示,80、90后人群在整個餐飲用戶層中占比近7成,且90后餐飲消費水平大幅超越80后。

所以,在這種背景下,單身的年輕人外出“一人食”成為常態(tài)。

火鍋是一群人的狂歡,一個人的寂寞。

而麻辣燙,則可以彌補這種寂寞,成為一個人的狂歡。  

可以將單身的人從碩大的火鍋桌上的尷尬解救出來。

成排的菜品架,種類繁多的新鮮菜品,前前后后獨坐的人。都昭示著,一人食不孤單。

它作為火鍋的遠房親戚,有著和火鍋一樣的重麻重辣口味,且菜品數(shù)量、品類不同于火鍋的定量份數(shù),可隨意搭配,極大的方便個人覓食。  



三、改頭換面,消費場景創(chuàng)新  

印象中的麻辣燙,是那種路邊的小攤。

而現(xiàn)在卷土重來的麻辣燙,基本已經(jīng)擺脫了路邊攤的陳舊樣貌,煥然一新。

消費升級,讓消費者對菜品對食物的健康程度開始關(guān)注,卻依然沒有忽視價格帶來的敏感度。

事實上,消費升級只是讓他們不再只看中實惠的食物,而是同時注重健康和實惠。  

而麻辣燙帶著接地氣的基因席卷而來,卻換掉了馬路邊被灰塵風(fēng)沙覆蓋菜品的三無餐品的臉。

再加上,裝潢一新的門面、個性化的升級、不一樣的服務(wù),等……

這些,讓它輕松獲得一眾食客的青睞。

四、媒體的宣傳  

《舌尖上的中國》一經(jīng)播出就大火,獲得了廣大觀眾的一致好評。

而它的大火,也帶火了一些特色小吃。

麻辣燙就是其一。

舌尖三,央視花了7分多鐘講述帶有人文情懷的麻辣燙的故事。

這種較豐滿的宣傳,讓人不僅僅停留在單純的美食,還會去發(fā)掘美食背后的歷史傳承。  

比如,麻辣燙的起源。

生于長江之濱,算是地地道道的四川特色小吃,它的來歷有著濃厚的文化底蘊。

最初,是常年在河邊工作的船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法。

慢慢的,這種吃法被流傳開來后,便被發(fā)現(xiàn)了商機,由碼頭上的小販挑著擔(dān)子從江邊到岸上販賣。

這種具有文化價值的小吃,在媒體的宣傳下,更容易獲得大眾的認可。  



但是,麻辣燙的經(jīng)營還是有很多難點讓人難以忽視。

麻辣燙也需要突破  
麻辣燙雖好,但同樣面臨著同質(zhì)化嚴重、競爭激烈等問題,要想在麻辣燙領(lǐng)域創(chuàng)出一片天地,打響自己的品牌,還需在以下方面多做功課:

一、以供應(yīng)端推銷售端  

麻辣燙的品牌雖多,但大多都是小店模式,采取企業(yè)自采或菜農(nóng)供貨的形式,食材品質(zhì)好壞無法把控,導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊。  

且麻辣燙的口味比較單一,大多都是一鍋煮,常年一個味,很少有湯底上的創(chuàng)新。  

長此以往,可能會讓消費者產(chǎn)生味覺疲憊。

要在麻辣燙市場“出人頭地”,供應(yīng)鏈的完善是必不可少的。  

在西貝賈國龍看來:餐飲最終競爭的就是供應(yīng)鏈,這也是西貝布局供應(yīng)鏈端的主要原因,西貝也將以供應(yīng)鏈為基礎(chǔ),開啟新品牌西貝燕麥面的加盟,作為西貝的快餐賽道用以開拓市場。

在麻辣燙市場中,早年出名的張亮麻辣燙就建立了工廠化的中央廚房,將半成品加工配送至門店,解決食材品質(zhì)無法把控的問題。

而對于口味單一的問題,可以模仿火鍋的改革創(chuàng)新模式,在保持經(jīng)典口味的同時,定期研發(fā)不同的口味滿足食客對美味的需求。  

二、提高品牌體驗  

麻辣燙準入門檻低,個體、小規(guī)模經(jīng)營居多,街邊店、夫妻店比比皆是。  

他們的品牌意識薄弱,缺乏品牌建設(shè),用戶黏性差。  

且因為人手較少,缺乏管理機制、管理意識也較弱,會導(dǎo)致項目生命周期較短。  

要想把麻辣燙做成大品牌,顯然不應(yīng)拘泥于門店。

外賣市場的高速發(fā)展,也給了麻辣燙這種品牌發(fā)展的廣闊道路。

其實麻辣燙的模式與冒菜模式十分相似,芙蓉樹下創(chuàng)始人賈國金曾在采訪中告訴我們:

正是由于冒菜是大眾化的產(chǎn)品,為了進一步提高產(chǎn)品的便利性,芙蓉樹下采取了劃定SKU,提供套餐產(chǎn)品的銷售模式。

而且說到消費體驗,經(jīng)營麻辣燙的餐飲人切忌不可忽略服務(wù)體驗,俗話說麻雀雖小但五臟要俱全。

海底撈創(chuàng)業(yè)之初店內(nèi)也不過寥寥幾人,但事實證明,品牌服務(wù)的好壞與人數(shù)多少并沒有必然關(guān)聯(lián)。

來源:餐飲人必讀
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