誰說火鍋沒有文化,市井文化難道不算文化?
這兩天,蔡瀾先生曾經(jīng)在湖南衛(wèi)視的一段與美食的話話,引起網(wǎng)絡(luò)熱議,節(jié)目女嘉賓問:“如果說你們有一個(gè)特權(quán),可以讓全世界范圍內(nèi)的一道菜消失,會(huì)讓什么菜消失”?蔡瀾回答說“讓火鍋消失吧,因?yàn)榛疱伿且环N最沒有文化的料理方式,你什么東西都切好了扔進(jìn)去,那有什么好吃的?”
這段對話不知道被哪個(gè)好事者翻出來了,為此引起網(wǎng)絡(luò)爭論,針對蔡瀾先生的說法,那些火鍋愛好者不答應(yīng),尤其是川渝地區(qū)的火鍋好好者,感覺心里哇涼哇涼的,啥?敢說我們火鍋沒文化?嘿嘿,于是群起而攻之者眾,昨天和今天,很多朋友留言讓我評價(jià)一下這個(gè)事情,今晚的日志就來說說這個(gè)話題。
首先,我要說這個(gè)問題被放大了,吃喝一直以來都是小事情,但這次引起大家熱烈的聲討,有兩個(gè)原因:其一是蔡瀾足夠有名,蔡先生被譽(yù)為“香港四大才子”之一,在文化和美食兩個(gè)方面都有很深的造詣,也是放眼全國而言,這兩個(gè)方面都很強(qiáng)的代表人物,因此,他的話會(huì)顯得“很有分量”,因此而被放大,如果換個(gè)人說相同的話,基本沒人當(dāng)回事。
其二是火鍋?zhàn)銐蛴忻瑥娜昵,火鍋不管從知名度和普及率,都已?jīng)是名副其實(shí)的餐飲品類之王了,去年我參加一個(gè)餐飲論壇,演講嘉賓的其中一頁P(yáng)PT讓我印象十分深刻,他的品類分析上,寫的是:“火鍋與其他”,嘿嘿,由此可見火鍋的品類霸主地位之強(qiáng)悍,如果換個(gè)其他美食,比如豬蹄,估計(jì)也沒人當(dāng)回事。
但是,現(xiàn)在這件事情已經(jīng)被熱議,也出現(xiàn)了很多關(guān)于這個(gè)事情的文章,支持者和反對者各執(zhí)一詞,誰都不服誰,那么我怎么看呢?老實(shí)說,上午我已經(jīng)在朋友圈表達(dá)過自己的中心思想:這完全不值得大討論,沒必要如此計(jì)較,信奉大師之言的,可以好好閱讀一下他說這段話的前后語境,不信奉大師之言的,則完全可以不用在意。為什么?
站在蔡瀾先生的立場,他那樣評價(jià)火鍋完全沒問題,因?yàn)榻^大多數(shù)普通消費(fèi)者對火鍋的味道幾乎沒任何辨識能力,不管什么食材,丟進(jìn)鍋里以后都變成一個(gè)味道,然后再裹上各地的蘸碟,其結(jié)果就是,吃進(jìn)嘴里的東西基本都一個(gè)味道,你如果非要說好吃,那至少得說出個(gè)子丑寅卯來,蔡瀾為何如此說火鍋,就是他這個(gè)美食街都分不出火鍋的味道了。
所以,作為一個(gè)全國知名的美食家和文化人,他說繼續(xù)這樣下去的話,火鍋這樣一個(gè)味道煮盡所有食材的路子,不僅與“美食”無關(guān)了,而且因?yàn)樗,?dǎo)致大家都來追捧火鍋情況下,其他美食就變得越來越?jīng)]人重視,可能會(huì)導(dǎo)致以后真正的大廚不被人待見的后果,這對于普通消費(fèi)者來說無所謂,對于他這樣的美食家,可是不愿意見到的事實(shí)。
從這個(gè)角度,蔡瀾先生的話,以他自己美食家和文化立場,沒任何值得批駁的地方,那網(wǎng)上為什么這么多吐槽的意見呢?是因?yàn)榱霾灰粯樱好朗臣业牧龊薏坏妹考也蛷d都專心做美食,都做到與其他家不一樣;餐飲老板的立場恰好相反,恨不得自家味道能全標(biāo)準(zhǔn)化,每個(gè)店都一樣;消費(fèi)者的立場則是壓根不管你什么美食文化,吃爽才最重要。
基于不同立場的吵鬧基本沒意義,因?yàn)榈貌怀鲆粋(gè)統(tǒng)一的結(jié)果,還好大家的爭論不算太狠,達(dá)不到網(wǎng)絡(luò)暴力的程度,蔡瀾先生后面應(yīng)該也不會(huì)做過多的回應(yīng),下一個(gè)熱點(diǎn)事情出來后,這個(gè)話題很快就會(huì)被遺忘,那么針對這個(gè)熱點(diǎn)事情,我們是否可以延展性思考一下美食與文化的話題呢?
我有一個(gè)預(yù)判,國內(nèi)未來的餐飲市場里,95%餐廳經(jīng)營的產(chǎn)品都與“美食”二字無關(guān),這不存在什么貶低不貶低的問題,而是社會(huì)發(fā)展的必然現(xiàn)實(shí),我這么說的理由是什么?事實(shí)上,移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)爆發(fā)以來最近這五年的餐飲,已經(jīng)提前證明了這個(gè)必然趨勢,背后的原因就“四化餐飲”反向。
所謂“四化餐飲”,是我在餐飲小老板課程里提出來的,主要是指未來的餐飲,會(huì)像下面四個(gè)方面去無限靠近:品牌化,連鎖化,規(guī);蜆(biāo)準(zhǔn)化,其中最重要的就是標(biāo)準(zhǔn)化,因?yàn)橹挥袑?shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,前面的連鎖化和規(guī);趴赡軐(shí)現(xiàn),而火鍋為什么最近這五年在全國鋪天蓋地的瘋狂開店?其根本原因就是實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化操作。
以往每個(gè)餐廳都有一個(gè)或者多個(gè)大廚坐鎮(zhèn)后廚的時(shí)代已經(jīng)一去不返了,在可預(yù)見的未來,廚師這個(gè)職業(yè)會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重分化:個(gè)人技藝卓越的大廚,可能會(huì)被5%的餐廳鎖定去真正的專心做美食,好比國外的米其林餐廳;具備研發(fā)能力的大廚,會(huì)被調(diào)料廠高薪返聘,下沉到調(diào)味品行業(yè)去做研發(fā);而其他技術(shù)不行又不思進(jìn)取的廚師,因?yàn)榭商娲蕴珡?qiáng),就只能在餐廳后廚賺辛苦錢。
從幾年前開始,餐飲行業(yè)就已經(jīng)出現(xiàn)嚴(yán)重的兩極分化:真正追求極致味道和極致食材的拿一下部分人,轉(zhuǎn)戰(zhàn)到私房菜和私家廚房領(lǐng)域去了,這些餐廳有固定的客群,根本不為外界所知,一頓吃好幾萬是希臘平常的事情,甚至有一頓吃幾十萬的,別嫌貴,還得提前很久預(yù)定才吃得上,它們處于大眾的視線之外。
而其他絕大多數(shù)進(jìn)入餐飲的創(chuàng)業(yè)者,從最開始考慮的就是怎么樣才能在以后不依賴廚師,在其他條件差不多的情況下,它們一定只會(huì)選擇那些不依賴廚師的選項(xiàng),不管是火鍋,串串,麻辣燙,還是街頭巷尾的那些快餐,比如豬腳飯,雞湯飯,酸辣粉等,無一例外,全都是以犧牲了味道差異性為代價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)化開店模式。
這就是我前面所說的,國內(nèi)的餐飲,未來可能只有5%的餐廳,是有廚藝精湛的大廚坐鎮(zhèn),為食客精心制作每一道菜,從食材,到烹調(diào)工藝,甚至到上桌的盤飾都很有講究,他們和國外的那些米其林餐廳性質(zhì)差不多,生意也可能會(huì)很好,很受目標(biāo)消費(fèi)者追捧的膜拜,而蔡瀾先生這樣的美食家和美食文化愛好者,就是他們的目標(biāo)消費(fèi)者。
其他那些95%的餐廳,都會(huì)在標(biāo)準(zhǔn)化,規(guī);,連鎖化和品牌化的“四化餐廳”追求上永不停歇,這些餐廳更多的只是解決餐飲的基本需求,比如以快餐為主的溫飽需求,比如以小清新風(fēng)格餐廳為主的社交需求等,美食只是承載人們線下生活的其中一個(gè)基礎(chǔ)場景元素,普通消費(fèi)者追求不了“美食”,國外的米其林也不是每個(gè)普通消費(fèi)者都能經(jīng)常去的。
這方面,歐美國家其實(shí)是很好的例證:我們在美國自駕游期間,幾乎沒有吃到什么美食,天天都在開車趕路,沿途加油站和城區(qū)里那些餐廳,更多的只是解決溫飽問題,漢堡,熱狗,冰凍飲料,比薩餅,面包,這些東西哪一樣與美食相關(guān)呢?一樣都沒有,而那些米其林餐廳里面有沒有美食,我相信有,但對不起,請你先提前三個(gè)月預(yù)約!
基于有這樣的預(yù)判,所以,雖然我自認(rèn)為自己是個(gè)對味道有追求的好吃嘴,但也慢慢說服自己接受一個(gè)事實(shí),那就是不要拿米其林的標(biāo)準(zhǔn)來評價(jià)大眾餐廳的產(chǎn)品,首先是讓自己能吃得下,繼而是能吃飽,在這基礎(chǔ)上,如果還能吃爽,那就不錯(cuò)了,以后可以繼續(xù)去多吃幾次,至于說美食,對不起,我分辨不出什么是美食,因?yàn)槲易约喝狈ε袛嗟臉?biāo)準(zhǔn)!
最后,如果非要對蔡瀾先生的這段言論挑刺,我覺得可能就是他不能拿美食家的標(biāo)準(zhǔn)來評價(jià)大眾餐飲,就好比在國外不能用米其林餐廳標(biāo)準(zhǔn),來要求麥當(dāng)勞和肯德基一樣,兩者提供的產(chǎn)品,在功能和目的上都是不一樣的,除了這個(gè),我覺得蔡瀾先生的言論沒什么值得批駁的,畢竟,他見多識廣,全世界到處吃,在美食方面,我等都望塵莫及,少說才能少露怯。
火鍋有文化么?我認(rèn)為肯定有的,但他是大眾文化和市井文化,不管是起源于碼頭的所謂碼頭文化,還是光著膀子吃喝的袍哥文化,都肯定有其文化屬性,或者就火鍋技術(shù)而言,雖然端上桌以后的菜品涮燙確實(shí)顯得“沒文化”,但火鍋底料前后長達(dá)四五個(gè)小時(shí)的熬制工藝和流程,也是很有“文化”的,只是,它更多的是屬于市井文化。
所以,市井居民才如此喜歡嘛!
來源:紅餐網(wǎng)