真正重要的不是那些變化的東西，而是不變的東西。我們?cè)谧�每個(gè)餐飲人如果能夠找到自己的企業(yè)核心算法，能夠在不確定的時(shí)代找到自己企業(yè)的確定性，能夠在失控的時(shí)代找到必然。那你一定會(huì)成功！

——云味館創(chuàng)始人遲煥濤

2018年6月16日，2018餐創(chuàng)新未來(lái)（廣州站）論壇在廣州琶洲保利世貿(mào)博覽館三樓五號(hào)館順利舉行！活動(dòng)當(dāng)天，論壇集結(jié)了一眾來(lái)自全國(guó)各地餐飲同仁，并邀請(qǐng)了行業(yè)精英及較具影響力的創(chuàng)新品牌進(jìn)行“餐創(chuàng)新未來(lái)”主題的分享。

下面，參某整理了云味館創(chuàng)始人遲煥濤的精彩言論，將其分享的核心觀點(diǎn)呈現(xiàn)給大家（內(nèi)容有刪減）。

本期文章分享人簡(jiǎn)介：

遲煥濤，人稱“米線哥”，云味館創(chuàng)始人。

云味館誕生于2014年，是一家以米線為主打產(chǎn)品的餐飲品牌。云味館僅用2年時(shí)間，打造成深圳米線品類冠軍，做到在云南米線領(lǐng)域的市場(chǎng)占有率高達(dá)60%-70%，體量是第二名和第三名加起來(lái)的3倍以上。

什么時(shí)候最好過(guò)？

什么時(shí)候最難過(guò)？

在今年4月公司年度大會(huì)的時(shí)候，我就問(wèn)了我們資深經(jīng)理，我們?cè)莆娥^什么時(shí)間最好過(guò)？什么時(shí)間最難過(guò)？

他說(shuō)，我們的日子2015年、2016年最好過(guò)，2014年、2017年下半年到現(xiàn)在最難過(guò)。同時(shí)我又問(wèn)了幾個(gè)資深經(jīng)理和區(qū)域經(jīng)理，他們的回答幾乎一模一樣。

而我恰恰跟他們相反，我說(shuō)，我們?cè)莆娥^在2014年、2017下半年到現(xiàn)在最好過(guò)，2015年、2016年最難過(guò)。

為什么這么說(shuō)？在這里，我給大家分享一個(gè)案例，亞馬遜。

亞馬遜，現(xiàn)在可以說(shuō)是全世界最牛逼的公司，沒(méi)有之一。作為互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，亞馬遜的市值是美國(guó)互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)前五名總和；作為零售企業(yè)，它又比美國(guó)零售前五名加起來(lái)還要多。

亞馬遜創(chuàng)始人杰夫?貝佐斯認(rèn)為，企業(yè)發(fā)展會(huì)經(jīng)歷兩個(gè)時(shí)期，一個(gè)叫Day1，一個(gè)叫Day2。企業(yè)初創(chuàng)期叫Day1，而Day2就是功成名就敲鐘。大部分企業(yè)都認(rèn)為Day2最重要，忽略Day1，這個(gè)初創(chuàng)和模型打造時(shí)間。而貝佐斯的辦公大樓是Day1大樓，后來(lái)搬了大樓也叫Day1。
那回到剛剛那個(gè)問(wèn)題，我為什么說(shuō)2014年、2017到2018年是最好的日子，2015、2016年是不好的日子呢？

2014年我們初創(chuàng)云味館，打造跟米線行業(yè)完全不一樣的米線館，我們做了咖啡館的場(chǎng)景，在行業(yè)里獨(dú)樹(shù)一幟。那一年，我們做了非常多的事情，下半年標(biāo)志事件就是開(kāi)了80平方米的店。

當(dāng)時(shí)的云味館進(jìn)行了效率革命，結(jié)果這個(gè)餐廳一個(gè)月做50萬(wàn)，現(xiàn)在還是在保持50萬(wàn)的業(yè)績(jī)。這個(gè)階段就使得我們?cè)莆娥^有一次大騰飛。我們可以承租非常貴的房租，拿最好的位置。

到了2015年，我們快跑了一下，同時(shí)做了68平方米的店。同樣的，也是進(jìn)行了效率革命，就是我們叫做不動(dòng)刀戰(zhàn)略，所有的東西都是總部配送的。

而在2014年之前，我們做了十幾家餐廳，2014年甚至開(kāi)到了25家餐廳。到2014年底的時(shí)候又砍掉了15家餐廳......我們之前有火鍋店、有非常多的餐廳，這些都是云味館的Day1。

因?yàn)?014年這一年商業(yè)模式的確定，不斷奔跑、進(jìn)化和生長(zhǎng)，才讓我們2015年有一個(gè)好過(guò)的日子非�？斓陌l(fā)展。

2015、2016年我們盈利非常好，發(fā)展非�？�。當(dāng)初已經(jīng)超出我自己的一個(gè)預(yù)期。但是在那兩年當(dāng)中我認(rèn)為我是貝佐斯講的Day2的狀態(tài)，是享受了紅利，雖然我們也很努力，但是我認(rèn)為沒(méi)有在本質(zhì)上奔跑，沒(méi)有處于Day1的狀態(tài)。

如何應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)的失控狀態(tài)？

2017年發(fā)生了什么事情？2017下半年我認(rèn)為是餐飲行業(yè)進(jìn)入了一個(gè)真正的下半場(chǎng)。以前大家說(shuō)生意好和難做。我認(rèn)為是假摔，這次真正進(jìn)入冰河期，2017年下半年，進(jìn)入一個(gè)失控的狀態(tài)。

2017年深圳開(kāi)了華潤(rùn)萬(wàn)象天地，整個(gè)南山其他Mall客流下降了2成，寶安的Mall下降了2、3成，也就意味著你在那些Mall里的客流就下降2、3成。如果沒(méi)有其他的什么黏性的話。

同時(shí)，2016年的外賣(mài)大概是80個(gè)億，2017年是180億，今年的外賣(mài)呈指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。也就是假如今天你在這個(gè)Mall是40、50萬(wàn)，外賣(mài)搶了你的客流下降10%，而如果這個(gè)購(gòu)物中心是餐飲層，四樓、二樓再加餐飲層，你的營(yíng)業(yè)額還會(huì)下降。實(shí)際上我們處于一個(gè)失控的狀態(tài)。

2015年、2016年，我們做了什么事呢？除了場(chǎng)景構(gòu)造之外就是漲價(jià)。漲一次，營(yíng)業(yè)額提升10%，每年呈20%的增長(zhǎng)，非常爽。

到2017年，這種方式毫無(wú)懸念又上架了。但我們歷史營(yíng)銷額和坪效最高點(diǎn)的時(shí)候到9月份就下來(lái)了。市場(chǎng)發(fā)生變化，行業(yè)發(fā)生變化了，一切發(fā)生變化了，一切都是處于失控的狀態(tài)。
面對(duì)種種沖擊，2017年我們做了什么事情？我們做了一個(gè)新品類。

其實(shí)當(dāng)時(shí)我是為了解決我們?cè)莆娥^外賣(mài)的問(wèn)題，因?yàn)樗�的堂食與外賣(mài)品質(zhì)口感差異比較大，同時(shí)效率不夠高不夠快，這兩個(gè)都是外賣(mài)的痛點(diǎn)。

我創(chuàng)立了一個(gè)品牌叫“拌粉君”，沒(méi)有餐具只有盒，就做了這樣的一件事情。我們?cè)谌A強(qiáng)北九方開(kāi)了第一家拌粉君。持續(xù)了一個(gè)月的時(shí)間，一天是500人，只有20個(gè)座位，翻臺(tái)率有多少我不說(shuō)，大家有時(shí)間可以去看。
我想說(shuō)是什么？就是我想做一個(gè)外賣(mài)的品牌解決這些痛點(diǎn)，結(jié)果堂食巨火無(wú)比。我是一個(gè)粉10-20元，巨大的黏性、性價(jià)比造成巨大的排隊(duì)，直接就是顛覆性的。旁邊的面館是300人，我是500人，他的客單價(jià)40元，我的客單價(jià)20元。

模糊的正確遠(yuǎn)勝過(guò)精確的錯(cuò)誤。

其實(shí)我是解決了便利性與極致性價(jià)比，外賣(mài)沒(méi)有做，但是我的堂食已經(jīng)做了一個(gè)巨大的革命和革新。所以拌粉君35平方米做30萬(wàn)，這個(gè)實(shí)際上給我一個(gè)巨大的啟示。

在失控中找到必然

找到核心算法x重復(fù)動(dòng)作

貝佐斯講過(guò)，經(jīng)常有人問(wèn)他說(shuō)您覺(jué)得這十年來(lái)的變化是什么？很少有人問(wèn)他不變的東西是什么？貝佐斯認(rèn)為，真正重要的不是那些變化的東西，而是不變的東西。

如果你能夠找到你自己的必然，未來(lái)十年的必然，你如果可以找到自己的核心算法，那你十年如一日，所有變化、所有的事情都圍繞這個(gè)不變的事情來(lái)做。那你一定會(huì)成功！

就是我們經(jīng)常講的什么會(huì)成功？就是核心算法乘以重復(fù)動(dòng)作。

拌粉君就是坪效、人工占比這些東西，這都是我的固定模式。在那之后，我就找到了我認(rèn)為我們?cè)莆娥^的必然，我認(rèn)為我們的必然就是便利性與極致性價(jià)比。
接下來(lái)，我做了大量的調(diào)研工作。我去了日本、長(zhǎng)沙。日本40年里誕生了很多巨無(wú)霸品牌，我發(fā)現(xiàn)了所有的這些無(wú)一例外就是快餐領(lǐng)域，并且讓消費(fèi)者在日本成本高的基礎(chǔ)上可以吃飽，這樣一個(gè)企業(yè)才能夠有吃飽。我就這個(gè)原理對(duì)云味館和拌粉君進(jìn)行了深度整理，云味館就是便利性，就是明檔現(xiàn)取，就是要高性價(jià)比。

我們現(xiàn)在開(kāi)了幾個(gè)云味館店了，明檔現(xiàn)取，所有的都是展現(xiàn)客戶面前直接拿直接取，拌粉君60秒點(diǎn)餐，云味館是2、3分鐘。原來(lái)主食縮減20%，降價(jià)20%，小食上升了20%，取餐提升三倍，就餐速度提升了一倍。大家想一下它的結(jié)果和營(yíng)業(yè)額是什么？最近每天就是做600、700個(gè)PC只有40個(gè)座位，大家有時(shí)間可以去看一下。

所以說(shuō)，我們處于一個(gè)失控的時(shí)代，我們要想方設(shè)法找到自己品牌的必然。而必然是什么呢？必然就是你的核心算法，所有的變化都是圍繞核心算法大量刻意練習(xí)和重復(fù)動(dòng)作，最后就一定能夠成為一個(gè)偉大的品牌！

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