“外婆家”吳國平:我這21年的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷
“外婆家”吳國平:我這21年的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷
我的腳骨折了。
醫(yī)生說不能亂動(dòng),我才有機(jī)會待在家里休息。你們來,正好可以陪我聊聊天。
我就是踩到了一塊石頭。剛開始,換了好幾家醫(yī)院拍片,都說沒事沒事。我還是每天一瘸一拐地去上班,東邊趕西邊忙的,到處奔波。五一節(jié)還爬了臨海長城。
后來發(fā)現(xiàn)不對啊,腳怎么越來越腫,越來越痛。去專門的骨科醫(yī)院看,才發(fā)現(xiàn)骨折了,而且是兩個(gè)地方骨折。
這下好了,安耽了,打了石膏,乖乖待在家里。
21年了,我像個(gè)陀螺一樣,不停地轉(zhuǎn)。忙到從來沒在家里安安靜靜待過一天,F(xiàn)在正好讓我有機(jī)會靜下來,好好想一些事,好好整理一下自己。
01 記憶深處外婆的味道
這要從很久以前說起了。
我是家里的長子,第二個(gè)弟弟出生后,爸媽沒有精力管我,就把我交給了外婆。
6歲到12歲,我都住在外婆家,童年很多美好回憶都在外婆家。
我家住杭州西橋——現(xiàn)在杭州高級中學(xué)對面、“中國銀行”招牌下面,曾經(jīng)就是我睡的床鋪。外婆家住聯(lián)橋——那邊有座標(biāo)志性的亭子,老杭州人應(yīng)該都有記憶。兩家就隔一條中河路。每天,我一個(gè)人走來走去。
70年代的杭州,和鄉(xiāng)下沒啥差別,上廁所用馬桶,喝水要到井里挑。噢,除了電燈——這算是城市僅有的“福利”了。
房子都是黑瓦白墻,走出門,放眼望去都是菜地,一小塊一小塊的,家家都種菜,還有鄰居養(yǎng)豬。我很喜歡這種農(nóng)村的感覺。
現(xiàn)在的城中香格里飯店,以前是浙江醫(yī)科大學(xué),F(xiàn)在的嘉里中心附近,原先都是白墻黑瓦的平房,里面住滿了熟悉的街坊鄰居。
48年前,我就在這里的學(xué)校讀書,當(dāng)時(shí)叫延安二小,現(xiàn)在叫長壽橋小學(xué)。
我六歲開始長住外婆家。外婆生了六個(gè)孩子,除了我媽媽和大舅舅留在杭州,其他都在外地。
每逢過年,外公外婆準(zhǔn)備好花生、粽子,一個(gè)個(gè)郵包寄出去,每個(gè)孩子都要有。
爸爸媽媽對我比較嚴(yán)格,回到家不聽話要挨打。外婆很寵我,住外婆家很舒服。我就把外婆家當(dāng)成自己的家。
外婆燒的老鴨煲特別好吃,但不是經(jīng)常有得吃,吃老鴨煲是件很隆重的事。
中午放學(xué),走出校門,沿老街走不了幾步路,就能聞到一陣?yán)哮嗢业南阄,那肯定是我外婆在燉老鴨湯了?/span>
眾安橋有個(gè)賣鴨子的小販,外婆都在那兒買,現(xiàn)買現(xiàn)殺,很新鮮。老鴨洗干凈,切塊,放到砂鍋里,加水用小煤爐慢慢燉著,要燉一整天。
我聞著香味兒一路小跑回家,蹲在煤爐前,盯著砂鍋,聽里面“咕嚕咕嚕”沸騰冒泡的聲響,不停地咽口水。
但外婆說了,老鴨煲中午還不能吃,得等到晚上,一家人一起吃……
最期待的是過年,外婆會做各種各樣好吃的菜,提前備著:黃豆燉豬腳、臘筍燒肉……燒好放在砂鍋里凍著。
下午放學(xué)回家,我偷偷溜進(jìn)廚房,踮起腳尖,揭開砂鍋蓋,用力挖一勺砂鍋里的肉凍,張嘴就塞。
肉凍在嘴里慢慢化開,肉汁油香四溢,混合著酥爛的肉塊,順著喉嚨“吱溜”滑下去……太好吃了。
我爸也算是個(gè)“美食家”,擺攤掙到錢,三天兩頭,會在我放學(xué)前找一家飯館,點(diǎn)上幾個(gè)菜,一邊抽著煙,一邊等我放學(xué)。
放學(xué),我背著書包直奔飯店,熟門熟路走進(jìn)大堂,找到爸爸的桌子,坐下來就吃,飽餐一頓。
杭州那會兒很有名氣的四海樓、多溢處、北京菜館、奎元館、狀元樓、天外天,都有我們爺倆的身影。用現(xiàn)在的話說,我從小就是個(gè)“吃貨”。
我做餐飲,開什么風(fēng)格的餐廳,做什么樣的菜,完全憑感覺,這種感覺,和從小耳濡目染有關(guān)。
美食不僅僅是食物,還是記憶的延續(xù)和文化的傳承。美食是我熱愛生活的方式。
我無憂無慮的童年時(shí)光,大部分和外婆的飯菜香連在一起。開餐廳后,我一直沿用“外婆家”這個(gè)名字。我希望來店里的每一位客人,都能感受到“回家”的心情。
因?yàn)楣ぷ髟,我常常飛到國外。再好吃的菜,都比不過老底子的杭幫菜對我的胃。我長的是一顆中國胃;貒幌嘛w機(jī),我都要先來一碗片兒川。生滾鮮湯的一碗面端上桌,哧溜哧溜幾口,雪菜、冬筍和面條一下肚,整個(gè)胃都活過來了!
02 我是第一代“啃老族”
做餐飲,除了喜歡美食,當(dāng)初更多是為了生計(jì)。
說起來,我算是第一代“啃老族”。
我爸爸是手工業(yè)者,和我媽擺了個(gè)小攤。父母從沒進(jìn)過單位上班,他們對我唯一的要求是,乖乖待在國營企業(yè),好好干。
我1984年到杭州塑料工業(yè)公司勞模組上班,28歲公派到德國培訓(xùn),1992年去浙江大學(xué)管理學(xué)院進(jìn)修,回來做了車間主任。
在國營單位看似穩(wěn)定,其實(shí)很窮,我一個(gè)月1000多塊錢工資,太太只有500塊。福利就是夏天發(fā)發(fā)西瓜,冬天發(fā)點(diǎn)肉。口袋空空,一貧如洗。結(jié)婚是父母拿錢操辦的。有了孩子,每個(gè)月父母還補(bǔ)貼我們八十元錢,外加兩箱酸奶。
1994年,我和太太還住在公司宿舍里,有天太太跟我說要交電費(fèi)了,八塊錢,但我倆摸遍口袋也湊不夠八塊錢。沒辦法,只好搬去丈母娘家住。他們家有兩間房和一個(gè)露臺。我們搬進(jìn)去后,還沒結(jié)婚的小舅子只能睡在露臺上。
1996年,單位分房,但我們一分錢積蓄都沒有,只好又向父母拿錢。第一次拿了兩萬塊錢,后來發(fā)現(xiàn)還差一張吃飯的桌子,又厚著臉皮去拿了幾千塊。
1998年,單位下屬的勞動(dòng)服務(wù)公司開了一家餐廳,叫水晶飯店。沒想到開了一年,餐廳就倒閉了。單位貼了布告,讓全體員工去投標(biāo)。太太知道后,鼓勵(lì)我去。我說不行的,我是車間主任,屬于干部,需要領(lǐng)導(dǎo)同意才行。
廠長說:“你這個(gè)車間做得很棒,整個(gè)公司60%的利潤都是這里產(chǎn)生的,但我只能發(fā)你基本工資,不可能給你更多錢了,我自己也只有兩千多塊工資。你想干就去試試吧!
我和太太東拼西湊了兩萬塊錢,盤下了這家餐廳,就在天目山路東海賓館對面。1998年5月,我們撤下原“水晶飯店”門頭,改成了“外婆家家鄉(xiāng)面館”。定位是普通人也能消費(fèi)得起的餐館:“好吃不貴”。針對的顧客就是像我這種收入三千塊以下的年輕人。
我把客單價(jià)定在28塊錢,麻辣豆腐2塊,啤酒2塊,青菜2塊,拌面也是2塊。
店里就兩個(gè)廚師,兩個(gè)服務(wù)員,十張桌子。服務(wù)員是兩個(gè)年輕小姑娘,一個(gè)安吉的,一個(gè)麗水的,我親自挑的。我?guī)齻兊胶即舐芬蝗速I了一件黑色汗衫,一條牛仔褲,換上就開始上班了。廚師是我爸托關(guān)系從“四海樓”請過來的。
菜單就是一張紅紙,我自己手寫的,酒菜面飯四大類,一共十幾個(gè)菜。太太做收銀員、服務(wù)員、采購員、跑堂、打荷……
就等開店后的火爆場面。
03 第一家店,請同事幫忙撐門面
興沖沖開業(yè),結(jié)果,現(xiàn)實(shí)給我潑了一盆冷水。第二天,只賣了420元。
我算了算成本,如果一天收入不到5000塊,很快就會虧光,關(guān)門。
我想了個(gè)辦法,在店門口掛了個(gè)廣告牌:凡塑料公司職工,來外婆家吃飯就送一碗片兒川。
很多同事來吃面,我就拜托他們吃完面再在店里多坐一會幫忙撐門面。他們靠窗坐著,嗑嗑瓜子聊聊天,添添人氣。
一個(gè)月后,一到飯點(diǎn),店門口就排起長龍。生意好起來了。我白天上班,晚上在餐廳忙到半夜。兒子交給丈母娘帶。
晚飯時(shí)間,窗臺從這頭到那頭,排滿了啤酒瓶。這幫年輕人,已經(jīng)把下班來“外婆家”吃飯喝酒,當(dāng)成了一種習(xí)慣。
我和太太都沒經(jīng)驗(yàn),就是一門心思對客人好,服務(wù)好每一位進(jìn)門的客人。
我總結(jié)了“成功之道”:給顧客驚喜。驚喜來自三個(gè)方面:好吃的食物、優(yōu)雅的環(huán)境、低廉的價(jià)格。
這三點(diǎn),我到現(xiàn)在也一直堅(jiān)守著!巴馄偶摇钡氖姑褪牵撼蔀榍Ъ胰f戶的廚房,讓每個(gè)客人吃得開心快樂。
“外婆家”剛有點(diǎn)名氣的時(shí)候,有一次,來了一位五十多歲的客人,他點(diǎn)了碗面?吹椒⻊(wù)員給包廂大桌的客人送餐后水果,就問:“他們大桌有水果,我為什么沒有?”
我太太坐在柜臺里,二話不說也給他上了一份。他才說:“我是專門從望江門趕過來吃“外婆家”的,你們這服務(wù)還不錯(cuò)。”
這個(gè)客人一直到今天,還是我們的忠實(shí)粉絲。
04 馬塍路店,你想都想不到
太太是我塑料公司的同事。
我和太太是在武夷山定情的。一晃35年了,我還記得當(dāng)時(shí)她穿一條鵝黃色的連衣裙,我們點(diǎn)的每個(gè)菜我都記得清清楚楚。武夷山有家飯店的香菇青菜特別好吃。
我們感情非常好,從不吵架?墒峭馄偶议_業(yè)不到兩個(gè)月,我們就吵了兩次。
第一次是因?yàn)槲覉?zhí)意要做護(hù)墻板,白墻容易臟。但太太說錢不夠,刷刷白就可以了。
第二次吵架,是開業(yè)一個(gè)月后,太太覺得菜價(jià)太低會虧本,要漲價(jià)。我堅(jiān)決不同意,最初的定價(jià)就是針對這群收入不高的年輕人,要做物美價(jià)廉的平價(jià)餐廳。
最終我們商定只將菜單上2塊錢的青菜去掉,其他不變。
飯店開起來后,都是太太在辛苦打理,身兼數(shù)職,非常辛苦,我每天下班后才能到店里幫忙。
因?yàn)樘炷可铰吠貙,這家店開了一年零一個(gè)月就關(guān)了。
馬塍路有一家叫紅墻大酒店的,只做早點(diǎn)和午餐,晚上不做。我進(jìn)去碰到一個(gè)小姑娘,我說,問問你們老板,這個(gè)店轉(zhuǎn)讓不轉(zhuǎn)讓?
過了兩天,老板打電話過來,說:“你要做。慷f元轉(zhuǎn)讓費(fèi)給你做!
1996年6月,我向親朋好友借了15萬,加上自己存的5萬,一共20萬塊錢,把這家店盤了下來。
快要裝修了,他又說:“兄弟啊,我們店不賺錢的,你輸?shù)舨灰治,不要還給我啊!
我說:“不會的,我自己做,自己知道的!
這是“外婆家”第二家店,馬塍路店。店一開,各式各樣的事情都碰到,你想都想不到。
店里一共15個(gè)服務(wù)員,1個(gè)領(lǐng)班,沒有經(jīng)理。開了三個(gè)月,我登報(bào)招經(jīng)理,結(jié)果引起領(lǐng)班不滿,她質(zhì)問我為什么不選她做經(jīng)理,第二天就帶著8個(gè)服務(wù)員去隔壁餐廳了。
一下少了一半人手,我拉了一群同學(xué)朋友過來幫忙。公司下班我馬不停蹄趕到店里幫忙,每天忙到晚上十一二點(diǎn)。
員工住在一起,都是少男少女,發(fā)生的事情特別多。我只好把集體宿舍撤了。
05 要做浙江省知名品牌
第三家店開在城西蘭桂花園。
我看到蘭桂有個(gè)店面在裝修,就問他們在干嗎?他們說要開飯店。我就說你們給我做吧。他們說那要去你單位和派出所調(diào)查一下你的。我說我有優(yōu)秀共產(chǎn)黨員證。他說,哦這個(gè)好,那不用調(diào)查了。
當(dāng)時(shí)丹桂的一個(gè)餐廳,房租是25萬一年,同屬綠城集團(tuán)的蘭桂要收我們50萬。我沒有討價(jià)還價(jià)。
店里才八個(gè)人,我給他們開會說,我要做浙江省的知名品牌。
我招了一批有名氣的廚師,沒想到最忙的時(shí)候,他們抄著手站在那里,看小區(qū)游泳池里的人游泳。
桂花城店開業(yè),第一天就亂套了。菜燒不出來,廚師一拍桌子就走人。
后來,我們開始自己培養(yǎng)廚師,就很好了。
公司餐廳兩邊都要管,我精力上實(shí)在分配不過來。2004年3月,40歲的我辭職,正式下海。我開始組建公司職能部門,發(fā)展餐飲連鎖。
2008年,全國各地的shopping mall發(fā)展起來了,改變了原本百貨商場里沒有餐飲的傳統(tǒng),“外婆家”從此走向全國。
這股“杭兒風(fēng)”,一刮就是20多年,F(xiàn)在,“外婆家”已經(jīng)開到了60多個(gè)城市,160多家分店。
能和全國人民分享杭州的美食和生活方式,我還是蠻驕傲的。
2013年,我把“我家就在西湖邊”確定為“外婆家”集團(tuán)的slogan。我希望“外婆家”開到哪里,就把西湖的美帶到哪里。
06 杭兒風(fēng),正宗的杭州味道
從1998年到2006年,我一門心思扎在“外婆家”身上。
2007年我開始試水新品牌。我的熱情又一次點(diǎn)燃了。
市場是喜新厭舊的,傳統(tǒng)餐飲行業(yè)變化才不會死。傳統(tǒng)“性價(jià)比”策略已經(jīng)很難玩出新花樣,今后的餐飲市場勢必走向個(gè)性化和細(xì)分化。
借著這波革新的浪潮,我把腦子里的新奇點(diǎn)子一一付諸實(shí)施:從“指福門”“第二樂章”“杭兒風(fēng)”,到專精單品系列的“爐魚”“你別走”“蟹小寶”“豬爸”……從以烹飪方式細(xì)分的“動(dòng)手吧”“鍋小二”“蒸年青”“鍋殿”,到針對高端市場的“宴西湖”等。
2007年到2017年,我們創(chuàng)新了近20個(gè)子品牌,算上“外婆家”,門店在全國開了200多家。有做得很不錯(cuò)的,也有輸?shù)靡凰康摹?/span>
為什么要做那么多子品牌?一是自己喜歡;二是江南一帶好吃的東西太多了,我都想把它開成店。另外,多品牌有利于培養(yǎng)年輕人,年輕人才是未來。
所有的品牌,背后都是人,人就是“根”。“根”不需要刻意去找,就在我們自己身上,把自己的文化做足、做深、做透,創(chuàng)出來的品牌就一定有匠心,有情懷,能夠傳承。
要把餐廳打造成家的感覺,最重要的是讓人一進(jìn)來就感覺親切,賓至如歸。
籌備第一家“杭兒風(fēng)”,我請來了老朋友,杭州本土設(shè)計(jì)師沈雷。他對棕色、古銅色、大理石的運(yùn)用,透出濃濃的中國風(fēng)。在“杭兒風(fēng)”,你能看到北山路的梧桐,西湖的山水,還有斷橋的輪廓……每個(gè)細(xì)節(jié),都是杭州人最熟悉的畫面。從餐廳落地窗望出去,是拓寬過的延安路。每一個(gè)老杭州人,都對熱鬧的延安路有著很深的情感和記憶。
每道菜都由我親自甄選,反復(fù)琢磨,力求將記憶深處外婆的味道保留下來,與大家分享。
小時(shí)候的菜場明檔里,經(jīng)常見到阿姨們手包大蛋餃和千張結(jié),動(dòng)作麻利得像耍雜技。這次,我索性把明檔搬進(jìn)餐廳,每只大蛋餃和千張結(jié)都是現(xiàn)包的。還有新鮮的大明蝦,“兩頭烏”的發(fā)皮……一口咬下去,鮮掉眉毛。
最常見的“香干肉絲”,我們只用豬踵兒小蹄膀下那一點(diǎn)點(diǎn)的瘦肉,配上切得細(xì)細(xì)的冬筍、香干、韭黃,炒得噴香。冬筍絲比香干絲還多,嚼起來過癮,味道來的個(gè)好。
老底子杭州菜,從原料到做法,一樣樣被我搬回“杭兒風(fēng)”。這些味道,在過去都是家常燒法,只是現(xiàn)在好食材越來越難找了。
我們的廚師全是專燒杭幫菜的師傅,所有菜的做法,一律按照杭州家常燒法來。有一次進(jìn)廚房見到有廚師在顛鍋,一向好脾氣的我也忍不住了:
“老底子杭州人在家燒菜哪有顛鍋的?煸炒出來的菜才是正宗杭州味道!”
無論是食材,還是烹飪方式,我都要求原汁原味杭州味道。
做筍干老鴨煲,我們專門精選三年以上的麻鴨。要想鴨子好,首先得看水域干不干凈,水好的地方,鴨子不會差。我選鴨子,就看水質(zhì)。
筍干用的是天目山的,鮮味濃郁,肉頭厚實(shí)。筍干需要提前浸泡三小時(shí),才能充分舒展,口感脆嫩。
整只老鴨和金華火腿一起燉,至少5個(gè)小時(shí),才能煲出好湯。
毛豆煎臭豆腐,也是丈母娘的拿手菜。每次在家吃飯,還沒上桌,老遠(yuǎn)就聞到正宗臭豆腐的味道,非常下飯。臭豆腐獨(dú)有的發(fā)酵香味散發(fā)出來,那真叫聞起來臭吃起來香。
用餐時(shí)的儀式感也是一種文化的傳承。
“叫化雞”是我們的招牌菜,上桌時(shí)表面裹一層紅紙,服務(wù)生掀開紅紙后,要用小錘子敲三敲,?腿私】岛烷L壽。
07 宴西湖,天堂杭州的一個(gè)符號
宴西湖在黃龍飯店一樓,只提供晚餐!把缥骱笔俏蚁蛭骱戮吹牧硪环N方式。
開業(yè)的時(shí)候,我穿上服務(wù)生的衣服,和21年前第一家“外婆家”開業(yè)時(shí)一樣,為客人端茶、倒水、說菜。
我要尋根杭州,融合浙菜,捕捉杭幫菜的氣和韻,讓“宴西湖”成為天堂杭州的一個(gè)符號。杭州人講究時(shí)令,不時(shí)不食,“宴西湖”也以春夏秋冬為主題,每季推兩套菜式,以分餐形式出品。
從江南淇淋蟹、干菜蔥包燴、千島魚子醬這些簡潔的菜名中,你看不出到底在吃什么。主廚用中式烹飪手法對待各路進(jìn)口食材,或者,用西式烹飪手法為杭州菜換裝。
就拿蔥包燴來說吧,它本是杭州民間的傳統(tǒng)小吃,可我們做了全面的創(chuàng)新。香糯酥爛的牛肉,替代了傳統(tǒng)的油條,自己動(dòng)手用面皮裹起來,輕咬一口,牛肉汁與面皮完美融合。既有本土小吃的神形,又充滿新意,口感和營養(yǎng)都升級了。
“宴西湖”把傳說融于菜的意境中,它不僅是童年回憶的再現(xiàn),也是地道烹飪技法的傳承和發(fā)展。
08 我不是你們的老板
從1998年開店至今,外婆家已走過21個(gè)年頭。
我們這么多年,只做了一件事情:把家里面燒飯的人解放出來了。
這些年,餐飲業(yè)進(jìn)入了一個(gè)新階段。在互聯(lián)網(wǎng)和智能商業(yè)時(shí)代,我要重新思考公司的未來,賦予外婆家新的品牌內(nèi)涵。
2016年最后一天,我在外婆家管理群發(fā)了一段話:“徹底忘記過去,清醒看待當(dāng)前,低調(diào)謀劃未來!
我告訴員工,我不是你們的老板,你們真正的老板是客人。我們要真正以客人的需求為導(dǎo)向重新建構(gòu)公司的組織和文化。
我要讓所有的員工,都能跟著外婆家一起成長,讓他們擁有幸福生活的能力。我要為喜歡餐飲的年輕人搭建平臺,從服務(wù)員、廚師到管理者,都要在這個(gè)平臺上獲得成長。
做餐飲這么多年,我明白一個(gè)道理,我們創(chuàng)新的模式已經(jīng)很多了,最終還是要回到“一碗飯”這個(gè)根本問題。
我要慢下腳步做調(diào)整,淘汰跟不上時(shí)代、達(dá)不到客人要求的老店。
09 Uncle吳,原來是這么叫出來的
創(chuàng)業(yè)的時(shí)候,我才三十多歲,一轉(zhuǎn)眼已經(jīng)五十多歲,當(dāng)爺爺了。2015年以前,一家三口一個(gè)月都沒辦法湊一張桌上吃頓飯。
做餐飲的,越是假期越是忙,全年無休,家家戶戶吃團(tuán)圓飯時(shí),正是我們忙碌的時(shí)候。什么年夜飯跟我們都沒關(guān)系。
桂花城店剛開張的時(shí)候,除夕那天,我叫上爸爸媽媽、岳父岳母,想一起吃頓團(tuán)圓飯。結(jié)果那天生意太火爆,座位都給客人了。
等到后來,也只有四個(gè)人的位子,大家只好分批吃。我讓岳父岳母先吃。我爸爸不了解情況,很生氣地說,為什么不讓我吃飯?我也要吃!
這些年對老人的陪伴仍然很少,想想也挺心酸的。不過人生總是有得有失。還好他們都很支持、理解我。
對兒子我也有很多虧欠,從小到大很少陪伴。以前我不喝酒,為了兒子才學(xué)會喝酒。
兒子青春期的時(shí)候,要和同學(xué)去酒吧。
我是開明的老爸,當(dāng)然不會阻攔,但小心臟也砰砰跳,還是擔(dān)心的嘛。我就跟過去,買酒請他們喝。我也跟他們一起喝,一喝就會了,孩子們都叫我“uncle吳”。
“uncle吳”就是這么叫出來的。
我兒子不喜歡做餐飲,我不強(qiáng)求他,給他選擇的自由。
我骨折了,兒子經(jīng)常帶著小孫子回來陪我。我覺得很快樂。
來源于:團(tuán)團(tuán) 丑故事