4年前，他辭去廚師工作，決心發(fā)揚西安小吃，自己創(chuàng)立品牌！

4年間，他遇到選址失敗、團(tuán)隊內(nèi)訌等一系列問題，前前后后賠掉了近500萬，成了大家冷嘲熱諷的對象！

4年后，他逆風(fēng)翻盤，與長沙小吃正面pk，成為湖南做陜西小吃的頭部品牌，170平店一天營收近4萬！他就是已經(jīng)開出11家店的秦九和！

從廚師到老板的跨界，他都踩了哪些“坑”？

他又做了什么，能在如此“排外”的長沙小吃中打下一片天地？

 

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廚師轉(zhuǎn)型當(dāng)老板，連踩3大坑，血賠400萬！

 

今天故事的主人公名字叫惠峰 ，地地道道的陜西人。

 

（秦九和創(chuàng)始人 惠峰）

 

似乎每一位廚師都有一個當(dāng)老板的夢，惠峰也不例外：“陜西小吃歷史真的太璀璨了，它值得被更多的人肯定！我覺得我已經(jīng)準(zhǔn)備好了！”

于是，惠峰將他畢生積蓄拿出來，在長沙開了第一家秦九和。

踩坑1:產(chǎn)品線太多，不被本地人喜歡

說到“秦九和”，便是惠峰踩的第一個坑：“牌匾只有秦九和三個字，大部分人不知道我這是賣什么的，早知道應(yīng)該在后面加一些陜西小吃之類的后綴的。”

命名的問題倒是比較好解決，但是第一家店的經(jīng)營情況只能用“冷清”來形容。主要原因是產(chǎn)品線太多了！

當(dāng)時店里弄了70多樣sku，備菜壓力大是一方面，重點是長沙這邊不愛吃黏的東西，羊肉泡饃、一些燉菜，花了好大的勁但是沒人點，就是費力不討好，生意只能說收支平衡。

踩坑2：剛選完址就拆遷，白扔了200多萬

選址問題應(yīng)該是很多餐飲人的痛了。

曾經(jīng)，惠峰有一個非常相中的位置，人流密集，家庭客群多，總之就是千般萬般的好，但租金沒談好，業(yè)主就是不租給他。

幾個月之后，突然峰回路轉(zhuǎn)，那家商鋪突然給他打電話，說租給他，簽合同，租金也便宜好了很多，惠峰特別開心，覺得幸運女神突然降臨在自己頭上了，趕緊簽合同，交錢、裝修……

但是就在快要裝修完的時候，突然通知他要拆遷！這一晴天霹靂打下來，惠峰直接懵了！一切都白弄了，連租金帶裝修白扔了200多萬！

踩坑3：把店包裝成“景點”，200多萬裝修費也白瞎了！

做著做著，成績慢慢好了起來，惠峰開始想了，我應(yīng)該做一家“樣板店”，用最精致的裝修弄一家“景點一樣的店”，要展示西安文化，讓顧客來店里就像到了西安一樣，最大化宣揚文化、市集感覺 。

2018年，他開始斥巨資，租下商場300平大店，但是賣的卻是客單低的小吃，首先這個成本就比較龐大了。

裝修、戲臺、演繹、檔口的設(shè)計方面都呈現(xiàn)市集化，金碧輝煌的裝修設(shè)計，各種文化全都放在里面……里里外外花了200多萬。

但是他卻忘了，他開的最終還是一家小吃店，文化太過于喧賓奪主，并且資金能力、管理能力還跟不上，模式太重成了負(fù)擔(dān)。再加上選址不行，沒有人流，這個店就沒開起來，200多萬也沒激起什么太大的水花。

2

調(diào)整：陜西小吃“長沙化”，170平店日營收近4萬！

 

每一次跨界餐飲人涅?重生的案例似乎都比較受歡迎，這是因為我們不僅可以復(fù)盤他們曾經(jīng)踩過的坑，引以為戒，更重要的是，我們可以探究他們踩坑后做了什么調(diào)整來深入學(xué)習(xí)背后的邏輯。

惠峰也是一樣的，之前踩的坑都是血和淚的教訓(xùn)，他做的幾點改進(jìn)，還是值得大家借鑒的：

（一）砍了20多種菜品，上“大菜”服務(wù)家庭聚會

目前餐飲行業(yè)發(fā)展得最快的是單品，但是承載能力有限，壽命比較短，平均就是1、2年的生命周期。

所以惠峰這種小吃集合店，選擇了面、小吃、燒烤三大板塊為主要產(chǎn)品。

 

但惠峰在最開始有70多種產(chǎn)品！沒辦法，從“一樣都不舍得減”的產(chǎn)品中，含淚刪了20多種。

1、黏的產(chǎn)品做刪減，因為當(dāng)?shù)厝丝谖兜脑�因，羊肉泡饃、油餅這類的產(chǎn)品并不受歡迎，就沒有存在的必要。

2、刪掉備貨壓力大的產(chǎn)品，減輕壓力。

同時，為了迎合來小吃集合店里的家庭客群，秦九和還上新了幾款類似葫蘆雞一樣的大菜，包括請客之類的社交需求都可以滿足。

 

（二）產(chǎn)品：減酸、減量、減黏，讓長沙本地人也愛吃！

很多地方小吃去其他城市開疆?dāng)U土的同時都會遇到一個問題：迷失自己。

就拿陜西小吃舉例子，長沙的陜西小吃也不少，為了結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖�，加入臭豆腐、湘菜，就變得有點四不像。沒有了正宗的陜西特色，都變成了“長沙版陜西小吃”。

惠峰認(rèn)為，改革自然是一定的，但是也只是基于產(chǎn)品的基礎(chǔ)之上。

 

 

1、味型：減酸50%

作為陜西特色：酸辣香，基本是以酸為主的，甚至陜西人是拿醋當(dāng)飲料來喝的。但是這樣的酸口味長沙人可是吃不慣的。

就拿臊子面這個店內(nèi)頭牌為例子，就直接減弱了50%的酸度，來調(diào)節(jié)成長沙口味的酸。

 

2、份量減少3倍

味型上首先減弱酸，份量上就是一定要變小。

因為和陜西本地不一樣，長沙人不把面做為主食，更多的是當(dāng)成一種菜，一人夾一筷子品嘗一下就好了，所以面的份量上縮減為原來的三分之一。

惠峰自己也笑著說，這樣的份量如果拿回陜西去賣，那肯定是會挨罵的。

3、 每隔20分鐘換一次面湯，保證口感清爽

上面也提到，長沙人是不喜歡吃太黏的東西的，但是像油潑面這樣的陜西主打，店內(nèi)必備是不可以輕易取消的。

那么就只能是在制作工藝上進(jìn)行改進(jìn)，陜西的面越黏越香，所以面湯越煮越有味，而長沙煮面的水就要每隔20分鐘換一次，不然就會變得很黏。

但是他也保持了一個特色，一根面就是1.2米的長度，還原當(dāng)?shù)氐拿娴男螤睿?/p>

（三）裝修選擇“小而美”的陜西元素

吃過裝修的虧以后，在接下來的店當(dāng)中，惠峰就只選擇了一些必要的陜西元素，比如年畫娃娃、葫蘆等元素。

以前的一些大型的鼓、戲臺，全都盡量地取締了，這樣也能著重給顧客展示西安特色，記得住重點元素。

（四）控制油溫在230度以下，讓顧客吃得健康

除了在產(chǎn)品口味上，秦九和在健康上也下了很大的功夫，面對家庭消費的屬性，對于健康上自然是更有要求的。除了能在明檔上作出一些現(xiàn)場感，油才是家庭消費很關(guān)心的問題。

于是惠峰特意找專業(yè)團(tuán)隊研制專業(yè)的儀器，讓油溫就保持在200-230度之間，不會多也不會少。

因為出于健康考慮，只要油溫超過250度，就會有苯這樣的有害物質(zhì)。

 

 

來源于：職業(yè)餐飲網(wǎng)