一提起烤肉，大家想到的一般就是日韓烤肉，而它卻找到了差異化，專做湘派烤肉，2年時(shí)間開遍全國(guó)！

一提到烤肉，一般都在人均100元以上，它卻專做人均60元的烤肉市場(chǎng)，等位時(shí)間2小時(shí)起！

從7張桌子做起，一躍成為湖南烤肉界的黑馬！

它就是酒拾烤肉，我們職業(yè)餐飲網(wǎng)這就采訪到了酒拾烤肉的創(chuàng)始人陳晨。

一

追餐飲風(fēng)口沒成，做湘派烤肉2年開遍全國(guó)

 

酒拾烤肉創(chuàng)立于2017年，創(chuàng)始人陳晨在創(chuàng)業(yè)之前干了一份蘋果手機(jī)經(jīng)銷商的工作，一干就是8年，發(fā)小兼合伙人也是金融行業(yè)的翹楚。

酒拾烤肉的品牌名，出自“行百里者半九十”，意即“走到九十里也只能算是才開始一半而已”。

“做餐飲也要不忘初心，很多人做著做著就放棄了或者走偏了，這個(gè)名字也在一直督促我們追求完美。”陳晨說(shuō)。

1、曾經(jīng)想做串串、湘西小串，都沒跟上趨勢(shì)

一直以來(lái)，他們都想做餐飲，但那時(shí)大火的串串正處于衰退期，而湖南那種一口一把的湘西小串火了一段時(shí)間后，也出現(xiàn)了品類下滑的趨勢(shì)。

他們雖然不懂餐飲，但多年的相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)讓他們知道，創(chuàng)業(yè)要抓住“大勢(shì)”，不然團(tuán)隊(duì)再優(yōu)秀，再使勁都沒用！

 

 

2、做新中式烤肉，從湘派烤肉切入

在中國(guó)餐飲版圖中，燒烤是火鍋之外的第二大品類，而烤肉又是其中的重要組成部分。

這其中的派別也很多，有韓式烤肉、日式烤肉、巴西烤肉、中式烤肉，但從全國(guó)市場(chǎng)來(lái)看，還是以日韓烤肉為主，而中式烤肉的商業(yè)模式并沒有完全規(guī)范，有很大的上升空間，這就是機(jī)會(huì)！

而在2016年時(shí)，湖南地區(qū)就有湘派烤肉，大部分顧客對(duì)它的接受度都很高，它可以將湘派飲食辣、鮮、香、嫩的特點(diǎn)表現(xiàn)地淋漓盡致，也能容納來(lái)自五湖四海的刁鉆口味。

酒拾烤肉的團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，可以從湘派烤肉切入新中式烤肉，這樣，品類有根有受眾基礎(chǔ)、也有機(jī)會(huì)。

 

 

二

瞄準(zhǔn)人均60元的烤肉市場(chǎng)，顧客等位2小時(shí)起

 

其實(shí)，今年湘派烤肉在湖南已經(jīng)非常紅火了，在全國(guó)范圍內(nèi)也大有風(fēng)靡之勢(shì)，從2年前開始做湘派烤肉，作酒拾烤肉又是如何跑出來(lái)的呢？

早期的湘派烤肉還比較粗曠，燒烤不穿串，直接放在鐵板上烤，沒有擺盤；環(huán)境多半是廠房，比較臟亂差；如果烤肉賣光了，一些烤肉老板會(huì)不耐煩地跟顧客說(shuō)：“沒得了沒得了”，沒有任何服務(wù)可言。

而酒拾烤肉，就從產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)等方面進(jìn)行了全方位升級(jí)。

1、定位：人均60元的湘派烤肉，女性客群占70%

作為一個(gè)顧客，如果要吃烤肉，你會(huì)選擇吃什么？是吃高端的韓式烤肉，還是幾十元任意吃的自助烤肉？

韓式烤肉講究食材，講究原汁原味，食材成本高，客單價(jià)一般比較高，但問題是，不是所有中國(guó)人都喜歡烤肉本味的這種口味，而且這種人均120元、200元的價(jià)格，會(huì)屏蔽掉很多客群。

再說(shuō)幾十元的自助烤肉，雖然勝在便宜，但近幾年的自助餐生意并不好做，而且品質(zhì)也不一定能保障。

所以，酒拾烤肉就在烤肉市場(chǎng)開辟了一個(gè)新的細(xì)分市場(chǎng)，人均50-60元，而且做中式烤肉中細(xì)分的湘派烤肉，每種烤肉都配有獨(dú)特拌料，這樣烤出來(lái)的肉更符合中國(guó)人的口味。

對(duì)學(xué)生、白領(lǐng)來(lái)說(shuō)，花60元就能吃上一頓頗有特色的烤肉，一星期吃2次壓力也不會(huì)太大，性價(jià)比高、消費(fèi)頻次高，現(xiàn)在，酒拾烤肉70%的客群都是女性客群。

 

 

2、產(chǎn)品：做更符合中國(guó)人口味的烤肉

為了做產(chǎn)品，酒拾烤肉的團(tuán)隊(duì)，曾把長(zhǎng)沙大街小巷烤肉店的所有產(chǎn)品都研究了個(gè)遍，這才為酒拾烤肉的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

1）用十幾種醬料，現(xiàn)拌現(xiàn)烤

不同于韓式烤肉，講究原汁原味和上等食材；酒拾烤肉的食材可以在保證新鮮的基礎(chǔ)上，不用成本那么高的肉，但通過(guò)腌制和拌料，烤出更符合中國(guó)人口味的烤肉。

比如，提前要把食材腌制好，每種肉都配有獨(dú)特的拌料，在鐵盤上經(jīng)過(guò)溫度的炙烤，無(wú)限地激發(fā)香辛料與肉質(zhì)的水乳交融，配上秘制蘸料后入味卻不失本真，用這種烹制方式大大滿足國(guó)人挑剔的味蕾。

 

 

2）把火鍋涮品、主食，用來(lái)烤

烤肉和燒烤、火鍋一樣，是個(gè)包羅萬(wàn)象的業(yè)態(tài)，“萬(wàn)物皆可烤”、“萬(wàn)物皆可涮”。

就像很多火鍋店會(huì)把烤肉店的五花肉拿來(lái)涮一樣，酒拾烤肉也會(huì)把火鍋里的菜，如肥牛，拿來(lái)烤；還會(huì)把一種叫黃金糕的主食拿來(lái)烤，還會(huì)把榴蓮拿來(lái)烤。

這一方面說(shuō)明了烤肉的包容性很大，另一方面也說(shuō)明產(chǎn)品的創(chuàng)新其實(shí)不用局限于自身的業(yè)態(tài)，多方融合和創(chuàng)新可能會(huì)產(chǎn)生新的驚喜。

 

 

3）借鑒西餐思維，加黃油更香

西餐里都習(xí)慣用黃油煎牛排，這樣更香，也更有品質(zhì)感。

于是，酒拾烤肉就借用了西餐思維，烤肉用的都是進(jìn)口黃油，黃油隨著溫度的升高在烤紙上融化，散發(fā)著星星點(diǎn)點(diǎn)的奶香氣，充分保持了肉的濃郁香味。

 

4）裝盤用整齊劃一的小圓盤，小份制

不同于有些烤肉品牌，用來(lái)裝肉的盤子有的大有的小，酒拾烤肉的擺盤，全部用的是整齊劃一的小圓盤，擺在一起特別適合顧客拍照傳播，發(fā)朋友圈。

另外，酒拾烤肉的主力客群是女性，女性群體吃東西都喜歡每種味道都吃一點(diǎn)兒，但又不想吃太多，而這種小份制剛好滿足了女性顧客的需求。

 

3、管理上：被預(yù)言3月死，但半年開6家店、搭建體系

當(dāng)時(shí)酒拾烤肉還只有7張桌子時(shí)，生意就還不錯(cuò)，一到6點(diǎn)20座位就滿了，但那時(shí)陳晨身邊很多的餐飲朋友就說(shuō)，前三個(gè)月火爆是假象，第一次做餐飲的陳晨心里很是惶恐。

但沒想到，后來(lái)酒拾烤肉的生意越來(lái)越好，酒拾烤肉用了半年時(shí)間，就一口氣開出了6家直營(yíng)店，但開到6家店時(shí)，問題就開始頻頻出現(xiàn)，原來(lái)是管理上遇到瓶頸 ，這也意味著酒拾烤肉進(jìn)入了下一個(gè)階段——體系化管理！它又是怎么做的呢？

 

 

1）采用半自助服務(wù)，現(xiàn)場(chǎng)教授顧客“烤肉秘訣”

從只有一家店開始，酒拾烤肉就用了半自助服務(wù)。

陳晨說(shuō)：“從一個(gè)顧客角度來(lái)考慮，我去一個(gè)烤肉店吃烤肉，如果沒有人給我烤，我會(huì)很無(wú)助；而且有人喜歡吃焦的，有人喜歡吃不焦的，但有的食材不適合烤焦，如果你不告訴他，顧客認(rèn)知里就會(huì)覺得你家肉不好吃，就不會(huì)再來(lái)了�！�

但如果服務(wù)員一直給我烤，我會(huì)覺得“你怎么一直在這里，你妨礙到我了�！�

所以，酒拾烤肉采用的是半自助服務(wù)的模式，菜剛上桌時(shí)，服務(wù)員會(huì)幫顧客烤，在這個(gè)過(guò)程會(huì)給顧客傳授“燒烤秘訣”，比如告訴顧客，五花肉可以烤得更焦一些，不膩；牛肉兩邊變色就可以吃，比較嫩。

這樣既可以節(jié)省成本，又能跟顧客保持溝通，更便于建立顧客的口碑。

 

 

2）用績(jī)效制激勵(lì)員工，現(xiàn)代化復(fù)制人

海底撈半年?duì)I收超100億，是它的員工干出來(lái)的，所以，一個(gè)好的餐企，一定是懂得如何激勵(lì)員工的。

酒拾烤肉也是如此，服務(wù)員除了底薪，還有績(jī)效，干得越多越好，績(jī)效越高！

那時(shí)候，經(jīng)常出現(xiàn)顧客找不到服務(wù)員的情況，一到飯點(diǎn)，店里就是此起彼伏的手，“服務(wù)員這里！”“服務(wù)員過(guò)來(lái)一下”，對(duì)酒拾烤肉的管理者來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)很頭疼的事情。

所以，酒拾烤肉的團(tuán)隊(duì)就停了下來(lái)，開始進(jìn)行架構(gòu)的調(diào)整、管理的梳理，培訓(xùn)方式也經(jīng)歷了迭代，從普通的老帶新，到系統(tǒng)化的由講師統(tǒng)一授課、分組訓(xùn)練、筆試加實(shí)操的一體化流程，為的就是是把復(fù)制人的體系變得更簡(jiǎn)單。

來(lái)源于：職業(yè)餐飲網(wǎng)