你有沒有見過(guò)這樣一家餐廳：

“在小區(qū)里開店8年，沒有任何過(guò)路客，老顧客吃飯要提前一周預(yù)定！”

“一個(gè)菜單能賣出上‘千’道菜，顧客想吃啥都能做，就像私人廚房！”

“不會(huì)營(yíng)銷，不懂宣傳，卻引得全國(guó)餐飲老板去當(dāng)‘臥底’，甚至派主廚就在店里猛吃一個(gè)月學(xué)習(xí)產(chǎn)品！”

這家店就是在長(zhǎng)沙隱蔽的居民樓底下，開了8年的“蒼蠅館子”——紅旗大食堂！近日，我們采訪了其創(chuàng)始人，羅利丹。看看一個(gè)沒有過(guò)路客的“蒼蠅館子”是如何越開越紅火，成為全國(guó)老板們考察對(duì)象的！

（中間為紅旗大食堂創(chuàng)始人 羅利丹，邊上四位美女是忠誠(chéng)的“紅旗粉”）

一

被顧客“逼”著開餐廳，卻火了整整8年！

由于當(dāng)時(shí)家庭條件也不太好，不舍得去飯店，所以家里需要請(qǐng)客的時(shí)候，都是羅利丹在家里做菜招待客人。

當(dāng)時(shí)她的好手藝就得到大家的認(rèn)可，為人又好客，漸漸的就有好多人來(lái)她家，自己提著肉和菜，讓羅利丹給他們炒菜吃。這也突然點(diǎn)醒了她：“對(duì)呀，我做菜大家都喜歡吃，那就開個(gè)店賺錢唄！”

1、開早餐店補(bǔ)貼家用，從早到晚一人扛！

但是開餐廳成本比較大，手頭沒那么多錢，羅利丹一個(gè)人也根本忙不過(guò)來(lái)，無(wú)奈就只能從成本相對(duì)小的早餐入手。就這樣她簡(jiǎn)單的搭了一個(gè)伸縮棚子，開啟了早餐店的營(yíng)業(yè)！

巴掌大的地方加上沒人幫她，所以一開始就只能做比較傳統(tǒng)的湖南米粉。一個(gè)人撐起一個(gè)早餐棚子實(shí)在心力交瘁，從下午開始熬湯一直熬到晚上，做米粉，熬餡料，3點(diǎn)起來(lái)去菜市場(chǎng)買新鮮的蔬菜，4點(diǎn)多就陸續(xù)有干活的工人來(lái)吃早餐了！

就這樣，一個(gè)早餐店，從進(jìn)貨到做米粉，從支棚子到收銀點(diǎn)菜，全部都是羅利丹一個(gè)人完成。每天幾乎沒時(shí)間睡覺，好幾次等紅綠燈差點(diǎn)就靠電線桿睡過(guò)去！

但是這樣的辛苦付出是有回報(bào)的，因?yàn)樽约旱脑绮团镒邮窃谝粋�(gè)老小區(qū)的工地附近，量大又很實(shí)惠，裝修工人成了她的第一批原點(diǎn)人群，人人稱贊叫好，叫她米粉大姐！

2、30多名工人“實(shí)名制”要吃炒菜，開始做盒飯

吃著吃著，裝修工人們開始有“小情緒了”，由于在工地干活，一干就是一天，羅大姐只賣早餐根本滿足不了他們，午餐，晚餐他們?nèi)�都想吃�?/p>

于是工人們就聯(lián)合了30多人，集體去她的早餐店“實(shí)名制要求”，做盒飯給他們吃！中午晚上都要做！

這可把羅利丹為難壞了，只做早餐都讓她筋疲力盡，再做盒飯就更是扒一層皮了。但是實(shí)在架不住裝修工人們的盛情邀請(qǐng)，一天不做他們就央求一天，終于羅利丹決定了，行吧，那就做吧！

于是利用早餐高峰后的空檔，羅利丹就每天炒幾盆菜，工人們干完活就來(lái)吃。不過(guò)，裝修工人本就食量比較大，羅利丹的盒飯又只要10塊錢，隨便他們吃，很多裝修工人都說(shuō)，真沒想到吃盒飯都能吃胖好幾斤！

雖說(shuō)不賺什么錢，但是工人們開心的不得了，每天圍著她轉(zhuǎn)，甚至幫她擦桌子招呼客人，讓羅利丹覺得辛苦也值得了！

3、顧客帶菜上門，被“逼”成湘菜館

這樣的日子維持了一年的時(shí)間。羅利丹的早餐棚子十分火爆，工人、居民、附近的白領(lǐng)都來(lái)她這里吃早餐，人越來(lái)越多。

有一次，一個(gè)朋友來(lái)她這里請(qǐng)別人吃飯，就逼著羅利丹炒幾個(gè)“硬菜”，但是她自己不會(huì)算賬，根本不知道一桌收多少錢，人都已經(jīng)坐下了，實(shí)在沒辦法就只能去旁邊的菜市場(chǎng)，買了點(diǎn)肉，在早餐棚里做了幾個(gè)“硬菜”招待人家。

本來(lái)就只是想著請(qǐng)個(gè)客，沒想到那一桌人全徹底被征服了，吃著迷了！不僅連續(xù)來(lái)吃好幾天，自己拿菜和肉來(lái)棚子里讓她炒，更是叫來(lái)了很多的朋友來(lái)她這里專門吃炒菜，搞得羅利丹一度沒時(shí)間熬早餐的米粉湯。

經(jīng)常看到的場(chǎng)景是：羅利丹在棚子里支著兩個(gè)火爐，一邊打招呼，一邊上茶、招呼客人，然后立刻開火炒菜，再來(lái)一桌客人還要先關(guān)火，再去招呼客人，回來(lái)開火接著炒！

有時(shí)候已經(jīng)12點(diǎn)多了，周圍都黑黑的，只有她的棚子里歡聲笑語(yǔ)熱氣騰騰的，倒是成了特別的一道風(fēng)景。

慢慢的，早餐棚子實(shí)在裝不下人了，剛好旁邊居民樓下的店鋪要出租，她趕緊租了下來(lái)，因?yàn)樾�區(qū)就叫紅旗區(qū)，所以就直接起了名字叫紅旗大食堂。

二

300平店賣上“千”道菜，做人均60元的“私人廚房”

紅旗大食堂在一個(gè)老式的居民樓下，可以說(shuō)基本沒有“裝修”，8年來(lái)沒有任何迭代，就是簡(jiǎn)單的一張桌子，幾把椅子，這樣簡(jiǎn)陋的環(huán)境卻換來(lái)越來(lái)越高的人氣！

這到底是為什么呢？能吃苦就是成功的全部么？

1、“顧客要求再‘過(guò)份’，我都能滿足！”

“大姐，今天胃不舒服，上菜市場(chǎng)現(xiàn)買點(diǎn)山藥給我炒一份吧！”

“大姐，我?guī)��?lái)兩只大螃蟹，你給我炒一下！再給我配點(diǎn)下酒菜”

聽到顧客這樣的要求，你可能會(huì)覺得很過(guò)分，特別是標(biāo)準(zhǔn)化程度比較高的連鎖餐企更是聞所未聞！但是這些“過(guò)分”的要求，紅旗大食堂卻全部都能滿足，并且就是它最大的特色！

（1）一個(gè)菜單可以賣“上千種”菜，完全個(gè)性化

現(xiàn)在很多的餐廳菜單都十分固定，菜單之外的基本都提供不了。

有一次一位老顧客跟羅利丹說(shuō)：“我在商場(chǎng)吃飯，當(dāng)天有點(diǎn)感冒，想讓他把酸辣炒土豆絲改成清炒，飯店卻跟我說(shuō)做不了！當(dāng)時(shí)我就決定以后還得來(lái)你家吃！”

現(xiàn)在很多的餐廳都是標(biāo)準(zhǔn)化及其嚴(yán)格的料包，搭配好的佐料，顧客自己想個(gè)性化的點(diǎn)菜是根本不可能實(shí)現(xiàn)的。

但是紅旗大食堂卻完全可以做得到，后廚10個(gè)大師傅樣樣都會(huì)炒，只要是常見的菜，煎、炸、煮想怎么吃就怎么做！天上飛的地下跑的海里游的，就算店里沒有，只要顧客想吃愿意等，就讓店員去旁邊的菜市場(chǎng)買來(lái)給顧客吃，完全定制化！

并且根據(jù)顧客每天點(diǎn)單的次數(shù)、想吃的菜，紅旗大食堂變更菜單十分頻繁，經(jīng)常在上面貼一塊膠布，再寫上新的菜就好了，接地氣的同時(shí)方便快捷，不需要重新打印菜單！

從一開始經(jīng)營(yíng)到現(xiàn)在8年時(shí)間，菜單上出現(xiàn)過(guò)不下300種菜。菜單的不固定，也讓8年一直吃她家的老顧客，總會(huì)得到新鮮感，完全不會(huì)吃膩！

羅利丹說(shuō)：“上次新榮記的老板在我這里連吃了3天，頓頓都點(diǎn)不一樣的菜，還有一個(gè)北京來(lái)的老板，晚上的飛機(jī)，在我這打包了幾十個(gè)包子說(shuō)要給員工嘗嘗，有意思的很！”

（2）用東北菜的份量，賣路邊攤的價(jià)格

一開始紅旗大食堂火起來(lái)就是在工人和朋友的帶動(dòng)下，所以選最好的食材肯定不用說(shuō)，到現(xiàn)在供應(yīng)商也覺得羅利丹是最不好說(shuō)話的：“什么都要最好的，稍微有一丁點(diǎn)瑕疵立刻翻臉，好難伺候的喲！”

除了原材料的把控，羅利丹也把實(shí)惠這個(gè)思想一直傳承下來(lái)，分量堪比東北菜，客單也只在60元左右！

一次幾個(gè)湘菜大師來(lái)她的店里，吃完后就把羅利丹叫了進(jìn)來(lái)：“你這些菜這么賣確定能賺錢？”羅利丹哈哈一笑：“那就少賺一點(diǎn)唄，賺多少才是多��！”

小小的“蒼蠅館子”也確實(shí)是火爆，我們采訪不到半個(gè)小時(shí)的時(shí)間里，羅利丹手機(jī)的訂餐電話就沒停過(guò)，最遠(yuǎn)的甚至預(yù)約半個(gè)月以后的包間！

（3）顧客自己帶食材，來(lái)店里加工

“有時(shí)候海參鮑魚這些東西我店里實(shí)在沒有，菜市場(chǎng)的也不夠新鮮，所以很多顧客都自己帶來(lái)這些，我們就給加工！”

這一點(diǎn)在現(xiàn)在商場(chǎng)里的餐廳看來(lái)簡(jiǎn)直是天方夜譚！“想吃就吃，不想吃滾蛋，”怎么可能還讓你自己帶食材來(lái)加工呢？

但是這其實(shí)也是傳承了最一開始的樣子：朋友們自己帶著肉和菜拿到她家讓她炒，想吃什么自己帶！給了顧客充分的自由！這一點(diǎn)也是引來(lái)很多餐廳的學(xué)習(xí)！

一次，兩個(gè)小姑娘來(lái)店里，提了一大堆的食材，每個(gè)菜吃一口，瘋狂拍照，再打包。羅利丹說(shuō)：“類似這樣的，想都不用想一定是同行，但是我很歡迎他們呀，現(xiàn)在我這里都成了老板們來(lái)長(zhǎng)沙的‘大本營(yíng)’啦！”

（4）年夜飯“全家�！笨赏鈳�，俘獲顧客全家！

每到過(guò)年過(guò)節(jié)，長(zhǎng)沙的桌上總會(huì)出現(xiàn)一道“全家�！保�這個(gè)菜也在紅旗大食堂出現(xiàn)了。

不過(guò)不一樣的是，除了在店里面買，羅利丹還調(diào)配好了調(diào)料，蛋卷肉丸塑封起來(lái)，可以給回老家過(guò)年的顧客帶回去，讓遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的餐桌上，也能出現(xiàn)好吃的“全家�！�，更是把紅旗大食堂的名聲進(jìn)一步擴(kuò)大了！

2、從來(lái)不宣傳，卻抓住了意見領(lǐng)袖

也許看到這里你會(huì)很疑問(wèn)，紅旗大食堂選址這么偏僻，又不做宣傳，那他是怎么一步一步擴(kuò)大客群的？

最開始，紅旗大食堂靠的是裝修工人，他們是十分流動(dòng)的客群，今天在這里裝修，明天就去了那邊，口口相傳就漸漸擴(kuò)大了客群。

其次，周邊的居民、白領(lǐng)自然不必多說(shuō)，身邊的親戚朋友肯定都會(huì)帶來(lái)吃。

最后能引得紅旗大食堂被全國(guó)餐飲人學(xué)習(xí)的重要環(huán)節(jié)就是俘獲了意見領(lǐng)袖！當(dāng)?shù)孛朗臣�、媒體人他們最是能挖掘城市“犄角旮旯”的美食，經(jīng)過(guò)他們的傳播，輻射范圍自然更大了，雖說(shuō)羅利丹自己從來(lái)不做廣告，也不懂營(yíng)銷，但是靠口味征服了這些遇見領(lǐng)袖，還怕不出名么？

長(zhǎng)沙十分有名的媒體人、美食家好哥說(shuō)：“只要我有外地的餐飲朋友來(lái)長(zhǎng)沙，我必帶他去紅旗大食堂，因?yàn)橹挥心遣唤o我丟面！”

就這樣一步一步，紅旗大食堂成了各類人群都去吃飯、學(xué)習(xí)的地方！

（眾多餐飲老板、媒體人、美食家和羅利丹的合影）

3、廚師不用“偷吃”，大魚大肉“任性炒”

既然沒宣傳、沒營(yíng)銷，完全靠產(chǎn)品口味，那就是完全考驗(yàn)后廚的功力了。現(xiàn)在紅旗大食堂的后廚有10個(gè)大師傅，每個(gè)師傅每個(gè)菜都會(huì)，個(gè)個(gè)全能！

其中，有兩個(gè)大師傅是紅旗大食堂一開店就跟著羅利丹的，8年時(shí)間，誰(shuí)都挖不走！

經(jīng)常有餐飲老板來(lái)吃飯以后，就把大廚叫到門外，偷偷摸摸嘀咕幾句，意味深長(zhǎng)的握握手！大廚回到餐廳，看見羅利丹笑呵呵的說(shuō)：“又有一個(gè)大老板來(lái)挖我啦！雙倍薪水吶！”

不過(guò)師傅們卻從來(lái)沒有跳槽過(guò)！

因?yàn)榱_利丹真的是拿他們當(dāng)親人在對(duì)待！所有啤酒飲料隨便喝，店里的任何貴的食材想吃就炒，一點(diǎn)都不管。每天羅利丹都和廚師們一起吃員工餐，樂(lè)呵的不得了！

一想到現(xiàn)在其他餐廳的后廚把控嚴(yán)格，想吃想喝都不可以，實(shí)在不自在！所以大廚們更喜歡這樣放松自由的工作，羅利丹也只有一個(gè)要求：“只要把客人的菜炒好了，其他的都隨便！”

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

歸結(jié)紅旗大食堂成功的原因就是：顧客想吃啥做啥，想要啥給啥！滿足用戶需求，就是核心競(jìng)爭(zhēng)力！

工人們想吃炒菜，就力所能及炒菜做盒飯；菜單完全個(gè)性化，想吃酸甜苦辣都能做；顧客想吃啥都能吃得到，可以自己提食材來(lái)加工！重點(diǎn)是每一個(gè)細(xì)節(jié)都用心去做，用好口味征服大家，征服同行！

餐飲百態(tài)，這樣的餐廳可能是連鎖標(biāo)準(zhǔn)化的老板無(wú)法理解的，但就是因?yàn)檫@個(gè)競(jìng)爭(zhēng)力，紅旗大食堂才成了一道獨(dú)特的風(fēng)景線！

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