繼百年老字號陶陶居憑借著“手工現(xiàn)做”起死回生之后，

長沙一個消失了近80年的老字號，如今不僅活了還火了，成了高端湘菜的代表品牌！

袁隆平、董克平、“湘菜泰斗”王墨泉和許菊云紛紛為其站臺，包廂的人均能做到300-500元，要提前一周定！

它就是天然臺1908，隸屬于知名餐飲集團五十七度湘， 我們職業(yè)餐飲網(wǎng)近期就采訪了五十七度湘的副總經(jīng)理、“天然臺1908”的品牌總經(jīng)理邵慶宏！

一

傳承110年湘菜老字號，定位商務(wù)宴請

當(dāng)長沙做湘菜的品牌都在人均70-80元的市場打轉(zhuǎn)時，天然臺為何能把包廂人均300-500元的市場給做出來？它的制勝秘訣又是什么？

（天然臺的品牌總經(jīng)理邵慶宏）

1、收購高端酒樓，繼承品牌獨一無二的價值

老天然臺是長沙開辦最早的西式茶酒樓，曾開創(chuàng)了現(xiàn)代湘菜流派，也是典型的高端酒樓。

當(dāng)時民間流傳的一句話足可以形容其高端程度，“天然臺的一杯茶可以供普通老百姓吃一個月的米”，但這個品牌后來在1938年，被抗日戰(zhàn)爭時的一把文夕大火給基本弄沒了，從此這個品牌也就斷了。

于是，57度湘就從其后人那里將天然臺買了過來，2018年10月，這個110年的老字號品牌天然臺重新對外開張！

基于其是當(dāng)時“長沙最高端酒樓”的定位，現(xiàn)在的天然臺人均也不低，在長沙能做到包廂300-500元，主打商務(wù)宴請。

當(dāng)下餐飲競爭越來越激烈，重新做品牌有風(fēng)險還難做，但接手或干脆買一個老品牌，歷史底蘊更濃，而且在當(dāng)?shù)厝诵闹杏姓J(rèn)知，更有足夠的品牌差異化，有獨一無二的品牌價值！

2、用民國老長沙照片、字畫作裝飾，“民國博物館風(fēng)”

在裝修上，天然臺整體是一種黑色現(xiàn)代風(fēng)與新中式風(fēng)的結(jié)合。

其繼承了老天然臺最有文化代表性的字畫，作為裝飾，進門的那一副對聯(lián)“客來能解相如渴，火候閑評坡老詩”，就是由當(dāng)年民國大家譚延貽親自為天然臺題的。

另外其從民間收集了很多文夕大火以前的老長沙照片，十分珍貴，將其作為墻飾等，儼然一個“博物館”，讓人們瞬間穿越到民國時代。

3、 保留民國時的“茶市”，設(shè)100多款茶點

除了包廂300-500元的商務(wù)宴請，天然臺的大廳還做散臺，人均在100-150元之間。

這也是一個傳承，天然臺的茶市在當(dāng)時也非�；�，據(jù)說公元1910年，天然臺創(chuàng)始人戴氏從上海購置現(xiàn)代蒸餾設(shè)備，開啟湖南茶酒樓現(xiàn)代化。當(dāng)時，一杯蓋碗茶竟售賣一百二十文。

至今，天然臺依然保留了民國時茶酒樓的傳統(tǒng)習(xí)俗，占地面積近2500多平米的天然臺，共設(shè)置了19個包廂、8桌宴會廳，大廳的29個零點餐臺提供聞香品茗及廣式茶點等各式小吃！提供100多款茶點。

二

借鑒“粵菜思維”做湘菜，創(chuàng)新菜占90%

對于一個百年老字號，做什么類型的湘菜合適呢？

人均300-500元，在長沙消費可不算低了，又該做出什么樣的湘菜產(chǎn)品呢？

1）只保留10%的“國宴”老湘菜

天然臺共有菜品148道，老湘菜保留了十幾道，像當(dāng)時的國宴菜譜之一、八大湘菜之首、毛澤東請尼克松吃私宴時的一道菜——東安子雞之類被保留了下來。

但手握老天然臺的老菜譜和制作方式的天然臺，也并沒有完全照搬，100多年前的湘菜油大厚重，在當(dāng)時視為大補，但當(dāng)生活上水平提高后，這種味型顯然不符合現(xiàn)代人口味，于是，天然臺就進行了適度改良，比如減油減辣之類。

2）湘菜“粵菜化”，融合思維讓湘菜賣上價

湘菜做高端餐飲的一大痛點是，賣不上價！

天然臺總經(jīng)理邵慶宏，17歲開始當(dāng)廚師，做過多年的上海菜和湘菜，對融合菜系頗有心得。

a, 用粵菜、淮揚菜技藝做湖湘食材

所以，天然臺的第一個思路是，用湖湘本土的特色食材，結(jié)合粵菜、淮揚菜等其他菜系甚至是國外的烹飪手法去表達。

粵菜的燉湯很出名，但那是廣東人的口味，用在湘菜餐廳湖南人會吃不慣，怎么辦呢？

以湖南人非常喜歡的一道家常燉湯——墨魚燉肉為例，邵慶宏是這樣做的：“湖南是內(nèi)陸城市，沒有海鮮，就常用干墨魚代替，其中，邵慶宏就融合了其它菜系的做法，用干墨魚與雞、排骨文火同燉6個小時，只取其湯，反復(fù)過濾直澄清，再加入湘蓮與羊肚菌，湯色清而不寡，入口濃而不膩�！�

誰說湖南菜一定是重油重辣熱火爆炒？老天然臺做的就是以組庵菜為代表的傳統(tǒng)高端湘菜，湘菜并不只是一味的辛辣，也特別注重表達食材的新鮮與本味，而這種做法也遵循了老天然臺“食材天然，技藝純真”的理念。

b,“辣炒海參”，高端食材用湘菜的烹飪手法做

要想讓湘菜賣出價，還有一個思路，那就是用湘菜特有的烹飪手法去制作其他高檔美味的食材。

你聽過紅燒海參、蔥燒海參，但你聽過小炒海參嗎？

這道菜的全稱是辣椒肉汁煨南澳野生海參。

在這道菜里，天然臺就用了野生海參，和湖南本地特有的樟樹港辣椒（一般情況下100元/斤，現(xiàn)在已被炒到了600元/斤），用湘菜小炒的做法烹制而成，野生海參的肉足夠鮮嫩，而辣椒剛好把海腥味給壓住了，只留下辣椒的香味，巧妙地將這個食材和味型完美融合在一起，一份售賣398元，深得顧客喜愛。

湘菜里有個特色涼菜擂辣椒，想必很多人都知道，可你能想象擂辣椒配冰淇淋，擂辣椒配蔥油粑粑會是什么口感嗎？

天然臺就把這些看似不兼容、看似“黑暗料理”的食材用湘菜的做法給大膽地組合在了一起，沒想到味道很好，冰淇淋多了一種辣椒的清香味，蔥油粑粑的口感好似泡芙，還多了一種蔥香味。諸如此類的菜品在天然臺還有很多……

三

營銷上：

開業(yè)請袁隆平、大董等大V，形成“裂變式傳播”

天然臺雖然有百年的歷史底蘊，但畢竟中間斷了幾十年，怎么才能讓更多的人知道呢？

可以找意見領(lǐng)袖啊，對天然臺來說，就要請高端美食圈的大V或其它領(lǐng)域的名人。

因此，天然臺開業(yè)期間，就請來了，“中國意境菜創(chuàng)始人”大董、“湘菜泰斗”王墨泉和許菊云 、《舌尖》系列美食顧問董克平、著名作家王躍文，以及著名企業(yè)家張劍、張海霞、 胡子敬、劉國初、向文波等湖湘科技界、文化界、烹飪界、商界、傳媒娛樂界的眾多湖湘名流。

這些各個領(lǐng)域的大v本身就是高端客群中的意見領(lǐng)袖，這樣多領(lǐng)域、多個名人的裂變式傳播，足夠為天然臺造勢，讓更多人知道！

來源于：職業(yè)餐飲網(wǎng)